Mormor Hannas Bröd


Detta bröd följer en småländsk baktradition med där strax under hälften av rågsiktsmjölet skållas. Detta gör att  brödet blir ganska kompakt. Den långa jäsningen (10 timmar) gör att brödet blir smakrikt. Receptet ger 3 st en-kilosbröd

Se även ett annat småländskt skållat rågsiktsbröd på Idas bröd

SKÅLLNING
14 dl vatten
0,8 kg rågsikt (strax under en halv 2 kg:s påse rågsikt)
> Låt stå i 8 timmar

JÄSNING 1
1/4 paket jäst
1,2 kg rågsikt (resten av rågsiktspåsen)
> låt jäsa i 10 timmar

JÄSNING 2
arbeta in ..

1 msk salt
4 msk honung
2 msk olja
Låt jäsa 1 tim

UTBAKNING
Forma runda bröd
Platta ut, nagga, jäs

GRÄDDA
200 grader, ca 45 min

Knacka på brödet. När det låter ihåligt på undersidan är de klara

------------------------------------------------

ORIGINAL RECEPT för 14 kg rågsikt 8 liter vatten
Anteckningar från 1974 när moster Berits bakade sin mors bröd i sin ugn i Varaböke

16-20 kakor på ca 1 kg

SKÅLLNING
8 l vatten
3 påsar mjöl (6 kg rågsikt)

stå i 8 timmar

DEG
100 g jäst
4 påsar mjöl (8 kg rågsikt)

jäsa i 10 timmar


arbeta in 5 msk salt
1 dl olja
låt jäsa 1 tim
arbeta ut kakorna
platta ut dem nagga jäs

UGN
elda med ca 30 vedträn i 2 ½ tim dvs börja innan arbeta in salt o dy
Låt glöden bli vit och jämna ut den i ugnen
Raka bort glöd
Sopa med färsk furukvast

Sätt in bröd
Vänd dem efter ca 20 min dvs ta ut allt bröd. Pensla.
De ljusaste kakorna sätts längst in

Vörtbröd på surdeg

Dag 1
SKÅLLNING
1,4 - 1.7 l kokande vatten
550 g rågmjöl

Dag 2
FÖRDEGEN
300 - 500 gr vatten
500 g rågmjöl finmalt
60 - 80 jäst
45 g salt
32 g pomerans'
5 nejlika
200 g vört
9 g ingefära

Låt stå 2-3 timmar i minst 26-28 grader

DEGEN
310 g honung
200 g sirap
2 kg vetemjöl
25 g nypon (kan uteslutas)
50 g enzymatiskt malt
100 - 200 gr rågsurdeg

1. Knåda länge till medelfast konsistens
2. Låt jäsa i 1 timme
3. Slå upp i korgar (helst) eller fristående
4. Jäs till halva storleken dvs minst 50 %
5. En 500 grams limpa gräddas i 45 - 50 min >> Se "Hur grädda bröd" på Surdegshjälpen
i) först 5 - 10 min i 220 grader
ii) sedan i 170 grader till kraftig mörkbrun skorpa

Lingonkavring på surdeg (med endast rågmjöl)

Dag 1: Skålla
½ liter kokande vatten
1/4 kg fint rågmjöl
Slå det kokande vattnet över mjölet.
Rör om och låt stå i rumstemperatur över natten.

Dag 2:
3 dl Aktiv surdeg (se Surdegshjälpen)
3 dl lingonsylt
4 dl vatten
1,5 dl mörk sirap (om du inte vill ha så sött bröd kan du minska sirapen)
1 tsk salt
ca 2 kg fint rågmjöl


OBS mängderna är ungefärliga

1. Blanda till ganska kletig deg. OBS Degen får inte vara för fast för då orkar inte surdegen lyfta brödet!
2. Lägg degen i avlånga brödformar TIPS! Täck insidan med bakplåtspapper
3. Blöt handen och pressa ner degen med knogarna så att du får en jämn yta
4. Låt jäsa på varm plats (gärna 25 - 30 grader) i 4 - 5 timmar (Dubbla tiden om du har 20 grader)
5. Med 2-3 mm sticka picka hål i degen för att översta delen av brödet inte ska resa sig för mycket och ge ett skal överst. Du kan använda grillspett eller strumpsticka eller liknande att göra hålen med.
6. Grädda 175 - 200 graders ugn i 40 - 50 minuter
TIPS! Kolla brödets innertemperatur med en stektermometer. Brödet är klart vid 98 grader

Om inte villa göra kavringen på endast rågmjöl kan du tillsätta 20 - 30 % vetemjöl







Ostbullar

Ingredienser

20 g jäst
2 dl vatten
3 dl mjölk
100 g rågsurdeg
500 g vetemjöl
80 g grahamsmjöl
200 g grovt rågmjöl
150 g riven stark ost
10 g hel kummin
15 g salt


Topping
100 g riven stark ost

Gör så här;

1. Lös upp jästen i vatten och mjölken. Tillsätt surdegen och häll alltsammans över mjölet, osten och kumminen.

2. Knåda degen på lägsta hastighet i 13 minuter. Tillsätt saltet och knåda på lite högre hastighet i ca 7 minuter. Knåda till en elastisk och seg deg.

3. Låt degen vila i 90-120 minuter.

4. Dela upp degen i bitar, ca 60-65 gr styck. Rulla till bullar.

5. Jäs i ca 30 minuter. Fördela då den rivna osten över bullarna.
Platta till dem lite om de är så runda ovanpå att osten inte riktigt vill stanna kvar.

6. Jäs 30 minuter till.

7. Sätt ugnen på 250 grader.

8. När ugnen är varm, ställ in bullarna och spruta in vatten med hjälp av en blomspruta.

9. a)Efter fem minuter sänk temperaturen till 200 grader.
b)Efter tio minuter öppna ugnsluckan och lufta ugnen (bara öppna luckan, känn att en ordentlig pust kommer ut – stäng igen).
c)Upprepa luftningen någon gång till under bakningen.
Baka i totalt ca 18 minuter.

10. Ta ut bullarna och sätt dem på ett galler och spruta dem med vatten lite direkt.

Receptet kommer från Bröd av Jan Hedh

Surdegspannkakor (Alaskaplättar)

Detta är inte ett brödrecept men jag hade lust att pröva att göra något annat än bröd på surdeg.

Jag kanske också någon gång ska göra den ryska drycken kvass som kan göras på surdegsbröd. Det finns också surdegssoppa som serverades i fånglägrena i Sibirien och skulle ha varit närande trots att den var tunn.


Amerikanska pannkakor görs på en lite tjockare smet än vi är vana vid och innehåller dessutom bakpulver. Det finns en variant av amerikansk pannkaka som också innehåller surdeg och som ibland kallas för Alaskapannkaka. Det finns en svensk variant som innehåller vanlig jäst utan bakpulver som kallas för stenplättar
(I Sydsverige kallas tunnpannkaka för plättar)

1½ dl surdegsstart (lättflytande)
2 ägg
1 msk socker
2 tsk bakpulver
5 dl mjölk
½ tsk salt
3 msk olja


Vispa äggen först och rör i alla ingredienserna.
Låt stå en stund och låt mjölet svälla före du steker pannkakorna

Jan Heds fruktbröd

Bagarmästare och konditor Jan Hedh är en av de mest välkända bakpersonligheterna i Sverige. Han har gett ut ett flertal böcker om bakning

Blötläggning:
300 g torkade aprikoser
200 g kaliforniska russin
2000 g vatten (1000 g = 1 liter)


Fördeg:
150 g vetemjöl med hög proteinhalt, gärna stenmalt
2 2 g jäst
100 g vatten (100 g = 1 dl)
4 4 g havssalt


Bortgörning:
800 g vetemjöl med hög proteinhalt, gärna stenmalt
75 g fint grahamsmjöl, gärna stenmalt
75 g fint rågmjöl, gärna stenmalt
50 g mörkt muscovado- eller farinsocker
500 g vatten (500 g = 5 dl)
20 g jäst
100 g smör
20 g havssalt
50 g vetemjöl
100 g valnötter
50 g pistagemandel
25 g smör till formarna


1. Dag 1, blötläggning: Lägg de torkade aprikoserna i rikligt med kallt vatten under 24 timmar. Russinen blötläggs i 30 minuter. Låt rinna av i sikt och dela aprikoshalvorna i fyra delar.

2. Fördeg: Väg upp mjölet. Ljumma vattnet till 37 grader och lös upp jästen. Häll över mjölet.

3. Knåda degen på låg hastighet i en matberedare i 10 minuter. Tillsätt saltet och knåda i ytterligare 5 minuter.

4. Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt jäsa 24 timmar i kyl.

5. Dag 2, bortgörning: Väg upp mjöl och socker i en degbunke. Lös upp jästen i fingervarmt vatten, 37 grader och blanda ner i mjölblandningen.

6. Tillsätt fördegen och knåda på låg hastighet i 5 minuter.

7. Smält smöret, tillsätt det och knåda ytterligare 5 minuter tills degen är elastisk.

8. Tillsätt saltet och knåda i ytterligare 5 minuter. Gör ett glutentest.

9. Blanda de avrunna frukterna med 50 gram vetemjöl, valnötter och pistagemandel. Arbeta in försiktigt så att frukterna inte går sönder.

10. Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt vila i 20 minuter, stöt samman degen en gång efter halva tiden.

11. Lägg degen på ett mjölat arbetsbord, dela den i fyra bitar och rulla till fyra runda bullar. Täck över med duk och låt degen vila i 10 minuter.

12. Slå ut degbitarna och rulla samman till bröd.

13. Smält smöret och pensla 4 folie- eller sockerkaksformar. Lägg i bröden och sikta över fint rågmjöl.

14. Täck med duk och låt jäsa i 60-75 minuter tills de fördubblat sin storlek. Sätt under tiden ugnen på 250 grader.

15. Sätt formarna i ugnen och spruta in vatten med hjälp av en blomspruta.

16. Sänk temperaturen till 180 grader efter 5 minuter. Efter ytterligare 10 minuter, lufta ugnen genom att öppna ugnsluckan.

17. Baka i totalt cirka 45-50 minuter. Kontrollera med en termometer att bröden är enombakade (98 grader).

18. Ta ut bröden ur ugnen och stjälp upp dem ur formarna.

19. Sätt bröden på plåten och grädda i ytterligare 5 minuter så att de får en fin skorpa.

20. Låt svalna på galler.

Gott syrligt bröd

Har du inte tillgång till en surdegsstart kan du göra variant där degvätskan består av en blandning av 4 dl filmjölk och 3 dl vatten. Till första fördegsjäsningen (punkt 2 nedan) använd 3 dl degvätska och tillsätt 5 g jäst. Jästiderna kommer att förkortas.

Det blir ett gott bröd även utan surdeg.

1. Gör en mjölblandning av
3 dl grovt rågmjöl
3 dl grahamsmjöl
3 dl dinkelsikt

2. Väck surdegen från sin kylskåpsdvala genom att blanda
1,5 dl surdegsstart från kylskåpet
1,5 dl vatten
3 dl av mjölblandningen
och låt jäsa i ca 12 timmar i rumstemperatur (20 grader) Om du kan ställa surdegen på en plats som har 30 grader behöver du bara vänta halva tiden (6 timmar)

3. Mata surdegen genom att tillsätta
1,5 dl vatten
3 dl mjölblandning
och låt jäsa i ca 8 - 10 timmar i rumstemperatur eller 4 - 5 timmar i 30 grader
Du har en grundsurdeg

4. Blanda
grundsurdegen
3 dl av mjölblandningen
2,5 dl vatten
1 msk salt
4 msk flytande honung
2 msk olivolja
7 - 8 dl vetemjöl
och låt jäsa i 8 - 10 timmar i rumstemperatur (4-5 timmar i 30 grader)

5. Forma degen till bröd och låt jäsa till dubbel storlek i 3 - 4 timmar i rumstemperatur

6. Grädda i 250 grader i 5 minuter och sedan i 200 grader i ca 35 minuter (tills brödets innertemperatur är 98 grader.) för detaljerade instruktioner se Hur grädda bröd?

Pain au vin

Bröd på vin

Bagarmäster Jan Hedh var på en restaurang i Alsac i Frankrike som serverade ett mycket gott bröd till maten . Dagen därpå pratade Jan Hedh med bagaren och beundrade hans fina bröd och den gamla vedeldade stenugnen som använts av många generationer bagare i familjen.

Dag 1. Fördeg

75 g vatten
2 g jäst
125 g grahamsmjöl, gärna stenmalet

Dag 2. Bortgöring
400 g vatten
20 g jäst
1 000 g vitt dinkelmjöl, gärna stenmalet
15 g honung
200 g fördeg
270 g torrt vitt vin, gärna från Alsace
27 g havssalt

  1. Dag 1. Fördeg: Lös upp jästen i vattnet med en visp och slå det över mjölet i degbunken. Knåda 5 minuter på lägsta hastighet. Täck över degen med plastfilm låt den stå i rumstemperatur 1 timme. Ställ sedan i kylen i minst 12 timmar.

  2. Dag 2. Bortgöring: Lös upp jästen i vattnet och slå den över mjölet och honungen i degbunken. Lägg ner fördegen och slå på vinet. Knåda på låg hastighet ca 9 minuter. Tillsätt saltet, öka hastigheten och knåda ca 5 minuter till. Gör ett glutenprov.

  3. Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt vila 45 minuter

  4. Lägg upp degen på lätt mjölat bakbord och stöt samman den. Lägg tillbaka den i lådan med skarven nedåt och låt vila ytterligare 25 minuter.

  5. Stöt degen en gång till och låt spänna av ytterligare 10 minuter.

  6. Dela degen i fyra lika stora bitar och forma dem försiktigt till runda bröd med hjälp av lite mjöl utan att arbeta degen för mycket. Tryck ett kors ovanpå bröden med hjälp även kavel och lägg dem i var sin mjölad korg (har du inga korgar så låt dem jäsa på en mjölad duk i stället, de blir inte lika höga men lika goda). Låt jäsa ca 60-90 minuter till dubbel storlek med en mjölad duk ovanpå.

  7. Ställ in två korgar i kylen för att avstanna jäsningen. Sätt ugnen på 250 grader och ställ in en stenskiva eller bakplåt.

  8. Vänd upp bröden på en spade och ställ in dem i ugnen. Spruta in lite vatten med en blomspruta och sänk värmen till 200 grader efter 5 minuter. Lufta ugnen efter 20 minuter och upprepa det ett par gånger under bakningen för att utveckla en knaprig skorpa.

  9. Baka totalt 1 timme. Kontrollera med hjälp av en termometer att innertemperaturen är 98 grader. Lyft över dem på ett galler att svalna. Upprepa bakningen med de två resterande bröden i kylen

  10. Prova gärna det nybakade brödet med en bit mogen Münsterost som doppas i kumminfrön och gott vin från Alsace.
Receptet är hämtat ur boken Bröd & kaffebröd (Norstedts).

Örjans mommabröd

13 dl mjölk
0,25 kg havregryn (som får svälla i mjölken)
1 msk hjortronsalt
1 dl ljus sirap
25 g järst
¼ påse anis
¼ påse fänkål
0,25 kg rågsikt
Vetemjöl till lagom lös deg

1. Smula jästen i en degbunke
2. Värm mjölken till fingervarmt och rör ut jästen
3. Häll sirap
4. Till sätt sirap, kryddor, hjorttronsalt och mjöl
5. Låt jäsa 1 timme
6. Kavla inte lika tunt som tunnbröd

källa sid 40 Kupé nov 2009

KLÅDDA

Perfekt att göra ett storbak på gammal potatis som "blivit över" när ny potatis finns i backen.
3 liter ljummet vatten (1,5)
2 pkt jäst (1 pkt)
1 msk salt (½ msk)
ca 2 kg kokt pressad potatis (1 kg)
2 kg rågsikt (1 kg)
2 dl olja (1 dl)
2 dl sirap (1 dl)
5 hg fyra sädesslag (2,5 hg)
5 hg grovt rågmjöl eller fiberhavregryn (2,5)

Låt stå över natten.

Väljer du att baka ut hela degen så tillsätter du vetemjöl tills degen känns fast.
Kavla ut till runda kakor och kavla sedan ännu mer med en fin kruskavel så att den blir tunn (ej så tunn som till tunnbröd utan ett par mm).
Bakar jag klådda i köket hemma i vanlig elspisugn så tar jag en tredjedel av degen, blandar i vetemjöl och bakar ut.
Då blir det klåddbak i tre dagar till skillnad från att baka en hel dag.
Det går åt rätt mycket vetemjöl vid utbaket.
borsta bort mjölet från kakan innan gräddning.
En brödspade är till god hjälp när kakan ska in i ugnen.
Nagga kakan innan den gräddas.
Grädda i riktigt varm ugn ca 250-275 grader.

Sist jag bakade klådda så använde jag ca 3 kg kokt pressad potatis och jag tyckte att den blev ännu segare och godare. Ett annat tips är att blanda hälften-hälften av vetemjöl och grahamsmjöl till utbaket

original URL: http://www.alternativ.nu/smf/index.php?topic=21934.0

Bröd på katrinplommonjuice och äpple

5 dl katrinplommonjuice
50 gram jäst
1 msk honung
1 tsk salt
1 dl krossade linfrön
2 dl hackade äppelbitar
1 dl krossade linfrön
1 dl vetekli
7 dl rågsikt
1 dl grahams mjöl
ca 3 dl vetemjöl special

Låt jäsa 30 minuter, tryck sen ut det ganska platt på en smörad plåt. Degen ska vara ca 2 cm tjockt.
175 graders ugn i ca 30 min

fritt efter http://www.familjeliv.se/Forum-5-72/m5270403.html


kommentar:
jag funderar på att byta ut grahamsmjölet mot grovt rågmjöl. Skålla linfrö, rågmjöl och vetekli med kokande vatten (se Elmerödsbröd). Byta ut juicen mot torkade katrinplommon som läggs i blöt och sönderdelas i mixer eller matberedare. För att bryta det söta tillsätta filmjölk eller yoghurt. Forma till runda bröd och låta jäsa i handduksförsedd skål (provisorisk jäskorg)

Medelhavsbröd

50 g jäst
5 dl ljummet vatten
2 msk olivolja
3 tsk salt
1 msk torkad oregano
1 dl hackade soltorkade tomater (eller hackade svarta oliver)
4 dl rågsikt
4 dl durumvetemjöl
6 dl vetemjöl
havssalt

1. Smula jästen och rör ut den med degvätskan.
2. Tillsätt ingredienserna efter hand och arbeta sist in så mycket vetemjöl som krävs för att degen ska bli smidig och inte kladda.
3. Arbeta degen rejält i bunken och jäs den i 30-45 minuter.
4. Knåda degen kraftigt på lätt mjölat underlag i 5-10 minuter.
5. a)Forma ett stort eller två mindre bröd och lägg dem på plåt med bakpapper.
b) Strö över lite mjöl på ovansidan och skär några skåror med vass kniv.
c) Strö lite havssalt i skårorna.
6. Sätt ugnen på 225°C. Låt bröden jäsa i 20-30 minuter på plåten.
7. Grädda bröden i nedre halvan av ugnen ca 30 minuter. Låt dem svalna på galler.

Flatbröd på mjölkskållat rågmjöl

200 g grahamsmjöl
200 g vetemjöl
200 g rågmjöl
1 tsk salt
½ paket jäst
5 dl mjölk


1. Skålla rågmjölet med 5 dl kokande mjölk
2. Låt svalna
3. Tillsätt jästen, saltet, grahamsmjölet och vetemjölet.
4. Låt jäsa till dubbel storlek
5 Kavla ut till platta bröd
6. Picka med en gaffel jämt över brödet
7. Grädda kakorna omgående på het plåt högt upp i ugnen 4 - 5 min. Vänd dem under gräddningen. Passa dem noga så de inte bränns.

Trava kakorna på varandra med lite mjöl emellan.

Elmerödsbröd

2 dl aktiv surdeg Läs mer på Surdegshjälpen
7 dl vatten
1,5 dl krossad linfrö
1,5 dl grovt rågmjöl
1,5 dl vetekli
2 tsk salt
ca 14 dl vetemjöl

1. Skålla 1,5 dl krossad linfrö, 1,5 dl grovt rågmjöl, 1,5 dl vetekli med 5 dl kokande vatten
2. Låt vila 1 timme
3.Tillsätt 2 dl aktiv surdeg och 2 tsk salt.
4. Tillsätt vetenjölet tills du får en lös deg.
5. Låt jäsa till dubbel storlek (ca 2 - 3 tim i rumstemperatur)
6. Tillsätt mjöl till du får en fast deg
7. Forma till 2 stora bröd
8. Låt jäsa till dubbel storlek
8. Grädda i 200 g i 40 min

Carolinas goda bröd

25 g jäst
5 dl vatten
2 tsk salt
1 msk honung
5 msk rapsolja
4 dl fint rågmjöl,
5 dl fullkornsdinkel
5 dl vetemjöl special)

Smula jästen i en bunke.
1. Häll på lite av vattnet (rumstempererat) och rör tills jästen har löst sig.
2.Häll på resten av vattnet och blanda i salt, honung, olja, rågmjöl och dinkelmjöl.
3. Arbeta ihop den lösa degen och ställ att jäsa övertäckt på dragfri plats i ca 3 timmar.
4. Arbeta ner vetemjölet så att du får en fast och smidig deg, täck över och låt jäsa ytterligare 30 minuter.
5. Arbeta snabbt ihop den jästa degen, stjälp upp på en bakplåtspappersklädd plåt, täck över och låt jäsa 30 minuter till.
6. Värm under tiden ugnen till 250 grader.
7. Sätt in plåten, sänk värmen till 200 grader och grädda i 30 minuter.

från Ett väldigt gott bröd

Idas stenugnsbröd

ingredienser:

14 dl vatten
1 kg rågsikt
1 kg vetemjöl
100 g sirap
50 g jäst
1,5 msk salt
kummin
fänkål


Dag 1
1. Skålla 1 kg rågsikt med 14 dl kokande vatten

2. Tillsätt kummin och fänkål efter behag

3. Isolera skållningen t ex täck med handduk och yllefilt och låt vila i 6 timmar

4. Tillsätt 50 g jäst och låt jäsa i 7 - 8 timmar (över natten)

Dag 2

5. Tillsätt 1,5 msk salt och 100 g sirap och låt stå varmt i 2 timmar

6. Arbeta in vetemjöl (ca 1 kg) i degen tills det inte längre klibbar och låt jäsa en timme

7. Forma 3 runda bröd på ca kg vardera och låt jäsa 1 - 2 timme

8. Sätt ugnen på 250 grader med ugnssten inne. Vänta 60 min.

9. a) Sätt in bröden i ugnen och spruta riktligt med vatten med hjälp av blomspruta

b) Sänk temp till 190 grader efter 5 min

c) Efter ytterligare 10 min, lufta ugnen genom att öppna luckan. Upprepa två ggr under bakningen.

10. Baka bröden i ca 60 min eller tills innertemperaturen på bröden är 98 grader

11. Pensla bröden med sirapsvatten när de är nyss komna ur ugnen


fritt efter http://www.alternativ.nu/users/bakugn/stig.html

Finskt surdegsrågbröd

Dag 1.
Fördeg
250 g vatten
125 g rågsurdeg (Se Surdegshjälpen)
400 g fint rågmjöl, helst stenmalt.

Dag 2.
Bortgöring
30 g jäst
180 g vatten, 35 grader
500 g filmjölk
675 g fint rågmjöl
30 g salt
Mängderna är ungefärliga


Dag 1
Fördeg
Blanda i en degbunke  vatten, surdeg och rågmjöl till en tjock smet. Täck över med plastfilm och ställ i avstängd ugn eller på en annan plats som håller jämn temp. Låt jäsa i minst 12 timmar för perfekt mognad.

Dag 2
Bortgöring
1. Lös upp jästen i vattnet och slå i alla ingredienserna förutom saltet. Slå över fördegen och knåda degen på lägsta hastighet i 10 min (om man har assistent), idealisk degtemp är 28 grader, vilket ger en kraftig jäsning med bra sprickbildning på ytan.
2. Låt degen vila 60 min i en lätt inoljad låda med lock.
3. Lägg degen på en mjölad arbetsyta dela den på mitten, i två bitar. Sikta rågmjöl på en duk och forma bröden till två runda bullar.
4. Lägg degen på duken och sikta över rikligt med rågmjöl.
5. Låt jäsa i rumstemp, 60-90 min, tills bullarna fördubblat sin volym och degen är riktigt krackelerad.
6. Sätt ugnen på 250 grader med baksten inne. Vänta 40 min.
7. Sätt in bröden i ugnen och spruta riktligt med vatten med hjälp av blomspruta.
8. Sänk temp till 190 grader efter 5 min. Efter ytterligare 10 min, lufta ugnen genom att öppna luckan. Upprepa två ggr under bakningen.
9. Baka bröden i ca 60 min eller tills innertemperaturen är 98 grader
10. Ta ut bröd och låt svalna på galler

Skållat anisbröd


3 dl graham
1 msk anis krossad
ca 25 gr mejerismör
3 dl kokande vatten
ca 1-2 msk sirap
3 dl vatten
40 gr jäst
1 l manitoba vetemjöl el spec.vetemjöl.
ca 2 msk salt


Dag 1. Skållning

1. Blanda grahamsmjölet med anis och smält smör

2. Häll på 3 dl kokande vatten och blanda väl

3. Låt stå över natten eller minst 4-5 tim.

Dag 2.

4. Blanda 3 dl ljummet vatten med sirap

5. Lös jästen i blandningen

6. Tillsätt 8 dl vetemjöl (Sikta mjölet när det tillsätts eftersom mer luft kommer in i degen)

7. Arbeta degen kraftigt i hushållsassistent (ca 20 min på låg hastighet.)

8. Tillsätt ca 2 msk salt

9. Arbeta degen ytterligare 8 min

10. Låt degen jäsa till dubbel storlek.

11. Stöt samman degen så att luften går ur och arbeta in det resterande mjölet

12. Forma till 1 eller 2 runda bröd och gör ung 2 cm snitt med kniv eller rakblad
Förr sa man att man bör snitta en bröddeg för det är viktigt för efterjäsningen

13. Pensla med vatten och doppa i solrosfrön

14. Låt jäsa ca 30-40 min.

15. 200 graders ugn i ca 30 min - när brödets innertemperatur är 95 grader är brödet klart

16. Låt stå till nästa dag under duk och mogna.

Källa: http://matforum.nu/index.php?topic=744.msg10639#msg10639

Light Swedish Limpa

Ljus surdegslimpa med fänkål, kummin och apelsin

ingredienser


8 dl vetemjöl
2,5 dl rågmjöl
5 dl flytande surdeg
2,5 dl vatten
2 tsk salt
1 dl farinsocker
2 msk smör
rivet skal från en apelsin
1 msk kummin
2 msk fänkål


DAG 1 kväll

1. Blanda vete och rågmjölet väl.

2. 5 dl av den kylskåpskalla flytande surdegen blandas med 3/4 dl vatten.
3. Tillsätt 2,5 dl av mjölblandningen

4. Låt stå i 12 timmar i rumstemperatur (20 - 22 grader) eller 8 timmar i 29 graders värmeskåp (jäslåda eller värmelåda)

DAG 2 morgon

5. Tillsätt 2,5 dl av mjölblandningen och 3/4 dl vatten

6. Knåda till smidig deg

7. Låt jäsa 8 timmar i rumstemperatur eller 4 timmar i värmeskåp
Nu är surdegskulturen aktiv

Dag 2 kväll

8. Stöt samman degen så att all luft går ut.

9. Blanda salt och farinsocker med 1 dl vatten

10. Tillsätt 2 msk smält smör, brödkryddorna och rivet apelsinsskal

11. Knåda in resten av mjölet (utom lite till utbakning)

12. Forma 2 limpor och låt jäsa till dubbel storlek ( 3 - 4 timmar)

13 Ugn 190 grader Tid 4o- 45 min

Receptet kommer från Wood, Ed: Classic Sourdoughs sid 76 (Light Swedish Limpa)

Källarfranska

1/4 paket jäst
2 ½ dl kallt vatten
½ dl mjölk
1 ½ tsk salt
2 msk rapsolja
1 msk honung
1 dl rågmjöl
6–6 ½ dl vetemjöl special


1. Rör ut jästen med det kalla vattnet och mjölken i en bunke.

2. Tillsätt olja, salt, honung och det mesta av mjölet.
Spara lite mjöl till utbakningen.

3.Arbeta kraftigt ihop till en smidig deg. (5 minuter med köksmaskin eller 10 minuter förhand)

4, Tag upp den på mjölat bakbord och rulla ut till en längd som skärs i bitar.5, Doppa ovansidan av bitarna i lite mjöl och platta till en aning innan de läggs på bakpappersklädd plåt.

6. Låt dem jäsa övertäckta på sval plats 10-12 timmar, t ex över en natt.

7. Låt plåten med bullarna stå i rumstemperatur medan ugnen värms.

8.Grädda i mitten av ugnen ca 10 min.

Låt bullarna svalna på galler utan bakduk.


Bake off (baka med fryst deg)

Jästa bullar kan frysas ogräddade

1. Gör degen som ovan men lös upp jästen i fingervarmt vatten (37°C).

2. Jäs degen övertäckt i bunken ca 30 min.

3. Forma bullar och jäs dem ca 30 min, tex på en bricka med bakplåtspapper.

4. Ställ brickan i frysen. Efter ca 3 tim är bullarna frysta och kan packas i fryspåsar.

5. Bullarna kan gräddas på två sätt:

Alt. 1: Ställ en plåt med bullar i mitten i kall ugn och värm den samtidigt till 225 grader. Bullarna är färdiggräddade efter cirka 20 minuter.

Alt. 2: Låt plåten med kalla bullar stå i rumstemperatur medan ugnen värms till 250 grader. Grädda i mitten av ugnen cirka 10 minuter.

Lingonbröd


Skållning
2 dl rågkärnor
4 dl vatten

Raskdeg
10 g jäst
4,5 dl vatten
7,5 dl fint rågmjöl
2 dl surdeg

Bortgöring
2 dl vatten
10 dl vetemjöl
1,5 dl lingon,
1 dl kruskakli
1 dl grovt rågmjöl
15 g jäst
20 g salt

  1. Ljumma 4,5 dl vatten och tillsätt 10 g jäst så att den löser sig.
  2. Tillsätt fint rågmjöl och surdeg och låt raskdegen därefter mogna i tre timmar.
  3. Koka upp 4 dl vatten, tillsätt rågkärnorna och låt svalna.
  4. Ljumma 2 dl vatten och tillsätt 15 g jäst så att den löser sig.
  5. Blanda samman samtliga ingredienser: raskdeg, skållning och övrigt till en smidig och lite kladdig deg. Låt degen vila i 10 minuter.
  6. Forma 3 st limpor som doppas i rågkärnor och lägges i form. Jäs övertäckta ca. 45 minuter.
  7. Baka av i 220 grader i ca. 45 minuter.

TIPS: Baka med ugnsluckan på glänt sista 30 minuterna.

Källa: Mejeribolaget

Ciabatta e. Jason Molina

500 g specialvetemjöl
475 g vatten (4,75 dl)
2 tsk jäst
15 g salt

1. Blanda ingredienserna med slev och låt degen vila i 10 min

2. Kör i degblandare i 10 - 30 min. Till en början ser degen ut som pannkakssmet men tjocknar efter 10 min till kletig deg

3 Låt jäsa till tredubbel storlek i oljad plastlåda (2 - 3 timmar)

4. Häll ut degen på stor mjölad skärbräda (eller bakbord) och dela i 4 bitar. Tips!! Stansa med degskrapa - se Ädelbaguette!

5. Pensla (eller spreja) med olja och sprinkla rikligt med mjöl

6. Låt jäsa i 45 min

7. Drag ut till ciabattaform (rektangel)

8. Vänd ciabattan upp och ner och för försiktigt över ciabattan till ett bakpapper med stekspade.
Vändningen gör så att gasblåsorna i degen blir mer jämt fördelade.

9. Baka i 250 graders ugn i 15 - 20 min tills brödets innertemperatur är 96 grader
Mät med digital stektermometer!

Sänk ev temperaturen till 230 grader efter 10 minuter

Orginal URL

Ryskt Surdegsbröd

Ingredienser
2 dl aktiv surdeg (Se Surdegshjälpen)
9 dl vetemjöl special
7 dl grovt rågmjöl
3 msk olja
1 dl mörk sirap
2 dl vatten

Till skållning
1 dl grovt rågmjöl
2 dl vatten

Skållning (dag 1)
1. Koka upp 2 dl vatten och slå det över det grova rågmjölet.
2. Rör ihop till en klumpfri deg och låt svalna.
Låt den skållade rågdegen vila i 12 timmar

Deg (dag 2)
1.a) Blanda skållning,surdeg, ljummet vatten
Vänta 1 -4 timmar tills surdegen har kommit igång.

b) Tillsätt olja, sirap och mjölet (spara lite av vetemjölet till utbakningen)

2. Knåda ihop till en elastisk deg, ca 6 min i maskin (2 min långsamt och därefter 4 min på medelhastighet) eller 15 min för hand, tills den är smidig och elastisk. Degen får vara lite lös, men inte kladdig.

3. Låt jäsa i en bunke under plast i ca 50-60 min.

4. Dela degen i två lika delar och lägg i 2 stora mjölade jäskorgar. Täck med plast

5. Sätt ugnen på 230° och sätt samtidigt in en form med 1 liter vatten i ugnen. Låt vattnet stå kvar under hela baktiden.

6. Låt jäsa i ca 45 min

7. Häll försiktigt ut degen från jäskorgarna på en plåt med bakplåtspapper. Dekorera med kniv.

8. Sätt in bröden i 230° ugn. Sänk temperaturen till 210°. Brödet är klart efter ca 35 min.
(undvik att öppna ugnen i onödan. Baktiden förlängs och brödet blir torrare)

Tyskt fruktbröd

8 fikon
6 aprikoser
4 torkade päron
3 dl russin
½ l vatten
50 g jäst
1 dl olja
1 dl hasselnötter
rivet citronskal
8 dl grahamsmjöl

1. Låt frukterna svälla i vattnet (degvätskan)
2. Ta bort frukterna
3. Ljumma vattnet och blanda det med jästen
4. Tillsätt ingredienserna och knåda till deg.
5. Lägg degen i smord bröad form
6 Låt jäsa till dubbel storlek ca 1 timme
7. Grädda i 175 graders ugn i ca 1 timme och 15 min.

Använd gärna stektermometer för att kontrollera att brödet är genombakt dvs 96 graders innertemperatur

Källarbröd

Detta är en variant av källarfranska dvs matbullar som vilar i kylskåpet över natten.

12 st bullar

3 dl ljummet vatten
2 msk olja
25 g jäst
1 tsk salt
1 tsk socker
ca 7 dl vitt lantbrödsmjöl


1. Blanda vatten, olja, jäst, salt och socker. Rör så att jästen löser sig. Tillsätt därefter så mycket av mjölet att degen blir smidig och "samarbetsvillig".

2. Ta upp degen på bakbordet tillsammans med lite mjöl. Arbeta den jämn, dela i 12 delar och rulla varje del till en rund bulle. Lägg dem på bakplåtspappersbeklädd plåt.

3. Lägg på en bakduk, låt jäsa i 15 min och ställ plåten i kylen över natten.

4. På morgonen är det dags att sätta ugnen på 250 grader.

5. Sätt in plåten och grädda till dess att småfrallorna får fin färg, ca 10 min.

6. Pensla med lite kallt vatten när de kommer ur ugnen.

Ursprungligt namn: Bröd över natten från Hemmets Journal

Kornmjölsbröd

2 1/2 dl kornmjöl och
3 1/2 dl kokande vatten

1/2 dl krossade linfrön
2 msk rapsolja
2 1/2 dl vatten
1/2 pkt jäst (25 g)
1 1/4 tsk salt
9 dl fint rågmjöl
3–4 dl vetemjöl
Ugn: 200°

1. Skålla kornmjölet tillsammans med de krossade linfröna och låt stå övertäckt ett par timmar.

2. Värm olja och vatten till fingervärme och rör ut jästen med detta.

3. Arbeta samman degen med jästlösningen, salt och fint rågmjöl. Tillsätt större delen av vetemjölet tills du får en deg som kan hanteras.

4. Skrapa ned degen på mjölat bord och forma till en längd. Låt jäsa på en plåt under bakduk i ca 50 minuter.

5. Pensla degen med vatten och grädda på andra falsen nerifrån i ca 40 minuter eller tills färgen är lagom.

Brödet kan frysas.

källa: Hemmets journal

Pistolets (småfranska med veck)

3 dl vatten
1 msk torrmjöl
1 tsk maltextrakt
10 g jäst
8 ½ dl vetemjöl
1 tsk salt
rågmjöl att pudra med

1. Blanda och knåda för hand i 8 minuter
Degen ska vara lös

2. Låt jäsa i 3 timmar i bunke täckt med plast

3. knåda degen igen

4. låt jäsa i 1 timme

5. forma 16 runda bollar

5. Låt vila i 5 minuter

6. dela nästan mitt uti med pinne (mjöla pinnen)
Dra ut bröden försiktigt längs med delningslinjen (3 - 5 cm)

7. Jäs till dubbel storlek

8. Grädda i 15 minuter 230 grader

Ursprungligt recept: Jaime, Tom: Bröd från hela världen (1996) sid 36

Kub-brytbröd (Pain polka)

>> Gör baguette-deg med poolish

1. Platta brödet så att det blir två fingerbrett tjock

2. Skär djupt med vågtandad kniv i rutmönster

3. låt brödet hämta sig i 20 minuter

4. grädda 25 - 30 minuter i 230 grader

Ursprungligt recept: Jaime, Tom: Bröd från hela världen (1996) sid 18

Skotskt kornbröd (Barley bread)

15 g jäst
2 1/4 dl ljummet vatten
2 msk grädde
3 dl grahamsmjöl
3 1/2 dl kornmjöl
1 tsk salt
äggvita blandat med kallt vatten att pensla med

1. Blanda till deg och knåda i 8 minuter

2. Låt jäsa varmt ca 24 grader 1 1/2 timme till dubbel storlek

3. Lägg i 1 1/2 liter brödform
TIPS! Lägg bakpapper i formen

4. Låt jäsa i 1 timme till dubbel storlek

5. Pensla brödet med äggvitan och vattnet

6. Grädda i 220 grader i 25 minuter

Ursprungligt recept: Jaime, Tom: Bröd från hela världen (1996) sid 70

Skrädbröd

2 runda bröd

Ingredienser
4,5 dl vatten 450 g
1 dl surdeg av råg 120 g
7½ dl vetemjöl special 450 g
2,5 dl grahamsmjöl 150 g
1/3 paket jäst 15 g
1 msk ljus sirap 8 g
1 msk salt 15 g
1,3 dl skrädmjöl (rostat havremjöl - kan bytas ut mot rostat havregryn) 40 g

1 blanda alla ingredienser utom skrädmjölet och saltet

2. Kör degen först i låg hastighet i hushållsassist (2 min) för att sedan köra den 6 min på mellanväxel ( eller handknåda i 15 minuter)

3. Tillsätt skrädmjöl och salt och kör ytterliggare 5 min på mellan växel

4. låt degen vila i ca 2 timmar

5. Dela degen och rundriv

6. Låt jäsa i jäskorg (eller durkslag med grahamsmjölad handduk)

7. Låt jäsa i 1-2 timmar och vänd jäskorgarna försikigt på en plåt med bakpapper

8. Snitta ett rutmönster med rakkniv

9 Sätt 250 graders ugn, spreja med vatten och sänk temperaturen till 230 grader

10. Låt bröden stå inne i ca 30 minuter


Det går att rosta havregryn i 250 graders ugn men tänk på att det ryker ganska kraftigt


Ursprungligt recept: sid 109 i Riddarbageriets bröd

Jag har ändrat frrån rostat havregryn till skrädmjöl och använt jäskorgar

Snoilskylimpa

Under 40 - 50 talen var Snoilskylimpan mycket populär. brödet innehåller skållat skorpmjöl   (ströbröd) som gör brödet lite kompaktare och saftigare. Limporna penslas med limpglans för att bli blanka och fina.


½ dl ströbröd
½ dl fint rågmjöl
2 tsk salt
1,5 msk pomerans
2,5 dl kokande vatten

2½ dl ljummet vatten
50 g jäst
1 dl mörk sirap
4 dl fint råg mjöl
7 dl vetemjöl special

Limpglans
50 g vatten
10 g potatismjöl

2 limpor

Dag 1
1. skålla och blanda ......
----------------
½ dl ströbröd
½ dl fint rågmjöl
2 tsk salt
1,5 msk pomerans
2,5 dl kokande vatten
----------------
Dag2

skållningen från dag 1
2½ dl ljummet vatten
50 g jäst
1 dl mörk sirap
4 dl fint råg mjöl
7 dl vetemjöl special

2. Blanda skållningen ordentligt för hand eller genom att blanda i hushållsassisten i ca 2 minuter
3 Låt stå tills nästa dag (eller mer än 2 timmar)
4. Blanda alla ingredienser och kör i assistent i ca 3 minuter
5. Låt vila i 20 minuter
6. Knåda för hand på bakbord
7. Dela upp i 2 halvor och rundriv och uppslå
8. Låt jäsa till dubbel storlek
9. Sätt in bröden i 250 grader och sänk meddetsamma till 180 grader.
10. Grädda i 1 timme
11. Pensla med limpglans  (vispa 50 g vatten med 10 g potatismjöl och koka upp)

Ursprungligt recept: sid 15 Gataus brödbok 


VETE-KATTENs vetedeg


Vetedeg som passar bra till semlor

Raskdeg

100g jäst (2pkt)
250 g mjölk, 3% (ca 2 dl)
50 g strösocker (ca 3 msk)
350 g Vetemjöl Special (ca 6 dl)


Bortgörning

250g mjölk, 3% (ca 2 dl)
150 g strösocker (ca 1 dl+7 msk)
10 g salt(ca2 tsk)
200 g smör, skuret i bitar
10 g salt (ca 2 tsk)
20 g grovmalen kardemumma
500 g Vetemjö Special (ca 8 dl)
50 g ägg (ca 1 st)

Gör först en raskdeg som gör att jästen växer sig starkare och degen blir lättare och luftigigare. Friktionen under den långa bearbetningen (10 minuter i maskin) räcker för att temperaturen i degen ska stiga till 26-28 grader. Därför behöver mjölken inte värmas. Den långa bearbetningen av degen är viktig för att glutensträngarna ska bli starka, jäsa och behålla gaserna som bildas i degen.

1. Lös upp jästen till raskdegen i mjölk med en visp.

b) Tillsätt sockret och mjölet och arbeta fram en elastisk deg, 5 minuter i en matberedare eller 12 minuter för hand.

2. Täck över raskdegen och låt jäsa till dubbel storlek på varm plats i ca 30 minuter.

3. Tillsätt ingredienserna till botgöringen och arbeta degen elastisk, ca 15 minuter för hand och 10 minuter i matberedare. När den är färdig ska du kunna dra ut degen till en tunn hinna utan att den brister.

4. Täck degen med plastfolie och låt vila i 30 minuter.

Baka ut efter eget huvud som släta bullar, kanelbullar, längder mm
Länk

Källa: sid 23 i boken Konditori VETE-KATTEN.

Receptet fanns också på Vetekatten.se men är numera borttagit. Finns kvar på Archive.org


Sirapslimpa på apelsinvatten

Detta är en sirapslimpa med apelsinsmak. Sirapslimpor brukar oftast vara kryddade med anis och fänkål. Brödet går också under namnet Brevikslimpa.

DAG 1
5 dl vatten
apelsinskal (från en apelsin)


DAG 2
50 g jäst
5 dl apelsinvatten
9 dl rågsikt
50 g smör
250 g ljus sirap (10 msk)
1 msk salt
10 dl Vetemjöl Special

Pensling
2 msk sirap
½ dl vatten

Detta bröd innehåller både sirap och fett kan man tillsätta salt när man vill (eftersom degen inte blir bättre om man gör det sist)

Använd stötning vid utbakningen. Det innebär att man pressar samman degen som en kudde för att få ut luften. Stötning ger degen ny koldioxid och bättre jästnäring så att brödet blir högt och fint.

DAG 1
Koka upp vatten och apelsinskal. Låt dra över natten (8 - 12 timmar)

DAG 2
1. Sila bort apelsinskalen och mät upp vattnet

2. a) Lös upp jästen och rör ner rågsikten till en lös deg.

b) låt jäsa i 60 minuter

3. Tillsätt övriga ingredienser och arbeta till en elastisk deg i ca 20 minuter

4. Låt degen vila i 30 min

5. a) Stöt ut luften ur degen (vik degen till en kudde och tryck ut luften)

b) Låt jäsa i 30 minuter

6. Dela degen i 3 lika stora delar och rulla dem tikll runda bollar

b) låt vila i 5 minuter

7. Forma 3 avlånga bröd ocgh nagga dem lätt med gaffel

8. a) Lägg limporna på en plåt (med bakpapper på)

b) Låt jäsa till dubbel storlek i ca 60 minuter.

9. Sätt på ugnen på 250 grader. Lägg in en metallform eller liknande på ugnens botten

10 a) Sätt in bröden i ugnen och häll ca 1 dl varmt vatten i metallformen

11. a) Sänk värmen till 200 grader efter 5 minuter.

b) Öppna ugnsluckan och vädra ut ångan för en kort stund.

12. Grädda i 35 minuter

13 Sirapspensla limporna (med 2 msk sirap upplöst i ½ dl varmt vatten) direkt efter att de ha kommit ur ugnen.

Källa: Sid 140 - 141 ur boken Konditori VETE-KATTEN (2003) av Agneta & Östen Brolin.

Traditionell fransk baguette

Dag 1

Poolish (förbered minst 12 timmar i förväg)
3 1/4 kallt vatten
en knivsudd jäst (7 gr)
2 tsk salt
8 dl vetemjöl special (500 gr)

Dag 2
Raskdeg (Levain)

2 ½ dl vetemjöl special
½ dl vatten
1 gr jäst ( 1/50 dels paket)

Bortgöring
5 1/2 dl vetemjöl special
1 ½ dl vatten
2 tsk salt

Jästiden är lång för att ta fram arom och fuktighet i degen
Tillsatsen av salt i slutet gör att mjölet får starkare glutenutveckling och brödskorpan färgar då inte som när saltet kommer i från början.

Dag 1 Poolish
Vispa samman till en tjockvälling. Låt stå i rumstemperatur i minst 12 timmar och högst 24 tim

Dag 2
1. a) Blanda poolish med raskdegens ingredienser. Knåda ihop till i ca 6 - 8 min i maskin tills degen är smidig och elastisk.

b) Låt stå i rumstemperatur i 90 min.

2. Blanda i ingredienserna från bortgöringen förutom saltet i degen. Knåda ihop i ca 30 min på långsam hastighet tills degen är seg och elastisk. Tillsätt salt och kör på hög hastighet i 2 minuter.

b) Låt degen jäsa i 60 minuter

3. a) Dela degen i 5 bitar a 300 gr och vik försiktigt samman degen som små kuvert.

b) Låt vila under duk i 30 minuter

4. a) Rulla ut längderna lika långa som plåten och lägg dem på en mjölad handduk. Vik upp duken mellan längderna som stöd och lägg en annan duk ovanpå.

b) Låt jäsa i rumstemperatur i 90 minuter

c) Sätt ugnen på 260 grader och sätt in en metallform eller liknande på ugnens botten. (se punkt 6 c nedan)

5. a) Lägg baguetterna på plåtar (med bakplåtspapper på)

b) Skär 3 snitt med ett rakblad längs med bagetten

c) Sätt in en ren plåt i ugnen

6. a) Ta ut den varma plåten och stäng ugnen

b) Dra över baguetterna till den varma plåten och sätt in plåten i ugnen igen

7. a) Häll meddetsamma ca 1 dl varmt vatten i en metallform som står på ugnens botten

b) Efter ca 30 sekunder spruta vatten med en blomspruta på ugnens väggar.

c) upprepa vattensprutningen var 30 sekund tills 3 minuter gått

8. Sänk temperaturen till 210 grader

9. Vädra ut ugnen några gånger efter ca 10 minuter

10. Ta ut baguetterna efter ca 25 minuter

11. Låt baguettern svalna på galler.

Originalet till receptet kommer från boken Konditori VETE-KATTEN (2003) av Agneta & Östen Brolin.

Jag använder Peter Reinhardts metod för ugnsbakningen. Se sid 91 - 94 i The Bread Bakers Apprentice

Julbröd med fikon och solrosfrön

Ännu ett julbröd, här med fyllning av fikon och solrosfrön som ger ett mycket gott och saftigt bröd. Recept från Året Runt.

Receptet ger 2 bröd

7 dl vetemjöl
3 dl grahamsmjöl
3 dl grovt rågmjöl
1½ dl solrosfrön
1 dl hasselnötter eller mandel
1 msk stött hel anis
1½ tsk bikarbonat
1 tsk bakpulver
2 tsk salt
1 l filmjölk
2 dl mörk sirap

1 dl russin
150 g torkade fikon

Gör så här
Sätt ugnen på 175°.
Blanda de torra ingredienserna, ta 1 dl av solrosfröna (spara resten för att strö över), rör i fil och sirap.
Strimla fikonen och rör ner i degen, tillsätt russinen.
Smörj och mjöla 2 bakformar (2 l), häll smeten i formarna.
Strö på rågmjöl och resten av solrosfröna.

Grädda mitt i ugnen ca 1 timme och 15 minuter.

URL

Systrarna Ericssons fruktiga julbröd

Ett saftigt, gott matbröd fullproppat med godsaker

Raskdeg
1 000 g vatten
1 000 g fibersikt
70 g jäst

Blanda och låt ligga i två timmar.

Bortgöring
500 g fibersikt
400 g extra bagerivetemjöl
250 g russin
200 g syltade apelsinskal
100 g flytande vört
100 g hasselnötter, hela
100 g valnötter, hela
100 g mandel, hela
100 g äppelklyftor (frysta)
35 g salt

Blanda alla ingredienser med raskdegen och kör som VR-limpa. Liggtid minst 30 minuter - gärna längre. Väg upp i 700 grams bitar som rundrivs. Pensla med vatten och vänd bröden i fibersikt. Låt jäsa minst 40 minuter. Värm ugnen till 240 grader med ånga. Dra ned till 190 grader när bröden sätts in. Baka av i cirka 30 minuter.

Original URL

Skånsk kavring


DAG 1
7 dl vatten
7 dl grovt rågmjöl
1 msk salt
1 msk hel kummin

DAG 2
50 g jäst
3,5 dl vatten
7 dl fint rågmjöl
2 dl mörk sirap
2 msk kulörsoja
1 l rågsikt
3 dl vetemjöl

1. Dag 1: Låt vattnet koka upp. Häll mjölet i en bunke och häll över vattnet. Tillsätt salt och stött kummin. Blanda det väl, täck över degen och låt stå i rumstemperatur ca 8 timmar.

2. Dag 2: Smula ner jästen i en bunke. Värm vattnet till 37°, häll det över jästen och rör om. Blanda ner det och rågmjölet i blandningen från dag 1. Arbeta ihop till en ganska lös deg. Låt jäsa under bakduk 4 timmar.

3. Nu är det bra att använda en assistent. Blanda degen med sirap, soja, rågsikt och det mesta av vetemjölet. Arbeta degen kraftigt. Låt jäsa under bakduk 30 min.

4. Ta upp degen på mjölat bakbord. Dela den i delar och forma limpor. Lägg limporna i smorda och mjölade 1 1/2-litersformar. Låt jäsa under bakduk ytterligare 30 min. Sätt ugnen på 175°.

5. Ställ formarna i ugnen. Grädda i nedre delen av ugnen ca 50 min
Om du vill bröden ska få en tät struktur och kantig form som är typisk för kavring; lägg på ett bakplåtspapper och täck med en plåt så att bröden inte höjer sig under gräddningen.

6. Ta ut bröden och pensla dem med kallt vatten. Linda in dem i bakduk och låt kallna på galler. URL

TIPS!
"Grädda i 175 grader i nedre delen av ugnen i 60-75 min. Sista 15 min tas bröden ur formarna och gräddas direkt på gallret.

Jag brukar sticka in en digital termometer efter 45 min och grädda till 92 grader. Ta bröden ur formarna och fortsätta till 96 grader."
Maja

Vridna solros- och sesambaguetter

Ingredienser

0.5 0.5 paket jäst
6 6 dl ljummet vatten
2 2 dl rostade solrosfrön
2 2 msk olja med neutral smak, t ex rapsolja
1.5 1.5 tsk salt
14 14 dl vetemjöl
solrosfrön och sesamfrön att strö ovanpå


Gör så här

Smula jästen i en bunke. Rör ut jästen i lite av vattnet. Tillsätt resten av vattnet, solrosfrön, rapsolja, salt och det mesta av mjölet. Arbeta ihop till en kladdfri deg. Låt degen jäsa en timme. Vält försiktigt upp degen på bakbordet (knåda den inte). Dela degen i 4 delar och forma varje till en baguette med hjälp av en degskrapa. Snurra baguetterna så att de blir vridna. Lägg baguetterna på en smord plåt eller på bakplåtspapper på en bakplåt. Låt baguetterna jäsa i 15–20 minuter. Pensla bröden med kallt vatten och strö därefter på solrosfrön och sesamfrö. Grädda i cirka 15–20 minuter i 225 grader

URL

Supergod baguette med fördeg (poolish)

Äppelbaguetter

Ingredienser

Äppelfördeg
5 5 g jäst
3 3 dl vatten, kallt
5 5 dl vetemjöl
1 1 st äpple, finrivet utan skal, t.ex. Signe Tillisch el Gravensteiner

Fortsättning på degen
20 20 g jäst
3 3 dl vatten, kallt
1 1 sats fördeg
1 1 msk salt
1 1 msk råsocker
1 1 st äpple, grovrivet med skal, t.ex. Signe Tillisch el Gravensteiner
11-12 dl vetemjöl
1 1 msk flingsalt eller 2 msk sesamfrön, oskalade

Fördeg: Blanda alla ingredienser i en bunke, täck bunken ordentligt med plastfilm och låt jäsa i 4 timmar i rumstemperatur.

"Baguetter bakade med fördeg blir goda och saftiga eftersom mjölet hinner suga upp och binda mer vätska. Jag har lagt till ett rivet äpple i fördegen vilket påskyndar jäsningen och ger ett ännu saftigare bröd."


original URL

Surdegsbröd på frukt och nötter

Ett intressant recept där det ingår vetesurdeg, rågsurdeg och vanlig färskjäst.
Den här typen av recept kallas även Riddarbageriets surdegsbröd

Ingredienser


3 dl vatten
6 1/2 dl vetemjöl
3 1/2 dl grovt rågmjöl
1 dl surdeg av råg
1 dl surdeg av vete
1/5 pkt jäst
1 tsk ljus sirap
1 msk salt
4 dl russin
2 dl torkade aprikoser (om de är hårda - lägg dem i ljummet vatten i 10 minuter)
4 dl valnötskärnor

Bröddegen:
1. Blanda samtliga ingredienser förutom russinen, aprikoserna och valnötskärnorna.
2. Kör degen på mellanläge i matberedaren i 12 minuter eller knåda den i 20 minuter.
När 20 sekunder är kvar; blanda i frukterna och nötterna.

3. Låt degen ligga och vila under en handduk i 2 timmar.

4. Dela degen i tre delar och forma dessa runda. Låt degrundlarna vila i 10 minuter. Platta ut degrundlarna i vetemjöl, de skall bli ca 5 cm höga. Strö lite vetemjöl över dem.

4. Lägg bröden på en bakpappersklädd plåt och låt dem jäsa i 2 timmar. Tänk på att de inte kommer att jäsa så mycket på grund av all frukt.

5. Sätt ugnen på 250º.

6. Sätt in plåten och spraya in vatten i ugnen.

7. Sänk ugnstemperaturen till 210º och låt bröden stå inne i 35-40 minuter.

variera med hasselnötter eller fikon