Italienskt lökbröd

25 g  färskjäst
2,5 dl  ljummet vatten
8 dl  vetemjöl
1,5 tsk  salt
1 dl  olivolja
3 st  gula lökar, skivade
 flingsalt att strö på

1. Lös upp jästen i vattnet och tillsätt salt och 1/2 dl olja.
2. Arbeta in mjölet till en smidig, ganska fast deg. Arbeta degen cirka 10 minuter i matberedare.
3. Låt degen jäsa en halvtimme i rumstemperatur.
4. Dela den i två delar och kavla ut till två ovala, cirka 1/2 cm tjocka bröd.
5. Lägg över på plåtar.
6. Platta till bröden med hjälp av fingrarna.
7. Täck med skivad lök och strö över lite salt.
8. Häll 1/2 dl olivolja i en fin stråle över de två bröden.
9. Låt jäsa i cirka 15 minuter.
10. Grädda sedan i 200 grader varm ugn 10-15 minuter.
11- Låt brödet svalna på galler.

Samarkand-bröd; Kikärts-flatbröd från Uzbekistan

Kikärtsflatbrödet Shirmoi-Non anses vara mycket nyttigt. I Samarkand och i övriga Uzbekistan gräddas flatbröden i en tandoor - en vedeldad cylinderformad lerugn. Om du utesluter kikärterna, och tillsätter surdeg till en blandning av köttbuljong, syrad mjölk (t ex filmjölk) och lök, bakar du nationalbrödet Obi-Non. 

ca 1 kg vetemjöl
9 dl vatten
3,5 dl kikärter
1 tsk anis
2 tsk salt
1 dl aktiv vetesurdeg
½ tsk torrjäst
sesamfrö
OBS Mängderna är ungefärliga!

1. Stöt kikärterna i en mortel
2. Koka upp vattnet
3. Lägg anisen i det kokande vatten och tillsätt de krossade kikärterna.
4. Låt blandningen svalna
5. Tillsätt vetesurdegen och drygt hälften av mjölet
6. Låt jäsa i 4-5 timmar i rumstemperatur (eller mer)
7. Tillsätt jästen, saltet, resten av mjölet och knåda (jästen kan uteslutas)
8. Låt jäsa i 1 timme (eller mer)
9. Forma degen till runda bröd ca 25 cm i diameter, 2,5 cm högt vid kanterna och 1 cm i centrum.
10. Låt jäsa i 10 min
11. Stämpla bröden med en brödstämpel - eller gör ett runt stämpelliknande mönster med gaffel i brödets mitt.
12. Pensla bröden med mjölk och strö över sesamfrön
13. Grädda på förvärmd plåt i ca 8 min på 300 grader - Slå ev på grillelementet för att få hög strålningsvärme.

Läs den intressanta artikeln "A few words on the phenomenon of Uzbek flat cakes".
 Att få till rätt smak utanför Uzbekistan verkar vara svårt att få till:
 (..) As the legend goes, the emir of Bukhara once tasted flat cakes from Samarkand, summoned the best Samarkand baker, and told him to bake flat cakes for him in Bukhara. The baker carried out the order and got a wrong taste for all his skills. The enraged emir demanded to know what the baker could say in his defense and heard the following reply, "It's the Samarkand air that is missing."

Naan bröd - indiskt flatbröd

Det indiska flatbrödet naan bakas traditionellt  i en vedeldad cylinderformad lerugn som kallas tandoor. Temperaturen i en tandoor är hög. Den kan bli över 450 grader. När naan ska bakas i en vanlig ugn försöker man efterlikna tandoors höga värme genom att ugnen sätts på högsta temperatur och grillelementet slås på.  Vill man baka naan på riktigt traditionellt vis ska brödet bakas på vetesurdeg, vatten, vetemjöl och salt

1,5 dl  ljummen mjölk
2 tsk socker
1 tsk jäst
450 g vetemjöl (ca 7,5 dl)
0,5 tsk salt
1 tsk bakpulver
2 msk rapsolja, plus lite extra
1,5 dl yoghurt
1 ägg lätt uppvispad
Mängderna är ungefärliga

1. Gör en fördeg genom att blanda ljummen mjölk med 1 tsk socker och jäst. Låt jäsa i 20 minuter eller mer på varm plats

2. Blanda mjöl, salt och bakpulver i en stor skål. Tillsätt fördegen, resten av sockret, olja, yoghurt och ägg. Knåda degen på tills den är slät och fin

3. Lägg degen i en oljad plastlåda (eller skål). Sätt på locket och jäs till dubbel storlek på varm plats

4. Sätt på ugnen på högsta temperatur. Sätt in en ugnsform eller plåt med tjock botten i mitten av ugnen. Slå på grillen.

5. Knåda degen igen. Dela den i 6 lika stora delar och forma dem som bollar. Ta undan 5 st  och täck med dem med en handuk. Rulla en degboll mott bakbordet tills du får en droppformad naaan cirka 25 cm lång  och ca 13 cm bred.

4. Ta ut den varma ugnsformen ur ugnen och lägg en naan på den. Grädda i 3 - 4 minuter i mitten av ugnen.  Höj  ugnsformen så att den är 8 - 10 cm under grillelementet och grädda i 30 sekunder eller tills ytan fått färg.

5. Linda naanbrödet i en ren kökshandduk. Fortsätt sedan med nästa naan.

Bröden serveras varma

Recept efter den indiska skådespelerskan och matskribenten Madhur Jaffrey

>> Se en bra film hur en tandoor ugn används. Se hur skickliga bagarna är!  Det är inte naan som bakas utan ett tunnbröd som heter lavash (från Armenien)  Värmen på sidorna kommer från glöd i botten av ugnen

Mjukkaka från Avan (Norrbotten)

2,5 dl Mjölk
2,5 dl Vatten
75 g Smör
0,5 dl Sirap
1 paket Jäst
3 tsk Brödkrydda (anis, pommerans och kummin)
1 tsk Salt
1,4 l Rågsikt

Vetemjöl till utbakning

Mängderna är ungefärliga

1. Smält matfettet i en kastrull och tillsätt mjölken och värm till 37 grader.

2. Smula jästen i mjölkblandningen och tillsätt sirap och brödkryddor.

3. Tillsätt salt och mjöl och arbeta till en smidig deg som får jäsa under bakduk i ca 45 minuter.

4. Forma degen till äggstora bollar som kavlas ut till ca 5 millimeters tjocklek på mjölat bakbord.

6. Nagga och grädda i ca 5 minuter i 250 grader på uppvärmd ren plåt
Tips! Ta ut den varma plåten, strö på lite extra mjöl och lägga på mjukkakorna. Sätt sedan in plåten på nedersta falsen.

Lägg kakorna på varandra och låt dem svalna under duk på ett galler

OBS Låt inte mjukkakan jäsa efter det att du har kavlat ut den. Sätt in mjukkakan i ungnen direkt.

Tänk på alla ugnar är olika. Det kan ta några gräddningar innan du fått till tid, temperatur och vilken fals som ska användas. I en del ugnar får man slå på grillelementet då och då för att få upp värmen

Ärtbulla - flatbröd från Dalarna

Mjöl av torkade gula ärtor har varit en vanlig brödingrediens i Siljansbygden. På många håll i Sverige var ärtmjölet ett ersättningsmjöl som bara användes i nödfall. Men i Dalarna har ärtbröden haft gott anseende och betraktats som högtidsbröd. Vanligt är att Ärtbulla också innehåller kokt potatis.

50 g jäst
375 g margarin
1 l mjölk
1 ½ dl ärtmjöl
250 g strösocker
ca 2 l vetemjöl
ev 2 kokta pressade potatisar

1. Smält margarinet, häll i mjölken och låt allt bli ljummet.
2. Smula sönder jästen i en degbunke och rör den flytande med lite av degspadet.
3. Häll på resten av degspadet.
4. Tillsätt ärtmjöl, socker och vetemjöl (och ev potatis) lite i sänder och arbeta degen kraftigt. Ta inte i för mycket mjöl. Degen ska vara lösare än vanlig vetedeg.
5. Låt jäsa till dubbel storlek.
6. Arbeta upp degen på bakbordet och dela den i 15 bitar.
7. Rulla dem till runda bullar.
8. Kavla sedan ut dem till tunna runda kakor med kruskavel.
9. Mjöla under så att degen inte fastnar på kavel och bord. 11. Borsta kakorna med
borste så att överblivet mjöl försvinner.
10. Lägg kakorna på smorda plåtar och grädda dem genast i 250° ca 10 minuter.
11. Borsta kakorna och låt dem kallna mellan bakdukar.

Ärtmjöl är ovanligt idag. Det kan finnas i välsorterade livsmedelsbutiker eller på marknader. Får man inte tag i det på annat sätt kan man tillverka sitt eget ärtmjöl genom att mala gula ärtor i en kaffekvarn eller liknande. Du kan också lägga ärter i blöt och sedan finfördela dem i matberedare eller mixer.

Skrädmjölskakor

Skrädmjöl är rostat havremjöl som troligen kom till Sverige och Värmland med finländska nybyggare på 1500-talet. De slog sig ner i de värmländska skogarna och genom svedjebruk började de odla havre.

För att öka hållbarheten på mjölet rostades havren innan den maldes. Skrädmjölet användes sedan till bröd och nävgröt. Rostningen av havren ger det här brödet en speciell, sötaktig smak.

100 g smör eller margarin
5 dl mjölk
50 g jäst
½ dl socker
2 tsk salt
4 dl skrädmjöl
ca 8 dl vetemjöl

1. Smält margarinet och tillsätt mjölken.
2. Värm tills degvätskan blir fingervarm och rör ut jästen med denna.
3.Blanda ner saltet, sockret och mjölet och arbeta väl.
Spara lite av vetemjölet till utbakningen. Degen ska inte jäsa i bunken.
4. Dela upp degen i 6 bitar och platta ut dem till runda kakor.
7. Låt jäsa på plåten i 30 minuter.
8. Nagga med gaffel och grädda kakorna i mitten av ugnen i 250º ca 10 minuter.

Tunnbröd i stekpanna

1,6 l mjölk
1½ pkt jäst
½ dl socker
1½ dl rapsolja
1½ dl ljus sirap
ca 2 kg rågsikt
3 tsk salt
½ - 1 tsk hjorthornssalt

1.Häll i mjölken och oljan och värm till 37 grader. Rör ut den smulade jästen i degspadet.

2. Tillsätt alla övriga ingredienser och arbeta till en deg. Den ska arbetas så lite som möjligt för degens konsistens ska vara som en lös vetedeg Låt den jäsa ca 30 - 60 minuter.

3. Knåda degen på mjölat bakbord och dela den i ca 12 - 15 delar. Rulla dessa till runda bollar.

4. Kavla ut en bulle i taget först med vanlig kavel och sedan med kruskavel. Nagga med gaffel och grädda i gjutjärnsstekpanna på medelvärme, ca 2 minuter på varje sida.

OBS! Stekpannan ska vara rengjord och inget fett ska användas vid gräddningen. (Om du har två stekpannor går det lite fortare)

5. Låt bröden kallna på varandra insvepta i bakdukar.

Om du har en baksten kan du använda el-ugnen. Sätt ugnen på högsta värmen och värm upp bakstenen i minst 1 timme. Om du vill ha högre värme kan du balansera ugnstemperaturen genom att slå på och av grillelementet.

Originalet kommer från ett gammalt jämtländskt släktrecept för vedugnsbakat tunnbröd.

Originalrecept:
5 l mjölk
6 pkt jäst
1 flaska ljus sirap
500 g margarin
1 msk hjorthornssalt
3 msk salt
3 kkp socker (ca 4,5 dl socker)
3 kg vetemjöl
2-3 kg rågmjöl

Mjukkaka från Harads (Norrbotten)

1,5 l mjölk
2 pkt jäst
1 halv flaska Sirap
2 tsk salt
150 gr margarin
Anis om man vill ha lite kryddig smak
1 kg Rågsikt
1 kg Vetemjöl

1. Värm margarinet med mjölken och låt svalna.
2. Blanda i upplöst jäst och resten av ingredienserna.
3. Låt jäsa i några timmar.
4. Sätt ugnen på högsta värme.
5. Dela degen i lagom stora bullar (med tanke på att de skall kavlas ut på plåten – rätt tunna-beroende på hur stora man vill ha dem). Förbered så att alla är klara att bakas ut på löpande band. De får då möjlighet att jäsa lite mer.
6. Kavla ut på bakbordet till viss del med vanlig kavel.
7.Resten av utkavlingen sker på plåten med en kruskavel.
8. Nagga med gaffel.
9. Placera plåten näst längst ner i ugnen.
10. När brödet blivit lite lätt gräddat inunder o "bubblat" upp, jäst lite, skall plåten sättas näst högst upp i ugnen.
11. När detta är gjort – kan man sätta in nästa plåt näst längst ner osv...så skiftar man fort o lätt.....

Focaccia

Veronica visar hur man kan baka det italienska flatbrödet Focaccia.

1. Blanda och kör i degblandare i ca 8 min ...

• 4 dl vatten
• 0,5 pkt jäst
• 0,3 dl olivolja
• 6 dl vetemjöl special
• 2 dl durumvetemjöl
• 1 msk socker
• 2,5 tsk salt

2. Låt vila i ca 1 timme

3. Smörj en långpanna med olivolja

4. Tryck ut degen i långpannan

5. Topping:
Tryck ner oliver i degen
Häll på lite olivolja
Strö flingsalt
Tryck i lite rosmarin

6. Låt jäsa i timme

7. Grädda i 250 grader i 20 minuter

Som topping kan du använda lite vad som helst t ex fetaost och soltorkade tomater

Se filmen när Veronica bakar Focaccia

Rallarkakor

DAG 1

Fördeg
1. Blanda .....
4 dl vatten
4 dl specialvetemjöl
5 g jäst
Låt stå i rumstemperatur i 8 timmar eller mer

Surdeg
2. Skapa en aktiv surdeg genom att blanda
0,5 dl kylskåpskall surdeg
0,5 dl ljummet vatten
1 dl rågmjöl

DAG 2

3. Blanda surdegen med fördegen och tillsätt...
2 tsk salt
1 - 2 msk kulörsoja
2 dl vetemjöl
5 dl grovt rågmjöl
3-4 dl finmalt rågmjöl

4. Knåda till smidig deg.
5. Jäs i 2 timmar eller mer. Om degen inte är tillräcklig syrlig kan du låta jäsa längre.
6. Forma bullar som plattas till ca 1 centimeters tjocklek.
7. Låt kakorna vila i 10 - 15 min och nagga dem
8. Grädda i 15-20 min i 200 grader
9. Låt svalna på galler under bakduk
10. Skär med vass kniv runt kanten. Ta därefter tag i varje sida och riv försiktigt isär till en över- och underdel. När kakorna svalnat bör de läggas i plastpåse för att inte torka. Om kakorna har svalnat för mycket är det svårare att riva isär dem.

Lepinje / Lepinja

Ett flatbröd från Balkan som påminner om kebabbröd


Det som bl a skiljer lepinje från kebabbröd är att det har mjukt inkrom och är lite tjockare. Ofta är de rutmönstrade på ovansidan. Brödet har många namn som somun, lepina, lepine, lapinja etc

Lepinje kan ätas många sätt. Vanligt är att de äts som kebab med ćevapčići, ajvar, rå lök och yoghurt

300 g vetemjöl (gärna specialvetemjöl)
½ paket torrjäst
1 tsk socker
1 tsk salt
2,5 dl ljummet vatten eller mjölk
½ tsk bakpulver

1. Tillsätt hälften av mjölet med sockret i degvätskan och låt jäsa i en ½ timme eller mer

2. Tillsätt resten av mjölet, saltet, bakpulvret och knåda för hand i 7 min (eller maskin 5 min)

3. Låt jäsa på varm plats till dubbelstorlek i ca 1 timme

4. Tryck ner degen och låt jäsa en timme till

5. Forma 5-6 bollar, mjöla dem och låta dem vila i 10 minuter

6. Platta till bollarna (med händerna eller med kavel) till 1,5 cm
Placera lepinjerna på mjölad bakplåt och låt jäsa i ytterligare ca 20 min

7. Grädda 5-7 min i 210 grader (tills lepinjerna får färg). Sänk till 150 grader grädda i 10 minuter till

8. Vira in lepinjerna i kökshanduk för att göra skorpan mjuk. Snitta en öppning och servera innan de blir för kalla

OBS
Lepinjer är godast nybakade men går att äta några timmar efter bakningen. Om du ska äta dem senare bör du frysa in dem


Vill du testa brödet utan att baka själv finns den bosniska varianten som innehåller majsmjöl i frysdisken på Willys under namnet Somun Lepina.


Tips!
Om du vill att din lepinje ska få mer smak kan du tillsätta filmjölk eller yoghurt i degvätskan.

Ett annat sätt att få mer smak är att utesluta sockret och efter en stunds jäsning lägga degen i en oljad stor plastpåse (t ex bärkasse). Låt degen vila i kylskåpet tills dagen därpå (eller längre).
Ta ut degen minst 1 timme före du formar till bullar så att degen får rumstemperatur.

Källa: http://www.europeancuisines.com/Balkan-Serbian-Croatian-Bosnian-Lapinja-Lepinje-Somun-Flat-Bread-Recipe

Nässelbröd med kummin

2 dl förvällda nässlor
50 g jäst
5 dl filmjölk
1/2 dl matolja
1 1/2 tsk salt
1/2 dl flytande honung
1 tsk kummin
3 dl fint rågmjöl
ca 11-12 dl vetemjöl special

1. Smula ner jästen i en degbunke. Värm filmjölken till fingervärme. Häll den över jästen och rör om så att den löser sig.

2. Finhacka de förvällda och väl avrunna nässlorna. Rör ner dem i degbunken tillsammans med salt, honung, kummin och rågmjöl.

3. Tillsätt det mesta av vetemjöl special och arbeta degen kraftigt tills den är blank och smidig. Låt den jäsa under duk ca 30 minuter.

4. Stjälp upp degen på lätt mjölat bakbord och knåda den smidig på nytt. Dela degen i fyra lika stora bitar. Forma runda bullar och kavla ut dem till kakor. Lägg dem på bakpappersklädda plåtar och ta ut ett litet hål i mitten på varje kaka. Låt brödkakorna jäsa under duk ca 30 minuter.

5. Grädda mitt i 225 graders ugn i ca 12-15 minuter eller tills bröden har fin färg och känns torra. Låt bröden svalna på galler under duk. De går bra att frysa.

Tortillas

Ca 5,5 dl vetemjöl (blanda gärna in majsmjöl,grahamsmjöl eller dinkelmjöl)
1,5 dl vatten (kan bytas ut mot ca 2 dl naturell yoghurt eller fil efter smak)
2 msk olja
1 tsk salt
0,5 tsk bakpulver

1. Lägg mjöl, yoghurt, bakpulver, salt och olivolja i degbunken, blanda på låg hastighet i 5 minuter eller knåda för hand ca 10 minuter, tills det är en smidig och elastisk deg.

2. Dela i tolv bitar och forma till bullar. låt vila i 5 - 20 min,

3. Kavla ut bullarna till tunna tortillas på mjölat bakbord, ca 14 cm i diameter.

4. Stek tortillan 1-2 minuter per sida i medium het stekpanna utan fett. Bildas det blåsor, tryck till dem med stekspaden.

5. Trava färdiga tortillas på varandra. Täck med bakduk så att de håller sig mjuka. Förvaras i plastpåse.


Det går bra att baka brödet i förväg och förvara i plastpåse i kylen. Brödet håller sig bra i flera dagar.

Åländskt svartbröd

2 l surmjölk eller kärnmjölk (1,5 l filmjölk och 0,5 l lättmjölk)
3 dl sirap
3 dl farinsocker
1 kg rågmjöl
3 dl malt
2 tsk salt
50 g jäst
2 kg vetemjöl
kaffesirapsblandning, lika delar av varje

Sur- eller kärnmjölk är svårt att få tag på i Sverige. Byt i stället ut mängden mjölk mot filmjölk och lättmjölk. Man börjar svartbrödsbaket 2 dagar före utbakning och gräddning.

Dag 1
1. Rumstempererad surmjölk, sirap, farinsocker, malt, salt och 1kg rågmjöl blandas och rörs en stund till en smidig deg i en bunke.
2. Täck över den och ställ den på ett varmt ställe i 2 dygn tills den "bubblar".

Dag 2 eller 3:
3. Rör ut jästen i ljummet vatten.
4. Knåda in den i degen tillsammans med vetemjöl till en lagom tjock deg.
5. Låt degen jäsa i 8 timmar.
6. Baka ut degen till 8 st tallriksstora kakor, 1 1/2 cm tjocka.
7. Låt kakorna jäsa varmt under bakduk någon timme.
8. Nagga kakorna före gräddningen, 10 min i 200 grader.
9. Ta ut bröden och pensla dem med en blandning av kaffe och sirap.
10. Grädda bröden i ytterligare 10 minuter och pensla dem än en gång med kaffesirapsblandningen.
11. Då alla kakorna är gräddade slås de in i aluminiumfoliepaket, 4 st i varje.
12. Lägg paketen i ugnen i 3 timmar i 120 grader.

13. Bädda in kakorna i en bakduk som inte luddar, låt stå i rumstemperatur tills nästa dag.

Örjans mommabröd

13 dl mjölk
0,25 kg havregryn (som får svälla i mjölken)
1 msk hjortronsalt
1 dl ljus sirap
25 g järst
¼ påse anis
¼ påse fänkål
0,25 kg rågsikt
Vetemjöl till lagom lös deg

1. Smula jästen i en degbunke
2. Värm mjölken till fingervarmt och rör ut jästen
3. Häll sirap
4. Till sätt sirap, kryddor, hjorttronsalt och mjöl
5. Låt jäsa 1 timme
6. Kavla inte lika tunt som tunnbröd

källa sid 40 Kupé nov 2009

KLÅDDA

Perfekt att göra ett storbak på gammal potatis som "blivit över" när ny potatis finns i backen.
3 liter ljummet vatten (1,5)
2 pkt jäst (1 pkt)
1 msk salt (½ msk)
ca 2 kg kokt pressad potatis (1 kg)
2 kg rågsikt (1 kg)
2 dl olja (1 dl)
2 dl sirap (1 dl)
5 hg fyra sädesslag (2,5 hg)
5 hg grovt rågmjöl eller fiberhavregryn (2,5)

Låt stå över natten.

Väljer du att baka ut hela degen så tillsätter du vetemjöl tills degen känns fast.
Kavla ut till runda kakor och kavla sedan ännu mer med en fin kruskavel så att den blir tunn (ej så tunn som till tunnbröd utan ett par mm).
Bakar jag klådda i köket hemma i vanlig elspisugn så tar jag en tredjedel av degen, blandar i vetemjöl och bakar ut.
Då blir det klåddbak i tre dagar till skillnad från att baka en hel dag.
Det går åt rätt mycket vetemjöl vid utbaket.
borsta bort mjölet från kakan innan gräddning.
En brödspade är till god hjälp när kakan ska in i ugnen.
Nagga kakan innan den gräddas.
Grädda i riktigt varm ugn ca 250-275 grader.

Sist jag bakade klådda så använde jag ca 3 kg kokt pressad potatis och jag tyckte att den blev ännu segare och godare. Ett annat tips är att blanda hälften-hälften av vetemjöl och grahamsmjöl till utbaket

original URL: http://www.alternativ.nu/smf/index.php?topic=21934.0

Flatbröd på mjölkskållat rågmjöl

200 g grahamsmjöl
200 g vetemjöl
200 g rågmjöl
1 tsk salt
½ paket jäst
5 dl mjölk


1. Skålla rågmjölet med 5 dl kokande mjölk
2. Låt svalna
3. Tillsätt jästen, saltet, grahamsmjölet och vetemjölet.
4. Låt jäsa till dubbel storlek
5 Kavla ut till platta bröd
6. Picka med en gaffel jämt över brödet
7. Grädda kakorna omgående på het plåt högt upp i ugnen 4 - 5 min. Vänd dem under gräddningen. Passa dem noga så de inte bränns.

Trava kakorna på varandra med lite mjöl emellan.