Ostbullar

Ingredienser

20 g jäst
2 dl vatten
3 dl mjölk
100 g rågsurdeg
500 g vetemjöl
80 g grahamsmjöl
200 g grovt rågmjöl
150 g riven stark ost
10 g hel kummin
15 g salt


Topping
100 g riven stark ost

Gör så här;

1. Lös upp jästen i vatten och mjölken. Tillsätt surdegen och häll alltsammans över mjölet, osten och kumminen.

2. Knåda degen på lägsta hastighet i 13 minuter. Tillsätt saltet och knåda på lite högre hastighet i ca 7 minuter. Knåda till en elastisk och seg deg.

3. Låt degen vila i 90-120 minuter.

4. Dela upp degen i bitar, ca 60-65 gr styck. Rulla till bullar.

5. Jäs i ca 30 minuter. Fördela då den rivna osten över bullarna.
Platta till dem lite om de är så runda ovanpå att osten inte riktigt vill stanna kvar.

6. Jäs 30 minuter till.

7. Sätt ugnen på 250 grader.

8. När ugnen är varm, ställ in bullarna och spruta in vatten med hjälp av en blomspruta.

9. a)Efter fem minuter sänk temperaturen till 200 grader.
b)Efter tio minuter öppna ugnsluckan och lufta ugnen (bara öppna luckan, känn att en ordentlig pust kommer ut – stäng igen).
c)Upprepa luftningen någon gång till under bakningen.
Baka i totalt ca 18 minuter.

10. Ta ut bullarna och sätt dem på ett galler och spruta dem med vatten lite direkt.

Receptet kommer från Bröd av Jan Hedh

Surdegspannkakor (Alaskaplättar)

Detta är inte ett brödrecept men jag hade lust att pröva att göra något annat än bröd på surdeg.

Jag kanske också någon gång ska göra den ryska drycken kvass som kan göras på surdegsbröd. Det finns också surdegssoppa som serverades i fånglägrena i Sibirien och skulle ha varit närande trots att den var tunn.


Amerikanska pannkakor görs på en lite tjockare smet än vi är vana vid och innehåller dessutom bakpulver. Det finns en variant av amerikansk pannkaka som också innehåller surdeg och som ibland kallas för Alaskapannkaka. Det finns en svensk variant som innehåller vanlig jäst utan bakpulver som kallas för stenplättar
(I Sydsverige kallas tunnpannkaka för plättar)

1½ dl surdegsstart (lättflytande)
2 ägg
1 msk socker
2 tsk bakpulver
5 dl mjölk
½ tsk salt
3 msk olja


Vispa äggen först och rör i alla ingredienserna.
Låt stå en stund och låt mjölet svälla före du steker pannkakorna

Jan Heds fruktbröd

Bagarmästare och konditor Jan Hedh är en av de mest välkända bakpersonligheterna i Sverige. Han har gett ut ett flertal böcker om bakning

Blötläggning:
300 g torkade aprikoser
200 g kaliforniska russin
2000 g vatten (1000 g = 1 liter)


Fördeg:
150 g vetemjöl med hög proteinhalt, gärna stenmalt
2 2 g jäst
100 g vatten (100 g = 1 dl)
4 4 g havssalt


Bortgörning:
800 g vetemjöl med hög proteinhalt, gärna stenmalt
75 g fint grahamsmjöl, gärna stenmalt
75 g fint rågmjöl, gärna stenmalt
50 g mörkt muscovado- eller farinsocker
500 g vatten (500 g = 5 dl)
20 g jäst
100 g smör
20 g havssalt
50 g vetemjöl
100 g valnötter
50 g pistagemandel
25 g smör till formarna


1. Dag 1, blötläggning: Lägg de torkade aprikoserna i rikligt med kallt vatten under 24 timmar. Russinen blötläggs i 30 minuter. Låt rinna av i sikt och dela aprikoshalvorna i fyra delar.

2. Fördeg: Väg upp mjölet. Ljumma vattnet till 37 grader och lös upp jästen. Häll över mjölet.

3. Knåda degen på låg hastighet i en matberedare i 10 minuter. Tillsätt saltet och knåda i ytterligare 5 minuter.

4. Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt jäsa 24 timmar i kyl.

5. Dag 2, bortgörning: Väg upp mjöl och socker i en degbunke. Lös upp jästen i fingervarmt vatten, 37 grader och blanda ner i mjölblandningen.

6. Tillsätt fördegen och knåda på låg hastighet i 5 minuter.

7. Smält smöret, tillsätt det och knåda ytterligare 5 minuter tills degen är elastisk.

8. Tillsätt saltet och knåda i ytterligare 5 minuter. Gör ett glutentest.

9. Blanda de avrunna frukterna med 50 gram vetemjöl, valnötter och pistagemandel. Arbeta in försiktigt så att frukterna inte går sönder.

10. Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt vila i 20 minuter, stöt samman degen en gång efter halva tiden.

11. Lägg degen på ett mjölat arbetsbord, dela den i fyra bitar och rulla till fyra runda bullar. Täck över med duk och låt degen vila i 10 minuter.

12. Slå ut degbitarna och rulla samman till bröd.

13. Smält smöret och pensla 4 folie- eller sockerkaksformar. Lägg i bröden och sikta över fint rågmjöl.

14. Täck med duk och låt jäsa i 60-75 minuter tills de fördubblat sin storlek. Sätt under tiden ugnen på 250 grader.

15. Sätt formarna i ugnen och spruta in vatten med hjälp av en blomspruta.

16. Sänk temperaturen till 180 grader efter 5 minuter. Efter ytterligare 10 minuter, lufta ugnen genom att öppna ugnsluckan.

17. Baka i totalt cirka 45-50 minuter. Kontrollera med en termometer att bröden är enombakade (98 grader).

18. Ta ut bröden ur ugnen och stjälp upp dem ur formarna.

19. Sätt bröden på plåten och grädda i ytterligare 5 minuter så att de får en fin skorpa.

20. Låt svalna på galler.

Gott syrligt bröd

Har du inte tillgång till en surdegsstart kan du göra variant där degvätskan består av en blandning av 4 dl filmjölk och 3 dl vatten. Till första fördegsjäsningen (punkt 2 nedan) använd 3 dl degvätska och tillsätt 5 g jäst. Jästiderna kommer att förkortas.

Det blir ett gott bröd även utan surdeg.

1. Gör en mjölblandning av
3 dl grovt rågmjöl
3 dl grahamsmjöl
3 dl dinkelsikt

2. Väck surdegen från sin kylskåpsdvala genom att blanda
1,5 dl surdegsstart från kylskåpet
1,5 dl vatten
3 dl av mjölblandningen
och låt jäsa i ca 12 timmar i rumstemperatur (20 grader) Om du kan ställa surdegen på en plats som har 30 grader behöver du bara vänta halva tiden (6 timmar)

3. Mata surdegen genom att tillsätta
1,5 dl vatten
3 dl mjölblandning
och låt jäsa i ca 8 - 10 timmar i rumstemperatur eller 4 - 5 timmar i 30 grader
Du har en grundsurdeg

4. Blanda
grundsurdegen
3 dl av mjölblandningen
2,5 dl vatten
1 msk salt
4 msk flytande honung
2 msk olivolja
7 - 8 dl vetemjöl
och låt jäsa i 8 - 10 timmar i rumstemperatur (4-5 timmar i 30 grader)

5. Forma degen till bröd och låt jäsa till dubbel storlek i 3 - 4 timmar i rumstemperatur

6. Grädda i 250 grader i 5 minuter och sedan i 200 grader i ca 35 minuter (tills brödets innertemperatur är 98 grader.) för detaljerade instruktioner se Hur grädda bröd?

Pain au vin

Bröd på vin

Bagarmäster Jan Hedh var på en restaurang i Alsac i Frankrike som serverade ett mycket gott bröd till maten . Dagen därpå pratade Jan Hedh med bagaren och beundrade hans fina bröd och den gamla vedeldade stenugnen som använts av många generationer bagare i familjen.

Dag 1. Fördeg

75 g vatten
2 g jäst
125 g grahamsmjöl, gärna stenmalet

Dag 2. Bortgöring
400 g vatten
20 g jäst
1 000 g vitt dinkelmjöl, gärna stenmalet
15 g honung
200 g fördeg
270 g torrt vitt vin, gärna från Alsace
27 g havssalt

  1. Dag 1. Fördeg: Lös upp jästen i vattnet med en visp och slå det över mjölet i degbunken. Knåda 5 minuter på lägsta hastighet. Täck över degen med plastfilm låt den stå i rumstemperatur 1 timme. Ställ sedan i kylen i minst 12 timmar.

  2. Dag 2. Bortgöring: Lös upp jästen i vattnet och slå den över mjölet och honungen i degbunken. Lägg ner fördegen och slå på vinet. Knåda på låg hastighet ca 9 minuter. Tillsätt saltet, öka hastigheten och knåda ca 5 minuter till. Gör ett glutenprov.

  3. Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt vila 45 minuter

  4. Lägg upp degen på lätt mjölat bakbord och stöt samman den. Lägg tillbaka den i lådan med skarven nedåt och låt vila ytterligare 25 minuter.

  5. Stöt degen en gång till och låt spänna av ytterligare 10 minuter.

  6. Dela degen i fyra lika stora bitar och forma dem försiktigt till runda bröd med hjälp av lite mjöl utan att arbeta degen för mycket. Tryck ett kors ovanpå bröden med hjälp även kavel och lägg dem i var sin mjölad korg (har du inga korgar så låt dem jäsa på en mjölad duk i stället, de blir inte lika höga men lika goda). Låt jäsa ca 60-90 minuter till dubbel storlek med en mjölad duk ovanpå.

  7. Ställ in två korgar i kylen för att avstanna jäsningen. Sätt ugnen på 250 grader och ställ in en stenskiva eller bakplåt.

  8. Vänd upp bröden på en spade och ställ in dem i ugnen. Spruta in lite vatten med en blomspruta och sänk värmen till 200 grader efter 5 minuter. Lufta ugnen efter 20 minuter och upprepa det ett par gånger under bakningen för att utveckla en knaprig skorpa.

  9. Baka totalt 1 timme. Kontrollera med hjälp av en termometer att innertemperaturen är 98 grader. Lyft över dem på ett galler att svalna. Upprepa bakningen med de två resterande bröden i kylen

  10. Prova gärna det nybakade brödet med en bit mogen Münsterost som doppas i kumminfrön och gott vin från Alsace.
Receptet är hämtat ur boken Bröd & kaffebröd (Norstedts).

Örjans mommabröd

13 dl mjölk
0,25 kg havregryn (som får svälla i mjölken)
1 msk hjortronsalt
1 dl ljus sirap
25 g järst
¼ påse anis
¼ påse fänkål
0,25 kg rågsikt
Vetemjöl till lagom lös deg

1. Smula jästen i en degbunke
2. Värm mjölken till fingervarmt och rör ut jästen
3. Häll sirap
4. Till sätt sirap, kryddor, hjorttronsalt och mjöl
5. Låt jäsa 1 timme
6. Kavla inte lika tunt som tunnbröd

källa sid 40 Kupé nov 2009