Light Swedish Limpa

Ljus surdegslimpa med fänkål, kummin och apelsin

ingredienser


8 dl vetemjöl
2,5 dl rågmjöl
5 dl flytande surdeg
2,5 dl vatten
2 tsk salt
1 dl farinsocker
2 msk smör
rivet skal från en apelsin
1 msk kummin
2 msk fänkål


DAG 1 kväll

1. Blanda vete och rågmjölet väl.

2. 5 dl av den kylskåpskalla flytande surdegen blandas med 3/4 dl vatten.
3. Tillsätt 2,5 dl av mjölblandningen

4. Låt stå i 12 timmar i rumstemperatur (20 - 22 grader) eller 8 timmar i 29 graders värmeskåp (jäslåda eller värmelåda)

DAG 2 morgon

5. Tillsätt 2,5 dl av mjölblandningen och 3/4 dl vatten

6. Knåda till smidig deg

7. Låt jäsa 8 timmar i rumstemperatur eller 4 timmar i värmeskåp
Nu är surdegskulturen aktiv

Dag 2 kväll

8. Stöt samman degen så att all luft går ut.

9. Blanda salt och farinsocker med 1 dl vatten

10. Tillsätt 2 msk smält smör, brödkryddorna och rivet apelsinsskal

11. Knåda in resten av mjölet (utom lite till utbakning)

12. Forma 2 limpor och låt jäsa till dubbel storlek ( 3 - 4 timmar)

13 Ugn 190 grader Tid 4o- 45 min

Receptet kommer från Wood, Ed: Classic Sourdoughs sid 76 (Light Swedish Limpa)

Källarfranska

1/4 paket jäst
2 ½ dl kallt vatten
½ dl mjölk
1 ½ tsk salt
2 msk rapsolja
1 msk honung
1 dl rågmjöl
6–6 ½ dl vetemjöl special


1. Rör ut jästen med det kalla vattnet och mjölken i en bunke.

2. Tillsätt olja, salt, honung och det mesta av mjölet.
Spara lite mjöl till utbakningen.

3.Arbeta kraftigt ihop till en smidig deg. (5 minuter med köksmaskin eller 10 minuter förhand)

4, Tag upp den på mjölat bakbord och rulla ut till en längd som skärs i bitar.5, Doppa ovansidan av bitarna i lite mjöl och platta till en aning innan de läggs på bakpappersklädd plåt.

6. Låt dem jäsa övertäckta på sval plats 10-12 timmar, t ex över en natt.

7. Låt plåten med bullarna stå i rumstemperatur medan ugnen värms.

8.Grädda i mitten av ugnen ca 10 min.

Låt bullarna svalna på galler utan bakduk.


Bake off (baka med fryst deg)

Jästa bullar kan frysas ogräddade

1. Gör degen som ovan men lös upp jästen i fingervarmt vatten (37°C).

2. Jäs degen övertäckt i bunken ca 30 min.

3. Forma bullar och jäs dem ca 30 min, tex på en bricka med bakplåtspapper.

4. Ställ brickan i frysen. Efter ca 3 tim är bullarna frysta och kan packas i fryspåsar.

5. Bullarna kan gräddas på två sätt:

Alt. 1: Ställ en plåt med bullar i mitten i kall ugn och värm den samtidigt till 225 grader. Bullarna är färdiggräddade efter cirka 20 minuter.

Alt. 2: Låt plåten med kalla bullar stå i rumstemperatur medan ugnen värms till 250 grader. Grädda i mitten av ugnen cirka 10 minuter.

Lingonbröd


Skållning
2 dl rågkärnor
4 dl vatten

Raskdeg
10 g jäst
4,5 dl vatten
7,5 dl fint rågmjöl
2 dl surdeg

Bortgöring
2 dl vatten
10 dl vetemjöl
1,5 dl lingon,
1 dl kruskakli
1 dl grovt rågmjöl
15 g jäst
20 g salt

  1. Ljumma 4,5 dl vatten och tillsätt 10 g jäst så att den löser sig.
  2. Tillsätt fint rågmjöl och surdeg och låt raskdegen därefter mogna i tre timmar.
  3. Koka upp 4 dl vatten, tillsätt rågkärnorna och låt svalna.
  4. Ljumma 2 dl vatten och tillsätt 15 g jäst så att den löser sig.
  5. Blanda samman samtliga ingredienser: raskdeg, skållning och övrigt till en smidig och lite kladdig deg. Låt degen vila i 10 minuter.
  6. Forma 3 st limpor som doppas i rågkärnor och lägges i form. Jäs övertäckta ca. 45 minuter.
  7. Baka av i 220 grader i ca. 45 minuter.

TIPS: Baka med ugnsluckan på glänt sista 30 minuterna.

Källa: Mejeribolaget

Ciabatta e. Jason Molina

500 g specialvetemjöl
475 g vatten (4,75 dl)
2 tsk jäst
15 g salt

1. Blanda ingredienserna med slev och låt degen vila i 10 min

2. Kör i degblandare i 10 - 30 min. Till en början ser degen ut som pannkakssmet men tjocknar efter 10 min till kletig deg

3 Låt jäsa till tredubbel storlek i oljad plastlåda (2 - 3 timmar)

4. Häll ut degen på stor mjölad skärbräda (eller bakbord) och dela i 4 bitar. Tips!! Stansa med degskrapa - se Ädelbaguette!

5. Pensla (eller spreja) med olja och sprinkla rikligt med mjöl

6. Låt jäsa i 45 min

7. Drag ut till ciabattaform (rektangel)

8. Vänd ciabattan upp och ner och för försiktigt över ciabattan till ett bakpapper med stekspade.
Vändningen gör så att gasblåsorna i degen blir mer jämt fördelade.

9. Baka i 250 graders ugn i 15 - 20 min tills brödets innertemperatur är 96 grader
Mät med digital stektermometer!

Sänk ev temperaturen till 230 grader efter 10 minuter

Orginal URL

Ryskt Surdegsbröd

Ingredienser
2 dl aktiv surdeg (Se Surdegshjälpen)
9 dl vetemjöl special
7 dl grovt rågmjöl
3 msk olja
1 dl mörk sirap
2 dl vatten

Till skållning
1 dl grovt rågmjöl
2 dl vatten

Skållning (dag 1)
1. Koka upp 2 dl vatten och slå det över det grova rågmjölet.
2. Rör ihop till en klumpfri deg och låt svalna.
Låt den skållade rågdegen vila i 12 timmar

Deg (dag 2)
1.a) Blanda skållning,surdeg, ljummet vatten
Vänta 1 -4 timmar tills surdegen har kommit igång.

b) Tillsätt olja, sirap och mjölet (spara lite av vetemjölet till utbakningen)

2. Knåda ihop till en elastisk deg, ca 6 min i maskin (2 min långsamt och därefter 4 min på medelhastighet) eller 15 min för hand, tills den är smidig och elastisk. Degen får vara lite lös, men inte kladdig.

3. Låt jäsa i en bunke under plast i ca 50-60 min.

4. Dela degen i två lika delar och lägg i 2 stora mjölade jäskorgar. Täck med plast

5. Sätt ugnen på 230° och sätt samtidigt in en form med 1 liter vatten i ugnen. Låt vattnet stå kvar under hela baktiden.

6. Låt jäsa i ca 45 min

7. Häll försiktigt ut degen från jäskorgarna på en plåt med bakplåtspapper. Dekorera med kniv.

8. Sätt in bröden i 230° ugn. Sänk temperaturen till 210°. Brödet är klart efter ca 35 min.
(undvik att öppna ugnen i onödan. Baktiden förlängs och brödet blir torrare)

Tyskt fruktbröd

8 fikon
6 aprikoser
4 torkade päron
3 dl russin
½ l vatten
50 g jäst
1 dl olja
1 dl hasselnötter
rivet citronskal
8 dl grahamsmjöl

1. Låt frukterna svälla i vattnet (degvätskan)
2. Ta bort frukterna
3. Ljumma vattnet och blanda det med jästen
4. Tillsätt ingredienserna och knåda till deg.
5. Lägg degen i smord bröad form
6 Låt jäsa till dubbel storlek ca 1 timme
7. Grädda i 175 graders ugn i ca 1 timme och 15 min.

Använd gärna stektermometer för att kontrollera att brödet är genombakt dvs 96 graders innertemperatur