Äkta tysk pumpernickel på solrosfrön och hela rågkorn

Detta är en äkta tysk pumpernickel bakat på rågmjöl utan vetemjöl. Det finns en amerikansk pumpernickel som endast har namnet gemensamt med originalet. Den amerikanska pumpernickeln får sin mörka färg av att man tillsatt kaffe i degen!!  Den tyska pumpernickeln får sin mörka färg av att brödet har varit i ugn i låg värme under många timmar >> Läs mer om pumpernickel

SURDEG
1. Blanda och låt jäsa 16 - 18 timmar i rumstemperatur ..
350 g fint rågmjöl
350 ml vatten
50 g surdegsstart  >> Läs mer om surdeg på Surdegshjälpen

SKÅLLNING
2. a) Skålla och låt stå övernatten
200 g hela rågkärnor
200 ml kokande vatten
b)  Koka rågkärnorna i en timme i 600 ml vatten
c) Sila bort kokvattnet

DEG
3. a) Blanda och knåda
Surdegen (från ovan)
Skållningen (från ovan)
380 g ml vatten
400 g fint rågmjöl
300 g  grovt rågmjöl
27 g salt
100 g mörk sirap
120 g solrosfrö
b) När degen är färdigknådad låt den vila i 30 min
c) Knåda sedan degen igen

4. a) Olja 4 st 750 ml´s koniska konserveringsglas och lägg i degen.
b) Jäs i 2-3 timmar på varm plats tills degen höjt sig en halv gång (inte som när det gäller jästdegar till dubbel storlek utan till halv storlek)
c) Sätt på locken på burkarna

5. a) Grädda i en timme i 130 graders ugn
b) Grädda i 15 timmar i 115 graders ugn
c)  Stäng av ugnen och låt bröden svalna i ugnen i ung en timme

6. Vira brödet  i blöt handduk för att den hårda skorpan ska mjukna

7. Låt brödet mogna i 3-4 dagar innan du börja äta det

--------------------------------------
Ett annat sätt är att använda 2 st 1½ liters avlånga brödformar. Lägg oljad aluminiumfolie på toppen av formarna. Vira sedan folie många varv runt formarna så att det blir riktigt tätt.
Mer info >> Camilla Plum bakar gammaldags danskt rågbröd av pumpernickeltyp
--------------------------------------

Tyska konservglas

Tips! >> Läs om ett danskt långtidsgräddat rågbröd

Original URL: kochmeister.com/r/60399-pumpernickel-wie-ich-es-mag.html

Ädelbaguette

BAGUETTERNAS BAGUETTE

Här kommer det favoritrecept som jag använder just nu. Det är en kalljäst bagett - ett härligt segt bröd med stora hål och knaprig skorpa. Degen är kall. Den görs på isvatten som ställs därefter in i kylskåpet.

Den goda smaken kommer bland annat från att enzymer i den kalla degen bryter ner stärkelse till socker.

En omarbetad version av detta recept finns på Bakskolan.se

Före du bakar
Frys in ca ½ dl vatten (t ex som iskuber) och ställ 2½ dl vatten i kylskåpet.

Gör en fördeg av ...
1 tsk jäst,
2 dl ljummet vatten
1 dl vetemjöl special

Låt stå i rumstemperatur i ca 1 timme.
Ställ därefter in i kylskåp i 2 - 24 timmar.
Fördegen blir syrligare ju längre den får stå i kylskåpet.

Om du gillar bagetter med mycket syrlig smak kan du låta fördegen stå i rumstemperatur över natten (eller upp till 2 dygn). Kyl fördegen i kylskåp.

Dag 1
Blanda..
Fördegen (från kylskåpet)
3 dl isvatten (2½ dl kallt vatten +½ dl is)
10 dl vetemjöl special
2,5 tsk salt

Blanda först med slev.
Kör därefter degen i en hushållassistent i 6 minuter på medelhastighet

Mjöl-isvatten-blandningen är bra när degen släpper från degskålens kant och samtidigt kletar fast i bottnen.

Om det behövs - häll i mer mjöl eller isvatten.

Ställ in degen meddetsamma i kylskåpet över natten.
Använd helst en plastlåda som är oljad på insidan.

Jag brukar använda en "plockgodisplastlåda" som jäsbunke. Billigt och bra! Jag gör inte större degar än att de får plats i plastlådan.

Dag 2
Låt degen stå i rumstemperatur så att jäsningen kommer igång och degen jäst till det dubbla storleken. Det kan ta 3-4 timmar.

Sätt på ugnen på 250 grader och sätt in en plåt.

Överför degen försiktigt från jäslådan till en mjölad stor skärbräda. Strö över mjöl på degen och rulla försiktigt så att degen blir täckt med mjöl. OBS - KNÅDA INTE DEGEN!!!

Dra i degen så att den blir rektangelformad.
Kyl ner en degskrapa i kallt vatten och stansa ut 4 - 6 bagetter.


För försiktig ner bagetterna från skärbrädan till en plåt med bakplåtspapper.
Snitta bagetterna med vass kniv eller rakblad

Ta ut den varma plåten från ugnen.
Ta tag i bakplåtspappret med bagetterna på och dra över till den den varma plåten.
Sätt åter in plåten i ugnen .
Spruta in rikligt med vatten i ugnen med en blomspruta.

Efter 5 minuter sänk värmen till 200 grader
Efter ytterligare 10 minuter öppna ugnsluckan och vädra ut
Vädra även efter 5 minuter till.

Bagetterna är klara efter 25-30 minuter.
Spraja de varma bagetterna med blomspruta för att få bättre krackelering


Om du ska baka bagetterna i flera omgångar får degen inte stå i rumstemperatur mer än 1 timme. Ställ in plåten i kylskåpet för att senare grädda bagetterna. Degen klarar sig i tre dagar i kylskåpet om du täcker bagetterna med en fuktiga handduk.

TIPS!

• Om du fryser in några av bagetterna låt tina i rumstemperatur utan plastpåse. Värm dem i ugn på 100 grader tills de blir genomvarma
  

• Om du vill ha ciabatta-liknande bröd kan du låta degen jäsa på plåten i 1- 2 timmar.
  

• Det går också bra att använda detta recept till att göra pizzabottnar. Om du inte ska göra pizzan meddetsamma kan du göra runda bollar som du sprejar med lite olja och lägger i en ventilerad plastburk dvs låt locket ligga på löst. Degen klarar sig 3 dagar i kylskåpet.
  

• Du kan även frysa in degen. Då klarar den sig 3 i månader.

1050 + 1550

Källarfranska

1/4 paket jäst
2 ½ dl kallt vatten
½ dl mjölk
1 ½ tsk salt
2 msk rapsolja
1 msk honung
1 dl rågmjöl
6–6 ½ dl vetemjöl special


1. Rör ut jästen med det kalla vattnet och mjölken i en bunke.

2. Tillsätt olja, salt, honung och det mesta av mjölet.
Spara lite mjöl till utbakningen.

3.Arbeta kraftigt ihop till en smidig deg. (5 minuter med köksmaskin eller 10 minuter förhand)

4, Tag upp den på mjölat bakbord och rulla ut till en längd som skärs i bitar.5, Doppa ovansidan av bitarna i lite mjöl och platta till en aning innan de läggs på bakpappersklädd plåt.

6. Låt dem jäsa övertäckta på sval plats 10-12 timmar, t ex över en natt.

7. Låt plåten med bullarna stå i rumstemperatur medan ugnen värms.

8.Grädda i mitten av ugnen ca 10 min.

Låt bullarna svalna på galler utan bakduk.


Bake off (baka med fryst deg)

Jästa bullar kan frysas ogräddade

1. Gör degen som ovan men lös upp jästen i fingervarmt vatten (37°C).

2. Jäs degen övertäckt i bunken ca 30 min.

3. Forma bullar och jäs dem ca 30 min, tex på en bricka med bakplåtspapper.

4. Ställ brickan i frysen. Efter ca 3 tim är bullarna frysta och kan packas i fryspåsar.

5. Bullarna kan gräddas på två sätt:

Alt. 1: Ställ en plåt med bullar i mitten i kall ugn och värm den samtidigt till 225 grader. Bullarna är färdiggräddade efter cirka 20 minuter.

Alt. 2: Låt plåten med kalla bullar stå i rumstemperatur medan ugnen värms till 250 grader. Grädda i mitten av ugnen cirka 10 minuter.

Källarbröd

Detta är en variant av källarfranska dvs matbullar som vilar i kylskåpet över natten.

12 st bullar

3 dl ljummet vatten
2 msk olja
25 g jäst
1 tsk salt
1 tsk socker
ca 7 dl vitt lantbrödsmjöl


1. Blanda vatten, olja, jäst, salt och socker. Rör så att jästen löser sig. Tillsätt därefter så mycket av mjölet att degen blir smidig och "samarbetsvillig".

2. Ta upp degen på bakbordet tillsammans med lite mjöl. Arbeta den jämn, dela i 12 delar och rulla varje del till en rund bulle. Lägg dem på bakplåtspappersbeklädd plåt.

3. Lägg på en bakduk, låt jäsa i 15 min och ställ plåten i kylen över natten.

4. På morgonen är det dags att sätta ugnen på 250 grader.

5. Sätt in plåten och grädda till dess att småfrallorna får fin färg, ca 10 min.

6. Pensla med lite kallt vatten när de kommer ur ugnen.

Ursprungligt namn: Bröd över natten från Hemmets Journal