Källarbröd

Detta är en variant av källarfranska dvs matbullar som vilar i kylskåpet över natten.

12 st bullar

3 dl ljummet vatten
2 msk olja
25 g jäst
1 tsk salt
1 tsk socker
ca 7 dl vitt lantbrödsmjöl


1. Blanda vatten, olja, jäst, salt och socker. Rör så att jästen löser sig. Tillsätt därefter så mycket av mjölet att degen blir smidig och "samarbetsvillig".

2. Ta upp degen på bakbordet tillsammans med lite mjöl. Arbeta den jämn, dela i 12 delar och rulla varje del till en rund bulle. Lägg dem på bakplåtspappersbeklädd plåt.

3. Lägg på en bakduk, låt jäsa i 15 min och ställ plåten i kylen över natten.

4. På morgonen är det dags att sätta ugnen på 250 grader.

5. Sätt in plåten och grädda till dess att småfrallorna får fin färg, ca 10 min.

6. Pensla med lite kallt vatten när de kommer ur ugnen.

Ursprungligt namn: Bröd över natten från Hemmets Journal

Kornmjölsbröd

2 1/2 dl kornmjöl och
3 1/2 dl kokande vatten

1/2 dl krossade linfrön
2 msk rapsolja
2 1/2 dl vatten
1/2 pkt jäst (25 g)
1 1/4 tsk salt
9 dl fint rågmjöl
3–4 dl vetemjöl
Ugn: 200°

1. Skålla kornmjölet tillsammans med de krossade linfröna och låt stå övertäckt ett par timmar.

2. Värm olja och vatten till fingervärme och rör ut jästen med detta.

3. Arbeta samman degen med jästlösningen, salt och fint rågmjöl. Tillsätt större delen av vetemjölet tills du får en deg som kan hanteras.

4. Skrapa ned degen på mjölat bord och forma till en längd. Låt jäsa på en plåt under bakduk i ca 50 minuter.

5. Pensla degen med vatten och grädda på andra falsen nerifrån i ca 40 minuter eller tills färgen är lagom.

Brödet kan frysas.

källa: Hemmets journal

Pistolets (småfranska med veck)

3 dl vatten
1 msk torrmjöl
1 tsk maltextrakt
10 g jäst
8 ½ dl vetemjöl
1 tsk salt
rågmjöl att pudra med

1. Blanda och knåda för hand i 8 minuter
Degen ska vara lös

2. Låt jäsa i 3 timmar i bunke täckt med plast

3. knåda degen igen

4. låt jäsa i 1 timme

5. forma 16 runda bollar

5. Låt vila i 5 minuter

6. dela nästan mitt uti med pinne (mjöla pinnen)
Dra ut bröden försiktigt längs med delningslinjen (3 - 5 cm)

7. Jäs till dubbel storlek

8. Grädda i 15 minuter 230 grader

Ursprungligt recept: Jaime, Tom: Bröd från hela världen (1996) sid 36

Kub-brytbröd (Pain polka)

>> Gör baguette-deg med poolish

1. Platta brödet så att det blir två fingerbrett tjock

2. Skär djupt med vågtandad kniv i rutmönster

3. låt brödet hämta sig i 20 minuter

4. grädda 25 - 30 minuter i 230 grader

Ursprungligt recept: Jaime, Tom: Bröd från hela världen (1996) sid 18

Skotskt kornbröd (Barley bread)

15 g jäst
2 1/4 dl ljummet vatten
2 msk grädde
3 dl grahamsmjöl
3 1/2 dl kornmjöl
1 tsk salt
äggvita blandat med kallt vatten att pensla med

1. Blanda till deg och knåda i 8 minuter

2. Låt jäsa varmt ca 24 grader 1 1/2 timme till dubbel storlek

3. Lägg i 1 1/2 liter brödform
TIPS! Lägg bakpapper i formen

4. Låt jäsa i 1 timme till dubbel storlek

5. Pensla brödet med äggvitan och vattnet

6. Grädda i 220 grader i 25 minuter

Ursprungligt recept: Jaime, Tom: Bröd från hela världen (1996) sid 70

Skrädbröd

2 runda bröd

Ingredienser
4,5 dl vatten 450 g
1 dl surdeg av råg 120 g
7½ dl vetemjöl special 450 g
2,5 dl grahamsmjöl 150 g
1/3 paket jäst 15 g
1 msk ljus sirap 8 g
1 msk salt 15 g
1,3 dl skrädmjöl (rostat havremjöl - kan bytas ut mot rostat havregryn) 40 g

1 blanda alla ingredienser utom skrädmjölet och saltet

2. Kör degen först i låg hastighet i hushållsassist (2 min) för att sedan köra den 6 min på mellanväxel ( eller handknåda i 15 minuter)

3. Tillsätt skrädmjöl och salt och kör ytterliggare 5 min på mellan växel

4. låt degen vila i ca 2 timmar

5. Dela degen och rundriv

6. Låt jäsa i jäskorg (eller durkslag med grahamsmjölad handduk)

7. Låt jäsa i 1-2 timmar och vänd jäskorgarna försikigt på en plåt med bakpapper

8. Snitta ett rutmönster med rakkniv

9 Sätt 250 graders ugn, spreja med vatten och sänk temperaturen till 230 grader

10. Låt bröden stå inne i ca 30 minuter


Det går att rosta havregryn i 250 graders ugn men tänk på att det ryker ganska kraftigt


Ursprungligt recept: sid 109 i Riddarbageriets bröd

Jag har ändrat frrån rostat havregryn till skrädmjöl och använt jäskorgar

Snoilskylimpa

Under 40 - 50 talen var Snoilskylimpan mycket populär. brödet innehåller skållat skorpmjöl   (ströbröd) som gör brödet lite kompaktare och saftigare. Limporna penslas med limpglans för att bli blanka och fina.


½ dl ströbröd
½ dl fint rågmjöl
2 tsk salt
1,5 msk pomerans
2,5 dl kokande vatten

2½ dl ljummet vatten
50 g jäst
1 dl mörk sirap
4 dl fint råg mjöl
7 dl vetemjöl special

Limpglans
50 g vatten
10 g potatismjöl

2 limpor

Dag 1
1. skålla och blanda ......
----------------
½ dl ströbröd
½ dl fint rågmjöl
2 tsk salt
1,5 msk pomerans
2,5 dl kokande vatten
----------------
Dag2

skållningen från dag 1
2½ dl ljummet vatten
50 g jäst
1 dl mörk sirap
4 dl fint råg mjöl
7 dl vetemjöl special

2. Blanda skållningen ordentligt för hand eller genom att blanda i hushållsassisten i ca 2 minuter
3 Låt stå tills nästa dag (eller mer än 2 timmar)
4. Blanda alla ingredienser och kör i assistent i ca 3 minuter
5. Låt vila i 20 minuter
6. Knåda för hand på bakbord
7. Dela upp i 2 halvor och rundriv och uppslå
8. Låt jäsa till dubbel storlek
9. Sätt in bröden i 250 grader och sänk meddetsamma till 180 grader.
10. Grädda i 1 timme
11. Pensla med limpglans  (vispa 50 g vatten med 10 g potatismjöl och koka upp)

Ursprungligt recept: sid 15 Gataus brödbok 


VETE-KATTENs vetedeg


Vetedeg som passar bra till semlor

Raskdeg

100g jäst (2pkt)
250 g mjölk, 3% (ca 2 dl)
50 g strösocker (ca 3 msk)
350 g Vetemjöl Special (ca 6 dl)


Bortgörning

250g mjölk, 3% (ca 2 dl)
150 g strösocker (ca 1 dl+7 msk)
10 g salt(ca2 tsk)
200 g smör, skuret i bitar
10 g salt (ca 2 tsk)
20 g grovmalen kardemumma
500 g Vetemjö Special (ca 8 dl)
50 g ägg (ca 1 st)

Gör först en raskdeg som gör att jästen växer sig starkare och degen blir lättare och luftigigare. Friktionen under den långa bearbetningen (10 minuter i maskin) räcker för att temperaturen i degen ska stiga till 26-28 grader. Därför behöver mjölken inte värmas. Den långa bearbetningen av degen är viktig för att glutensträngarna ska bli starka, jäsa och behålla gaserna som bildas i degen.

1. Lös upp jästen till raskdegen i mjölk med en visp.

b) Tillsätt sockret och mjölet och arbeta fram en elastisk deg, 5 minuter i en matberedare eller 12 minuter för hand.

2. Täck över raskdegen och låt jäsa till dubbel storlek på varm plats i ca 30 minuter.

3. Tillsätt ingredienserna till botgöringen och arbeta degen elastisk, ca 15 minuter för hand och 10 minuter i matberedare. När den är färdig ska du kunna dra ut degen till en tunn hinna utan att den brister.

4. Täck degen med plastfolie och låt vila i 30 minuter.

Baka ut efter eget huvud som släta bullar, kanelbullar, längder mm
Länk

Källa: sid 23 i boken Konditori VETE-KATTEN.

Receptet fanns också på Vetekatten.se men är numera borttagit. Finns kvar på Archive.org


Sirapslimpa på apelsinvatten

Detta är en sirapslimpa med apelsinsmak. Sirapslimpor brukar oftast vara kryddade med anis och fänkål. Brödet går också under namnet Brevikslimpa.

DAG 1
5 dl vatten
apelsinskal (från en apelsin)


DAG 2
50 g jäst
5 dl apelsinvatten
9 dl rågsikt
50 g smör
250 g ljus sirap (10 msk)
1 msk salt
10 dl Vetemjöl Special

Pensling
2 msk sirap
½ dl vatten

Detta bröd innehåller både sirap och fett kan man tillsätta salt när man vill (eftersom degen inte blir bättre om man gör det sist)

Använd stötning vid utbakningen. Det innebär att man pressar samman degen som en kudde för att få ut luften. Stötning ger degen ny koldioxid och bättre jästnäring så att brödet blir högt och fint.

DAG 1
Koka upp vatten och apelsinskal. Låt dra över natten (8 - 12 timmar)

DAG 2
1. Sila bort apelsinskalen och mät upp vattnet

2. a) Lös upp jästen och rör ner rågsikten till en lös deg.

b) låt jäsa i 60 minuter

3. Tillsätt övriga ingredienser och arbeta till en elastisk deg i ca 20 minuter

4. Låt degen vila i 30 min

5. a) Stöt ut luften ur degen (vik degen till en kudde och tryck ut luften)

b) Låt jäsa i 30 minuter

6. Dela degen i 3 lika stora delar och rulla dem tikll runda bollar

b) låt vila i 5 minuter

7. Forma 3 avlånga bröd ocgh nagga dem lätt med gaffel

8. a) Lägg limporna på en plåt (med bakpapper på)

b) Låt jäsa till dubbel storlek i ca 60 minuter.

9. Sätt på ugnen på 250 grader. Lägg in en metallform eller liknande på ugnens botten

10 a) Sätt in bröden i ugnen och häll ca 1 dl varmt vatten i metallformen

11. a) Sänk värmen till 200 grader efter 5 minuter.

b) Öppna ugnsluckan och vädra ut ångan för en kort stund.

12. Grädda i 35 minuter

13 Sirapspensla limporna (med 2 msk sirap upplöst i ½ dl varmt vatten) direkt efter att de ha kommit ur ugnen.

Källa: Sid 140 - 141 ur boken Konditori VETE-KATTEN (2003) av Agneta & Östen Brolin.

Traditionell fransk baguette

Dag 1

Poolish (förbered minst 12 timmar i förväg)
3 1/4 kallt vatten
en knivsudd jäst (7 gr)
2 tsk salt
8 dl vetemjöl special (500 gr)

Dag 2
Raskdeg (Levain)

2 ½ dl vetemjöl special
½ dl vatten
1 gr jäst ( 1/50 dels paket)

Bortgöring
5 1/2 dl vetemjöl special
1 ½ dl vatten
2 tsk salt

Jästiden är lång för att ta fram arom och fuktighet i degen
Tillsatsen av salt i slutet gör att mjölet får starkare glutenutveckling och brödskorpan färgar då inte som när saltet kommer i från början.

Dag 1 Poolish
Vispa samman till en tjockvälling. Låt stå i rumstemperatur i minst 12 timmar och högst 24 tim

Dag 2
1. a) Blanda poolish med raskdegens ingredienser. Knåda ihop till i ca 6 - 8 min i maskin tills degen är smidig och elastisk.

b) Låt stå i rumstemperatur i 90 min.

2. Blanda i ingredienserna från bortgöringen förutom saltet i degen. Knåda ihop i ca 30 min på långsam hastighet tills degen är seg och elastisk. Tillsätt salt och kör på hög hastighet i 2 minuter.

b) Låt degen jäsa i 60 minuter

3. a) Dela degen i 5 bitar a 300 gr och vik försiktigt samman degen som små kuvert.

b) Låt vila under duk i 30 minuter

4. a) Rulla ut längderna lika långa som plåten och lägg dem på en mjölad handduk. Vik upp duken mellan längderna som stöd och lägg en annan duk ovanpå.

b) Låt jäsa i rumstemperatur i 90 minuter

c) Sätt ugnen på 260 grader och sätt in en metallform eller liknande på ugnens botten. (se punkt 6 c nedan)

5. a) Lägg baguetterna på plåtar (med bakplåtspapper på)

b) Skär 3 snitt med ett rakblad längs med bagetten

c) Sätt in en ren plåt i ugnen

6. a) Ta ut den varma plåten och stäng ugnen

b) Dra över baguetterna till den varma plåten och sätt in plåten i ugnen igen

7. a) Häll meddetsamma ca 1 dl varmt vatten i en metallform som står på ugnens botten

b) Efter ca 30 sekunder spruta vatten med en blomspruta på ugnens väggar.

c) upprepa vattensprutningen var 30 sekund tills 3 minuter gått

8. Sänk temperaturen till 210 grader

9. Vädra ut ugnen några gånger efter ca 10 minuter

10. Ta ut baguetterna efter ca 25 minuter

11. Låt baguettern svalna på galler.

Originalet till receptet kommer från boken Konditori VETE-KATTEN (2003) av Agneta & Östen Brolin.

Jag använder Peter Reinhardts metod för ugnsbakningen. Se sid 91 - 94 i The Bread Bakers Apprentice

Julbröd med fikon och solrosfrön

Ännu ett julbröd, här med fyllning av fikon och solrosfrön som ger ett mycket gott och saftigt bröd. Recept från Året Runt.

Receptet ger 2 bröd

7 dl vetemjöl
3 dl grahamsmjöl
3 dl grovt rågmjöl
1½ dl solrosfrön
1 dl hasselnötter eller mandel
1 msk stött hel anis
1½ tsk bikarbonat
1 tsk bakpulver
2 tsk salt
1 l filmjölk
2 dl mörk sirap

1 dl russin
150 g torkade fikon

Gör så här
Sätt ugnen på 175°.
Blanda de torra ingredienserna, ta 1 dl av solrosfröna (spara resten för att strö över), rör i fil och sirap.
Strimla fikonen och rör ner i degen, tillsätt russinen.
Smörj och mjöla 2 bakformar (2 l), häll smeten i formarna.
Strö på rågmjöl och resten av solrosfröna.

Grädda mitt i ugnen ca 1 timme och 15 minuter.

URL

Systrarna Ericssons fruktiga julbröd

Ett saftigt, gott matbröd fullproppat med godsaker

Raskdeg
1 000 g vatten
1 000 g fibersikt
70 g jäst

Blanda och låt ligga i två timmar.

Bortgöring
500 g fibersikt
400 g extra bagerivetemjöl
250 g russin
200 g syltade apelsinskal
100 g flytande vört
100 g hasselnötter, hela
100 g valnötter, hela
100 g mandel, hela
100 g äppelklyftor (frysta)
35 g salt

Blanda alla ingredienser med raskdegen och kör som VR-limpa. Liggtid minst 30 minuter - gärna längre. Väg upp i 700 grams bitar som rundrivs. Pensla med vatten och vänd bröden i fibersikt. Låt jäsa minst 40 minuter. Värm ugnen till 240 grader med ånga. Dra ned till 190 grader när bröden sätts in. Baka av i cirka 30 minuter.

Original URL

Skånsk kavring


DAG 1
7 dl vatten
7 dl grovt rågmjöl
1 msk salt
1 msk hel kummin

DAG 2
50 g jäst
3,5 dl vatten
7 dl fint rågmjöl
2 dl mörk sirap
2 msk kulörsoja
1 l rågsikt
3 dl vetemjöl

1. Dag 1: Låt vattnet koka upp. Häll mjölet i en bunke och häll över vattnet. Tillsätt salt och stött kummin. Blanda det väl, täck över degen och låt stå i rumstemperatur ca 8 timmar.

2. Dag 2: Smula ner jästen i en bunke. Värm vattnet till 37°, häll det över jästen och rör om. Blanda ner det och rågmjölet i blandningen från dag 1. Arbeta ihop till en ganska lös deg. Låt jäsa under bakduk 4 timmar.

3. Nu är det bra att använda en assistent. Blanda degen med sirap, soja, rågsikt och det mesta av vetemjölet. Arbeta degen kraftigt. Låt jäsa under bakduk 30 min.

4. Ta upp degen på mjölat bakbord. Dela den i delar och forma limpor. Lägg limporna i smorda och mjölade 1 1/2-litersformar. Låt jäsa under bakduk ytterligare 30 min. Sätt ugnen på 175°.

5. Ställ formarna i ugnen. Grädda i nedre delen av ugnen ca 50 min
Om du vill bröden ska få en tät struktur och kantig form som är typisk för kavring; lägg på ett bakplåtspapper och täck med en plåt så att bröden inte höjer sig under gräddningen.

6. Ta ut bröden och pensla dem med kallt vatten. Linda in dem i bakduk och låt kallna på galler. URL

TIPS!
"Grädda i 175 grader i nedre delen av ugnen i 60-75 min. Sista 15 min tas bröden ur formarna och gräddas direkt på gallret.

Jag brukar sticka in en digital termometer efter 45 min och grädda till 92 grader. Ta bröden ur formarna och fortsätta till 96 grader."
Maja

Vridna solros- och sesambaguetter

Ingredienser

0.5 0.5 paket jäst
6 6 dl ljummet vatten
2 2 dl rostade solrosfrön
2 2 msk olja med neutral smak, t ex rapsolja
1.5 1.5 tsk salt
14 14 dl vetemjöl
solrosfrön och sesamfrön att strö ovanpå


Gör så här

Smula jästen i en bunke. Rör ut jästen i lite av vattnet. Tillsätt resten av vattnet, solrosfrön, rapsolja, salt och det mesta av mjölet. Arbeta ihop till en kladdfri deg. Låt degen jäsa en timme. Vält försiktigt upp degen på bakbordet (knåda den inte). Dela degen i 4 delar och forma varje till en baguette med hjälp av en degskrapa. Snurra baguetterna så att de blir vridna. Lägg baguetterna på en smord plåt eller på bakplåtspapper på en bakplåt. Låt baguetterna jäsa i 15–20 minuter. Pensla bröden med kallt vatten och strö därefter på solrosfrön och sesamfrö. Grädda i cirka 15–20 minuter i 225 grader

URL

Supergod baguette med fördeg (poolish)

Äppelbaguetter

Ingredienser

Äppelfördeg
5 5 g jäst
3 3 dl vatten, kallt
5 5 dl vetemjöl
1 1 st äpple, finrivet utan skal, t.ex. Signe Tillisch el Gravensteiner

Fortsättning på degen
20 20 g jäst
3 3 dl vatten, kallt
1 1 sats fördeg
1 1 msk salt
1 1 msk råsocker
1 1 st äpple, grovrivet med skal, t.ex. Signe Tillisch el Gravensteiner
11-12 dl vetemjöl
1 1 msk flingsalt eller 2 msk sesamfrön, oskalade

Fördeg: Blanda alla ingredienser i en bunke, täck bunken ordentligt med plastfilm och låt jäsa i 4 timmar i rumstemperatur.

"Baguetter bakade med fördeg blir goda och saftiga eftersom mjölet hinner suga upp och binda mer vätska. Jag har lagt till ett rivet äpple i fördegen vilket påskyndar jäsningen och ger ett ännu saftigare bröd."


original URL

Surdegsbröd på frukt och nötter

Ett intressant recept där det ingår vetesurdeg, rågsurdeg och vanlig färskjäst.
Den här typen av recept kallas även Riddarbageriets surdegsbröd

Ingredienser


3 dl vatten
6 1/2 dl vetemjöl
3 1/2 dl grovt rågmjöl
1 dl surdeg av råg
1 dl surdeg av vete
1/5 pkt jäst
1 tsk ljus sirap
1 msk salt
4 dl russin
2 dl torkade aprikoser (om de är hårda - lägg dem i ljummet vatten i 10 minuter)
4 dl valnötskärnor

Bröddegen:
1. Blanda samtliga ingredienser förutom russinen, aprikoserna och valnötskärnorna.
2. Kör degen på mellanläge i matberedaren i 12 minuter eller knåda den i 20 minuter.
När 20 sekunder är kvar; blanda i frukterna och nötterna.

3. Låt degen ligga och vila under en handduk i 2 timmar.

4. Dela degen i tre delar och forma dessa runda. Låt degrundlarna vila i 10 minuter. Platta ut degrundlarna i vetemjöl, de skall bli ca 5 cm höga. Strö lite vetemjöl över dem.

4. Lägg bröden på en bakpappersklädd plåt och låt dem jäsa i 2 timmar. Tänk på att de inte kommer att jäsa så mycket på grund av all frukt.

5. Sätt ugnen på 250º.

6. Sätt in plåten och spraya in vatten i ugnen.

7. Sänk ugnstemperaturen till 210º och låt bröden stå inne i 35-40 minuter.

variera med hasselnötter eller fikon