Äkta tysk pumpernickel på solrosfrön och hela rågkorn

Detta är en äkta tysk pumpernickel bakat på rågmjöl utan vetemjöl. Det finns en amerikansk pumpernickel som endast har namnet gemensamt med originalet. Den amerikanska pumpernickeln får sin mörka färg av att man tillsatt kaffe i degen!!  Den tyska pumpernickeln får sin mörka färg av att brödet har varit i ugn i låg värme under många timmar >> Läs mer om pumpernickel

SURDEG
1. Blanda och låt jäsa 16 - 18 timmar i rumstemperatur ..
350 g fint rågmjöl
350 ml vatten
50 g surdegsstart  >> Läs mer om surdeg på Surdegshjälpen

SKÅLLNING
2. a) Skålla och låt stå övernatten
200 g hela rågkärnor
200 ml kokande vatten
b)  Koka rågkärnorna i en timme i 600 ml vatten
c) Sila bort kokvattnet

DEG
3. a) Blanda och knåda
Surdegen (från ovan)
Skållningen (från ovan)
380 g ml vatten
400 g fint rågmjöl
300 g  grovt rågmjöl
27 g salt
100 g mörk sirap
120 g solrosfrö
b) När degen är färdigknådad låt den vila i 30 min
c) Knåda sedan degen igen

4. a) Olja 4 st 750 ml´s koniska konserveringsglas och lägg i degen.
b) Jäs i 2-3 timmar på varm plats tills degen höjt sig en halv gång (inte som när det gäller jästdegar till dubbel storlek utan till halv storlek)
c) Sätt på locken på burkarna

5. a) Grädda i en timme i 130 graders ugn
b) Grädda i 15 timmar i 115 graders ugn
c)  Stäng av ugnen och låt bröden svalna i ugnen i ung en timme

6. Vira brödet  i blöt handduk för att den hårda skorpan ska mjukna

7. Låt brödet mogna i 3-4 dagar innan du börja äta det

--------------------------------------
Ett annat sätt är att använda 2 st 1½ liters avlånga brödformar. Lägg oljad aluminiumfolie på toppen av formarna. Vira sedan folie många varv runt formarna så att det blir riktigt tätt.
Mer info >> Camilla Plum bakar gammaldags danskt rågbröd av pumpernickeltyp
--------------------------------------

Tyska konservglas

Tips! >> Läs om ett danskt långtidsgräddat rågbröd

Original URL: kochmeister.com/r/60399-pumpernickel-wie-ich-es-mag.html

Alharcha - grovt bröd från Marocko

Alharcha är ett grovt bröd från Marocko som passar till mycket. Man äter det till frukost med smör, ost och oliver eller med olivolja och honung. Eller med fetaost och sallad med  lök och tomat. Det är också gott till tagine grytor och bön- och linsrätter.


2 kg vetemjöl
½ kg rågmjöl
½ kg grahamsmjöl

½ dl salt
1 dl olivolja
5 muggar (12 till 13 dl) fingervarmt vatten
ett paket jäst
mannagryn

1. Blanda vetemjöl, rågmjöl och grahamsmjöl i en djup skål.
2. Gör ett hål i mitten och smula ner jästen i hålet. 3. Tillsätt salt och olivolja.
4. Häll på det fingervarma vattnet.
5. Arbeta degen för hand eller med maskin.
6. Forma bollar stora som apelsiner av degen och lägg  på en bricka. Använd gärna vatten så att det inte klibbar.
7. Kavla ut varje degbit med mannagryn under och över.
8. Lägg dem på en duk och låt jäsa under duk i ca två timmar.
9. Värm ugnen till 250 grader.
10.Gör hål med gaffel precis innan de ska in i ugnen.
11. Grädda i ca 10 min.

Man kan även grädda bröden i gjutjärnspanna på spisen.

originalrecept:: tagine.se/alharcha

Utölimpa på jäst och surdeg

Det är nästan lönlöst att försöka efterlikna ett "hemligt" bagerirecept. Man får gissa sig till mängderna och bakteknik. Bagerierna använder ofta också andra mjölsorter än de som finns i handeln.

Det bättre och mer givande är att höja ribban och att försöka göra ett ännu godare bröd. t ex går det att få mer smak på söta limpor genom att tillsätta surdeg. Surdegen gör också att limpan håller sig längre.

Dan Anders Törner skapade Utölimpan och den såldes först under namnet seglarlimpa för brödets långa hållbarhet till seglare i Stockholms skärgård.

0,5 liter vatten
5 dl grovt rågmjöl (3 + 2 )
½ dl aktiv surdeg >> Läs mer på Surdegshjälpen
4,5 dl Vetemjöl (Special)
50 gram jäst
2 tsk anis
2 tsk fänkål
1,5 tsk salt
0,5 dl sirap

OBS Mängder och tider är ungefärliga

1. Skålla dvs koka upp ca 4 dl vatten, anis och fänkål och tillsätt sedan 3 dl av det grova rågmjölet och rör runt. Låt skållningen stå övertäckt i ca 8 timmar t ex över natten. (ej handduk - anv plast e likn)

2. Efter ca 8 timmar, tillsätt ½ dl aktiv surdeg till skållningen  och låt stå på varm plats. Drygt 1 timme senare lös jästen i 0,5 dl ljumt vatten och tillsätt sirapen. Blanda ner i rågmjölsdegen och tillsätt salt, rågmjöl och vetemjöl. Låt degen jäsa ca 1 timme.

3. Knåda degen, tillsätt mer rågmjöl /vetemjöl om det behövs (degen ska vara ganska fast). Forma två limpor och låt jäsa ytterligare ca 40 minuter. Värm ugnen till 200 grader.

4. Grädda limporna i 40-50 minuter.

---------------------------

Här kommer ett annat recept av tre råglimpor av typ "Utölimpa"

Skållad deg 1:
9 dl vatten
4 msk fänkålsfrön
3 dl rågflingor
5 dl grovt rågmjöl
1 msk salt
Koka upp vattnet. Lägg i fänkålsfröna så de blir mjuka under tiden vattnet svalnar något (90 grader). Gör en skållad deg genom att hälla vattnet över flingor, mjöl och salt i en bunke. Blanda väl med en slev. Låt svalna till 37 grader, antingen under en duk eller utan. Beror lite på hur lång tid man kan hålla på. Degen kan med fördel stå till nästa dag också.
Deg 2:
50 g färsk jäst
3 dl vatten
½ msk ättikssprit (Kan uteslutas. Ättikan framhäver rågsmaken.)
6 dl grovt rågmjöl
10 till 12 dl rågsikt
½ till 2 dl sirap alt honung (Jag föredrar ½ dl honung eftersom jag inte tycker bröd ska ha för söt smak.)
rågsikt till utbakningen

Lös jästen i 37 gradigt vatten. Häll över den skållade degen. Tillsätt ättika, sirap/honung och mjölet
Ta upp på bakbord och knåda till en fast och smidig deg. Den kan gärna vara lite "kladdig". Lägg i bunken och låt jäsa minst en halvtimme, helst längre, under duk.
Dela i tre delar och knåda ihop dem till limpor som läggs på en plåt. Jäs på plåten minst en halvtimme, under duk.
Grädda ca 45 till 60 minuter i 200 - 225 grader. Knacka på undersidan på brödet för att känna om det är klart. Det ska låta lite ihåligt.
Låt svalna inlindat i handduk. Den goda rågsmaken kommer fram dagen efter. Skäres i tunna skivor

Evalds skogshuggarlimpa - godare än Malaxlimpa?

Evalds skogshuggarlimpa har karaktären av de finlandssvenska brödtyperna Åländskt svartbröd och Malaxlimpa. Båda är rågbröd smaksatta med malt och som penslas med kaffe. Brödtypen kallas skärgårdsbröd i Finland.

½ tsk torrjäst
1,3 l vatten
2 dl aktiv surdegsstart
5 dl maltsirap (brödsirap)
2 tsk bikarbonat
4 msk salt
1 kg fint rågmjöl
1-1,5 kg grovt rågmjöl

Mängderna är ungefärliga

1. Skålla..

• 5 dl grovt rågmjöl
• 6 dl vatten

2.Tillsätt 7 dl vatten så att blandningen blir drygt 30 grader

3. Tillsätt 2 dl aktiv surdegsstart.

4. Tillsätt ca 10 dl grovt rågmjöl (till grötkonsistens)

5. Låt jäsa i 25 - 28 graders värme i 10 - 12 timmar

6. Tillsätt  3-4 msk salt, ½ tsk torrjäst, 5 dl brödsirap (1 flaska) och 2 tsk bikarbonat

7. Arbeta in rågmjöl så att degen blir fast

8. Häll degen i en långpanna eller fördela den jämt i avlånga brödformar

9. Låt jäsa under bakduk i 2 - 3 timmar tills degen  slutat höja sig.

10. Stick hål på bröden ända ner i botten med en tunn sticka (t ex ett tunt grillspett eller potatissticka) minst 20 gånger för att få fram lufthål som ångan kan komma ut genom. Annars uppstår det lätt ett mellanrum mellan skorpan och brödet.

11. Grädda i 150 graders värme i ca 3 timmar.

12. Pensla med starkt kaffe efter 1 timme och en sista gång när en ½ timme av gräddningen återstår.

13. Efter gräddningen övertäcks limpan/limporna med en filt eller handukar och skall vila till följande dag.

14. Därefter penslas det med 1 dl mycket stark kaffe som blandats med ½ dl socker och några droppar sojakulör.

15. Låt bröden vila i en timme så att kaffe-socker blandningen stabiliserar sig i brödet, därefter packas det in i plastpåsar.

Brödet smakar bäst om det fått vila i minst tre dagar efter gräddningen.

Du kan byta ut 20 % av råg mjölet mot vetemjöl.

Evalds skogshuggarlimpa är ett bröd som ger energi att orka mer med både långsamma och snabba kolhydrater.

Smålandsgrova

I Småland finns det en tradition att skålla rågsikt och göra ett kompakt smakrikt bröd. Detta är en surdegsvariant med grövre mjöl än min mormor Hanna använde när hon bakade på 50-talet. Smålandsgrova är ett av mina favoritbröd just nu. >> Se Mormor Hannas bröd

13 dl kokande vatten
 800 g grovt rågmjöl
300 g grahamsmjöl
600 g vetemjöl (gärna specialvetemjöl)
1 msk salt
2 msk honung
100 g aktiv surdegskultur
100 g lös fördeg på 50 ml vatten, 50 g vetemjöl och 5 g jäst

DAG 1 - kväll

1. Aktivera surdegskulturen dvs ta ut surdeg ur kylskåpet, tillsätt ljummet vatten och rågmjöl och ställ på varm plats (24 - 30 grader)

DAG 2 - morgon

2. Skålla ..

400 g grovt rågmjöl 3,2
300 g grahamsmjöl 2,4
13 dl kokande vatten 10,5

DAG 2 - kväll3. Tillsätt 100 g av den aktiva surdegskulturen 0,8
-- Låt jäsa på varm plats (24 - 30 grader) i 6-8 timmar

DAG 3 - morgon
4. Tillsätt 100 g av en blandning av jäst, vetemjöl och vatten (som jäst i 3 - 4 timmar) 0,8
5. Tillsätt 1 msk salt och 2 msk honung

6. Tillsätt och arbeta in
400 g grovt rågmjöl 2,7
600 g vetemjöl (gärna specialvetemjöl) 5,5
-- Låt jäsa i 3-4 timmar

DAG 3 - mitt på dagen
7. Forma 4 st 800 grams runda bröd
-- Låt jäsa i 3-4 timmar

DAG 3 - kväll
8. Grädda i 40 - 50 minuter i 225 graders ugn (tills brödets innertemperatur är 98 grader)

Testa gärna med att baka detta bröd upå enbart surdeg. Saknar du surdeg kan du baka brödet på vanlig jäst.

OBS!! Tiderna är ungefärliga.



26 st 1-kilos smålandsbröd i en vedeldad bakugn.

Ilmarinens rågkaka

Ett riktigt östfinskt  surdegs rågbröd uppkallat efter mästersmeden  Ilmarinen i eposet Kalevala.

Dag 1:
1 liter vatten
c:a 0,6 kg grovt rågmjöl
en klick rågsurdeg

Blanda till en lös smet.
Täck med handduk och låt stå över natten i rumstemperatur.

Dag 2:
20 g (=1 msk) salt
300 g vetemjöl special
grovt rågmjöl

Tillsätt rågmjöl till det bildas en kladdig deg.
Kör 10 - 15 minuter i maskin.
Låt vila i en timme.
Ta upp på välmjölat bord - mjöla med grovt rågmjöl.
Dela i två delar.
Rundriv - forma till jämna bollar.
Rulla bollarna i stora cirklar så att de blir till koner.
Mycket rågmjöl på bord och händer.
Lyft över till smord plåt.
Låt jäsa till konerna sjunkit ihop och topparna försvunnit.
Spraya med vatten.

Sätt in i het ugn - 250° och grädda i c:a 15 min.
Sänk värmen till 200° och grädda i ytterligare c:a 25 min.

Använd digitaltermometer - innertemperaturen på  brödet ska vara 98°

Låt svalna på galler under duk.

SLÄTTA

Detta är ett skållat surdegs-rågbröd från Skånes slättland. Ett bröd som många tycker om. Brödet blir godast efter några dagar när brödet legat till sig.

DAG 1

A Fördeg av råg

1. Skålla rågmjölet genom att blanda ..

5 dl kokande vatten
5 dl grovt rågmjöl

2. Låt svalna och tillsätt ½ dl surdeg

3. Låt jäsa svalt (13-15 grader) i 15 - 20 timmar

B Fördeg av vete

4. Blanda

5 dl ljummet vatten
7 dl vetemjöl
5 - 10 g jäst

5. Låt stå svalt (13-15 grader) i 15 - 20 timmar

DAG 2

6. Blanda fördegarna och tillsätt..
ca 2 dl brödsirap (mängden sirap beror på hur sött du vill ha brödet)

1 - 2 msk kulörsoja
1 msk salt
4 dl grovt rågmjöl
ca 1 l vetemjöl

7. Rör grundligt så att allt mjöl och vatten blandas. (Degen ska något fastare än på videon nedan)

8. Häll degen i bakpappersfodrade brödformar. Blöt händerna och pressa ner degen i formen så att en jämn yta skapas. (Se hur man gör 2 minuter in på videon nedan)

9. Låt jäsa cirka 6 timmar i rumstemperatur täckt med en fuktig bakduk.

10. Stick hål på bröden ända ner i botten med en sticka (t ex ett tunt grillspett) minst 20 gånger för att få fram lufthål som ångan kan komma ut genom. Annars uppstår det lätt ett mellanrum mellan skorpan och brödet.

11. Grädda i drygt 60 minuter i 200 grader tills brödets innertemperatur är 98 grader (efter 20 minuter kan du täcka brödformarna med aluminiumfolie för att undvika att ytan bränns)

6. Bröden tas ut och när de svalnat läggs de i plastpåsar för att få mjuk skorpa

Rågsurdegsbröd bör inte ätas första dagen utan ätas efter 2 till 3 dagar eftersom brödet behöver mogna.

Se Surdegshjälpen om du har frågor om surdeg

Åländskt svartbröd

2 l surmjölk eller kärnmjölk (1,5 l filmjölk och 0,5 l lättmjölk)
3 dl sirap
3 dl farinsocker
1 kg rågmjöl
3 dl malt
2 tsk salt
50 g jäst
2 kg vetemjöl
kaffesirapsblandning, lika delar av varje

Sur- eller kärnmjölk är svårt att få tag på i Sverige. Byt i stället ut mängden mjölk mot filmjölk och lättmjölk. Man börjar svartbrödsbaket 2 dagar före utbakning och gräddning.

Dag 1
1. Rumstempererad surmjölk, sirap, farinsocker, malt, salt och 1kg rågmjöl blandas och rörs en stund till en smidig deg i en bunke.
2. Täck över den och ställ den på ett varmt ställe i 2 dygn tills den "bubblar".

Dag 2 eller 3:
3. Rör ut jästen i ljummet vatten.
4. Knåda in den i degen tillsammans med vetemjöl till en lagom tjock deg.
5. Låt degen jäsa i 8 timmar.
6. Baka ut degen till 8 st tallriksstora kakor, 1 1/2 cm tjocka.
7. Låt kakorna jäsa varmt under bakduk någon timme.
8. Nagga kakorna före gräddningen, 10 min i 200 grader.
9. Ta ut bröden och pensla dem med en blandning av kaffe och sirap.
10. Grädda bröden i ytterligare 10 minuter och pensla dem än en gång med kaffesirapsblandningen.
11. Då alla kakorna är gräddade slås de in i aluminiumfoliepaket, 4 st i varje.
12. Lägg paketen i ugnen i 3 timmar i 120 grader.

13. Bädda in kakorna i en bakduk som inte luddar, låt stå i rumstemperatur tills nästa dag.

Danskt rågbröd med solros och linfrön

Ett rågsurdegsrågbröd som innehåller ca 1/3 vetemjöl, 1/3 rågmjöl och 1/3 rågkross med solrosfrön och linfrön.



Se Camilla Plum när hon bakar denna typ av danskt rågsurdegsbröd som hon kallar Mogens bröd

0,5 l rågkross
0,5 l grovt rågmjöl
7-8 dl vatten
3 dl aktiv surdeg
0,5 l vetemjöl
6 msk brödsirap -- Mängden sirap som tillsätts degen beror på hur sur din surdeg är. Ju surare desto mer sirap bör tillsättas för att skapa en balanserad smak. Observera att surheten kan skilja mellan surdegskulturerna. Se Tankar om bröd
1 msk salt
½ dl krossade linfrön
2 dl solrosfrön
ev ½ tsk torrjäst

Gör så här:
1. Rör grundligt så att allt mjöl och vatten blandas. Jag brukar ofta "fega" och tillsätta lite torrjäst för att degen ska höja sig mer. Jästiden blir något kortare.Som det syns i filmen ska degen ska vara ganska kletig. I filmen låter Camilla degen vila i en halvtimme
2. Häll degen i bakpappersfodrade brödformar. Blöt händerna och pressa ner degen i formen så att en jämn yta skapas.
3. Låt jäsa cirka 12 timmar i rumstemperatur täckt med en fuktig bakduk. (6 - 8 timmar om degen står varmare än 25 grader)
4. Stick hål på bröden ända ner i botten med en tunn sticka (t ex ett tunt grillspett) minst 20 gånger för att få fram lufthål som ångan kan komma ut genom. Annars uppstår det lätt ett mellanrum mellan skorpan och brödet.
5. Grädda i ca 75 minuter i 200 grader tills brödets innertemperatur är 98 grader
6. Brödet tas ut och kan eventuellt smöras med en msk kallt smör per bröd. (Du behöver inte vara lika renlärig som Camilla - det går bra att använda rapsolja)
7. Låt svalna.
8. Rågsurdegsbröd bör inte ätas första dagen utan ätas efter 2 till 3 dagar eftersom brödet behöver mogna.

Mjukare skorpa fås om man lägger bröden i plastpåse när de är nästan kalla. Då går kondensen in i brödet och mjukar upp skorpan.

För danskt rågbröd finns det många receptvariationer. En mer traditionell typ är gjord på endast rågmjöl, rågkross, surdeg, vatten och salt. Då blir proportionerna 1/3 rågkross och 2/3 rågmjöl. >> jfr med receptet på Gammeldags danskt rågbröd

Det finns en variant där surdegen är utbytt mot jäst och filmjölk som får stå 1- 2 dagar i rumstemperatur. tex 5 gram jäst, 2 dl fil och 3 dl grovt rågmjöl.

Långtidsgräddat danskt rågbröd av pumpernickeltyp

Ingredienser för ca 4 bröd

0,5 l surdeg (se Surdegshjälpen)
6 dl maltöl
9 dl vatten
1,8 kg krossad råg
700 g grovt mjöl av emmer eller råg
4 dl pumpakärnor
3 dl vallmofrön
4 dl linfrön
5 msk grovt salt à 15 ml
1 msk mörk honung/sirap
2 msk kummin
1 msk fänkålsfrön

Gör så här:
1. Rör ihop alla ingredienser tills de är jämnt fördelade.
2. Fodra fyra rågbrödsformar med bakpapper och fördela degen i dem.
3. Glatta ut degytan med våta fingrar.
4. Lägg en bit bakpapper över degen.
5. Packa in formarna i flera omgångar aluminiumfolie, det får inte vara några glipor. Det måste bli tätt.
6. Ställ i ugnen på 40 grader i tolv timmar.
7. Höj därefter värmen till 90 grader och grädda 12 timmar till.
Om ugnstemperaturen inte stämmer exakt, kanske de måste gräddas lite längre.
8. a) Vira upp folien på ett bröd. Brödet ska vara fast och nästan svart av den långsamma karamelliseringen.
b)Skär det mitt itu. Om det är kladdigt inuti packar man in det igen och fortsätter grädda ett par timmar till.
9. Öppna de andra bröden och låt svalna. Vira sedan in vart och ett av bröden i fuktiga kökshandduk och lägg dem sedan i en plastpåse.
Bröden håller sig flera veckor i kylskåpet.

OBS! Vänta med att skära upp bröden tills de har svalnat helt.

Efter Camilla Plum (bakprogrammet Bullar av stål)

Gammaldags danskt rågbröd

Detta är ett recept som innehåller 100 % råg


Ingredienser
300 g surdeg (se Surdegshjälpen)
9 dl ljummet vatten
575 g rågmjöl (en tredjedel kan ersättas med vetemjöl)
1175 g krossad råg
2 msk honung
2 msk grovt salt
33 cl julmust, julöl, maltöl eller porter (en liten flaska)


Det här är ett rent rågbröd utan vetemjöl, frön eller solrosfrön och liknande. Givetvis går det att ersätta den krossade rågen med krossad vete och tillsätta vetemjöl om man vill ha ett mildare "rågbröd".

Dag 1
300 g surdeg
9 dl ljummet vatten
575 g rågmjöl (tredjedel kan ersättas med vetemjöl)
375 g krossad råg
2 msk honung
2 msk grovt salt

1. Rör ihop salt, surdeg och honung och jämna med lite av vattnet.
2. Rör i resten och ställ det varmt i en skål med en kökshandduk över.
Hur länge beror på hur aktiv surdegen är, men det ska se livligt ut, lätt  "bubbligt"  och jäst.
3. Låt stå över natten (6 timmar kan räcka om du har en aktiv surdeg och varmt)

Dag 2
3,5 dl julmust/julöl/maltöl/porter
800 g krossad råg

4. Rör ihop öl och korn med degen och låt jäsa 5-8 timmar.
5. Fördela degen i två rågbrödsformar, fodrade med bakplåtspapper. Det är viktigt för det färdiga brödet att man försöker få till en jämn och glatt yta. Använd en degskrapa doppad i vatten eller använd blöta fingrar.
6. Låt bröden efterjäsa 3-4 timmar.
7. Stick djupa hål i bröden med en strumpsticka eller en trästicka på minst 20 ställen (Genom att sticka hål i bröden bildas små "skorstenar" som gör att ångan från bröden kan ta sig ut. Annars kan ångan trycka upp skorpan som ett lock, och då blir brödet helt omöjligt att skära upp)
8. Grädda bröden i 200 grader lite över en timme.
9. Packa in bröden i våta kökshanddukar när de tagits ut ur ugnen.
10. När de har svalnat läggs bröden i plastpåsar med handdukar och allt och får ligga till nästa dag. Då blir bröden mycket lättare att skära upp.

Recept efter Camilla Plum. Hon kallar detta bröd för Old-school rågbröd

Lingonkavring på surdeg (med endast rågmjöl)

Dag 1: Skålla
½ liter kokande vatten
1/4 kg fint rågmjöl
Slå det kokande vattnet över mjölet.
Rör om och låt stå i rumstemperatur över natten.

Dag 2:
3 dl Aktiv surdeg (se Surdegshjälpen)
3 dl lingonsylt
4 dl vatten
1,5 dl mörk sirap (om du inte vill ha så sött bröd kan du minska sirapen)
1 tsk salt
ca 2 kg fint rågmjöl

OBS mängderna är ungefärliga

1. Blanda till ganska kletig deg. OBS Degen får inte vara för fast för då orkar inte surdegen lyfta brödet!
2. Lägg degen i avlånga brödformar TIPS! Täck insidan med bakplåtspapper
3. Blöt handen och pressa ner degen med knogarna så att du får en jämn yta
4. Låt jäsa på varm plats (gärna 25 - 30 grader) i 4 - 5 timmar (Dubbla tiden om du har 20 grader)
5. Med 2-3 mm sticka picka hål i degen för att översta delen av brödet inte ska resa sig för mycket och ge ett skal överst. Du kan använda grillspett eller strumpsticka eller liknande att göra hålen med.
6. Grädda 175 - 200 graders ugn i 40 - 50 minuter
TIPS! Kolla brödets innertemperatur med en stektermometer. Brödet är klart vid 98 grader

Om inte villa göra kavringen på endast rågmjöl kan du tillsätta 20 - 30 % vetemjöl

Finskt surdegsrågbröd

Dag 1.
Fördeg
250 g vatten
125 g rågsurdeg (Se Surdegshjälpen)
400 g fint rågmjöl, helst stenmalt.

Dag 2.
Bortgöring
30 g jäst
180 g vatten, 35 grader
500 g filmjölk
675 g fint rågmjöl
30 g salt
Mängderna är ungefärliga

Dag 1
Fördeg
Blanda i en degbunke  vatten, surdeg och rågmjöl till en tjock smet. Täck över med plastfilm och ställ i avstängd ugn eller på en annan plats som håller jämn temp. Låt jäsa i minst 12 timmar för perfekt mognad.

Dag 2
Bortgöring
1. Lös upp jästen i vattnet och slå i alla ingredienserna förutom saltet. Slå över fördegen och knåda degen på lägsta hastighet i 10 min (om man har assistent), idealisk degtemp är 28 grader, vilket ger en kraftig jäsning med bra sprickbildning på ytan.
2. Låt degen vila 60 min i en lätt inoljad låda med lock.
3. Lägg degen på en mjölad arbetsyta dela den på mitten, i två bitar. Sikta rågmjöl på en duk och forma bröden till två runda bullar.
4. Lägg degen på duken och sikta över rikligt med rågmjöl.
5. Låt jäsa i rumstemp, 60-90 min, tills bullarna fördubblat sin volym och degen är riktigt krackelerad.
6. Sätt ugnen på 250 grader med baksten inne. Vänta 40 min.
7. Sätt in bröden i ugnen och spruta riktligt med vatten med hjälp av blomspruta.
8. Sänk temp till 190 grader efter 5 min. Efter ytterligare 10 min, lufta ugnen genom att öppna luckan. Upprepa två ggr under bakningen.
9. Baka bröden i ca 60 min eller tills innertemperaturen är 98 grader
10. Ta ut bröd och låt svalna på galler

Skånsk kavring

DAG 1
7 dl vatten
7 dl grovt rågmjöl
1 msk salt
1 msk hel kummin

DAG 2
50 g jäst
3,5 dl vatten
7 dl fint rågmjöl
2 dl mörk sirap
2 msk kulörsoja
1 l rågsikt
3 dl vetemjöl

1. Dag 1: Låt vattnet koka upp. Häll mjölet i en bunke och häll över vattnet. Tillsätt salt och stött kummin. Blanda det väl, täck över degen och låt stå i rumstemperatur ca 8 timmar.

2. Dag 2: Smula ner jästen i en bunke. Värm vattnet till 37°, häll det över jästen och rör om. Blanda ner det och rågmjölet i blandningen från dag 1. Arbeta ihop till en ganska lös deg. Låt jäsa under bakduk 4 timmar.

3. Nu är det bra att använda en assistent. Blanda degen med sirap, soja, rågsikt och det mesta av vetemjölet. Arbeta degen kraftigt. Låt jäsa under bakduk 30 min.

4. Ta upp degen på mjölat bakbord. Dela den i delar och forma limpor. Lägg limporna i smorda och mjölade 1 1/2-litersformar. Låt jäsa under bakduk ytterligare 30 min. Sätt ugnen på 175°.

5. Ställ formarna i ugnen. Grädda i nedre delen av ugnen ca 50 min
Om du vill bröden ska få en tät struktur och kantig form som är typisk för kavring; lägg på ett bakplåtspapper och täck med en plåt så att bröden inte höjer sig under gräddningen.

6. Ta ut bröden och pensla dem med kallt vatten. Linda in dem i bakduk och låt kallna på galler. URL

TIPS!
"Grädda i 175 grader i nedre delen av ugnen i 60-75 min. Sista 15 min tas bröden ur formarna och gräddas direkt på gallret.

Jag brukar sticka in en digital termometer efter 45 min och grädda till 92 grader. Ta bröden ur formarna och fortsätta till 96 grader."
Maja