Torsholmabröd

Ett "skållbröd" från gränsbygden mellan Skåne och Småland


ingredienser
  • 1,5 fint rågmjöl
  • 1,8 kg rågsikt
  • 2-4 dl sirap
  • 1,5 msk farinsocker
  • 3 l vatten
  • 4 msk salt
  • 175 g jäst

DAG 1
1. Skålla
  • 1,5 kg fint rågmjöl med
  • 2,5 l kokande vatten

2. När skållningen har kallnat till 37 grader tillsätt
  • 25 g jäst
3. Låt stå i rumstemperatur över natten

DAG 2
4. Blanda ut
  • 150 g jäst i
  • 0,5 l vatten
5. Tillsätt
  • 1,5 msk farinsocker och
  • 500 g rågsikt
6. Låt jäsa i ca 45 min

7. Tillsätt och bearbeta
  • 4 msk salt
  • 2 dl - 4 dl sirap (efter tycke och smak)
  • 1,3 kg rågsikt
8. Låt jäsa i ca 45 min
9. Dela degen i 7 bröd och baka ut
10. Låt jäsa i 30 min
11. Grädda i 45 min på 225 graders ugn. Gärna på baksten

Sveas rågbröd



1,5 l vatten (varav 6 dl kokande)
½ dl havregryn
1,4 kg fint rågmjöl (350 g används till skållningen)
600 g vetemjöl (gärna specialvetemjöl)
1 msk salt
2 msk smör eller rapsolja
1 - 2 msk sirap
½ dl surdeg eller 1/4 paket jäst


1. Tillsätt ½ dl havregryn i 6 dl kokande vatten
2. Häll sedan det kokande vattnet på 350 g fint rågmjöl
3. Tillsätt 9 dl kallt vatten och 500 g av rågmjölet
4. När temperaturen är ca 37 grader tillsätt surdeg eller jäst
5. Låt stå och jäsa i några timmar på varm plats (tills surdegen eller jästen har kommit igång)
6. Tillsätt salt, olja och sirap
7. Tillsätt resten av rågmjölet (550 g) och vetemjölet (600 g)
8. Bearbeta degen för hand i ca en halvtimme eller i 10 min i en hushållsassistent
9. Forma 3 bröd och låt jäsa i jäskorgar eller i mjölade handdukar i skålar
10. Låt jäsa i ca 1 timme
11. Grädda i 5 min i 225 grader och 40 min i 200 grader eller tills brödets innertemperatur är 98 grader.

Detta är min variant av Sveas bröd som publicerades i Norra skåne den 3 okt 2011 med namnet De stenugnsbakar på mor Sveas eget sätt

Kommentar till artikeln i Nsk
Bakbeskrivningen i artikeln berättade inte hur man skållade mjölet. Det tog en stund innan jag förstod att det var havregrynsvattnet.

Det är idag inte så svårt som förr att elda i en vedugn. Istället för att titta i taket om det är vitt, kasta i lite mjöl på ugnsgolvet och se hur fort det blir svart mm finns det moderna redskap som en lasertemperaturmätare. När man eldat i 1,5 - 2 timmar (beroende på hur ugnen är konstruerad) rakas glöden ut och luckan stängs. Om ugnsgolvet och väggarna är drygt 300 grader läggs bröden in. Om temperaturen är närmare 400 grader får man öppna ugnsluckan och låta ugnen svalna.

  • Flera äldre damer i byn tycker att jag fuskar när jag använder laser. Och jag förstår dem - istället för att vara med och lära sig under en massa bak kommer det en som säger att det är bara att mäta. Men som en av gubbarna i byn sa: Om de gamle hade haft tillgång till en lasermätare och skulle de också använt den.

Bröden är klara när innertemperaturen är 98 grader. Enklast sättet att mäta är föra in sensorn på en digital stektermometer i ett bröd, dra termometersladden genom ugnsluckan, stänga luckan och i lugn och ro vänta.

Om man har eldat för lite märks det inte till att börja med. Allt ser rätt ut men bröden får för lite färg i ugnen. Bröden kan få ligga i ugnen i ca 1½ timme tills innertemperaturen blir åtminstone 95 grader. Sedan får man sätta en vanlig el-ugn på grillen och ge bröden färg.

>> Läs gärna hur jag byggde en vedeldad ugn av ett gammalt badkar och hur jag bakar i badkaret








Ölbryggarbröd


½ dl aktiv surdeg (Se Surdegshjälpen)
3 dl sötvört
3 dl drav
2 dl vatten
½ dl rapsolja
5 dl grovt rågmjöl
ca 12 dl vetemjöl
2 tsk salt
honung eller sirap efter smak - balansera med sötma om du tycker att degen är för sur


1 Koka draven med vatten i minst 15 min. (t ex i mikrovågsugn)
2. Finfördela draven i en mixer eller matberedare.
3. Blanda den avsvalnade draven med surdeg, sötvört, salt och olja
4. Rör i rågmjölet och 5 dl av vetemjölet till en lös deg.
5. Låt jäsa på varm plats i 2-3 timmar. (Smaka av degen och tillsätt eventuellt sirap eller honung)
6. Blanda i resten av vetemjölet och knåda degen
7. Låt jäsa i 1 timme.
8. Forma 2 bröd
9. Jäs i jäskorg (eller i mjölad handuk i skål) i 1-2 timmar
10. Sätt på ugnen på 225 grader och värm upp en ren plåt
11. Koka upp 1-2 dl vatten strax före du ska sätta in bröden i ugnen.
12. Ta ut plåten och lägg på bröden och sätt åter in plåten i ugnen.
13. Häll det kokande vattnet på bottnen av ugnen
14. Sänk ugnstemperaturen till 200 grader och grädda i ca 40 min eller tills brödets innertemperatur är 98 grader. (Mät med stektermometer)

Se min instruktionsfilm där jag bl a häller kokande vatten i en ugn. Skillnaden mellan filmen och beskrivningen ovan är att det finns en baksten i ugnen



Tillsätt ca ½ tsk torrjäst efter första jäsningen om surdegen inte har lyft degen.

Om du vill ha kryddat bröd kan du blanda i pommerans, kummin eller fänkål etc

Kolla i din bekantskapskrets om det finns någon som brygger öl. Den personen kanske har drav och sötvört