Banh mi (vietnamesiska baguetter)


Under den franska kolonial epoken i Indokina så introducerades baguetter i Saigon. Efterhand så förändrades receptet och i många varianter innehöll baguetterna rismjöl. Idag kallas de vietnamiska baguetterna för bahn mi och brukar säljas med olika fyllningar. Idag finns fyllda bahn mi  att köpa i många storstäder t ex London där de är mycket populära.

380 g vetemjöl
350 g vatten
70 g rismjöl
15 g socker
7 g torkad jäst
7 g salt


1. Koka upp 200 g (2 dl) vatten och skålla rismjölet och låt stå i 10 min
2. Blanda ut jästen i 150 g kallt vatten och tillsätt den avsvalnade skållningen
3. Tillsätt 150 g vetemjöl samtidigt som du vispar
4. Låt fördegen jäsa i 3 timmar eller mer
5. Tillsätt socker, salt och resten av vetemjölet och knåda
6. Låt jäsa i 2 timmar
7. Forma 2 baguetter, lägg dem på baguettejärn och låt jäsa till dubbel storlek
8. Grädda 225 graders ugn i ca 20 min

källa:  Homebaked bread: recipes beyond the basic loaf av Jason Daly.

Bahn mi är lite bredare än franska baguetter se bild ovan.


fylld bahn mi



exempel på fyllning



Fendu bröd på ugnsrostad potatis




Förr i tiden drygade man ut mjölet i brödet med ärtmjöl, potatis och vid riktiga nödår med bark. Potatis i bröd blev riktigt lyckat och därför finns det kvar recept med potatis. Ärtmjöl är lite beskt och används inte längre utom i Dalarna under namnet Ärtbulla. Ugnsrostad potatis har lite mer smak än kokt och blir bra i bröd. Det går bra att behålla skalen. Nästa gång du gör klyftpotatis kan du göra extra mycket och använda det som blev över i ett bröd

Ingredienser
vetemjöl 1600 g
grahamsmjöl 300 g
vatten 1200 g
salt 40 g
jäst 1 pkt, 25 g
finhackade rostade potatisar  t ex klyftpotatis 250 g

DAG 1
Fördeg
vetemjöl 600 g
vatten 400 g
jäst 5 g
salt 10 g

DAG 2
Huvuddeg
vetemjöl 1100 g
grahamsmjöl 300 g
vatten 800 g
salt 30 g
jäst 20 g
fördeg 1000 g
rostade potatisar 250 g

1. Blanda föredegen till slät deg och låt stå under plast i 12 - 16 tim i rumstemperatur
2. Blanda allt utom fördegen (även de rostade potatisarna) och knåda 3 min på låg hastighet
3. Tillsätt fördegen i omgångar och knåda i 4 min. Tillsätt ev mer vatten eller mjöl
4. Låt jäsa i 1 ½ timme. Vik degen var 45:e minut
5. Forma till 3 runda bröd på ca 600 g
6. Låt degämnena vila i 20 min
7. Knåda degen igen och dela brödet med en pinne i sk fendu stil (se video nedan)
8. lägg upp och ner i jäskorgar
9. Låt jäsa  tull dubbel storlek ca 1 timme
10. Grädda i ca 40 min i 225 graders ugn

Källa Bread av Jeffrey Hamelman


För att se hur man formar bröd i fendu stil se 5 min in i denna video   OBS! Brödet doppas i rismjöl

Oatcake eller oatmeal bannock - skotsk glödkaka på havremjöl


Oatcake tillagas i stekpenna och kallas också för bannock. Det finns flera typert ex på Irland görs de på vetemjöl och i Wales på kornmjöl. I Kanada finns en variant som är gjord på majsmjöl. Bannock är ett typiskt rör-ihop-bröd-på-känn och det fungerar oftast utan exakt recept. Vanligast är att man använder bikarbonat eller bakpulver men jäsning med surdeg och vanlig jäst förekommer. Eftersom brödet tillagas på stekpanna eller på varm stenhäll vid öppen eld brukar många göra degen i förväg när de ska vistas i skogen.

Receptet nedan  använder enbart havremjöl och blir kompakt. För att att få brödet luftigare kan du blanda in vetemjöl. Jag blandar också i lite surdeg för att få mer smak på brödet. Det går att göra eget havremjöl genom att köra havregryn i en matberedare eller mixer.

2 dl havremjöl
2 msk surdeg
2 msk vatten
en nypa salt dvs ta lite och smaka av
1/2 tsk bakpulver
2 msk olja eller smör

OBS mängderna är ungefärliga

1. Blanda alla torra ingredienser i en skål
2. tillsätt de blöta ingredienserna och knåda till deg
3. Forma 2 st ½ cm tjocka bröd på en mjölad skärbröda.
4. Vänd upp och ner på skärbrädan och lägg en oatcake i medelvarm stekpanna
5. Snitta  4 - 8 bitar och stek i smör eller olja i ca 3 min per sida

Oatcakes blir bäst om de äts meddetsamma t ex med smör, ost och marmelad.

msk = matsked

Vill du ha extra mycket havresmak kan du som degvätska använda havremjölk. Du kan också byta ut surdegen mot filmjölk.

Originalreceptet kommer från Homebaked bread: recipes beyond the basic loaf av Jason Daly. Att använda surdeg som smaksättare är mitt påhitt.