Jan Heds fruktbröd

Bagarmästare och konditor Jan Hedh är en av de mest välkända bakpersonligheterna i Sverige. Han har gett ut ett flertal böcker om bakning

Blötläggning:
300 g torkade aprikoser
200 g kaliforniska russin
2000 g vatten (1000 g = 1 liter)


Fördeg:
150 g vetemjöl med hög proteinhalt, gärna stenmalt
2 2 g jäst
100 g vatten (100 g = 1 dl)
4 4 g havssalt


Bortgörning:
800 g vetemjöl med hög proteinhalt, gärna stenmalt
75 g fint grahamsmjöl, gärna stenmalt
75 g fint rågmjöl, gärna stenmalt
50 g mörkt muscovado- eller farinsocker
500 g vatten (500 g = 5 dl)
20 g jäst
100 g smör
20 g havssalt
50 g vetemjöl
100 g valnötter
50 g pistagemandel
25 g smör till formarna


1. Dag 1, blötläggning: Lägg de torkade aprikoserna i rikligt med kallt vatten under 24 timmar. Russinen blötläggs i 30 minuter. Låt rinna av i sikt och dela aprikoshalvorna i fyra delar.

2. Fördeg: Väg upp mjölet. Ljumma vattnet till 37 grader och lös upp jästen. Häll över mjölet.

3. Knåda degen på låg hastighet i en matberedare i 10 minuter. Tillsätt saltet och knåda i ytterligare 5 minuter.

4. Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt jäsa 24 timmar i kyl.

5. Dag 2, bortgörning: Väg upp mjöl och socker i en degbunke. Lös upp jästen i fingervarmt vatten, 37 grader och blanda ner i mjölblandningen.

6. Tillsätt fördegen och knåda på låg hastighet i 5 minuter.

7. Smält smöret, tillsätt det och knåda ytterligare 5 minuter tills degen är elastisk.

8. Tillsätt saltet och knåda i ytterligare 5 minuter. Gör ett glutentest.

9. Blanda de avrunna frukterna med 50 gram vetemjöl, valnötter och pistagemandel. Arbeta in försiktigt så att frukterna inte går sönder.

10. Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt vila i 20 minuter, stöt samman degen en gång efter halva tiden.

11. Lägg degen på ett mjölat arbetsbord, dela den i fyra bitar och rulla till fyra runda bullar. Täck över med duk och låt degen vila i 10 minuter.

12. Slå ut degbitarna och rulla samman till bröd.

13. Smält smöret och pensla 4 folie- eller sockerkaksformar. Lägg i bröden och sikta över fint rågmjöl.

14. Täck med duk och låt jäsa i 60-75 minuter tills de fördubblat sin storlek. Sätt under tiden ugnen på 250 grader.

15. Sätt formarna i ugnen och spruta in vatten med hjälp av en blomspruta.

16. Sänk temperaturen till 180 grader efter 5 minuter. Efter ytterligare 10 minuter, lufta ugnen genom att öppna ugnsluckan.

17. Baka i totalt cirka 45-50 minuter. Kontrollera med en termometer att bröden är enombakade (98 grader).

18. Ta ut bröden ur ugnen och stjälp upp dem ur formarna.

19. Sätt bröden på plåten och grädda i ytterligare 5 minuter så att de får en fin skorpa.

20. Låt svalna på galler.