Baka knådlöst jättebröd



Detta bröd brukade jag göra på 70-talet i studentkorridoren i Umeå. En tjejkompis berättade att hennes man alltid klagade över att hennes limpor blev för små - det blev inte tillräckligt stora brödskivor. När hon såg jättebrödet blev hon nöjd. Nu skulle hennes man bli tyst.

Ingredienser:
12 - 13 dl fingervarmt vatten - du kan gärna ha hälften vatten och hälften fil (eller yoghurt)
1 pkt jäst
1 msk salt

2 kg vetemjöl (dvs en påse vetemjöl)
1 dl olja

1. Smula ner jästen i en degbunke. Lägg i salt, slå på litet av vattnet, rör ut jästen och häll i resten av vattnet.

2. Häll i allt vetemjöl och rör ihop degen med en trägaffel. Jäs degen under handduk i cirka 1-1 1/2 timme.

3. Häll försiktigt upp degen i en långpanna. Låt den jäsa i 15 minuter och sätt under tiden ugnen på 250 grader.

4. Grädda mitt i ugnen i 15 minuter, sänk sedan värmen till 125 grader och fortsätt grädda i cirka 60 minuter.

Baka knådlöst snabbröd

Ett hjälp-jag-har-inget-bröd-hemma recept. Brödet är klart på under en timme.
Brödet läggs i en gjutjärnsstekpanna. Har du teflonstekpanna kan du istället lägga degen i glasform eller annan ugnsfast form.

Brödet blir bäst att ätas samma dag.

½ pkt jäst
2½ dl ljummet vatten (För att få mer smak på brödet ksn du byta ut ½- 1 dl vatten mot filmjölk, naturell yoghurt etc)
1½ tsk salt
2 msk olja
5½ dl vetemjöl

1. Smula jäst och rör i fingervarmt vatten,
2. Blanda i alla ingredienser och blanda till en lös och kladdig deg.
3. Smörj stekpannan med olja.
4. Lägg i degen.
5. Jäs i 30 min
6. Strö över lite mjöl
7. Grädda 20 min i 225 graders ugn
8. Öppna luckan de sista minuterna.

Baka knådlöst smakrikt formbröd


Långjäst formbröd är ett bekvämt recept - ids du inte baka ut idag kan du alltid baka ut imorgon. Dessutom slipper du rengöra ett mjölat bord. Det är bara att röra och vänta några dygn tills degen jäst klart.

Brödet blir smakrikt på grund av 2-dagars-jäsningen med ett dygn i rumstemperatur och ett dygn i kylskåp.

1/4 pkt jäst
2½ dl vatten
1½ tsk salt
4 msk olja
4-5 dl vetemjöl

Dag 1
Smula jäst och rör i vattnet i bunke
Blanda i alla ingredienser och blanda till en lös deg.

Täck över med ett lock eller tallrik och låt stå ett dygn i rumstemperatur. OBS Locket bör inte vara för tättslutande - lämna en glipa!

DAG 2
Rör ev. ner mer mjöl och ställ in i kylskåpet.


DAG 3
Ta ut degen från kylskåpet. Häll ut degen i en oljad form och vänta tills degen jäst till drygt dubbla storleken (Jag brukar sätta på ugnen och sedan ställa formen på spisen och vänta i några timmar.)

Grädda i ca 40 min i 200 graders ugn.


OBS "Lös deg" recept fungerar endast på vetemjöl. Vill du gör ett långjäst bröd med t ex rågsikt i får du knåda in mjöl till en fastare deg.

Om du har har en halvkall plats med ca 12 -15 grader t ex en källare kan du låta degen jäsa i 2 dygn.

Vill du ha ett syrligare bröd kan du låta rumstemperatursjäsningen vara i 2 dygn.
Än mer smak får du om brödet jäser 2 dygn till i kylskåpet dvs du kan vänta i 4 dagar innan du bakar ut brödet. Kom ihåg att hälla i mer mjöl under långjäsningen eftersom jästen omvandlar mjölet till koldioxid och etanol. Det luktar alkohol om degen efter en långjäsning med det mesta försvinner i ugnen.

Mjukkaka från Avan (Norrbotten)


2,5 dl Mjölk
2,5 dl Vatten
75 g Smör
0,5 dl Sirap
1 paket Jäst
3 tsk Brödkrydda (anis, pommerans och kummin)
1 tsk Salt
1,4 l Rågsikt

Vetemjöl till utbakning

Mängderna är ungefärliga

1. Smält matfettet i en kastrull och tillsätt mjölken och värm till 37 grader.

2. Smula jästen i mjölkblandningen och tillsätt sirap och brödkryddor.

3. Tillsätt salt och mjöl och arbeta till en smidig deg som får jäsa under bakduk i ca 45 minuter.

4. Forma degen till äggstora bollar som kavlas ut till ca 5 millimeters tjocklek på mjölat bakbord.

6. Nagga och grädda i ca 5 minuter i 250 grader på uppvärmd ren plåt
Tips! Ta ut den varma plåten, strö på lite extra mjöl och lägga på mjukkakorna. Sätt sedan in plåten på nedersta falsen.

Lägg kakorna på varandra och låt dem svalna under duk på ett galler

OBS Låt inte mjukkakan jäsa efter det att du har kavlat ut den. Sätt in mjukkakan i ungnen direkt.

Tänk på alla ugnar är olika. Det kan ta några gräddningar innan du fått till tid, temperatur och vilken fals som ska användas. I en del ugnar får man slå på grillelementet då och då för att få upp värmen

Ärtbulla - flatbröd från Dalarna


Mjöl av torkade gula ärtor har varit en vanlig brödingrediens i Siljansbygden. På många håll i Sverige var ärtmjölet ett ersättningsmjöl som bara användes i nödfall. Men i Dalarna har ärtbröden haft gott anseende och betraktats som högtidsbröd. Vanligt är att Ärtbulla också innehåller kokt potatis.

50 g jäst
375 g margarin
1 l mjölk
1 ½ dl ärtmjöl
250 g strösocker
ca 2 l vetemjöl
ev 2 kokta pressade potatisar

1. Smält margarinet, häll i mjölken och låt allt bli ljummet.
2. Smula sönder jästen i en degbunke och rör den flytande med lite av degspadet.
3. Häll på resten av degspadet.
4. Tillsätt ärtmjöl, socker och vetemjöl (och ev potatis) lite i sänder och arbeta degen kraftigt. Ta inte i för mycket mjöl. Degen ska vara lösare än vanlig vetedeg.
5. Låt jäsa till dubbel storlek.
6. Arbeta upp degen på bakbordet och dela den i 15 bitar.
7. Rulla dem till runda bullar.
8. Kavla sedan ut dem till tunna runda kakor med kruskavel.
9. Mjöla under så att degen inte fastnar på kavel och bord. 11. Borsta kakorna med
borste så att överblivet mjöl försvinner.
10. Lägg kakorna på smorda plåtar och grädda dem genast i 250° ca 10 minuter.
11. Borsta kakorna och låt dem kallna mellan bakdukar.

Ärtmjöl är ovanligt idag. Det kan finnas i välsorterade livsmedelsbutiker eller på marknader. Får man inte tag i det på annat sätt kan man tillverka sitt eget ärtmjöl genom att mala gula ärtor i en kaffekvarn eller liknande. Du kan också lägga ärter i blöt och sedan finfördela dem i matberedare eller mixer.

Surdegslimpa från 1800-talet


Det är svårt att hitta äldre recept med surdeg. Några finns i kokboken "HUSMANSKOST- En hjälpreda för sparsamma husmödrar" av Adriana Hollberg från 1865. Denna kokbok är annorlunda eftersom de flesta äldre kokböcker skrevs för de välbesuttna dvs de som hade råd med dyra ingredienser.

Surdegslimpan är ett kryddat skållbröd på finmalet rågmjöl och verkar vara en föregångare till den idag så vanliga söta svampaktiga vetemjölslimpan där rågen mest verkar förekomma som "gisslan".

Det som känns annorlunda idag är att man förjäser både surdegen och jästen i mjölk trots att degvätskan är vatten.

I originalreceptet (se fakisimil längst ner på sidan) skållas rågmjölet med 5 l kokande vatten, och sedan tillsätts mjölk i omgångar utblandad först med surdeg och sedan med jäst. Jag gissar att man gjorde 6 - 9 stora bröd på 1½ - 2 kg. De bakades i vedeldad ugn och man tvättade först av de färdiga bröden med varmt vatten för att få bort aska och mjölrester och virade sedan in dem i blöta lakan för att få bort den hårda skorpan.

OBS! Jästiderna är ungefärliga eftersom jäsningen är temperaturberoende. Här kommer min tolkning av receptet:

9 dl vatten
1 dl mjölk
20 g pommeransskal
40 g kummin
½ pkt jäst
3/4 msk salt
ca 1,3 kg siktat rågmjöl
0,5 dl aktiv surdeg som aktiveras i mjölk istället för vatten) >> Se  Surdegshjälpen  för hur surdeg aktiveras
ev. lite sirap eller socker för att balansera syrligheten från surdegen

DAG 1
1. Koka upp 9 dl vatten med kummin, finhackade pomeransskal och salt
2. Häll det kokande vattnet över ca 600 g rågmjöl och rör runt tills degen blir slät och fin.
3. Strö över mjöl och täck skållningen med handdukar och låt vila

DAG 2 kväll
4. Blanda i surdegen i skållningen och låt stå rumstemperatur över natten.

 DAG 3 morgon
 5. Rör ut jästen i 1 dl mjölk och blanda i degen.
- Bestäm hur syrlig du vill ha brödet! Smaka av degen och tillsätt eventuellt sirap eller socker.
6. Tillsätt resten av rågmjölet och knåda degen. Den ska bli "lagom hård".
7. Låt jäsa i 2-3 timmar
8. Baka ut och forma 2 - 3 limpor som får jäsa i 2-3 timmar
9. Nagga limporna och grädda i ca 1 timme i 200 graders ugn.

Har du vanlig ugn kan du pensla bröden istället med vatten och sedan vira in dem i torra handdukar.

Om du använder baksten kan du vira in brödet och låt det kallna i en blöt väl urvriden handduk.

Länk
Observera att mjölet förr kunde vara så kallt under vintern att man behövde ta in det i värmen flera dagar före att det att man skulle baka. Man isolerade även skållningen och degen med kuddar, täcken och annat för att den skulle behålla värmen.
 

Boken "HUSMANSKOST En hjälpreda för sparsamma husmödrar" kom ut i 10 upplagor mellan 1865 och 1905.

Intressant är att kokboken är av inspirationskaraktär eftersom recepten är kortfattade och ofullständiga. Recepten skrevs definitivt inte för nybörjare. För att kunna följa recepten krävdes det köksvana. Kokboken angav t ex inte mjölmängden eftersom man av vana använde så mycket mjöl som behövdes för att degen skulle bli bra. Mjölet var också av så skiftande kvalité att måtten hade blivit mycket ungefärliga. Att kvalitén på ingredienserna förr också kunde skifta från nästan oätliga till excellenta är något som vi glömt bort i dagens standardiserade samhälle.

Skrädmjölskakor


Skrädmjöl är rostat havremjöl som troligen kom till Sverige och Värmland med finländska nybyggare på 1500-talet. De slog sig ner i de värmländska skogarna och genom svedjebruk började de odla havre.

För att öka hållbarheten på mjölet rostades havren innan den maldes. Skrädmjölet användes sedan till bröd och nävgröt. Rostningen av havren ger det här brödet en speciell, sötaktig smak.

100 g smör eller margarin
5 dl mjölk
50 g jäst
½ dl socker
2 tsk salt
4 dl skrädmjöl
ca 8 dl vetemjöl

1. Smält margarinet och tillsätt mjölken.
2. Värm tills degvätskan blir fingervarm och rör ut jästen med denna.
3.Blanda ner saltet, sockret och mjölet och arbeta väl.
Spara lite av vetemjölet till utbakningen. Degen ska inte jäsa i bunken.
4. Dela upp degen i 6 bitar och platta ut dem till runda kakor.
7. Låt jäsa på plåten i 30 minuter.
8. Nagga med gaffel och grädda kakorna i mitten av ugnen i 250º ca 10 minuter.

Skållad limpa på kärnmjöl eller surmjölk - recept från 1800-talet

Jag har försökt baka efter ett recept från "HUSMANSKOST- En hjälpreda för sparsamma husmödrar" av Adriana Hollberg från 1865.

"...husmodern måste vara sparsam, om det skulle räcka till, och förstå att med små tillgångar frambringa något godt och kraftigt i matväg"

För att försöka efterlikna surmjölk blandar jag ut turkisk yoghurt i mjölken. Det går även att använda någon annan typ av syrad mjölk som filmjölk men filmjölk brukar "skära sig" vid uppvärmning och "klumpa sig"

Det går även att tillverka konstgjord kärnmjölk genom att tillsätta citron eller vinäger till vanlig mjölk. Se kärnmjölk i wikipedia

5 dl turkisk yoghurt
5 dl mjölk
1 dl sirap
20 g pommeransskal
1 pkt jäst
3/4 msk salt
700 g grovt rågmjöl
600 g rågsikt

1. Vispa samman 1 dl ljus sirap med 4,5 dl mjölk och 5 dl turkisk yoghurt i en gryta och koka upp.

2. Skålla 700 g grovt rågmjöl.

3. Blanda ut 1 pkt jäst och 20 g pommeransskal med ½ dl ljummen mjölk

4. När det skållade mjölet kallnat tillsätt den utblandade jästen.
OBS! Om skållningen är varmare än 40 grader dör jästen.

5. Låt jäsa i rumstemperatur 8 - 12 timmar.

6. Tillsätt salt och arbeta in 600 g rågsikt eller mer om det behövs

7. Forma 2 bröd och låt dem jäsa i brödkorgar eller i mjölade handdukar i skålar i 4-5 timmar.

8. Grädda bröden i 225 graders ugn i 45 min eller mer.

Grytkubb


Kubb är ett runt högt bröd som förr kokades i många timmar i en speciell form med lock som spändes fast. Här beskrivs ett enklare sätt som ger lika bra resultat. Diametern på formen - grytan bör vara ca 20 cm. Obs! Använd inte grytor med bakelithandtag, de tål inte ugnsvärme, inte heller kaffeburkar, de kan fälla ut bly.

50 g jäst

3 dl vatten
3/4 dl mörk sirap
1 tsk salt
7 dl fint rågmjöl + ca 3 dl vetemjöl, gärna special eller
ca 1 liter fyra sädesslag (färdig blandning)

1. Smula sönder jästen i en bunke och rör ut den med fingervarmt vatten (37°C).

2. Tillsätt sirap, salt och mjöl. Arbeta kraftigt ihop till en fast deg, knåda den smidig på bakbordet.

3.Forma degen till en rund bulle.

4. Smörj en rostfri gryta, även locket, 2 liter. Lägg i degen med den jämnaste sidan ner.

5. Jäs under lock ca 30 min.

6. Sätt grytan, med locket på, på gallret i nedre delen av ugnen och grädda ca 1½ timme.

7. Stjälp upp brödet och låt det kallna, övertäckt eller inlindat i bakduk.

8. Skär det i 4 delar till trekanter som skivas tunt.



Tunnbröd i stekpanna



1,6 l mjölk
1½ pkt jäst
½ dl socker
1½ dl rapsolja
1½ dl ljus sirap
ca 2 kg rågsikt
3 tsk salt
½ - 1 tsk hjorthornssalt

1.Häll i mjölken och oljan och värm till 37 grader. Rör ut den smulade jästen i degspadet.

2. Tillsätt alla övriga ingredienser och arbeta till en deg. Den ska arbetas så lite som möjligt för degens konsistens ska vara som en lös vetedeg Låt den jäsa ca 30 - 60 minuter.

3. Knåda degen på mjölat bakbord och dela den i ca 12 - 15 delar. Rulla dessa till runda bollar.

4. Kavla ut en bulle i taget först med vanlig kavel och sedan med kruskavel. Nagga med gaffel och grädda i gjutjärnsstekpanna på medelvärme, ca 2 minuter på varje sida.

OBS! Stekpannan ska vara rengjord och inget fett ska användas vid gräddningen. (Om du har två stekpannor går det lite fortare)

5. Låt bröden kallna på varandra insvepta i bakdukar.

Om du har en baksten kan du använda el-ugnen. Sätt ugnen på högsta värmen och värm upp bakstenen i minst 1 timme. Om du vill ha högre värme kan du balansera ugnstemperaturen genom att slå på och av grillelementet.

Originalet kommer från ett gammalt jämtländskt släktrecept för vedugnsbakat tunnbröd.

Originalrecept:
5 l mjölk
6 pkt jäst
1 flaska ljus sirap
500 g margarin
1 msk hjorthornssalt
3 msk salt
3 kkp socker (ca 4,5 dl socker)
3 kg vetemjöl
2-3 kg rågmjöl