Upplandskubb - bröd bakat utan ugn!


Upplandskubb är  ett bröd som traditionellt bakas i vattenbad på spisen. Brödet blev känt på 1920-talet och var det enda bröd som de som hade ett rum med kokplatta kunde baka. Brödet innehåller mycket sirap men brödet blir inte så sött när det bakats. Upplandskubb har ofta ätits till Jul.

Upplandskubb gräddas i en cylindrisk form med lock. Traditionellt har en plåtburk, mjölkflaska, mjölkhämtare eller mjölkkruka med lock använts som brödform. Som vattenbad har en syltkittel, konserveringsgryta eller annan stor gryta med lock använts.

Vid bakning av äkta Upplandskubb används alltid osiktat grovt rågmjöl och sirapen som ska vara traditionell ljus eller mörk sirap.

Upplandskubb är skyddad av EU:s ursprungsbeteckning. För att få säljas under namnet upplandskubb i butik ska brödet vara bakat i Uppland med lokala råvaror enligt traditionella recept.


60 g jäst
4 dl vatten
2½ dl sirap, mörk eller ljus hushållssirap - dvs vanlig sirapen!
1 tsk salt
525 g grovt rågmjöl
475 g vetemjöl

1. Rör ut jästen i kallt vatten, cirka 15 grader. Blanda i resten av vattnet, sirapen och saltet.

2. Blanda därefter i rågmjölet och sedan vetemjölet. Arbeta ihop blandningen till en stadig deg.

3. Smörj och mjöla en treliters bakform med lock. Packa degen i formen och låt jäsa svalt (cirka 15 grader) under bakduk i cirka 9 timmar.

4. Sätt locket på formen. Försegla hela locket med aluminiumfolie så att ingen vattenånga kan komma in under gräddningen.

5. Placera formen i vattenbad med lock ovanpå spisen. Vattnet ska koka när du sätter ner formen i vattenbadet. Grädda brödet i 4 timmar. Vattnet i vattenbadet ska nå till cirka 2/3 av formens höjd. Kontrollera vattennivån då och då under gräddningen och fyll på när det behövs.

6 Stjälp upp det färdiggräddade brödet och linda in i flera lager bakdukar och handdukar. Låt det svalna och vila i 10-24 timmar innan du förpackar brödet. Om du ska frysa brödet så frys det gärna helt. Klyv det sedan och skär skivorna tvärs över så att du får trekantiga skivor.

Kom i håg att om du använder stenmalet mjöl behöver du tillsätta en extra skvätt vatten  eftersom stenmalet mjöl suger upp mer vätska.

Källa Upplandskubbens vänner  Foto: Charlotte Lagerberg Fogelberg P4 Uppland

Så har delas en upplandskubb! Foto Kerstin  Kokk   kerstin.kokk.se

Besök gärna Upplandskubbens vänners webbsida


Hasslaröds bröd - surdegsbröd med hasselnötter, tranbär och lingonsylt


Inspirationen till Hasslarödsbrödet kommer från ett filmjölksbröd på bikarbonat. Jag har lite svårt att förstå att så många tycker att bikarbonatsbröd är SÅ GODA eftersom jag tycker att bikarbonaten ger brödet en bismak. Och om jag förstår forskningen rätt så sänker man näringsvärdet på mjölet genom att använda bikarbonat! Däremot så har många av dessa snabb-bröd intressanta ingredienser och med surdeg får man syrlighet utan att behöva använda filmjölk.


2 dl grovt rågmjöl
4 dl vetemjöl special
1 dl rågkross
½ tsk torkad jäst
0,5 dl aktiv surdeg
1 tsk salt
1 msk olja
2 dl hela hasselnötter
2 dl torkade tranbär
3,5 dl vatten
1 dl lingonsylt

OBS! mängder och tider är ungefärliga


1. Gör en fördeg genom att blanda 0,5 dl rågmjöl och 2,5 dl vetemjöl special med 2 dl vatten och 1 dl lingonsylt. Tillsätt sedan 0,5 dl lös surdeg. Låt stå på varm plats och jäsa i några timmar.

2. Skålla 1 dl rågkross med 1,5 dl vatten och låt kallna
Du kan med fördel sätta in skållningen i mikrovågsugn och koka krossen en stund.

3. I en degbunke blanda fördeg och rågkross-skållning och 1 tsk torkad jäst

4. Tillsätt 2 dl rågmjöl, ca 1,5 dl vetemjöl, 1 tsk salt, 2 dl nötter, 2 dl tranbär och 1 msk olja och bearbeta degen så att den blandat sig väl

5. Smörj en 1,5 liters avlång form och lägg degen i formen Tips! Gör det med blöta händer.

6. Låt jäsa i brödformen i rumstemperatur till degen rest sig minst 50 % dvs höjt sig en halv gång. Det kan ta några timmar.

7. Grädda i nedre delen av ugnen, ca 1 timme i 200 grader.
Mät gärna med köttermometer. Brödet bör vara minst 97 grader inuti.

8. Låt brödet vila en stund före du tar det ur formen.


I den lösa fördegen utvecklas glutenet så man inte behöver knåda degen så mycket. Skållningen av rågkrossen gör dels dem mjukare och dels så håller de ihop bättre.

Om du tycker att brödet blir lite för surt kan du nästa gång prova med att tillsätta lite honung


Italienskt lökbröd

25 g  färskjäst
2,5 dl  ljummet vatten
8 dl  vetemjöl
1,5 tsk  salt
1 dl  olivolja
3 st  gula lökar, skivade
 flingsalt att strö på

1. Lös upp jästen i vattnet och tillsätt salt och 1/2 dl olja.
2. Arbeta in mjölet till en smidig, ganska fast deg. Arbeta degen cirka 10 minuter i matberedare.
3. Låt degen jäsa en halvtimme i rumstemperatur.
4. Dela den i två delar och kavla ut till två ovala, cirka 1/2 cm tjocka bröd.
5. Lägg över på plåtar.
6. Platta till bröden med hjälp av fingrarna.
7. Täck med skivad lök och strö över lite salt.
8. Häll 1/2 dl olivolja i en fin stråle över de två bröden.
9. Låt jäsa i cirka 15 minuter.
10. Grädda sedan i 200 grader varm ugn 10-15 minuter.
11- Låt brödet svalna på galler.

Kesella limpa


Limpa, 3 st
1 liter lättmjölk
11/4 pkt jäst
1 msk salt
3 dl brun farin
1 dl ljus brödsirap
1 ägg
250 g mager kesella
3 liter rågsikt +2 dl till utbak

1. Värm mjölken till 37 grader.  Rör ut jästen i lite av mjölken, tillsätt resten.
2. Rör i salt, farinsocker,  sirap, ägg och kesella.
3. Tillsätt 2/3 av mjölet och arbeta in det. Arbeta sedan in resten av mjölet under hand till en smidig deg. Låt jäsa under bakduk i 1 1/2 timme.
4. Stjälp upp degen på mjölat bakbord och arbeta ihop den. Dela i 3 delar och forma varje del till en limpa.
5. Klä 3 formar med bakplåtspapper och lägg i limporna. Låt jäsa 60 min under duk.
6. Sätt ugnen på 200 grader.
7. Grädda bröden i nedre delen av ugnen i 15 minuter. Sätt en plåt över bröden och grädda ytterligare 30 min. Knacka på bröden om de låter ihåligt är de fördiggräddade.
8. Pensla de nygräddade bröden med kallt vatten. Låt svalna på galler under bakduk. Bröden går bra att frysa.


Recept och den fina bilden kommer från missdiggi.wordpress.com

Polentabröd (Majsbröd)


7 dl vetemjöl
1 dl Polenta finmald
2 tsk torrjäst
1 tsk salt
3 dl ljummet vatten
1 msk olivolja extra Virgin
1 ägg med 1 msk vatten tillsatt

OBS mängder och tider är ungefärliga

1. Blanda vetemjöl, polenta, torrjäst, olja, och salt i ljummet vatten.
2. Knåda degen på bakbord för hand i ca 10 min. (med maskin ca 7 min)
3. Placera degen i en oljad skål e dy och låt jäsa i ca 1 timme till dubbel storlek
4. Knåda degen ett par gånger i polentamjöl och forma till ett runt bröd. Lägg brödet på bakplåtspapper.
5.  Låt jäsa till dubbel storlek i 30 - 40 min
6. Medan degen jäser sätt in en ren plåt i ugnen. Ugnstemperatur ca 225 grader
7. Pensla brödet med ägg-vatten blandningen
8. Skåra brödet med en kniv
9. Ta ut den varma plåten och lägg på brödet
10. Grädda i 15 min med 225 grader
11. Sänk därefter till 175 grader i 35 min eller mer


Fritt efter: williams-sonoma.com/recipe/polenta-bread.html

Bergdalalimpa - gott surdegsbröd på solrosfrö och linfrö


Bergdalalimpa är mitt nya favoritbröd och är mycket uppskattat av mina vänner. Det har en bra balans mellan syran från surdegen och sötman från sirapen och lingonsylten. Till skillnad från bröd med mycket råg i som bör vila i några dagar är limpan god att äta meddetsamma.


8 dl vetemjöl (gärna vetemjöl special)
3 dl fiberberikade havregryn
1 tsk salt
1 dl solrosfrön
1/2 dl krossade linfrön

½ dl mörk sirap
½ dl brödsirap
1 dl lingonsylt
1 dl surdeg (det går bra att använda kylskåpskall surdeg)
5 dl vatten
1 ägg

OBS Mängderna är ungefärliga

1. Häll 3 dl kokande vatten på havregrynen och låt stå i ca 10 min
2. Tillsätt solrosfrön, linfrön, sirap, lingonsylt och 2 dl kallt vatten
3. Tillsätt surdeg och ca 3 dl vetemjöl

4. Låt jäsa i 8 - 12 timmar i rumstemperatur t ex över natten

5. Tillsätt salt och resten av vetemjölet
6. Fördela degen på 2 st 1,5 liters formar
7. Låt jäsa i 3 - 4 timmar i rumstemperatur (degen ska ha höjt sig ca en halv gång dvs 50 %)
8. Vispa ägget och pensla
9. Strö på solrosfrön
10. Grädda i 200°C i ca 45 minuter. (brödets innertemperatur ska vara minst 97 grader - mät gärna med köttermometer!)

Namnet Bergdalalimpa kommer av att det var i Bergdala jag tillsammans med en kamrat experimenterade fram receptet och vi kunde inte sluta att äta av brödet

Lincolnshire Plum Bread

Bröd gjort på torkad frukt och kryddor är en gammal tradition på den engelska landsbygden. Det finns många upptecknade recept från 1700-talet. I detta recept blötlägger man torkad frukt i te.

300 g starkt svart te
200 g russin
100 g katrinplommon, grovt hackade
13 g torkad jäst
75 g mjölk
75 g  smör, smält
2 ägg vispade
40 g brödsirap
ca 500 g vetemjöl
1 tsk salt
1 tsk mald kanel
1 tsk mald kryddpeppar
40 g farinsocker


1. Blötlägg russin och de hackade katrinplommon  i svart te i 6-8 timmar (t ex över natten)

2. Spara 50 g (0,5 dl) av blötlägningsvätskan och rör ut jästen i en degbunke

3. Tillsätt brödsirap, mjölk, smält smör, ägg och rör runt

4. Tillsätt den blötlagda frukten

5. Blanda kanel, kryddpepparm farinsocker, salt och vetemjölet i en skål och rör tills allt är blandat

6.  Låt jäsa i 10 min

7. Knåda degen på mjölat bord. Det kan behövas använda en degskrapa för degen är kletig

8. Smörj en brödform och lägg i degen. Tips! Doppa händera i vatten när du för över degen till formen

9. Låt jäsa till nästan dubbel storlek. Det kan ta några timmar

10. Smörj aluminiumfolie och täck brödformen.

11.  Grädda i 160 graders ugn i en timme

12. Ta bort folien och grädda i en halvtimme mer

Servera brödet till ostbrickan






Äkta tysk pumpernickel på solrosfrön och hela rågkorn


Detta är en äkta tysk pumpernickel bakat på rågmjöl utan vetemjöl. Det finns en amerikansk pumpernickel som endast har namnet gemensamt med originalet. Den amerikanska pumpernickeln får sin mörka färg av att man tillsatt kaffe i degen!!  Den tyska pumpernickeln får sin mörka färg av att brödet har varit i ugn i låg värme under många timmar >> Läs mer om pumpernickel

SURDEG
1. Blanda och låt jäsa 16 - 18 timmar i rumstemperatur ..
350 g fint rågmjöl
350 ml vatten
50 g surdegsstart  >> Läs mer om surdeg på Surdegshjälpen

SKÅLLNING
2. a) Skålla och låt stå övernatten
200 g hela rågkärnor
200 ml kokande vatten
b)  Koka rågkärnorna i en timme i 600 ml vatten
c) Sila bort kokvattnet

DEG
3. a) Blanda och knåda
Surdegen (från ovan)
Skållningen (från ovan)
380 g ml vatten
400 g fint rågmjöl
300 g  grovt rågmjöl
27 g salt
100 g mörk sirap
120 g solrosfrö
b) När degen är färdigknådad låt den vila i 30 min
c) Knåda sedan degen igen

4. a) Olja 4 st 750 ml´s koniska konserveringsglas och lägg i degen.
b) Jäs i 2-3 timmar på varm plats tills degen höjt sig en halv gång (inte som när det gäller jästdegar till dubbel storlek utan till halv storlek)
c) Sätt på locken på burkarna

5. a) Grädda i en timme i 130 graders ugn
b) Grädda i 15 timmar i 115 graders ugn
c)  Stäng av ugnen och låt bröden svalna i ugnen i ung en timme

6. Vira brödet  i blöt handduk för att den hårda skorpan ska mjukna

7. Låt brödet mogna i 3-4 dagar innan du börja äta det

--------------------------------------
Ett annat sätt är att använda 2 st 1½ liters avlånga brödformar. Lägg oljad aluminiumfolie på toppen av formarna. Vira sedan folie många varv runt formarna så att det blir riktigt tätt.
Mer info >> Camilla Plum bakar gammaldags danskt rågbröd av pumpernickeltyp
--------------------------------------




Tyska konservglas
Tips! >> Läs om ett danskt långtidsgräddat rågbröd

Original URL: kochmeister.com/r/60399-pumpernickel-wie-ich-es-mag.html




Skonert limpa - skeppslimpa från amerikanska östkusten


Skonert limpa bakades på Maine skonerten Sylvina W. Beal. Skonerten sjösattes 1911 och ombyggdes för passagerartrafik 1981. En passagerare fick receptet för drygt 20 år sedan av kocken på en kryssningstur.

OBS Mängderna är ungefärliga

8 dl vetemjöl
4 dl fint rågmjöl
2 ½ tsk torkad jäst
2 msk farinsocker
2  tsk salt
9,5 dl  smält smör
0,5 dl sirap
2 msk mjölkpulver
½ - 1 msk kummin beroende på smak
4- 4,5 dl ljummet vatten

1) Blanda ingredienser, rör om tills allt är blandat.
Täck skålen och låt vila i minst 15 minuter.  Detta ger mjölet en chans att börja absorbera vätskan, vilket kommer att göra degen lite mindre klibbig att knåda.

2) Knåda degen i ca 7 minuter i maskin eller 10 minuter för hand. Rågmjölet gör att degen blir ganska kladdig.

3) Placera degen i en lätt smord skål, täck den, och låt degen jäsa i 60 till 90 minuter, tills nästan dubbel storlek.

4) Häll upp degen försiktigt på ett bakbord och dela den i 2 delar. Lägg dem i två smorda 1,5 liters formar. Låt jäsa till dubbelstorlek i 60 - 90 min.

5) Sätt ugnen på 240ºC. Den skall vara ordentligt varm innan brödet sätts in. Låt det gå 10 minuter extra efter det att termostaten visar rätt temperatur, innan brödinsättning.

6) Sätt in brödet i nedre delen av ugnen i cirka 35 minuter. Formar ställs på galler.

7) Ta ut brödet och låt det stå en stund. Stjälp upp brödet försiktigt ur formarna. Lossa utefter kanterna med kniv om det fastnat. Lägg brödet på (ugns-)galler för att svalna. Lägg en duk över.

Sylvina W. Beal


Joululimppu - traditionellt finskt julbröd


Det finns många varianter av det finska julbrödet Joululimppu. Limpan kan innehålla skummjölk, torkad frukt och kryddas på många sätt t ex med pommeransskal. Detta receptet är ett skållbröd med rostad anis och fänkål och som efter bakningen penslas med en blandning av sirap och vatten.

7 dl vatten
2 tsk vitvins vinäger
8 dl rågmjöl
½ dl vatten
50 g jäst
1 dl sirap
3 msk rapsolja
2 tsk salt
2 tsk anis
1 1/2 tsk fänkålsfrön
10 dl vetemjöl

Pensling
2 msk vatten
2 msk sirap

Dag 1 kväll
1. Mät upp 7 dl rågmjöl i en skål.
2. Tillsätt 2 tsk vitvinsvinäger.
3. Skålla dvs häll 7 dl kokande vatten på mjölet och rör om.
4. Täck skålen med en handduk och låt skållningen stå i över natten

Dag 2 morgon
5. Rosta anisen och fänkålsfröna i en torr stekpanna
6. Lös upp jästen i en kopp med vatten och tillsätt  skållningen
7. Rör i sirapen, oljan och kryddor.
8. Knåda degen tills den blir smidig och elastisk
9. Täck degen med duk och låt jäsa i en varm dragfri plats i ca en timme.
10. Dela upp degen i två delar och forma två runda bröd.
11. Sätt dem på en plåt och jämna till ytan med lite vatten (t ex med blöt hand)
12. Täck brödet med duk och låt jäsa i 45 min.
13. Dekorera brödet genom att skära ett kors med en vass kniv och lägg dit skalade mandlar (se bild ovan)
13. Grädda brödet i 200 grader i undre delen av ugnen
14 Pensla bröden med sirapsvattenblandningen

Kornmjölsbröd i långpanna


Här kommer ett kornmjölsbröd bakat med "alaskametoden" dvs bröd bakat på surdeg och bikarbonat. Detta baksätt var det vanligaste bland guldgrävarna i Alaska på 1800-talet.

8 dl  kornmjöl
2 dl  rågmjöl, grovt
2 dl  vetemjöl special
2 tsk  bikarbonat
1 tsk  salt
9 dl vatten
1 dl  sirap
1 dl surdeg

Mängderna är ungefärliga

1. Skålla 2 dl rågmjöl med 2 dl vatten. Gör degvätskan ljummen genom att tillsätta 7 dl kallt vatten.
2. Tillsätt 2 dl vetemjöl special, 1 dl sirap och 1 dl surdeg
3. Låt jäsa i ca 6-8 timmar i rumstemperatur.
4. Tillsätt 1 tsk salt, 2 tsk bikarbonat och 8 dl kornmjöl
5. Smörj en långpanna, 30x40 cm, och bred ut smeten i den.
6. Låt jäsa i 2-3 timmar
7. Grädda i 200 grader mitt i ugnen i ca 30 minuter.

Du kan baka brödet på filmjölk istället för surdeg och tillsätta 4 tsk bikarbonat. Då behövs inga jästider.



Receptet är inspirerat av ett bikarbonatsbröd skapat av Linnéa Seidel. Foto Katja Kristoferson

Alharcha - grovt bröd från Marocko


Alharcha är ett grovt bröd från Marocko som passar till mycket. Man äter det till frukost med smör, ost och oliver eller med olivolja och honung. Eller med fetaost och sallad med  lök och tomat. Det är också gott till tagine grytor och bön- och linsrätter.


2 kg vetemjöl
½ kg rågmjöl
½ kg grahamsmjöl

½ dl salt
1 dl olivolja
5 muggar (12 till 13 dl) fingervarmt vatten
ett paket jäst
mannagryn

1. Blanda vetemjöl, rågmjöl och grahamsmjöl i en djup skål.
2. Gör ett hål i mitten och smula ner jästen i hålet. 3. Tillsätt salt och olivolja.
4. Häll på det fingervarma vattnet.
5. Arbeta degen för hand eller med maskin.
6. Forma bollar stora som apelsiner av degen och lägg  på en bricka. Använd gärna vatten så att det inte klibbar.
7. Kavla ut varje degbit med mannagryn under och över.
8. Lägg dem på en duk och låt jäsa under duk i ca två timmar.
9. Värm ugnen till 250 grader.
10.Gör hål med gaffel precis innan de ska in i ugnen.
11. Grädda i ca 10 min.

Man kan även grädda bröden i gjutjärnspanna på spisen.

originalrecept:: tagine.se/alharcha

Banana Nut Bread med surdeg

Ett saftigt bröd på äkta amerikansk vis som smakar mer som en kaka. Använd helst bananer som är lite övermogna. De ger mer banansmak. Receptet kommer från Don och Myrtle Holm's Sourdough Cookbook från 1972

1 dl rapsolja
3 dl socker
1 ägg
6 dl vetemjöl
1 tsk bakpulver
1/2 tsk bikarbonat
1 tsk salt
3 dl mosad banan
3 dl aktiv surdeg  >> Läs HUR BÖRJAR JAG BAKA MED EN KALL SURDEG?
2 dl hackade valnötter
1 tsk rivet apelsinskal


1. Mosa ihop bananer med ägg, olja och surdeg i en stor skål och blanda väl.
2. Blanda mjöl, socker, salt, bakpulver och bikarbonat i en annan skål.
3. Blanda det sedan med banansmeten och vänd sist ner valnötterna.
4. Häll smeten i formen.
5. Grädda långt ner i ugnen i 175 grader i 40-50 minuter


I originalreceptet används margarin istället för rapsolja

Bondkringlor - Rågkringlor på surdeg och hjorthornsalt



2,5 dl filmjölk
550 g vetemjöl
500 g grovt rågmjöl
175 g smör
100 g socker
50 g surdeg
25 g hjorthornsalt

1. Blanda samman alla ingredienserna.
2. Forma till en kringla. Varje kringla ska väga cirka 50 g styck.
3.  Baka i ugnen i cirka 200 grader i ungefär 8 minuter.

Foto Niclas Albertsson
Recept Ia Ahlsgård
Källa P4 Småland

Utölimpa på jäst och surdeg


Det är nästan lönlöst att försöka efterlikna ett "hemligt" bagerirecept. Man får gissa sig till mängderna och bakteknik. Bagerierna använder ofta också andra mjölsorter än de som finns i handeln.

Det bättre och mer givande är att höja ribban och att försöka göra ett ännu godare bröd. t ex går det att få mer smak på söta limpor genom att tillsätta surdeg. Surdegen gör också att limpan håller sig längre.

Dan Anders Törner skapade Utölimpan och den såldes först under namnet seglarlimpa för brödets långa hållbarhet till seglare i Stockholms skärgård.

0,5 liter vatten
5 dl grovt rågmjöl (3 + 2 )
½ dl aktiv surdeg >> Läs mer på Surdegshjälpen
4,5 dl Vetemjöl (Special)
50 gram jäst
2 tsk anis
2 tsk fänkål
1,5 tsk salt
0,5 dl sirap

OBS Mängder och tider är ungefärliga

1. Skålla dvs koka upp ca 4 dl vatten, anis och fänkål och tillsätt sedan 3 dl av det grova rågmjölet och rör runt. Låt skållningen stå övertäckt i ca 8 timmar t ex över natten. (ej handduk - anv plast e likn)

2. Efter ca 8 timmar, tillsätt ½ dl aktiv surdeg till skållningen  och låt stå på varm plats. Drygt 1 timme senare lös jästen i 0,5 dl ljumt vatten och tillsätt sirapen. Blanda ner i rågmjölsdegen och tillsätt salt, rågmjöl och vetemjöl. Låt degen jäsa ca 1 timme.

3. Knåda degen, tillsätt mer rågmjöl /vetemjöl om det behövs (degen ska vara ganska fast). Forma två limpor och låt jäsa ytterligare ca 40 minuter. Värm ugnen till 200 grader.

4. Grädda limporna i 40-50 minuter.

---------------------------

Här kommer ett annat recept av tre råglimpor av typ "Utölimpa"

Skållad deg 1:
9 dl vatten
4 msk fänkålsfrön
3 dl rågflingor
5 dl grovt rågmjöl
1 msk salt
Koka upp vattnet. Lägg i fänkålsfröna så de blir mjuka under tiden vattnet svalnar något (90 grader). Gör en skållad deg genom att hälla vattnet över flingor, mjöl och salt i en bunke. Blanda väl med en slev. Låt svalna till 37 grader, antingen under en duk eller utan. Beror lite på hur lång tid man kan hålla på. Degen kan med fördel stå till nästa dag också.
Deg 2:
50 g färsk jäst
3 dl vatten
½ msk ättikssprit (Kan uteslutas. Ättikan framhäver rågsmaken.)
6 dl grovt rågmjöl
10 till 12 dl rågsikt
½ till 2 dl sirap alt honung (Jag föredrar ½ dl honung eftersom jag inte tycker bröd ska ha för söt smak.)
rågsikt till utbakningen

Lös jästen i 37 gradigt vatten. Häll över den skållade degen. Tillsätt ättika, sirap/honung och mjölet
Ta upp på bakbord och knåda till en fast och smidig deg. Den kan gärna vara lite "kladdig". Lägg i bunken och låt jäsa minst en halvtimme, helst längre, under duk.
Dela i tre delar och knåda ihop dem till limpor som läggs på en plåt. Jäs på plåten minst en halvtimme, under duk.
Grädda ca 45 till 60 minuter i 200 - 225 grader. Knacka på undersidan på brödet för att känna om det är klart. Det ska låta lite ihåligt.
Låt svalna inlindat i handduk. Den goda rågsmaken kommer fram dagen efter. Skäres i tunna skivor



Grindalimpa med surdeg

Från ön Grinda i Stockholms skärgård kommer denna goda limpa med apelsinmarmelad och brödkryddor. I original jäses den med bikarbonat och bakpulver.

Grindalimpan i ursprungsversionen är ganska söt och för att få den lite surare och därmed mer smak byts 1/3 del av filmjölken ut mot surdeg.


7 dl filmjölk
3 dl aktiv surdeg >> Läs HUR BÖRJAR JAG BAKA MED EN KALL SURDEG?
2 - 3 dl mörk sirap
1 dl apelsinmarmelad
1/2 dl brödkrydda
8 dl vetemjöl special
5 dl rågmjöl
4 dl grahamsmjöl
2 msk bikarbonat
1 msk salt

1. Värm filmjölken till 37 grader och tillsätt surdegen.
2. Tillsätt vetemjölet. (tillsätt lite i taget och vispa)
3. Låt stå på varm plats i minst 5 timmar
4. Tillsätt resten av ingredienserna och blanda till jämn smet.
5. Häll degen i 2 brödformar klädda med bakplåtspapper (för 2 bröd).
6. Låt jäsa i 1 timme
7. Gör hål i brödet med potatissticka eller liknande (detta för att brödet ska bli jämnare gräddat)
8. Grädda bröden ca 75 minuter i 175 graders ugn
Lägg ev över aluminiumfolie de sista 10 minuterna.


Originalreceptet från Buffé nr 6 2009
1 l filmjölk
3 dl mörk sirap
4/5 dl apelsinmarmelad
1/2 dl brödkrydda
13 dl rågsikt
4 dl grahamsmjöl
1 msk bakpulver
2 msk bikarbonat
1 msk salt

Foto Buffé nr 6 2009

Drömstadslimpa bakat på surdeg och bikarbonat


Drömstadslimpa kommer från stadsdelen Drömstad i Lidköping och är i original ett "bikarbonatbröd". Denna receptvariant är inspirerad av guldgrävarna i Alaska.. De blandade bikarbonat i surdegsdegen för att brödet ska höja sig ordentligt. >> Läs mer

Drömstadslimpa bakat på surdeg och bikarbonat är ett lämpligt bröd för laktosintoleranta eftersom syrligheten i brödet inte kommer från filmjölk utan från surdeg.

Torra ingredienser
8 dl vetemjöl (gärna vetemjöl special)
3 dl fiberberikade havregryn
2 tsk bikarbonat
1 tsk salt
1 dl solrosfrön
1/2 dl hela linfrön

Blöta ingredienser
1 dl mörk sirap
1 dl lingonsylt
3 dl aktiv surdeg >> Läs HUR BÖRJAR JAG BAKA MED EN KALL SURDEG?
3 dl vatten

OBS Mängderna är ungefärliga

1. Blanda de blöta ingredienserna i en degskål
2. Blanda de torra ingredienserna i en skål, tillsätt dem sedan medan du rör runt
3. Häll i smord form och strö över solrosfrön
4. Låt jäsa i 3 - 4 timmar
5.Grädda i 175°C i ca 40 minuter.




Originaleceptet finns på ett vykort från Rörstrands museum i Lidköping.

8 dl vetemjöl
3 dl fiberberikade havregryn
2 tsk bikarbonat
1 tsk salt
1 dl solrosfrön
1/2 dl hela linfrön
1 dl mörk sirap
1 dl lingonsylt
6 dl naturell yoghurt

Blanda alla torra ingredienser, tillsätt resten och blanda väl. Häll i smord form och grädda i 175°C i ca 40 minuter.

Fotografiet överst  kommer från lindaivarsson.wordpress.com/

Ungerskt potatisbröd


300 g kokt potatis
1 l vatten
50 g jäst
1 msk socker
2 ½ msk salt
2 kg Vetemjöl special

OBS Mängderna är ungefärliga

1. Pressa potatisen.
2. Värm vattnet till fingervärme.
3. Lös upp jästen och sockret i lite av vattnet.
4. Blanda detta med resten av vattnet, den pressade potatisen, salt och lite av mjölet i en hushållsassistent.
5. Tillsätt mer mjöl i omgångar. Låt maskinen arbeta igenom degen ordentligt i minst tio minuter – när den släpper från bunkens väggar har den en bra konsistens.
6. Låt degen jäsa övertäckt i bunken till dubbel storlek.
7. Dela den sedan i två delar, forma varje del till ett ovalt bröd och lägg dem på en plåt.
8. När detta är färdigt, lägg en bakduk över bröden och låt dem jäsa i ungefär 50 minuter.
9. Sätt in bröden längst ner i ugnen i 250 graders ugnsvärme och låt dem stå i 10–15 minuter.
10. Ta ut dem, pensla dem med vatten, sänk ugnsvärmen till 220 grader och sätt in plåten igen.
11. Om bröden börjar bli för mörka, täck dem med ugnsfolie.
12. Låt dem gräddas i ytterligare ungefär 45 minuter.

Ta sedan ut dem och låt dem svalna under bakduk.
Servera dem gärna varma med ungersk salami och paprika!

Receptet kommer från Nybakat, Hembakat av Anna Braw. Rekommenderas!

foto: Fredrik J Karlsson

/

Sourdough Biscuits - snabba frukostbullar på surdeg och bakpulver

Gör frukostbullar som de amerikanska kofösarna brukade göra. De gjorde en slags små scones på surdeg och bakpulver. Praktiskt och lätt när man har surdeg över.

1,5 dl lös aktiv surdeg
1,5 dl mjölk
75 g smör
6 dl vetemjöl
2 dl grahamsmjöl
2 msk sirap
3 tsk bakpulver
1 tsk bikarbonat
1 tsk salt

OBS Mängderna är ungefärliga

1. Blanda mjöl, bakpulver, bikarbonat och salt i en bunke.
2. Skär smöret i bitar och blanda ner det i mjölet.
3. Finfördela smöret med fingrarna till en grynig massa.
4. Blanda ner surdegen och mjölken och rör ihop till en deg, men rör inte i onödan utan sluta när du kan kan forma till en deg.
5. Kavla degen till strax under 1 cm's tjocklek.
6. Låt jäsa i ca 10 min i rumstemperatur
7. Ta ut runda bröd med  kakform eller snitta fyrkanter med kniv
8. Lägg på bakplåtspapper eller smord plåt och grädda i 250 grader i cirka 10 minuter.

Servera nygräddade och varma!

Du kan också göra dina sourdough biscuits i en trefotsgryta på glöd på riktigt cowboysätt

Om du lägger dina "cowboyscones" tätt i en stekpanna eller ugnsform bör du pensla varje bulle med smör eller olja (så att de lättare går att bryta isär)

Om du tycker att att bullarna blir för syrliga kan du nästa gång du ska baka dem antingen tillsätta mer sirap/socker eller  minska mängden surdeg

Mantou (steamed buns / ångade bullar)



I norra Kina äter man ofta mantou  (ångade bullar på vetemjöl) istället för ris. Anledningen är att det är för kallt för att odla ris.  Mantou gräddas i ångan från en Wok.  Man använder en ångkoktillsats gjord av bambu. Har man ingen ångkokare, kan man göra en av ett stor sil, bakplåtspapper och metallfolie (som lock)

 Baozi  kallas ångade bullar fyllda med kött eller grönsaker.

½ pkt jäst
3 dl mjölk
ca 9 dl vetemjöl
½ dl strösocker
½ msk salt
80 g mjukt smör

1. Smula jästen och rör ut den i mjölken
2. Tillsätt socker, salt och smör.
3. Blanda mjöl och bakpulver och rör i smeten
4. Arbeta till smidig deg i en hushållsassistent
5. Täck skålen med plast och låt jäsa i ca 1 timme i rumstemperatur
6. Dela degen i 20 bitar.och rulla till runda bollar på mjölat bakbord
7. Låt jäsa i ytterligare 30 min på plåt
8. Koka upp en kastrull med vatten
9. Klipp till lappar av bakplåtspapper och lägg under varje bulle i ångkokaren
10. Ånga bullarna i ångkokaren i 10 - 15 min tills bullarna blivit genomgräddade.
11. Känn i handen när bullarna är luftiga och lätta
Bullarna går bra att frysa
Mantou passar bra till soppa

Kul med ångade bullar.
 2 frön och 2 klipp med sax och dina ångade bullar ser ut som ett gulligt djur