MacInnon bagels - goda bagels gjorda på surdeg och jäst

Ben MacInnon ägare till E5 Bakehouse i Hackney i östra London gör väldigt goda surdegsbagels.

100 g aktiv vetesurdeg
1 dl ljummet vatten
5 g maltextrakt
10 g socker
10 g färsk jäst
1 tsk havssalt
ca 150 g  specialvetemjöl

3 - 4 l kokande vatten
1 tsk bikarbonat
Har du inget maltextrakt kan du byta ut det och sockret mot 15 - 20 g brödsirap.

1. Blanda ihop ingredienserna och låt degen vila i 20 min
2. Knåda degen var 15:e min i en timme
3. Forma bullar och gör ett hål med ett finger. Gör hålet större genom rotera med båda händernas pekfingrar (se bilder längst ner)
4. Låt jäsa i en och en halvtimme på plåt
5. Koka upp vatten i en gryta
6. Lägg i en tsk bikarbonat i det kokande vattnet
7. Lägg i bageln och låt sjuda i 30 sek.
8.Vänd bageln och låt sjuda i ytterligare 30 sek
9. Pensla med maltextrakt
10. Grädda i 200 grader i 20 min tills de är gyllenbruna

Servera t ex med creamcheese och färska björnbär

Recept - fritt efter Paul Hollywoods bakprogram i BBC


Rotera mellan pekfingrarna




Engelskt rågbröd på ale



350 g rågmjöl
150 g vetemjöl special
10 g salt
10 g snabbjäst
50 ml mörksirap
140 ml vatten
250 ml ale

TOPPING
150 ml ale
100g rågmjöl
nypa socker
handfull havregryn (gärna med stora flingor)


1. Blanda mjöl, salt och jäst i en skål. Tillsätt sirap, 100 ml vatten och 150 ml öl.
2. Bearbeta degen med händerna tills allt mjöl släppt skålens sida.
3. Tillsätt resten ölet (och vatten om det behövs - degen ska vara mjuk och släppt skålens sidor)
4. Tips degen på en lätt mjölat bakbord och knåda i 5-10 minuter. Degen är kletig i början, men blir jämn efter knådning.
5. När degen har en smidig yta lägg den i en lätt oljad skål.
6. Täck med en ren trasa och låt stå i två timmar.

Topping av ale och råg
7. Blanda öl med rågmjöl och en nypa socker tills en tjock smet.
8. Häll ut degen på mjölat bakbord och forma till en boll.
9. Fördela toppingen över brödet och strö över havregryn.


10. Låt brödet jäsa på en bakplåt i en och en halv timme.
11. Värm ugnen till 220 C
12. Grädda i 25 minuter.
13. Minska ugnstemperaturen till 200 C och grädda i ytterligare 10 minuter.
Låt svalna på galler.


Paul Hollywoods Ciabatta


400 g vetemjöl special
7 g torrjäst
300 ml vatten
30 ml olivolja
7 g salt
mannagryn

1. Blanda hälften av mjölet och 4 g av jästen, med hälften av vattnet, i en skål.
2. Rör runt till en tjock smet.
3. Knåda degen i fem minuter på oljat underlag t ex bordskiva
4. Täck degen med en fuktig handduk och låt den jäsa i minst sex timmar i rumstemperatur.
5. Häll blandningen i hushållsassistent skål
6. Tillsätt resterande mjöl, olja och kvarvarande jäst och hälften av vattnet.
7. Lös upp saltet i den sista av vattnet och häll lite i taget i blandningen, kör assistenten i 6-10 minuter, eller tills degen är trådig och smidig.
8. Häll degen i en oljad fyrkantiga plastbehållare och sätt på locket.
9. Låt degen jäsa tills degen har drygt dubbel storlek
10. Blanda lika mängd mjöl och mannagryn och strö mjölblandningen på arbetsytan.
11. Dela upp degen i två delar och rulla dem försiktigt i mjölet
12. Forma ciabattan genom att dra tills du får lämplig form (var varsam med degen!)
13. Vik degen en gång (detta för att degen inte ska flyta ut så mycket vid jäsningen)
14. Sätt på ugnen på 220 grader
15. Placera degen på bakplåt mjölad med en blandning av mjöl och mannagryn och låt jäsa i ytterligare 30 minuter.
16. Grädda i 30 minuter.
Receptet kommer från Paul Hollywoods bakprogram som sänds i BBC2