Upplandskubb - bröd bakat utan ugn!

Upplandskubb är  ett bröd som traditionellt bakas i vattenbad på spisen. Brödet blev känt på 1920-talet och var det enda bröd som de som hade ett rum med kokplatta kunde baka. Brödet innehåller mycket sirap men brödet blir inte så sött när det bakats. Upplandskubb har ofta ätits till Jul.

Upplandskubb gräddas i en cylindrisk form med lock. Traditionellt har en plåtburk, mjölkflaska, mjölkhämtare eller mjölkkruka med lock använts som brödform. Som vattenbad har en syltkittel, konserveringsgryta eller annan stor gryta med lock använts.

Vid bakning av äkta Upplandskubb används alltid osiktat grovt rågmjöl och sirapen som ska vara traditionell ljus eller mörk sirap.

Upplandskubb är skyddad av EU:s ursprungsbeteckning. För att få säljas under namnet upplandskubb i butik ska brödet vara bakat i Uppland med lokala råvaror enligt traditionella recept.


60 g jäst
4 dl vatten
2½ dl sirap, mörk eller ljus hushållssirap - dvs vanlig sirapen!
1 tsk salt
525 g grovt rågmjöl
475 g vetemjöl

1. Rör ut jästen i kallt vatten, cirka 15 grader. Blanda i resten av vattnet, sirapen och saltet.

2. Blanda därefter i rågmjölet och sedan vetemjölet. Arbeta ihop blandningen till en stadig deg.

3. Smörj och mjöla en treliters bakform med lock. Packa degen i formen och låt jäsa svalt (cirka 15 grader) under bakduk i cirka 9 timmar.

4. Sätt locket på formen. Försegla hela locket med aluminiumfolie så att ingen vattenånga kan komma in under gräddningen.

5. Placera formen i vattenbad med lock ovanpå spisen. Vattnet ska koka när du sätter ner formen i vattenbadet. Grädda brödet i 4 timmar. Vattnet i vattenbadet ska nå till cirka 2/3 av formens höjd. Kontrollera vattennivån då och då under gräddningen och fyll på när det behövs.

6 Stjälp upp det färdiggräddade brödet och linda in i flera lager bakdukar och handdukar. Låt det svalna och vila i 10-24 timmar innan du förpackar brödet. Om du ska frysa brödet så frys det gärna helt. Klyv det sedan och skär skivorna tvärs över så att du får trekantiga skivor.

Kom i håg att om du använder stenmalet mjöl behöver du tillsätta en extra skvätt vatten  eftersom stenmalet mjöl suger upp mer vätska.

Källa Upplandskubbens vänner  Foto: Charlotte Lagerberg Fogelberg P4 Uppland

Så har delas en upplandskubb! Foto Kerstin  Kokk   kerstin.kokk.se

Besök gärna Upplandskubbens vänners webbsida

Italienskt lökbröd

25 g  färskjäst
2,5 dl  ljummet vatten
8 dl  vetemjöl
1,5 tsk  salt
1 dl  olivolja
3 st  gula lökar, skivade
 flingsalt att strö på

1. Lös upp jästen i vattnet och tillsätt salt och 1/2 dl olja.
2. Arbeta in mjölet till en smidig, ganska fast deg. Arbeta degen cirka 10 minuter i matberedare.
3. Låt degen jäsa en halvtimme i rumstemperatur.
4. Dela den i två delar och kavla ut till två ovala, cirka 1/2 cm tjocka bröd.
5. Lägg över på plåtar.
6. Platta till bröden med hjälp av fingrarna.
7. Täck med skivad lök och strö över lite salt.
8. Häll 1/2 dl olivolja i en fin stråle över de två bröden.
9. Låt jäsa i cirka 15 minuter.
10. Grädda sedan i 200 grader varm ugn 10-15 minuter.
11- Låt brödet svalna på galler.

Lincolnshire Plum Bread

Bröd gjort på torkad frukt och kryddor är en gammal tradition på den engelska landsbygden. Det finns många upptecknade recept från 1700-talet. I detta recept blötlägger man torkad frukt i te.

300 g starkt svart te
200 g russin
100 g katrinplommon, grovt hackade
13 g torkad jäst
75 g mjölk
75 g  smör, smält
2 ägg vispade
40 g brödsirap
ca 500 g vetemjöl
1 tsk salt
1 tsk mald kanel
1 tsk mald kryddpeppar
40 g farinsocker


1. Blötlägg russin och de hackade katrinplommon  i svart te i 6-8 timmar (t ex över natten)

2. Spara 50 g (0,5 dl) av blötlägningsvätskan och rör ut jästen i en degbunke

3. Tillsätt brödsirap, mjölk, smält smör, ägg och rör runt

4. Tillsätt den blötlagda frukten

5. Blanda kanel, kryddpepparm farinsocker, salt och vetemjölet i en skål och rör tills allt är blandat

6.  Låt jäsa i 10 min

7. Knåda degen på mjölat bord. Det kan behövas använda en degskrapa för degen är kletig

8. Smörj en brödform och lägg i degen. Tips! Doppa händera i vatten när du för över degen till formen

9. Låt jäsa till nästan dubbel storlek. Det kan ta några timmar

10. Smörj aluminiumfolie och täck brödformen.

11.  Grädda i 160 graders ugn i en timme

12. Ta bort folien och grädda i en halvtimme mer

Servera brödet till ostbrickan

Alharcha - grovt bröd från Marocko

Alharcha är ett grovt bröd från Marocko som passar till mycket. Man äter det till frukost med smör, ost och oliver eller med olivolja och honung. Eller med fetaost och sallad med  lök och tomat. Det är också gott till tagine grytor och bön- och linsrätter.


2 kg vetemjöl
½ kg rågmjöl
½ kg grahamsmjöl

½ dl salt
1 dl olivolja
5 muggar (12 till 13 dl) fingervarmt vatten
ett paket jäst
mannagryn

1. Blanda vetemjöl, rågmjöl och grahamsmjöl i en djup skål.
2. Gör ett hål i mitten och smula ner jästen i hålet. 3. Tillsätt salt och olivolja.
4. Häll på det fingervarma vattnet.
5. Arbeta degen för hand eller med maskin.
6. Forma bollar stora som apelsiner av degen och lägg  på en bricka. Använd gärna vatten så att det inte klibbar.
7. Kavla ut varje degbit med mannagryn under och över.
8. Lägg dem på en duk och låt jäsa under duk i ca två timmar.
9. Värm ugnen till 250 grader.
10.Gör hål med gaffel precis innan de ska in i ugnen.
11. Grädda i ca 10 min.

Man kan även grädda bröden i gjutjärnspanna på spisen.

originalrecept:: tagine.se/alharcha

Utölimpa på jäst och surdeg

Det är nästan lönlöst att försöka efterlikna ett "hemligt" bagerirecept. Man får gissa sig till mängderna och bakteknik. Bagerierna använder ofta också andra mjölsorter än de som finns i handeln.

Det bättre och mer givande är att höja ribban och att försöka göra ett ännu godare bröd. t ex går det att få mer smak på söta limpor genom att tillsätta surdeg. Surdegen gör också att limpan håller sig längre.

Dan Anders Törner skapade Utölimpan och den såldes först under namnet seglarlimpa för brödets långa hållbarhet till seglare i Stockholms skärgård.

0,5 liter vatten
5 dl grovt rågmjöl (3 + 2 )
½ dl aktiv surdeg >> Läs mer på Surdegshjälpen
4,5 dl Vetemjöl (Special)
50 gram jäst
2 tsk anis
2 tsk fänkål
1,5 tsk salt
0,5 dl sirap

OBS Mängder och tider är ungefärliga

1. Skålla dvs koka upp ca 4 dl vatten, anis och fänkål och tillsätt sedan 3 dl av det grova rågmjölet och rör runt. Låt skållningen stå övertäckt i ca 8 timmar t ex över natten. (ej handduk - anv plast e likn)

2. Efter ca 8 timmar, tillsätt ½ dl aktiv surdeg till skållningen  och låt stå på varm plats. Drygt 1 timme senare lös jästen i 0,5 dl ljumt vatten och tillsätt sirapen. Blanda ner i rågmjölsdegen och tillsätt salt, rågmjöl och vetemjöl. Låt degen jäsa ca 1 timme.

3. Knåda degen, tillsätt mer rågmjöl /vetemjöl om det behövs (degen ska vara ganska fast). Forma två limpor och låt jäsa ytterligare ca 40 minuter. Värm ugnen till 200 grader.

4. Grädda limporna i 40-50 minuter.

---------------------------

Här kommer ett annat recept av tre råglimpor av typ "Utölimpa"

Skållad deg 1:
9 dl vatten
4 msk fänkålsfrön
3 dl rågflingor
5 dl grovt rågmjöl
1 msk salt
Koka upp vattnet. Lägg i fänkålsfröna så de blir mjuka under tiden vattnet svalnar något (90 grader). Gör en skållad deg genom att hälla vattnet över flingor, mjöl och salt i en bunke. Blanda väl med en slev. Låt svalna till 37 grader, antingen under en duk eller utan. Beror lite på hur lång tid man kan hålla på. Degen kan med fördel stå till nästa dag också.
Deg 2:
50 g färsk jäst
3 dl vatten
½ msk ättikssprit (Kan uteslutas. Ättikan framhäver rågsmaken.)
6 dl grovt rågmjöl
10 till 12 dl rågsikt
½ till 2 dl sirap alt honung (Jag föredrar ½ dl honung eftersom jag inte tycker bröd ska ha för söt smak.)
rågsikt till utbakningen

Lös jästen i 37 gradigt vatten. Häll över den skållade degen. Tillsätt ättika, sirap/honung och mjölet
Ta upp på bakbord och knåda till en fast och smidig deg. Den kan gärna vara lite "kladdig". Lägg i bunken och låt jäsa minst en halvtimme, helst längre, under duk.
Dela i tre delar och knåda ihop dem till limpor som läggs på en plåt. Jäs på plåten minst en halvtimme, under duk.
Grädda ca 45 till 60 minuter i 200 - 225 grader. Knacka på undersidan på brödet för att känna om det är klart. Det ska låta lite ihåligt.
Låt svalna inlindat i handduk. Den goda rågsmaken kommer fram dagen efter. Skäres i tunna skivor

Frukostbröd med havregryn

50 g jäst
5 1/2 dl ljummet vatten
cirka 1/2 dl olivolja
1 msk
1-2 tsk salt
2 dl fiberberikade havregryn
cirka 12-13 dl vetemjöl special med fullkorn
gourmetsalt

1. Smula jästen i en bunke och rör ut med lite av vattnet.

2. Tillsätt sedan all vätska, ungefär en halv deciliter olivolja och vanligt salt.

3. Häll sedan i havregryn och rör om.

4. Tillsätt mjölet lite i taget och arbeta ihop till en smidig, fast deg som är ganska tung och släpper bunken. Ta mer mjöl om det behövs. Knåda längre än du tror!

5. Häll i en skvätt olivolja och vänd runt degen.

6. Låt jäsa under bakduk i en timme.

7. Dela degen i två delar och forma till avlånga längder och lägg upp på bakplåtspappersklädd plåt.

8. Låt jäsa under bakduk i 45 minuter.

9. Strö över lite gourmetsalt och kanske lite mjöl.

10. Grädda i 250 grader tillsammans med en skål vatten i 15 minuter eller tills brödet fått fin färg.

11. Stäng av ugnen och låt det stå i ytterligare 30 minuter, eller tills bröden låter ihåliga när du slår på undersidan.

12. Låt svalna på galler utan duk.

Ädelbaguette

BAGUETTERNAS BAGUETTE

Här kommer det favoritrecept som jag använder just nu. Det är en kalljäst bagett - ett härligt segt bröd med stora hål och knaprig skorpa. Degen är kall. Den görs på isvatten som ställs därefter in i kylskåpet.

Den goda smaken kommer bland annat från att enzymer i den kalla degen bryter ner stärkelse till socker.

En omarbetad version av detta recept finns på Bakskolan.se

Före du bakar
Frys in ca ½ dl vatten (t ex som iskuber) och ställ 2½ dl vatten i kylskåpet.

Gör en fördeg av ...
1 tsk jäst,
2 dl ljummet vatten
1 dl vetemjöl special

Låt stå i rumstemperatur i ca 1 timme.
Ställ därefter in i kylskåp i 2 - 24 timmar.
Fördegen blir syrligare ju längre den får stå i kylskåpet.

Om du gillar bagetter med mycket syrlig smak kan du låta fördegen stå i rumstemperatur över natten (eller upp till 2 dygn). Kyl fördegen i kylskåp.

Dag 1
Blanda..
Fördegen (från kylskåpet)
3 dl isvatten (2½ dl kallt vatten +½ dl is)
10 dl vetemjöl special
2,5 tsk salt

Blanda först med slev.
Kör därefter degen i en hushållassistent i 6 minuter på medelhastighet

Mjöl-isvatten-blandningen är bra när degen släpper från degskålens kant och samtidigt kletar fast i bottnen.

Om det behövs - häll i mer mjöl eller isvatten.

Ställ in degen meddetsamma i kylskåpet över natten.
Använd helst en plastlåda som är oljad på insidan.

Jag brukar använda en "plockgodisplastlåda" som jäsbunke. Billigt och bra! Jag gör inte större degar än att de får plats i plastlådan.

Dag 2
Låt degen stå i rumstemperatur så att jäsningen kommer igång och degen jäst till det dubbla storleken. Det kan ta 3-4 timmar.

Sätt på ugnen på 250 grader och sätt in en plåt.

Överför degen försiktigt från jäslådan till en mjölad stor skärbräda. Strö över mjöl på degen och rulla försiktigt så att degen blir täckt med mjöl. OBS - KNÅDA INTE DEGEN!!!

Dra i degen så att den blir rektangelformad.
Kyl ner en degskrapa i kallt vatten och stansa ut 4 - 6 bagetter.


För försiktig ner bagetterna från skärbrädan till en plåt med bakplåtspapper.
Snitta bagetterna med vass kniv eller rakblad

Ta ut den varma plåten från ugnen.
Ta tag i bakplåtspappret med bagetterna på och dra över till den den varma plåten.
Sätt åter in plåten i ugnen .
Spruta in rikligt med vatten i ugnen med en blomspruta.

Efter 5 minuter sänk värmen till 200 grader
Efter ytterligare 10 minuter öppna ugnsluckan och vädra ut
Vädra även efter 5 minuter till.

Bagetterna är klara efter 25-30 minuter.
Spraja de varma bagetterna med blomspruta för att få bättre krackelering


Om du ska baka bagetterna i flera omgångar får degen inte stå i rumstemperatur mer än 1 timme. Ställ in plåten i kylskåpet för att senare grädda bagetterna. Degen klarar sig i tre dagar i kylskåpet om du täcker bagetterna med en fuktiga handduk.

TIPS!

• Om du fryser in några av bagetterna låt tina i rumstemperatur utan plastpåse. Värm dem i ugn på 100 grader tills de blir genomvarma
  

• Om du vill ha ciabatta-liknande bröd kan du låta degen jäsa på plåten i 1- 2 timmar.
  

• Det går också bra att använda detta recept till att göra pizzabottnar. Om du inte ska göra pizzan meddetsamma kan du göra runda bollar som du sprejar med lite olja och lägger i en ventilerad plastburk dvs låt locket ligga på löst. Degen klarar sig 3 dagar i kylskåpet.
  

• Du kan även frysa in degen. Då klarar den sig 3 i månader.

1050 + 1550

Mormor Hannas Bröd

Detta bröd följer en småländsk baktradition med där strax under hälften av rågsiktsmjölet skållas. Detta gör att  brödet blir ganska kompakt. Den långa jäsningen (10 timmar) gör att brödet blir smakrikt. Receptet ger 3 st en-kilosbröd

Se även ett annat småländskt skållat rågsiktsbröd på Idas bröd

SKÅLLNING
14 dl vatten
0,8 kg rågsikt (strax under en halv 2 kg:s påse rågsikt)
> Låt stå i 8 timmar

JÄSNING 1
1/4 paket jäst
1,2 kg rågsikt (resten av rågsiktspåsen)
> låt jäsa i 10 timmar

JÄSNING 2
arbeta in ..

1 msk salt
4 msk honung
2 msk olja
Låt jäsa 1 tim

UTBAKNING
Forma runda bröd
Platta ut, nagga, jäs

GRÄDDA
200 grader, ca 45 min

Knacka på brödet. När det låter ihåligt på undersidan är de klara

------------------------------------------------

ORIGINAL RECEPT för 14 kg rågsikt 8 liter vatten
Anteckningar från 1974 när moster Berits bakade sin mors bröd i sin ugn i Varaböke

16-20 kakor på ca 1 kg

SKÅLLNING
8 l vatten
3 påsar mjöl (6 kg rågsikt)

stå i 8 timmar

DEG
100 g jäst
4 påsar mjöl (8 kg rågsikt)

jäsa i 10 timmar


arbeta in 5 msk salt
1 dl olja
låt jäsa 1 tim
arbeta ut kakorna
platta ut dem nagga jäs

UGN
elda med ca 30 vedträn i 2 ½ tim dvs börja innan arbeta in salt o dy
Låt glöden bli vit och jämna ut den i ugnen
Raka bort glöd
Sopa med färsk furukvast

Sätt in bröd
Vänd dem efter ca 20 min dvs ta ut allt bröd. Pensla.
De ljusaste kakorna sätts längst in

Jan Heds fruktbröd

Bagarmästare och konditor Jan Hedh är en av de mest välkända bakpersonligheterna i Sverige. Han har gett ut ett flertal böcker om bakning

Blötläggning:
300 g torkade aprikoser
200 g kaliforniska russin
2000 g vatten (1000 g = 1 liter)


Fördeg:
150 g vetemjöl med hög proteinhalt, gärna stenmalt
2 2 g jäst
100 g vatten (100 g = 1 dl)
4 4 g havssalt


Bortgörning:
800 g vetemjöl med hög proteinhalt, gärna stenmalt
75 g fint grahamsmjöl, gärna stenmalt
75 g fint rågmjöl, gärna stenmalt
50 g mörkt muscovado- eller farinsocker
500 g vatten (500 g = 5 dl)
20 g jäst
100 g smör
20 g havssalt
50 g vetemjöl
100 g valnötter
50 g pistagemandel
25 g smör till formarna


1. Dag 1, blötläggning: Lägg de torkade aprikoserna i rikligt med kallt vatten under 24 timmar. Russinen blötläggs i 30 minuter. Låt rinna av i sikt och dela aprikoshalvorna i fyra delar.

2. Fördeg: Väg upp mjölet. Ljumma vattnet till 37 grader och lös upp jästen. Häll över mjölet.

3. Knåda degen på låg hastighet i en matberedare i 10 minuter. Tillsätt saltet och knåda i ytterligare 5 minuter.

4. Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt jäsa 24 timmar i kyl.

5. Dag 2, bortgörning: Väg upp mjöl och socker i en degbunke. Lös upp jästen i fingervarmt vatten, 37 grader och blanda ner i mjölblandningen.

6. Tillsätt fördegen och knåda på låg hastighet i 5 minuter.

7. Smält smöret, tillsätt det och knåda ytterligare 5 minuter tills degen är elastisk.

8. Tillsätt saltet och knåda i ytterligare 5 minuter. Gör ett glutentest.

9. Blanda de avrunna frukterna med 50 gram vetemjöl, valnötter och pistagemandel. Arbeta in försiktigt så att frukterna inte går sönder.

10. Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt vila i 20 minuter, stöt samman degen en gång efter halva tiden.

11. Lägg degen på ett mjölat arbetsbord, dela den i fyra bitar och rulla till fyra runda bullar. Täck över med duk och låt degen vila i 10 minuter.

12. Slå ut degbitarna och rulla samman till bröd.

13. Smält smöret och pensla 4 folie- eller sockerkaksformar. Lägg i bröden och sikta över fint rågmjöl.

14. Täck med duk och låt jäsa i 60-75 minuter tills de fördubblat sin storlek. Sätt under tiden ugnen på 250 grader.

15. Sätt formarna i ugnen och spruta in vatten med hjälp av en blomspruta.

16. Sänk temperaturen till 180 grader efter 5 minuter. Efter ytterligare 10 minuter, lufta ugnen genom att öppna ugnsluckan.

17. Baka i totalt cirka 45-50 minuter. Kontrollera med en termometer att bröden är enombakade (98 grader).

18. Ta ut bröden ur ugnen och stjälp upp dem ur formarna.

19. Sätt bröden på plåten och grädda i ytterligare 5 minuter så att de får en fin skorpa.

20. Låt svalna på galler.

Pain au vin

Bröd på vin

Bagarmäster Jan Hedh var på en restaurang i Alsac i Frankrike som serverade ett mycket gott bröd till maten . Dagen därpå pratade Jan Hedh med bagaren och beundrade hans fina bröd och den gamla vedeldade stenugnen som använts av många generationer bagare i familjen.

Dag 1. Fördeg
75 g vatten
2 g jäst
125 g grahamsmjöl, gärna stenmalet

Dag 2. Bortgöring
400 g vatten
20 g jäst
1 000 g vitt dinkelmjöl, gärna stenmalet
15 g honung
200 g fördeg
270 g torrt vitt vin, gärna från Alsace
27 g havssalt

1. Dag 1. Fördeg: Lös upp jästen i vattnet med en visp och slå det över mjölet i degbunken. Knåda 5 minuter på lägsta hastighet. Täck över degen med plastfilm låt den stå i rumstemperatur 1 timme. Ställ sedan i kylen i minst 12 timmar.
   
   
2. Dag 2. Bortgöring: Lös upp jästen i vattnet och slå den över mjölet och honungen i degbunken. Lägg ner fördegen och slå på vinet. Knåda på låg hastighet ca 9 minuter. Tillsätt saltet, öka hastigheten och knåda ca 5 minuter till. Gör ett glutenprov.
   
   
3. Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt vila 45 minuter
   
   
4. Lägg upp degen på lätt mjölat bakbord och stöt samman den. Lägg tillbaka den i lådan med skarven nedåt och låt vila ytterligare 25 minuter.
   
   
5. Stöt degen en gång till och låt spänna av ytterligare 10 minuter.
   
   
6. Dela degen i fyra lika stora bitar och forma dem försiktigt till runda bröd med hjälp av lite mjöl utan att arbeta degen för mycket. Tryck ett kors ovanpå bröden med hjälp även kavel och lägg dem i var sin mjölad korg (har du inga korgar så låt dem jäsa på en mjölad duk i stället, de blir inte lika höga men lika goda). Låt jäsa ca 60-90 minuter till dubbel storlek med en mjölad duk ovanpå.
   
   
7. Ställ in två korgar i kylen för att avstanna jäsningen. Sätt ugnen på 250 grader och ställ in en stenskiva eller bakplåt.
   
   
8. Vänd upp bröden på en spade och ställ in dem i ugnen. Spruta in lite vatten med en blomspruta och sänk värmen till 200 grader efter 5 minuter. Lufta ugnen efter 20 minuter och upprepa det ett par gånger under bakningen för att utveckla en knaprig skorpa.
   
   
9. Baka totalt 1 timme. Kontrollera med hjälp av en termometer att innertemperaturen är 98 grader. Lyft över dem på ett galler att svalna. Upprepa bakningen med de två resterande bröden i kylen
   
   
10. Prova gärna det nybakade brödet med en bit mogen Münsterost som doppas i kumminfrön och gott vin från Alsace.

Receptet är hämtat ur boken Bröd & kaffebröd (Norstedts).

Örjans mommabröd

13 dl mjölk
0,25 kg havregryn (som får svälla i mjölken)
1 msk hjortronsalt
1 dl ljus sirap
25 g järst
¼ påse anis
¼ påse fänkål
0,25 kg rågsikt
Vetemjöl till lagom lös deg

1. Smula jästen i en degbunke
2. Värm mjölken till fingervarmt och rör ut jästen
3. Häll sirap
4. Till sätt sirap, kryddor, hjorttronsalt och mjöl
5. Låt jäsa 1 timme
6. Kavla inte lika tunt som tunnbröd

källa sid 40 Kupé nov 2009

KLÅDDA

Perfekt att göra ett storbak på gammal potatis som "blivit över" när ny potatis finns i backen.
3 liter ljummet vatten (1,5)
2 pkt jäst (1 pkt)
1 msk salt (½ msk)
ca 2 kg kokt pressad potatis (1 kg)
2 kg rågsikt (1 kg)
2 dl olja (1 dl)
2 dl sirap (1 dl)
5 hg fyra sädesslag (2,5 hg)
5 hg grovt rågmjöl eller fiberhavregryn (2,5)

Låt stå över natten.

Väljer du att baka ut hela degen så tillsätter du vetemjöl tills degen känns fast.
Kavla ut till runda kakor och kavla sedan ännu mer med en fin kruskavel så att den blir tunn (ej så tunn som till tunnbröd utan ett par mm).
Bakar jag klådda i köket hemma i vanlig elspisugn så tar jag en tredjedel av degen, blandar i vetemjöl och bakar ut.
Då blir det klåddbak i tre dagar till skillnad från att baka en hel dag.
Det går åt rätt mycket vetemjöl vid utbaket.
borsta bort mjölet från kakan innan gräddning.
En brödspade är till god hjälp när kakan ska in i ugnen.
Nagga kakan innan den gräddas.
Grädda i riktigt varm ugn ca 250-275 grader.

Sist jag bakade klådda så använde jag ca 3 kg kokt pressad potatis och jag tyckte att den blev ännu segare och godare. Ett annat tips är att blanda hälften-hälften av vetemjöl och grahamsmjöl till utbaket

original URL: http://www.alternativ.nu/smf/index.php?topic=21934.0

Bröd på katrinplommonjuice och äpple

5 dl katrinplommonjuice
50 gram jäst
1 msk honung
1 tsk salt
1 dl krossade linfrön
2 dl hackade äppelbitar
1 dl krossade linfrön
1 dl vetekli
7 dl rågsikt
1 dl grahams mjöl
ca 3 dl vetemjöl special

Låt jäsa 30 minuter, tryck sen ut det ganska platt på en smörad plåt. Degen ska vara ca 2 cm tjockt.
175 graders ugn i ca 30 min

fritt efter http://www.familjeliv.se/Forum-5-72/m5270403.html

kommentar:
jag funderar på att byta ut grahamsmjölet mot grovt rågmjöl. Skålla linfrö, rågmjöl och vetekli med kokande vatten (se Elmerödsbröd). Byta ut juicen mot torkade katrinplommon som läggs i blöt och sönderdelas i mixer eller matberedare. För att bryta det söta tillsätta filmjölk eller yoghurt. Forma till runda bröd och låta jäsa i handduksförsedd skål (provisorisk jäskorg)

Medelhavsbröd

50 g jäst
5 dl ljummet vatten
2 msk olivolja
3 tsk salt
1 msk torkad oregano
1 dl hackade soltorkade tomater (eller hackade svarta oliver)
4 dl rågsikt
4 dl durumvetemjöl
6 dl vetemjöl
havssalt

1. Smula jästen och rör ut den med degvätskan.
2. Tillsätt ingredienserna efter hand och arbeta sist in så mycket vetemjöl som krävs för att degen ska bli smidig och inte kladda.
3. Arbeta degen rejält i bunken och jäs den i 30-45 minuter.
4. Knåda degen kraftigt på lätt mjölat underlag i 5-10 minuter.
5. a)Forma ett stort eller två mindre bröd och lägg dem på plåt med bakpapper.
b) Strö över lite mjöl på ovansidan och skär några skåror med vass kniv.
c) Strö lite havssalt i skårorna.
6. Sätt ugnen på 225°C. Låt bröden jäsa i 20-30 minuter på plåten.
7. Grädda bröden i nedre halvan av ugnen ca 30 minuter. Låt dem svalna på galler.

Flatbröd på mjölkskållat rågmjöl

200 g grahamsmjöl
200 g vetemjöl
200 g rågmjöl
1 tsk salt
½ paket jäst
5 dl mjölk


1. Skålla rågmjölet med 5 dl kokande mjölk
2. Låt svalna
3. Tillsätt jästen, saltet, grahamsmjölet och vetemjölet.
4. Låt jäsa till dubbel storlek
5 Kavla ut till platta bröd
6. Picka med en gaffel jämt över brödet
7. Grädda kakorna omgående på het plåt högt upp i ugnen 4 - 5 min. Vänd dem under gräddningen. Passa dem noga så de inte bränns.

Trava kakorna på varandra med lite mjöl emellan.

Elmerödsbröd

2 dl aktiv surdeg Läs mer på Surdegshjälpen
7 dl vatten
1,5 dl krossad linfrö
1,5 dl grovt rågmjöl
1,5 dl vetekli
2 tsk salt
ca 14 dl vetemjöl

1. Skålla 1,5 dl krossad linfrö, 1,5 dl grovt rågmjöl, 1,5 dl vetekli med 5 dl kokande vatten
2. Låt vila 1 timme
3.Tillsätt 2 dl aktiv surdeg och 2 tsk salt.
4. Tillsätt vetenjölet tills du får en lös deg.
5. Låt jäsa till dubbel storlek (ca 2 - 3 tim i rumstemperatur)
6. Tillsätt mjöl till du får en fast deg
7. Forma till 2 stora bröd
8. Låt jäsa till dubbel storlek
8. Grädda i 200 g i 40 min

Carolinas goda bröd

25 g jäst
5 dl vatten
2 tsk salt
1 msk honung
5 msk rapsolja
4 dl fint rågmjöl,
5 dl fullkornsdinkel
5 dl vetemjöl special)

Smula jästen i en bunke.
1. Häll på lite av vattnet (rumstempererat) och rör tills jästen har löst sig.
2.Häll på resten av vattnet och blanda i salt, honung, olja, rågmjöl och dinkelmjöl.
3. Arbeta ihop den lösa degen och ställ att jäsa övertäckt på dragfri plats i ca 3 timmar.
4. Arbeta ner vetemjölet så att du får en fast och smidig deg, täck över och låt jäsa ytterligare 30 minuter.
5. Arbeta snabbt ihop den jästa degen, stjälp upp på en bakplåtspappersklädd plåt, täck över och låt jäsa 30 minuter till.
6. Värm under tiden ugnen till 250 grader.
7. Sätt in plåten, sänk värmen till 200 grader och grädda i 30 minuter.

från Ett väldigt gott bröd

Idas stenugnsbröd

ingredienser:

14 dl vatten
1 kg rågsikt
1 kg vetemjöl
100 g sirap
50 g jäst
1,5 msk salt
kummin
fänkål


Dag 1
1. Skålla 1 kg rågsikt med 14 dl kokande vatten

2. Tillsätt kummin och fänkål efter behag

3. Isolera skållningen t ex täck med handduk och yllefilt och låt vila i 6 timmar

4. Tillsätt 50 g jäst och låt jäsa i 7 - 8 timmar (över natten)

Dag 2

5. Tillsätt 1,5 msk salt och 100 g sirap och låt stå varmt i 2 timmar

6. Arbeta in vetemjöl (ca 1 kg) i degen tills det inte längre klibbar och låt jäsa en timme

7. Forma 3 runda bröd på ca kg vardera och låt jäsa 1 - 2 timme

8. Sätt ugnen på 250 grader med ugnssten inne. Vänta 60 min.

9. a) Sätt in bröden i ugnen och spruta riktligt med vatten med hjälp av blomspruta

b) Sänk temp till 190 grader efter 5 min

c) Efter ytterligare 10 min, lufta ugnen genom att öppna luckan. Upprepa två ggr under bakningen.

10. Baka bröden i ca 60 min eller tills innertemperaturen på bröden är 98 grader

11. Pensla bröden med sirapsvatten när de är nyss komna ur ugnen


fritt efter http://www.alternativ.nu/users/bakugn/stig.html

Skållat anisbröd

3 dl graham
1 msk anis krossad
ca 25 gr mejerismör
3 dl kokande vatten
ca 1-2 msk sirap
3 dl vatten
40 gr jäst
1 l manitoba vetemjöl el spec.vetemjöl.
ca 2 msk salt


Dag 1. Skållning

1. Blanda grahamsmjölet med anis och smält smör

2. Häll på 3 dl kokande vatten och blanda väl

3. Låt stå över natten eller minst 4-5 tim.

Dag 2.

4. Blanda 3 dl ljummet vatten med sirap

5. Lös jästen i blandningen

6. Tillsätt 8 dl vetemjöl (Sikta mjölet när det tillsätts eftersom mer luft kommer in i degen)

7. Arbeta degen kraftigt i hushållsassistent (ca 20 min på låg hastighet.)

8. Tillsätt ca 2 msk salt

9. Arbeta degen ytterligare 8 min

10. Låt degen jäsa till dubbel storlek.

11. Stöt samman degen så att luften går ur och arbeta in det resterande mjölet

12. Forma till 1 eller 2 runda bröd och gör ung 2 cm snitt med kniv eller rakblad
Förr sa man att man bör snitta en bröddeg för det är viktigt för efterjäsningen

13. Pensla med vatten och doppa i solrosfrön

14. Låt jäsa ca 30-40 min.

15. 200 graders ugn i ca 30 min - när brödets innertemperatur är 95 grader är brödet klart

16. Låt stå till nästa dag under duk och mogna.

Källa: http://matforum.nu/index.php?topic=744.msg10639#msg10639

Källarfranska

1/4 paket jäst
2 ½ dl kallt vatten
½ dl mjölk
1 ½ tsk salt
2 msk rapsolja
1 msk honung
1 dl rågmjöl
6–6 ½ dl vetemjöl special


1. Rör ut jästen med det kalla vattnet och mjölken i en bunke.

2. Tillsätt olja, salt, honung och det mesta av mjölet.
Spara lite mjöl till utbakningen.

3.Arbeta kraftigt ihop till en smidig deg. (5 minuter med köksmaskin eller 10 minuter förhand)

4, Tag upp den på mjölat bakbord och rulla ut till en längd som skärs i bitar.5, Doppa ovansidan av bitarna i lite mjöl och platta till en aning innan de läggs på bakpappersklädd plåt.

6. Låt dem jäsa övertäckta på sval plats 10-12 timmar, t ex över en natt.

7. Låt plåten med bullarna stå i rumstemperatur medan ugnen värms.

8.Grädda i mitten av ugnen ca 10 min.

Låt bullarna svalna på galler utan bakduk.


Bake off (baka med fryst deg)

Jästa bullar kan frysas ogräddade

1. Gör degen som ovan men lös upp jästen i fingervarmt vatten (37°C).

2. Jäs degen övertäckt i bunken ca 30 min.

3. Forma bullar och jäs dem ca 30 min, tex på en bricka med bakplåtspapper.

4. Ställ brickan i frysen. Efter ca 3 tim är bullarna frysta och kan packas i fryspåsar.

5. Bullarna kan gräddas på två sätt:

Alt. 1: Ställ en plåt med bullar i mitten i kall ugn och värm den samtidigt till 225 grader. Bullarna är färdiggräddade efter cirka 20 minuter.

Alt. 2: Låt plåten med kalla bullar stå i rumstemperatur medan ugnen värms till 250 grader. Grädda i mitten av ugnen cirka 10 minuter.