Fröknäcke

1. Lös upp 50 g jäst i 5 dl ljummet vatten och tillsätt
1½ tsk flingsalt
2 dl vetemjöl
8 dl grovt rågmjöl
sesamfrö, pumpakärnor och solrosfrön

2. Arbeta degen väl

3. Låt jäsa 1 timme

4. Sätt ugnen på 225 grader

5. Knåda degen väl och dela upp i fyra delar

6. Kavla varje del med mycket rågmjöl så att den inte fastnar

7. När degen är ca 2 mm tjock pensla med vatten och strö på de frön du vill ha.

8. Kavla in fröna så att de verkligen fastnar.

9. Skär i vackra former.

10. Grädda i ugnen i ca 15 minuter

Passa så det inte blir bränt!
Förvara i burk!

Knäckebröd utan jäst (omkr 60 st)

från IDUNS KOKBOK (1911)

2 hg. vetemjöl
2 hg. rågsikt ell. grovt rågmjöl
1 msk. socker (15 gr.)
1 tsk. salt (5 gr.)
75 gr. kallt smör
mjölk (omkr. 2 dcl.)

BEREDNING: Mjölet siktas på ett fat och blandas med socker och salt. Smöret fördelas i flockar i mjölet och inarbetas med fingerspetsarna, varefterså mycket mjölk tillsättes att det blir en lagom fast deg, som arbetas, tills den blir smidig och blank och släpper fatet. Degen utkavlas mycket tunt, naggas tätt, och skäres med bakelsesporre efter linjal i avlånga fyrkanter, som läggas på smorda plåtar och gräddas ljusbruna i ej för varm ugn. Goda kuvert- och smörgåsbröd.

Surdegsbröd med kikärter

250 g kokta, avrunna och sköljda kikärter ( Du kan även använda sojabönor eller linser)
3 dl aktiv rågsurdeg
ca 2 dl vatten
2 tsk salt
1/2 dl rapsolja
3-4 msk ljus sirap
5 dl grovt rågmjöl
7-8 dl vetemjöl special

Gör så här
1. Mixa bönorna eller linserna med 2 vatten i mixer eller matberedare tills det blir en tunn gröt. Tillsätt 3 dl rågsurdeg så att alltsammans blir ca 7 dl degvätska.

2. Tillsätt salt, olja, sirap, rågmjöl och till sist 4 dl vetemjöl. Arbeta in resten av mjölet efter hand. Arbeta degen med trägaffel tills den släpper från bunkens kanter. Låt degen jäsa övertäckt i bunken 3 - 5 timmar i 25 -30 graders värme

3. a) Lägg en ren tom plåt eller långpanna i botten av ugnen (för att använda som
b) Lägg in en baksten (eller ersatzbaksten) Läs om Baksten och Ersatzbaksten
c) Sätt ugnen på 260 grader

4. Häll ut degen på mjölad arbetsbänk och knåda den lätt. Dela degen i två delar och forma till 2 bröd. Låt bröden jäsa i korg t ex i en mjölbeklädd handduk i en skål. Jäs i ca 30 - 40 minuter eller till dubbel storlek

5. Koka upp ca 1 dl vatten. Häll vattnet på plåten längst ner i ugnen. För in bröden i ugnen. sänk temperaturen rill 200 grader. När brödets innertemperatur är 98 grader är brödet klart

Se filmen hur man gör:


Syrat fullkornsbröd

Ett grovt, lätt syrat bröd som påminner om danskt rågbröd. Brödet som passar både till frukost och till ostar eller kallskuret.

Dag 1
100 gram vatten (1dl)
150 gram rågsurdeg*
200 gram grovt rågmjöl

Blanda en fördeg av vatten, surdeg och grovt rågmjöl. Täck med bakduk eller plast och låt står i rumstemperatur över natten.

Dag 1
500 gram vatten (5 dl)
500 gram rågkross

Blötlägg klippt råg i kallt vatten och ställ i rumstemperatur över natten.

Dag 2
25 gram jäst
350 gram vatten (3,5dl)
300 gram grovt rågmjöl
100 gram vetemjöl
100 gram solroskärnor
50 gram sirap med malt
25 gram rapsolja
18 gram salt

1. Häll av det vatten som eventuellt finns kvar hos rågkrossen

2. Lös jästen i det ljumma vattnet. Tillsätt sirap, olja, solroskärnor, salt, fördegen och den klippta rågen.

3. Knåda i rågmjölet och vetemjölet och knåda i tio minuter med degblandare/ hushållsassistent.

4. Låt degen vila under bakduk i cirka 40-50 minuter.

5. Smörj två avlånga brödformar på 1,5-2 liter noga med smör eller margarin.

6. Fördela degen jämnt i formarna och låt jäsa till dubbel storlek, gärna i avstängd ugn tillsammans med en långpanna med lite vatten i botten.

7. Baka av bröden i cirka 60 minuter i 180-200 grader. Enklast är att använda en termometer för att avgöra när börden är färdiga. 98 grader.

8. Ta ut bröden och stjälp försiktigt upp dem på ett galler. Sätt tillbaka i ugnen några minuter så att brödet torkar till runt om.

9. Låt nu brödet svalna under bakduk. Förvara det svala brödet invirat i en bakduk i rumstemperatur eller i plastpåse i kyl.

Brödet behöver ligga till sig och bör inte serveras förrän 1 - 2 dagar efter baket.

Baka gott bröd i gryta (utan knådning)


I videon slut finns det extra material

Recept
lämpligt för en 1½ liters gryta

0,5 kg vetemjöl (ca 7 dl)
1 1/4 tsk salt
½ tsk färsk jäst
3 dl vatten
½ dl fil

1. a) Häll 3 dl vatten och ½ dl filmjölk (eller yoghurt eller liknande) i en degbunke.
b) Tillsätt en halv tsk jäst och drygt 1 tsk salt.
c) Rör sedan i 4 dl vetemjöl till en tjock smet.

2. Täck med plastfolie eller handduk och låt jäsa i 4 - 8 timmar t ex över natten (Gärna mellan 10 - 15 grader men det går bra i rumstemperatur)

3. Rör i ca 2 dl mjöl (till en kladdig deg)

4. Låt jäsa i 2 - 8 timmar
Nu ska degen vara elastisk med långa glutentrådar.

5. Tillsätt ev 1 dl vetemjöl om degen är för lös. Hur mycket mjöl som behövs tillsättas beror bl a på hur varmt degen stått. Jästsvamparna äter mjölet och ju varmare degen stått desto mer mjöl behövs tillsättas

6.Rulla degen i en mjölad handduk (eller annat tyg t ex en bit gammalt lakan eller avklippt T-shirt)

7. Låt jäsa på handduken i ca 30 min

8. Sätt samtidigt in i en gryta med lock i en ugn med 225 grader temperatur

9. För över degen i den heta grytan, sätt på locket och för in i ugnen igen

Grädda i 225 graders ugn
ca 30 minuter med lock
ca 15 minuter utan lock

Varför rulla degen i mjöl?
Det går att hälla direkt från degbunken i grytan - om man först strör lite mjöl i grytans botten - men jag tycker det blir bättre med ett yttre lager mjöl på degen. När jag testat att hälla i en rostfri 1½-liters gryta har jag haft problem med att få brödet att släppa från grytan.

En variant av receptet som jag tycker är godare är att lägga i några matskedar aktiv surdeg och låta degen jäsa ytterligare ett dygn.

Det finns två sätt att låta glutenet i mjölet utvecklas. I bagerier knådar man länge i maskin. Glutenet utvecklas också i mycket lösa degar. Det är därför man gör "poolish" (man använder en del av degvätskan för att göra en mycket lös fördeg som får stå över natten) eller" sponge" (lös fördeg på hela degvätskan).

Det är därför jag tillsätter mjölet i 3 omgångar. Jag tycker att brödet ger extra tuggmotstånd om jag använder specialvetemjöl i första gången jag tillsätter mjöl men sedan använder jag vanligt vetemjöl.


Jag är nyfiken på vad du tycker. Skriv gärna en kommentar

Honung-salt-bröd

Kusinen i grannbyn gav mig Annelies Schönbecks bok Dagligt bröd i present. Han berättade att första gången han smakade Honung-salt-brödet var det en stor smakupplevelse.

Jag måste erkänna att det har tagit tid för mig att testa Honung-salt-brödet. Orsaken är namnet - för vem vill äta sötsalt bröd? Finns det inte något annat namn? Vad sägs om självjäst bröd?

Jäsning med honung/salt- metoden är en spontanjäsning orsakad av jäst och mjölksyrebakterier i mjölet och honungen. För att lyckas ska mjölet vara ekologiskt och nymalt. Mjölet ska inte heller vara för finmalt.

Honungen får ej ha varit uppvärmd för då har enzymerna, mjölksyrebakterierna och vildjästen som fanns förstörts.

Degen bör stå varmt t ex i värmeskåp på 25 grader eller mer.
Jag använder upp och nedvänd pappkartong som värmeskåp. Jag isolerar med badhandukar. Som värmekälla använder jag en 40 watts lampa och jag justerar temperaturen med en dimmer. Tänk på att om glödlampan kommer i kontakt med pappret kan det börja brinna!
Varje jässteg bör vara mellan 8 - 12 timmar beroende på degtemperaturen.
Tips!
Om du har en digital köksvåg kan du nollställa den efter varje ingrediens har tillagts.
a) Ställ degbunken på vågen och nollställ
b) Tillsätt 250 g rågmjöl och nollställ
c) tillsätt 300 g vatten och nollställ ... etc

Dag 1 Kväll
1. Blanda ...
250g Grovt rågmjöl (obs färskmalet)
3 dl 40-gradigt Vatten (300 g)
1/2 tsk Salt
1/2 tsk Honung

2. Täck degen med en duk och placera i värmeskåp på 25 grader (minst 23 grader - max 30 grader)

Dag 2 Morgon
3. Blanda ...
250g Grahamsmjöl (obs färskmalet)
3 dl 40-gradigt Vatten (300 g)
1/2 tsk Salt
1/2 tsk Honung

Dag 2 kväll
3. Blanda ...
250g Grahamsmjöl
2 tsk brödkryddor t ex kummin, anis, fänkål, koriander
2 msk olja

4. Rör ihop till degens konsistens blir mjuk och smidig.

5. Lägg degen i smord glasform med lock.

6. Strö över lite mjöl och gör några snitt i degen med vass kniv och sätt på locket. Lämna en liten glipa så att degen kan andas.

7. Låt stå ett par timmar tills du ser degen resa sig och snitten börja vika ut sig.

8. Ställ formen med lock på i en kall ugn och grädda i 4-5 timmar på 125 grader tills brödet innertemperatur är 98 grader
Bröd ska gräddas tills innertemperaturen nått 98°C. Det kan vara lätt att tro att ett bröd blir för torrt om man gräddar det för mycket, men det är tvärt om så att det håller sig bättre om det är välgräddat. Tumregeln är därför att hellre grädda brödet mer än mindre. Är du osäker: grädda mera!
9. Låt brödet kallna i ugnen.

Låt brödet mogna i en plastpåse i två dagar innan du smakar av det. Är brödet för hårt kan du linda in det i en fuktig kökshanduk.

Guldgrävarbröd från Alaska


På engelska  använder man ordet sourdough (surdeg) om en person som varit på en plats länge och kan trakten. Betydelsen uppstod under guldrushen i Alaska. Det finns många berättelser om hur namnet kom till. En är, att de erfarna guldgrävarna ofta hade surdegen i en plunta eller liknande närmast kroppen för att hålla den varm. Frös surdegen så var det adjöss att få riktigt bröd.

När en guldgrävare kom in på kvällen för att baka, spädde han ut surdegen med ljummet vatten, rörde i lite mjöl. Fördegen fick sedan stå på varm plats vid spisen över natten. Dagen därefter tillsattes mer vatten, det mjöl man hade till hands, salt, någon form av fett (björnfett?) och för säkerhets skull bikarbonat.  Värmen i de vedeldade stugorna var mycket ojämn och hade man otur kunde jäsningen upphöra och man stod där med en nygräddad degig brödklump - brödet hade blivit döbakat som man säger i Småland.

Om bakpulver eller bikarbonat tillsätts reser sig brödet i ugnen och man behåller karaktären av riktigt bröd. Man bakade ofta i en järngryta med locket på som östs över med glöd.


Receptet  fritt efter  Carl Griffith's 1847 Oregon Trail Sourdough Starter Brochure

Dag 1


Blanda..
1 dl aktiv surdegsstart >> Läs HUR BÖRJAR JAG BAKA MED EN KALL SURDEG?
2,5 dl vatten
2,5 dl rågsikt eller vetemjöl

Låt jäsa i 8 - 12 timmar i rumstemperatur

Dag 2


1. Tillsätt och rör ihop....
1 tsk salt
ca 5 dl rågsikt eller vetemjöl
- hur mycket mjöl som ska tillsättas beror på hur mycket mjöl det finns i surdegstarten och hur fast deg du vill ha
½ tsk bikarbonat
1 msk olja
2 - 3 msk sirap - Om du tycker att degen blivit för sur kan du tillsätta mer sirap

2. Låt jäsa till dubbel storlek i en oljad skål eller plastlåda.

3. Häll ut degen på en mjölad handduk, rulla degen i mjölet och låt vila i ca 30 minuter

4. Slå på ugnen på 225 grader och lägg in en gryta med lock (eller stekgryta eller eldfast form med lock)

5. Ta ut den varma grytan ur ugnen och lägg i degen.

6. Grädda i 30 min med lock och 15 min utan lock
(till brödets innertemperatur är mellan 96 - 98 grader om du har stektermometer)


I originalreceptet används socker istället för sirap