SLÄTTA

Detta är ett skållat surdegs-rågbröd från Skånes slättland. Ett bröd som många tycker om. Brödet blir godast efter några dagar när brödet legat till sig.

DAG 1

A Fördeg av råg

1. Skålla rågmjölet genom att blanda ..
5 dl kokande vatten
5 dl grovt rågmjöl
2. Låt svalna och tillsätt ½ dl surdeg

3. Låt jäsa svalt (13-15 grader) i 15 - 20 timmar

B Fördeg av vete

4. Blanda
5 dl ljummet vatten
7 dl vetemjöl
5 - 10 g jäst
5. Låt stå svalt (13-15 grader) i 15 - 20 timmar

DAG 2

6. Blanda fördegarna och tillsätt..
ca 2 dl brödsirap (mängden sirap beror på hur sött du vill ha brödet)
1 - 2 msk kulörsoja
1 msk salt
4 dl grovt rågmjöl
ca 1 l vetemjöl
7. Rör grundligt så att allt mjöl och vatten blandas. (Degen ska något fastare än på videon nedan)

8. Häll degen i bakpappersfodrade brödformar. Blöt händerna och pressa ner degen i formen så att en jämn yta skapas. (Se hur man gör 2 minuter in på videon nedan)

9. Låt jäsa cirka 6 timmar i rumstemperatur täckt med en fuktig bakduk.

10. Stick hål på bröden ända ner i botten med en sticka (t ex ett tunt grillspett) minst 20 gånger för att få fram lufthål som ångan kan komma ut genom. Annars uppstår det lätt ett mellanrum mellan skorpan och brödet.

11. Grädda i drygt 60 minuter i 200 grader tills brödets innertemperatur är 98 grader (efter 20 minuter kan du täcka brödformarna med aluminiumfolie för att undvika att ytan bränns)

6. Bröden tas ut och när de svalnat läggs de i plastpåsar för att få mjuk skorpa

Rågsurdegsbröd bör inte ätas första dagen utan ätas efter 2 till 3 dagar eftersom brödet behöver mogna.

Tortillas



Ca 5,5 dl vetemjöl (blanda gärna in majsmjöl,grahamsmjöl eller dinkelmjöl)
1,5 dl vatten (kan bytas ut mot ca 2 dl naturell yoghurt eller fil efter smak)
2 msk olja
1 tsk salt
0,5 tsk bakpulver

1. Lägg mjöl, yoghurt, bakpulver, salt och olivolja i degbunken, blanda på låg hastighet i 5 minuter eller knåda för hand ca 10 minuter, tills det är en smidig och elastisk deg.

2. Dela i tolv bitar och forma till bullar. låt vila i 5 - 20 min,

3. Kavla ut bullarna till tunna tortillas på mjölat bakbord, ca 14 cm i diameter.

4. Stek tortillan 1-2 minuter per sida i medium het stekpanna utan fett. Bildas det blåsor, tryck till dem med stekspaden.

5. Trava färdiga tortillas på varandra. Täck med bakduk så att de håller sig mjuka. Förvaras i plastpåse.


Det går bra att baka brödet i förväg och förvara i plastpåse i kylen. Brödet håller sig bra i flera dagar.

Åländskt svartbröd


2 l surmjölk eller kärnmjölk (1,5 l filmjölk och 0,5 l lättmjölk)
3 dl sirap
3 dl farinsocker
1 kg rågmjöl
3 dl malt
2 tsk salt
50 g jäst
2 kg vetemjöl
kaffesirapsblandning, lika delar av varje

Sur- eller kärnmjölk är svårt att få tag på i Sverige. Byt i stället ut mängden mjölk mot filmjölk och lättmjölk. Man börjar svartbrödsbaket 2 dagar före utbakning och gräddning.

Dag 1
1. Rumstempererad surmjölk, sirap, farinsocker, malt, salt och 1kg rågmjöl blandas och rörs en stund till en smidig deg i en bunke.
2. Täck över den och ställ den på ett varmt ställe i 2 dygn tills den "bubblar".

Dag 2 eller 3:
3. Rör ut jästen i ljummet vatten.
4. Knåda in den i degen tillsammans med vetemjöl till en lagom tjock deg.
5. Låt degen jäsa i 8 timmar.
6. Baka ut degen till 8 st tallriksstora kakor, 1 1/2 cm tjocka.
7. Låt kakorna jäsa varmt under bakduk någon timme.
8. Nagga kakorna före gräddningen, 10 min i 200 grader.
9. Ta ut bröden och pensla dem med en blandning av kaffe och sirap.
10. Grädda bröden i ytterligare 10 minuter och pensla dem än en gång med kaffesirapsblandningen.
11. Då alla kakorna är gräddade slås de in i aluminiumfoliepaket, 4 st i varje.
12. Lägg paketen i ugnen i 3 timmar i 120 grader.

13. Bädda in kakorna i en bakduk som inte luddar, låt stå i rumstemperatur tills nästa dag.

Fröknäcke

1. Lös upp 50 g jäst i 5 dl ljummet vatten och tillsätt
1½ tsk flingsalt
2 dl vetemjöl
8 dl grovt rågmjöl
sesamfrö, pumpakärnor och solrosfrön

2. Arbeta degen väl

3. Låt jäsa 1 timme

4. Sätt ugnen på 225 grader

5. Knåda degen väl och dela upp i fyra delar

6. Kavla varje del med mycket rågmjöl så att den inte fastnar

7. När degen är ca 2 mm tjock pensla med vatten och strö på de frön du vill ha.

8. Kavla in fröna så att de verkligen fastnar.

9. Skär i vackra former.

10. Grädda i ugnen i ca 15 minuter

Passa så det inte blir bränt!
Förvara i burk!

Knäckebröd utan jäst (omkr 60 st)

från IDUNS KOKBOK (1911)

2 hg. vetemjöl
2 hg. rågsikt ell. grovt rågmjöl
1 msk. socker (15 gr.)
1 tsk. salt (5 gr.)
75 gr. kallt smör
mjölk (omkr. 2 dcl.)

BEREDNING: Mjölet siktas på ett fat och blandas med socker och salt. Smöret fördelas i flockar i mjölet och inarbetas med fingerspetsarna, varefterså mycket mjölk tillsättes att det blir en lagom fast deg, som arbetas, tills den blir smidig och blank och släpper fatet. Degen utkavlas mycket tunt, naggas tätt, och skäres med bakelsesporre efter linjal i avlånga fyrkanter, som läggas på smorda plåtar och gräddas ljusbruna i ej för varm ugn. Goda kuvert- och smörgåsbröd.

Surdegsbröd med kikärter

250 g kokta, avrunna och sköljda kikärter ( Du kan även använda sojabönor eller linser)
3 dl aktiv rågsurdeg
ca 2 dl vatten
2 tsk salt
1/2 dl rapsolja
3-4 msk ljus sirap
5 dl grovt rågmjöl
7-8 dl vetemjöl special

Gör så här
1. Mixa bönorna eller linserna med 2 vatten i mixer eller matberedare tills det blir en tunn gröt. Tillsätt 3 dl rågsurdeg så att alltsammans blir ca 7 dl degvätska.

2. Tillsätt salt, olja, sirap, rågmjöl och till sist 4 dl vetemjöl. Arbeta in resten av mjölet efter hand. Arbeta degen med trägaffel tills den släpper från bunkens kanter. Låt degen jäsa övertäckt i bunken 3 - 5 timmar i 25 -30 graders värme

3. a) Lägg en ren tom plåt eller långpanna i botten av ugnen (för att använda som
b) Lägg in en baksten (eller ersatzbaksten) Läs om Baksten och Ersatzbaksten
c) Sätt ugnen på 260 grader

4. Häll ut degen på mjölad arbetsbänk och knåda den lätt. Dela degen i två delar och forma till 2 bröd. Låt bröden jäsa i korg t ex i en mjölbeklädd handduk i en skål. Jäs i ca 30 - 40 minuter eller till dubbel storlek

5. Koka upp ca 1 dl vatten. Häll vattnet på plåten längst ner i ugnen. För in bröden i ugnen. sänk temperaturen rill 200 grader. När brödets innertemperatur är 98 grader är brödet klart

Se filmen hur man gör:


Syrat fullkornsbröd

Ett grovt, lätt syrat bröd som påminner om danskt rågbröd. Brödet som passar både till frukost och till ostar eller kallskuret.

Dag 1
100 gram vatten (1dl)
150 gram rågsurdeg*
200 gram grovt rågmjöl

Blanda en fördeg av vatten, surdeg och grovt rågmjöl. Täck med bakduk eller plast och låt står i rumstemperatur över natten.

Dag 1
500 gram vatten (5 dl)
500 gram rågkross

Blötlägg klippt råg i kallt vatten och ställ i rumstemperatur över natten.

Dag 2
25 gram jäst
350 gram vatten (3,5dl)
300 gram grovt rågmjöl
100 gram vetemjöl
100 gram solroskärnor
50 gram sirap med malt
25 gram rapsolja
18 gram salt

1. Häll av det vatten som eventuellt finns kvar hos rågkrossen

2. Lös jästen i det ljumma vattnet. Tillsätt sirap, olja, solroskärnor, salt, fördegen och den klippta rågen.

3. Knåda i rågmjölet och vetemjölet och knåda i tio minuter med degblandare/ hushållsassistent.

4. Låt degen vila under bakduk i cirka 40-50 minuter.

5. Smörj två avlånga brödformar på 1,5-2 liter noga med smör eller margarin.

6. Fördela degen jämnt i formarna och låt jäsa till dubbel storlek, gärna i avstängd ugn tillsammans med en långpanna med lite vatten i botten.

7. Baka av bröden i cirka 60 minuter i 180-200 grader. Enklast är att använda en termometer för att avgöra när börden är färdiga. 98 grader.

8. Ta ut bröden och stjälp försiktigt upp dem på ett galler. Sätt tillbaka i ugnen några minuter så att brödet torkar till runt om.

9. Låt nu brödet svalna under bakduk. Förvara det svala brödet invirat i en bakduk i rumstemperatur eller i plastpåse i kyl.

Brödet behöver ligga till sig och bör inte serveras förrän 1 - 2 dagar efter baket.

Baka gott bröd i gryta (utan knådning)


I videon slut finns det extra material

Recept
lämpligt för en 1½ liters gryta

0,5 kg vetemjöl (ca 7 dl)
1 1/4 tsk salt
½ tsk färsk jäst
3 dl vatten
½ dl fil

1. a) Häll 3 dl vatten och ½ dl filmjölk (eller yoghurt eller liknande) i en degbunke.
b) Tillsätt en halv tsk jäst och drygt 1 tsk salt.
c) Rör sedan i 4 dl vetemjöl till en tjock smet.

2. Täck med plastfolie eller handduk och låt jäsa i 4 - 8 timmar t ex över natten (Gärna mellan 10 - 15 grader men det går bra i rumstemperatur)

3. Rör i ca 2 dl mjöl (till en kladdig deg)

4. Låt jäsa i 2 - 8 timmar
Nu ska degen vara elastisk med långa glutentrådar.

5. Tillsätt ev 1 dl vetemjöl om degen är för lös. Hur mycket mjöl som behövs tillsättas beror bl a på hur varmt degen stått. Jästsvamparna äter mjölet och ju varmare degen stått desto mer mjöl behövs tillsättas

6.Rulla degen i en mjölad handduk (eller annat tyg t ex en bit gammalt lakan eller avklippt T-shirt)

7. Låt jäsa på handduken i ca 30 min

8. Sätt samtidigt in i en gryta med lock i en ugn med 225 grader temperatur

9. För över degen i den heta grytan, sätt på locket och för in i ugnen igen

Grädda i 225 graders ugn
ca 30 minuter med lock
ca 15 minuter utan lock

Varför rulla degen i mjöl?
Det går att hälla direkt från degbunken i grytan - om man först strör lite mjöl i grytans botten - men jag tycker det blir bättre med ett yttre lager mjöl på degen. När jag testat att hälla i en rostfri 1½-liters gryta har jag haft problem med att få brödet att släppa från grytan.

En variant av receptet som jag tycker är godare är att lägga i några matskedar aktiv surdeg och låta degen jäsa ytterligare ett dygn.

Det finns två sätt att låta glutenet i mjölet utvecklas. I bagerier knådar man länge i maskin. Glutenet utvecklas också i mycket lösa degar. Det är därför man gör "poolish" (man använder en del av degvätskan för att göra en mycket lös fördeg som får stå över natten) eller" sponge" (lös fördeg på hela degvätskan).

Det är därför jag tillsätter mjölet i 3 omgångar. Jag tycker att brödet ger extra tuggmotstånd om jag använder specialvetemjöl i första gången jag tillsätter mjöl men sedan använder jag vanligt vetemjöl.


Jag är nyfiken på vad du tycker. Skriv gärna en kommentar

Honung-salt-bröd

Kusinen i grannbyn gav mig Annelies Schönbecks bok Dagligt bröd i present. Han berättade att första gången han smakade Honung-salt-brödet var det en stor smakupplevelse.

Jag måste erkänna att det har tagit tid för mig att testa Honung-salt-brödet. Orsaken är namnet - för vem vill äta sötsalt bröd? Finns det inte något annat namn? Vad sägs om självjäst bröd?

Jäsning med honung/salt- metoden är en spontanjäsning orsakad av jäst och mjölksyrebakterier i mjölet och honungen. För att lyckas ska mjölet vara ekologiskt och nymalt. Mjölet ska inte heller vara för finmalt.

Honungen får ej ha varit uppvärmd för då har enzymerna, mjölksyrebakterierna och vildjästen som fanns förstörts.

Degen bör stå varmt t ex i värmeskåp på 25 grader eller mer.
Jag använder upp och nedvänd pappkartong som värmeskåp. Jag isolerar med badhandukar. Som värmekälla använder jag en 40 watts lampa och jag justerar temperaturen med en dimmer. Tänk på att om glödlampan kommer i kontakt med pappret kan det börja brinna!
Varje jässteg bör vara mellan 8 - 12 timmar beroende på degtemperaturen.
Tips!
Om du har en digital köksvåg kan du nollställa den efter varje ingrediens har tillagts.
a) Ställ degbunken på vågen och nollställ
b) Tillsätt 250 g rågmjöl och nollställ
c) tillsätt 300 g vatten och nollställ ... etc

Dag 1 Kväll
1. Blanda ...
250g Grovt rågmjöl (obs färskmalet)
3 dl 40-gradigt Vatten (300 g)
1/2 tsk Salt
1/2 tsk Honung

2. Täck degen med en duk och placera i värmeskåp på 25 grader (minst 23 grader - max 30 grader)

Dag 2 Morgon
3. Blanda ...
250g Grahamsmjöl (obs färskmalet)
3 dl 40-gradigt Vatten (300 g)
1/2 tsk Salt
1/2 tsk Honung

Dag 2 kväll
3. Blanda ...
250g Grahamsmjöl
2 tsk brödkryddor t ex kummin, anis, fänkål, koriander
2 msk olja

4. Rör ihop till degens konsistens blir mjuk och smidig.

5. Lägg degen i smord glasform med lock.

6. Strö över lite mjöl och gör några snitt i degen med vass kniv och sätt på locket. Lämna en liten glipa så att degen kan andas.

7. Låt stå ett par timmar tills du ser degen resa sig och snitten börja vika ut sig.

8. Ställ formen med lock på i en kall ugn och grädda i 4-5 timmar på 125 grader tills brödet innertemperatur är 98 grader
Bröd ska gräddas tills innertemperaturen nått 98°C. Det kan vara lätt att tro att ett bröd blir för torrt om man gräddar det för mycket, men det är tvärt om så att det håller sig bättre om det är välgräddat. Tumregeln är därför att hellre grädda brödet mer än mindre. Är du osäker: grädda mera!
9. Låt brödet kallna i ugnen.

Låt brödet mogna i en plastpåse i två dagar innan du smakar av det. Är brödet för hårt kan du linda in det i en fuktig kökshanduk.

Guldgrävarbröd från Alaska


På engelska  använder man ordet sourdough (surdeg) om en person som varit på en plats länge och kan trakten. Betydelsen uppstod under guldrushen i Alaska. Det finns många berättelser om hur namnet kom till. En är, att de erfarna guldgrävarna ofta hade surdegen i en plunta eller liknande närmast kroppen för att hålla den varm. Frös surdegen så var det adjöss att få riktigt bröd.

När en guldgrävare kom in på kvällen för att baka, spädde han ut surdegen med ljummet vatten, rörde i lite mjöl. Fördegen fick sedan stå på varm plats vid spisen över natten. Dagen därefter tillsattes mer vatten, det mjöl man hade till hands, salt, någon form av fett (björnfett?) och för säkerhets skull bikarbonat.  Värmen i de vedeldade stugorna var mycket ojämn och hade man otur kunde jäsningen upphöra och man stod där med en nygräddad degig brödklump - brödet hade blivit döbakat som man säger i Småland.

Om bakpulver eller bikarbonat tillsätts reser sig brödet i ugnen och man behåller karaktären av riktigt bröd. Man bakade ofta i en järngryta med locket på som östs över med glöd.


Receptet  fritt efter  Carl Griffith's 1847 Oregon Trail Sourdough Starter Brochure

Dag 1


Blanda..
1 dl aktiv surdegsstart >> Läs HUR BÖRJAR JAG BAKA MED EN KALL SURDEG?
2,5 dl vatten
2,5 dl rågsikt eller vetemjöl

Låt jäsa i 8 - 12 timmar i rumstemperatur

Dag 2


1. Tillsätt och rör ihop....
1 tsk salt
ca 5 dl rågsikt eller vetemjöl
- hur mycket mjöl som ska tillsättas beror på hur mycket mjöl det finns i surdegstarten och hur fast deg du vill ha
½ tsk bikarbonat
1 msk olja
2 - 3 msk sirap - Om du tycker att degen blivit för sur kan du tillsätta mer sirap

2. Låt jäsa till dubbel storlek i en oljad skål eller plastlåda.

3. Häll ut degen på en mjölad handduk, rulla degen i mjölet och låt vila i ca 30 minuter

4. Slå på ugnen på 225 grader och lägg in en gryta med lock (eller stekgryta eller eldfast form med lock)

5. Ta ut den varma grytan ur ugnen och lägg i degen.

6. Grädda i 30 min med lock och 15 min utan lock
(till brödets innertemperatur är mellan 96 - 98 grader om du har stektermometer)


I originalreceptet används socker istället för sirap

Jim Laheys knådfria bröd (New York Times brödet)




0,5 kg vetemjöl (ca 7 dl)
1 1/4 tsk salt
1 tsk färsk jäst (eller ½ tsk torrjäst)
3,5 dl vatten
vetekli eller majsmjöl att rulla brödet i före gräddningen

1. Blanda mjöl och salt i en stor bunke. Rör ut jästen i vattnet och tillsätt till mjölet. Rör tills allting är blandat och du har en kladdig och lös deg.

2. Täck med plastfolie eller lock och ställ att jäsa på ett varmt ställe minst 12, men gärna uppåt 18 timmar. Skåpet ovanför kylskåpet är ett ställe där degar trivs bra!

3. Degen är färdigjäst ska det finnas blåsor på degen. Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord, strö över lite mjöl och vik degen en eller två gånger med mjölade händer. Täck med plastfolie och låt vila en kvart.

4. Forma snabbt och varsamt en boll av degen med mjölade händer. Strö rikligt med vetemjöl, vetekli eller majsmjöl på en kökshanduk, lägg brödet med skarvsidan ned på handduken och strö över mer vetemjöl, vetekli eller majsmjöl.

5. Täck med ännu en kökshandduk och låt jäsa ca 2 timmar. Degen är färdigjäst när den har jäst till mer än dubbla storleken och inte genast pöser tillbaka till sin ursprungliga form när man petar på den med fingret.

6. Ställ in en gjutjärnsgryta i ugnen på 225 grader minst en halvtimme innan degen är färdig. . (Keramikform med glaslock går bra men en stekgryta är bättre)

7. När degen är färdig tar du ut grytan ur ugnen. Vänd försiktigt ned brödet i formen med skarvsidan upp. Bry dig inte om om degen ser ut som en enda sladdrig röra, det ger med sig under gräddningen. Skaka formen en eller två gånger om degen är ojämnt fördelad.

8. Grädda 30 minuter med lock och ta sedan av locket och grädda ytterligare 15 - 30 minuter tills brödet är fint gyllengräddat. Använd gärna en stektermometer. Brödet är klart när innertemperaturen är 97- 98 grader

9. Låt svalna på ugnsgaller.

Fritt efter: gittosmat.blogspot.com/2006/11/receptet-p-allas-lppar-nu-p-svenska.html

Här kommer en variant NY Times brödet där degen hälls direkt i grytan
Att läsa
>> The Secret of Great Bread: Let Time Do the Work
>> Originalreceptet för Jim Lahey's No-Knead Bread

HMD - Tyskt lantbröd med surdeg


Receptet är taget ur Johan Sörbergs "Riddarbageriets Bröd". Han kallar brödet HMD efter Hennes Majestät Drottningen - som han speciellt skapat brödet för.

Om du inte har tillgång till vetesurdeg kan du ta dubbla mängden rågsurdeg. Det ger ett något surare bröd. Eventuellt kan du kompensera surheten med lite honung eller sirap.

Ingredienser
100 g rågsurdeg
100 g vetesurdeg
350 g vatten
400 g vetemjöl
100 g grovt rågmjöl
3 g mörk malt (alt. 5 g mörk brödsirap)
15 g salt.

Dag 1
1. Blanda allt utom saltet.
2. Knåda i maskin i c:a 10 minuter.
3. Tillsätt salt och knåda i c:a 5 min.
4. Låt degen vila i 2 timmar under handduk.
5. Mjöla brödkorgar.
6. Dela degen i 600 grams-bitar. (givetvis beroende på korgarnas storlek)
7. Rundriv bitarna försiktigt, forma till avlånga limpor, rulla i mjöl och lägg den med verket (vecket) uppåt i korgen.
8. Låt degen jäsa över natten i 12-14˚, övertäckt med handduk.

Dag 2
Grädda i 220˚ på uppvärmd plåt i 40 - 45 minuter

Om du har baksten:
9. Värm ugnen till 250˚.
10. Vänd försiktigt ut degen på en mjölad bakspade med vecket neråt (Har du ingen bakspade kan du använda en kartong med bakplåtspapper på)
11. Snitta ett tunt rutmönster.
12. Sätt in brödet i ugnen
13. Häll kokande vatten i en uppvärmd skål på botten av ugnen
14. Sänk ugnstemperaturen till 210˚
15. När brödets innertemperatur är 98˚ är brödet klart
Läs mer på Hur gräddar jag?

Tyskbröd


Detta är ett bröd där surheten regleras av hur länge surdegen får jäsa i första jäsningen. Vill man ha ett syrligare bröd låter degen jäsa längre. Om du tycker att fördegen blivit för sur kan du tillsätta honung eller sirap - eller i nödfall om du inte har något annat, socker - för att balansera smaken


Om du enbart vill använda surdeg ska du lägga in en extra jäsning med lös deg. Häll i degvätskan och drygt hälften av vetemjölet och låt jäsa i 4 - 5 timmar till. (Mer info finns på Surdegshjälpen) Att du behöver en lösare deg beror på att vildjästen delar sig bättre (blir fler) om degen inte är för kompakt. Den extra tiden ger vildjästen möjlighet att bli fler. Vildjäst orkar trots detta många gånger inte resa degen till dubbla storleken utan ibland bara till hälften.

Steg 1

1. Gör en fördeg av

2 dl aktiv surdeg (se Surdegshjälpen)
5 dl vatten
8 dl rågsikt (eller 4 dl vetemjöl och 4 dl fint rågmjöl)

2. Låt jäsa i rumtemperatur i ca 5 timmar


Steg 2
3. Lös upp jästen och rör ihop till en smidig och lite kladdig deg

25 g jäst
4 dl vatten
1 dl kruskakli,
1 dl vetegroddar
1 dl grovt rågmjöl
2 tsk salt
ca. 10 dl vetemjöl

4. Låt degen vila i 20 min
5. Forma till 3 limpor som doppas lätt i mjöl
6. Snitta med en vass kniv eller rakblad några skårorlängs med brödet
7. Låt bröden jäsa i ca 1 timme
8. Baka i 45 min i 220 graders ugn.

Om du har baksten:
Värm upp ugnen till 250 grader, sätt in bröden, häll kokande vatten i skål på bottnen av ugnen och sänk sedan temperaturen till 200 grader. När brödens innertemperatur är 98 grader är de klara.
Läs mer på Hur gräddar jag?

Danskt rågbröd med solros och linfrön



Ett rågsurdegsrågbröd som innehåller ca 1/3 vetemjöl, 1/3 rågmjöl och 1/3 rågkross med solrosfrön och linfrön.




Se Camilla Plum när hon bakar denna typ av danskt rågsurdegsbröd som hon kallar Mogens bröd

0,5 l rågkross
0,5 l grovt rågmjöl
7-8 dl vatten
3 dl aktiv surdeg
0,5 l vetemjöl
6 msk brödsirap -- Mängden sirap som tillsätts degen beror på hur sur din surdeg är. Ju surare desto mer sirap bör tillsättas för att skapa en balanserad smak. Observera att surheten kan skilja mellan surdegskulturerna. Se Tankar om bröd
1 msk salt
½ dl krossade linfrön
2 dl solrosfrön
ev ½ tsk torrjäst

Gör så här:
1. Rör grundligt så att allt mjöl och vatten blandas. Jag brukar ofta "fega" och tillsätta lite torrjäst för att degen ska höja sig mer. Jästiden blir något kortare.Som det syns i filmen ska degen ska vara ganska kletig. I filmen låter Camilla degen vila i en halvtimme
2. Häll degen i bakpappersfodrade brödformar. Blöt händerna och pressa ner degen i formen så att en jämn yta skapas.
3. Låt jäsa cirka 12 timmar i rumstemperatur täckt med en fuktig bakduk. (6 - 8 timmar om degen står varmare än 25 grader)
4. Stick hål på bröden ända ner i botten med en tunn sticka (t ex ett tunt grillspett) minst 20 gånger för att få fram lufthål som ångan kan komma ut genom. Annars uppstår det lätt ett mellanrum mellan skorpan och brödet.
5. Grädda i ca 75 minuter i 200 grader tills brödets innertemperatur är 98 grader
6. Brödet tas ut och kan eventuellt smöras med en msk kallt smör per bröd. (Du behöver inte vara lika renlärig som Camilla - det går bra att använda rapsolja)
7. Låt svalna.
8. Rågsurdegsbröd bör inte ätas första dagen utan ätas efter 2 till 3 dagar eftersom brödet behöver mogna.

Mjukare skorpa fås om man lägger bröden i plastpåse när de är nästan kalla. Då går kondensen in i brödet och mjukar upp skorpan.

För danskt rågbröd finns det många receptvariationer. En mer traditionell typ är gjord på endast rågmjöl, rågkross, surdeg, vatten och salt. Då blir proportionerna 1/3 rågkross och 2/3 rågmjöl. >> jfr med receptet på Gammeldags danskt rågbröd

Det finns en variant där surdegen är utbytt mot jäst och filmjölk som får stå 1- 2 dagar i rumstemperatur. tex 5 gram jäst, 2 dl fil och 3 dl grovt rågmjöl.

Långtidsgräddat danskt rågbröd av pumpernickeltyp


Ingredienser för ca 4 bröd

0,5 l surdeg (se Surdegshjälpen)
6 dl maltöl
9 dl vatten
1,8 kg krossad råg
700 g grovt mjöl av emmer eller råg
4 dl pumpakärnor
3 dl vallmofrön
4 dl linfrön
5 msk grovt salt à 15 ml
1 msk mörk honung/sirap
2 msk kummin
1 msk fänkålsfrön

Gör så här:
1. Rör ihop alla ingredienser tills de är jämnt fördelade.
2. Fodra fyra rågbrödsformar med bakpapper och fördela degen i dem.
3. Glatta ut degytan med våta fingrar.
4. Lägg en bit bakpapper över degen.
5. Packa in formarna i flera omgångar aluminiumfolie, det får inte vara några glipor. Det måste bli tätt.
6. Ställ i ugnen på 40 grader i tolv timmar.
7. Höj därefter värmen till 90 grader och grädda 12 timmar till.
Om ugnstemperaturen inte stämmer exakt, kanske de måste gräddas lite längre.
8. a) Vira upp folien på ett bröd. Brödet ska vara fast och nästan svart av den långsamma karamelliseringen.
b)Skär det mitt itu. Om det är kladdigt inuti packar man in det igen och fortsätter grädda ett par timmar till.
9. Öppna de andra bröden och låt svalna. Vira sedan in vart och ett av bröden i fuktiga kökshandduk och lägg dem sedan i en plastpåse.
Bröden håller sig flera veckor i kylskåpet.

OBS! Vänta med att skära upp bröden tills de har svalnat helt.

Efter Camilla Plum (bakprogrammet Bullar av stål)

Gammeldags danskt rågbröd

Detta är ett recept som innehåller 100 % råg


Ingredienser
300 g surdeg (se Surdegshjälpen)
9 dl ljummet vatten
575 g rågmjöl (en tredjedel kan ersättas med vetemjöl)
1175 g krossad råg
2 msk honung
2 msk grovt salt
33 cl julmust, julöl, maltöl eller porter (en liten flaska)


Det här är ett rent rågbröd utan vetemjöl, frön eller solrosfrön och liknande. Givetvis går det att ersätta den krossade rågen med krossad vete och tillsätta vetemjöl om man vill ha ett mildare "rågbröd".

Dag 1
300 g surdeg
9 dl ljummet vatten
575 g rågmjöl (tredjedel kan ersättas med vetemjöl)
375 g krossad råg
2 msk honung
2 msk grovt salt

1. Rör ihop salt, surdeg och honung och jämna med lite av vattnet.
2. Rör i resten och ställ det varmt i en skål med en kökshandduk över.
Hur länge beror på hur aktiv surdegen är, men det ska se livligt ut, lätt  "bubbligt"  och jäst.
3. Låt stå över natten (6 timmar kan räcka om du har en aktiv surdeg och varmt)

Dag 2
3,5 dl julmust/julöl/maltöl/porter
800 g krossad råg

4. Rör ihop öl och korn med degen och låt jäsa 5-8 timmar.
5. Fördela degen i två rågbrödsformar, fodrade med bakplåtspapper. Det är viktigt för det färdiga brödet att man försöker få till en jämn och glatt yta. Använd en degskrapa doppad i vatten eller använd blöta fingrar.
6. Låt bröden efterjäsa 3-4 timmar.
7. Stick djupa hål i bröden med en strumpsticka eller en trästicka på minst 20 ställen (Genom att sticka hål i bröden bildas små "skorstenar" som gör att ångan från bröden kan ta sig ut. Annars kan ångan trycka upp skorpan som ett lock, och då blir brödet helt omöjligt att skära upp)
8. Grädda bröden i 200 grader lite över en timme.
9. Packa in bröden i våta kökshanddukar när de tagits ut ur ugnen.
10. När de har svalnat läggs bröden i plastpåsar med handdukar och allt och får ligga till nästa dag. Då blir bröden mycket lättare att skära upp.

Recept efter Camilla Plum. Hon kallar detta bröd för Old-school rågbröd

Ädelbaguette

BAGUETTERNAS BAGUETTE

Här kommer det favoritrecept som jag använder just nu. Det är en kalljäst bagett - ett härligt segt bröd med stora hål och knaprig skorpa. Degen är kall. Den görs på isvatten som ställs därefter in i kylskåpet.

Den goda smaken kommer bland annat från att enzymer i den kalla degen bryter ner stärkelse till socker.

En omarbetad version av detta recept finns på Bakskolan.se

Före du bakar
Frys in ca ½ dl vatten (t ex som iskuber) och ställ 2½ dl vatten i kylskåpet.

Gör en fördeg av ...
1 tsk jäst,
2 dl ljummet vatten
1 dl vetemjöl special

Låt stå i rumstemperatur i ca 1 timme.
Ställ därefter in i kylskåp i 2 - 24 timmar.
Fördegen blir syrligare ju längre den får stå i kylskåpet.

Om du gillar bagetter med mycket syrlig smak kan du låta fördegen stå i rumstemperatur över natten (eller upp till 2 dygn). Kyl fördegen i kylskåp.

Dag 1
Blanda..
Fördegen (från kylskåpet)
3 dl isvatten (2½ dl kallt vatten +½ dl is)
10 dl vetemjöl special
2,5 tsk salt

Blanda först med slev.
Kör därefter degen i en hushållassistent i 6 minuter på medelhastighet

Mjöl-isvatten-blandningen är bra när degen släpper från degskålens kant och samtidigt kletar fast i bottnen.

Om det behövs - häll i mer mjöl eller isvatten.

Ställ in degen meddetsamma i kylskåpet över natten.
Använd helst en plastlåda som är oljad på insidan.

Jag brukar använda en "plockgodisplastlåda" som jäsbunke. Billigt och bra! Jag gör inte större degar än att de får plats i plastlådan.

Dag 2
Låt degen stå i rumstemperatur så att jäsningen kommer igång och degen jäst till det dubbla storleken. Det kan ta 3-4 timmar.

Sätt på ugnen på 250 grader och sätt in en plåt.

Överför degen försiktigt från jäslådan till en mjölad stor skärbräda. Strö över mjöl på degen och rulla försiktigt så att degen blir täckt med mjöl. OBS - KNÅDA INTE DEGEN!!!

Dra i degen så att den blir rektangelformad.
Kyl ner en degskrapa i kallt vatten och stansa ut 4 - 6 bagetter.


För försiktig ner bagetterna från skärbrädan till en plåt med bakplåtspapper.
Snitta bagetterna med vass kniv eller rakblad


Ta ut den varma plåten från ugnen.
Ta tag i bakplåtspappret med bagetterna på och dra över till den den varma plåten.
Sätt åter in plåten i ugnen .
Spruta in rikligt med vatten i ugnen med en blomspruta.

Efter 5 minuter sänk värmen till 200 grader
Efter ytterligare 10 minuter öppna ugnsluckan och vädra ut
Vädra även efter 5 minuter till.

Bagetterna är klara efter 25-30 minuter.
Spraja de varma bagetterna med blomspruta för att få bättre krackelering


Om du ska baka bagetterna i flera omgångar får degen inte stå i rumstemperatur mer än 1 timme. Ställ in plåten i kylskåpet för att senare grädda bagetterna. Degen klarar sig i tre dagar i kylskåpet om du täcker bagetterna med en fuktiga handduk.

TIPS!
  • Om du fryser in några av bagetterna låt tina i rumstemperatur utan plastpåse. Värm dem i ugn på 100 grader tills de blir genomvarma
  • Om du vill ha ciabatta-liknande bröd kan du låta degen jäsa på plåten i 1- 2 timmar.
  • Det går också bra att använda detta recept till att göra pizzabottnar. Om du inte ska göra pizzan meddetsamma kan du göra runda bollar som du sprejar med lite olja och lägger i en ventilerad plastburk dvs låt locket ligga på löst. Degen klarar sig 3 dagar i kylskåpet.
  • Du kan även frysa in degen. Då klarar den sig 3 i månader.
1050 + 1550

Surdegsbröd på Manitoba Cream

950 g Manitoba Cream [1]
150 g rågmjöl
360 g surdeg
600 g vatten
23 g salt

1. Blanda mjöl, vatten och surdeg i en degblandare.
2. Kör på låg hastighet ca 5 min.
3. Tillsätt saltet och kör 3 min på högre hastighet.
4. Lägg degen i en låda med lock och låt jäsa 2.5 timmar.
5. Stöt ihop degen efter 1 och 2 timmar
6. Knåda degen och dela i två delar,
7. låt jäsa 2.5 timmar i väl mjölad jäskorg. (Alternativt 1.5 timme i rumstemperatur och sedan över natten i kylen)
8. Värm upp ugnen med ugnssten till 250 grader.
9. Sätt in bröden och sänk till 225 grader.
10. Grädda i ca 35 minuter eller tills brödets innertemperatur är 98 grader

1. Manitoba cream är mjöl som kommer från provinsen Manitoba i Canada. Mjölet är ett s k hårt mjöl dvs det innehåller mycket protein och behöver därför bearbetas mycket dvs köras länge i en degblandare. Manitoba cream har särskilt goda bakegenskaper och anses vara det yppersta av alla mjölsorter t ex av Jan Hedh









Original URL: hus-modern.se