Evalds skogshuggarlimpa - godare än Malaxlimpa?

Evalds skogshuggarlimpa har karaktären av de finlandssvenska brödtyperna Åländskt svartbröd och Malaxlimpa. Båda är rågbröd smaksatta med malt och som penslas med kaffe. Brödtypen kallas skärgårdsbröd i Finland.

½ tsk torrjäst
1,3 l vatten
2 dl aktiv surdegsstart
5 dl maltsirap (brödsirap)
2 tsk bikarbonat
4 msk salt
1 kg fint rågmjöl
1-1,5 kg grovt rågmjöl

Mängderna är ungefärliga

1. Skålla..

• 5 dl grovt rågmjöl
• 6 dl vatten

2.Tillsätt 7 dl vatten så att blandningen blir drygt 30 grader

3. Tillsätt 2 dl aktiv surdegsstart.

4. Tillsätt ca 10 dl grovt rågmjöl (till grötkonsistens)

5. Låt jäsa i 25 - 28 graders värme i 10 - 12 timmar

6. Tillsätt  3-4 msk salt, ½ tsk torrjäst, 5 dl brödsirap (1 flaska) och 2 tsk bikarbonat

7. Arbeta in rågmjöl så att degen blir fast

8. Häll degen i en långpanna eller fördela den jämt i avlånga brödformar

9. Låt jäsa under bakduk i 2 - 3 timmar tills degen  slutat höja sig.

10. Stick hål på bröden ända ner i botten med en tunn sticka (t ex ett tunt grillspett eller potatissticka) minst 20 gånger för att få fram lufthål som ångan kan komma ut genom. Annars uppstår det lätt ett mellanrum mellan skorpan och brödet.

11. Grädda i 150 graders värme i ca 3 timmar.

12. Pensla med starkt kaffe efter 1 timme och en sista gång när en ½ timme av gräddningen återstår.

13. Efter gräddningen övertäcks limpan/limporna med en filt eller handukar och skall vila till följande dag.

14. Därefter penslas det med 1 dl mycket stark kaffe som blandats med ½ dl socker och några droppar sojakulör.

15. Låt bröden vila i en timme så att kaffe-socker blandningen stabiliserar sig i brödet, därefter packas det in i plastpåsar.

Brödet smakar bäst om det fått vila i minst tre dagar efter gräddningen.

Du kan byta ut 20 % av råg mjölet mot vetemjöl.

Evalds skogshuggarlimpa är ett bröd som ger energi att orka mer med både långsamma och snabba kolhydrater.

Borodinsky bröd - gott ryskt vardagsbröd

Detta korianderkryddade surdegsrågbröd började bakas i större omfattning på 20-talet i de statliga bagerierna i Moskva och spred sig sedan ut över hela det sovjetiska väldet. Brödet är än idag många ryssars favorit. Det finns flera berättelser för hur brödet kom till. Den vanligaste handlar om hur en generalsfru bakade brödet för ingjuta mod i de ryska trupperna inför mötet med Napoleon utanför Moskva vid Slaget vid Borodino (1812).  (Det finns flera stavningar av det ryska ordet Бородино som Borodinskij, Borodinski, Borodino och Borodinsky)

5 dl grovt rågmjöl
8 - 10 dl fint rågmjöl
2,5 dl fullkornsvetemjöl (kan bytas ut mot vanligt vetemjöl)
6 dl vatten
1-2 tsk nymald koriander
5-6 msk brödsirap
1,5 dl aktiv surdegsstart
Mängderna är ungefärliga

DAG 1

1. Skålla..
5 dl rågmjöl
6 dl vatten
1-2 tsk mald koriander
5-6 msk brödsirap

2. När blandningen kallnat till ca 30 grader tillsätt 1,5 dl aktiv surdegsstart. 

3. Låt jäsa i 25 - 28 graders värme i 10 - 12 timmar

DAG 2

4. Tillsätt och knåda till fast deg..
2 tsk salt
2,5 dl fullkornsvetemjöl
8 - 10 dl rågmjöl

5. Forma 2 bröd och lägg dem i 2 en-liters brödformar.

6. Låt jäsa under bakduk i 1 ½ - 2 timmar tills degen tills degen slutat höja sig.

7. Grädda i ca 160 graders ugn i 2 timmar.

8. Vira in bröden i metallfolie och lägg dem sedan i plastpåsar. Bröden bör mogna och blir bäst efter 3 dagar.

TIPS!  För att öka jäsförmågan på degen kan du tillsätta lite torrjäst vid 4. 

Fritt efter ett häfte för hembakning (Domashnii khleb) utgivet i Moskva 1991

Ett äkta Borodinsky bröd ska vara svart ovanpå dvs lätt bränt. Ryska bagare brukar därför låta brödet stå i 5-10 minuter i en mycket varm ugn för att sedan eftergrädda i 150 grader i en annan ugn. Brödet brukar dekoreras med hela koriander.

Det är svårt att exakt följa ett recept från ett annat land eftersom ingredienserna är svåra att få tag i.  I originalreceptet kommer malten i brödet inte från brödsirap utan från rysk röd rågmalt. Rågmjölet ska vara finmalt fullkornsmjöl.

Enligt den sovjetiska statliga standarden för bröd GOST 5309-50 ska en sats Borodinsky bröd innehålla:
80,0 Fullkorn rågmjöl
15,0 Vetemjöl av andra klass
0,2 Stärkelse
5,0 Röd råg malt
1,0 Bordssalt
0,1 Pressad jäst
6,0 Socker
4,0 Sockerlag
0,05 Vegetabilisk olja
0,5 Koriander

Rågbröd på grönt te

 Att använda starkt grönt te som degvätska är ovanligt men det ger brödet en syrlig touch. Istället för att använda jäst använder jag ciabatta-mix med torrjäst. Ciabatta-mix innehåller surdegsmjöl som ger brödet extra smak.  Givetvis går det att använda ca 10 gr vanlig jäst istället

5 dl  grönt te
3 dl ciabatta mix med torrjäst tex från Lidl
3 msk rapsolja
ev ½ tsk salt
2 dl vetemjöl
ca 5 dl  fint rågmjöl

1. Brygg 5 dl grönt te och låt det svalna till ca 37 grader.
2. Tillsätt rapsolja och vispa ner ciabatta mixen och vetemjölet. (Smaka av och tillsätt ev salt)
3. Låt förjäsa i 4-5 timmar i rumstemperatur
4. Tillsätt rågmjölet och knåda degen på ett bakbord tills den är slät och fin i 5 till 10 min.
5. Låt degen jäsa i ca 1 timme
6. Forma 2 bröd och låt de jäsa i mjölade handdukar i skålar i 30 till 40 min.
7. Sätt ugnen på 225 grader.

8. Lägg bröden på uppvärmd plåt (eller baksten) och grädda i ca 45 min.

Vill du ha lite mer skorpa kan du hälla 1 dl kokande vatten på ugnsbottnen.

Skräddakakor (rågsiktskakor med sirap och brödkryddor)

Skrädda är ett gammalt ord för att sikta. Skräddakakor var ursprungligen gjorda på siktat rågmjöl. Idag görs de på rågsikt (ca 40 % råg och 60 % vetemjöl). Eftersom det gamla ordet skrädda inte används längre så har har ett r smugit sig in dvs många säger skräddarkakor eftersom man kommer att att tänka på skräddare när man hör skräddakakor,

50 g jäst
50 g smör (kan bytas ut mot ½ dl rapsolja)
4 dl mjölk
1 dl filmjölk
1 tsk salt
2 dl ljus sirap
1 1/2 msk anis och fänkål (finstötta)
ca 10 dl rågsikt
ca 4 dl vetemjöl


1. Smula jästen i en bunken.
2. Smält smöret och häll på mjölken och filmjölken och värm till 37 grader.
3. Häll degvätskan över jästen och rör om tills den löst sig.
4. Rör ner salt, sirap, kryddor och hälften av rågsikten.
5. Arbeta degen.
6. Tillsätt resten av rågsikten i omgångar och arbeta sist in vetemjölet.
7. Låt jäsa i 30 min.
8. Ta upp degen på bakbordet och arbeta den smidig.
9. Dela degen i femdelar.
10. Kavla ut dem till runda kakor.
11. Ta ut ett litet hål i mitten av varje kaka.
12. Nagga med gaffel.
13. Lägg på smord plåt.
14. Låt jäsa i 30 min.
15. Grädda i 225 grader i ca 10 min.

Vill du ha ett mjukare bröd kan du blanda i mosad potatis i degen.

Vill du ha ett segare bröd, gör du en lös fördeg med med degvätskan, 5 dl vetemjöl och 10 g jäst som får stå 5-6 timmar. Därefter tillsätter du de övriga ingredienserna

Vill du försöka efterlikna det ursprungliga skräddakakereceptet från tidigt 1800-tal kan du tillsätta 4 dl mjölk till 1 dl aktiv surdeg.  Gör en egen mjölblandning på 10 dl fint rågmjöl och 4 dl vetemjöl.  Tillsätt salt, sirap och kryddorna. Vill du ha extra jäskraft kan du även blanda i jäst.

Bananbröd på jäst

Ett lite annorlunda bröd som är ett mellanting mellan söta fikabullar och matbröd. Detta brödet är gott bröd som håller sig färskt länge.

1,5 dl mjölk
0,5 dl yoghurt
50 g smör
½ dl socker
ca 10 dl vetemjöl
1 paket torrjäst
1 tsk salt
3 ägg
2-3 mosade övermogna bananer
 
1. Smält smöret och tillsätt mjölk, yoghurt och socker och värm till 37 grader.
2. Tillsätt 2 ägg och de övriga ingredienserna.
3. Knåda med maskin i ca 5 minuter. Tillsätt eventuellt mer mjöl för att få en fast deg.
4. Låt jäsa under duk i ca 45 min.
5. Dela upp degen i 2 delar och låt jäsa till dubbel storlek i ca 45 min
6. Vispa det återstående ägget och pensla bröden
7. Baka i 200 graders ugn i ca 35 min

Filone - italienskt vardagsbröd

Filone är ett italienskt vardagsbröd på jäst eller vetesurdeg. Brödet görs på durumvetemjöl och är gulaktigt till färgen. Filone betyder linje och ser ofta ut som en kortare och lite bredare baguette.   Vanligt är också att brödet täcks med sesamfrön.

Filone började bakas i Toscana och var ursprungligen osaltat.  Filone bakades från början på surdeg men idag görs brödet på en lite fastare långjäst fördeg på jäst som kallas för Biga.

Till 2 bröd

25 g jäst
700 g kallt vatten (7 dl)
2 msk olivolja
400 g  durumvetemjöl (ca 6 dl)
600 g  vetemjöl special (10 dl)
2 tsk flingsalt


1. Smula jästen i en bunke och lös upp den i det kalla vattnet.

2. Tillsätt olja och vetemjöl och arbeta i maskin på låg hastighet i 2 minuter (eller med en träslev till degen har blivit smidig och släpper från bunkens kanter).

3. Låt degen vila i 30 minuter och tillsätt sedan saltet.

4. Arbeta in saltet genom att köra maskinen på högre hastighet i ca 3 minuter, alternativ ordentligt för hand. Flytta gärna degen till en ny bunke, som du har smörjt med lite olja. Det gör att det blir betydligt lättare att få ut degen efter jäsningen.

5. Plasta bunken med plastfolie och låt den jäsa 2-5 tim.

6. Sätt ugnen på högsta värmen.

7. Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord (gärna med durumvetemjöl) och dela den i två delar.

8. Forma två avlånga bröd och lägg dem på en plåt.

9. Låt dem vila tills ugnen har blivit varm.

10. Skär 2 snitt i brödet (ganska djupa, eftersom brödet jäser upp i ugnen).

11. Ställ in plåten i mitten av ugnen och spraya med vatten uppe och nere i ugnen innan ugnsluckan stängs, för att få en skorpa på brödet.

12. Grädda brödet i 5 minuter.

13. Sänk ugnstemerpaturen till 200 grader (varmluft) eller 225 grader (vanlig ugn).

14. Grädda brödet ytterligare ca 20 minuter tills det har fått fin färg.

Låt brödet svalna på galler utan bakduk.


Receptet kommer från Brödboken av Mette Ankarloo & Christina Uhlin

via Emmas kök

Mästerbagarens Fougasse

Fougasse är den franska varianten av ett flatbröd med anor från romartiden. Fougasse var det första brödet man bakade i en vedeldad ugn för att se om temperaturen var rätt. Ofta är fougasse formad som ett veteax med stora hål i. Hålen gör att brödet gräddas fortare. >> Läs mer

Fougasse kan ätas kall på picnic eller varm som tillbehör till grillat.

Se filmen när den franske mästerbagaren Sebastien Bodet visar hur han gör sin grönsaksfyllda fougasse på baguettedeg

Baguettedeg

1 kg vetemjöl (till poolish - den lösa fördegen)
600 g vetemjöl till huvuddegen
1 g jäst
1 l vatten
45 g grovt havssalt

Fyllning

1 urkärnad strimlad gul paprika
1 urkärnad strimlad röd paprika
1 grovhackad stor tomat
1 vitlök
1 näve hackad persilja
1 näve hackade färsk timjan
1 nypa havsalt
180 g olivolja (3 dl)
nymald svartpeppar

DAG 1
1. Vispa samman 1 g jäst, 1 kg vetemjöl och 1 l kallt vatten i en skål (till en pannkaksliknande smet)
2. Täck skålen med handduk och låt stå i rumstemperatur i 12 - 16 timmar

DAG 2
3. Häll i 600 g vetemjöl och saltet i degbunken och rör om.
4. Häll ut degen på bakbordet, arbeta ihop degen genom kasta den mot bakbordet. Det kallas för att stöta. Se filmen!
5. Gör en paus under stötandet och låt degen vila
6. Låt degen jäsa i rumstemperatur i 2-3 timmar under fuktig handduk.
7. Rosta paprikan och vitlöken i 160 graders ugn
8. Låt paprikan svalna i isvatten i några minuter
9. Skala vitlöken och strimla paprikan. 
10. Blanda fyllningsingredienserna i en skål (med olivoljan)
11. Dela upp degen i 3 delar.
12. Dra ut och platta till varje del så att du får en fyrkant med ca 1 cm tjocklek.
13. Lägg på fyllningen. (den olja som blir över ska användas till penslingen)
14. Vik ena degkanten mot mitten och dra den andra över så att de går omlott. (se filmen)
15. Lägg på mer fyllning och vik omlott som i föregående.
16. Låt vila i 1 timme under fuktig handduk.
17. Skär skåror i degen med degskrapan och dra ut så det blir hål i degen (se filmen)
18. Pensla med den överblivna oljan och låt jäsa i ca 10 min
19. Grädda i mitten av ugnen i 25 min på 160 grader
 Beskrivningen är en kombination av receptet i boken Den franska bagaren och vad som visas i fougassefilmen

Sebastien Bodet rekommenderar att du ska äta fougasse när den fortfarande är ljummen. Doppa en bit fougasse i en skål med olivolja blandat med havssalt. Drick gärna ett glas kallt rosévin till.

Sebastien Bodet anser att det är lätt att lyckas med fougasse. Fyll bara degen  med de ingredienser som du tycker om och du kan inte misslyckas med smaken.

Det behöver inte vara baguettedeg - det går att använda många olika sorts vita degar. Jag använde en vetedeg med lite skållad råg i som jag hade i kylskåpet och det blev mycket bra. Se Mitt bästa halvfina bröd

Fougasse receptet kommer från boken Den franske bagaren. Rekommenderas!

 

Besök 

Sebastien Bodets sajt Brödpassion

Swedish Limpa Bread (Apelsinlimpa)

  Det är intressant hur recept förändras när de kommer till ett annat land t ex så innehåller "traditionell svensk limpa" i USA oftast rivet apelsinskal. I USA blandar man i lite av allt möjligt i brödet. Testa att blanda i kakaopulver i apelsinlimpan!


50 g jäst
5 dl vatten
0,5 dl rapsolja (500 g)
1 dl ljus sirap
2 tsk salt
1 msk rivet apelsinskal
1 tsk brödkryddor
ca 18 dl rågsikt

1. Smält smöret.
2. Blanda i vatten, sirap och salt och värm till fingertoppsvärme (37°).
3. Smula jästen i en bunke och blanda med lite av degspadet.
4. Rör tills jästen löst sig helt.
5. Tillsätt resten av degspadet och rivet apelsinskal.
6. Tillsätt mjölet.
7. Knåda i maskin i ca 5 minuter tills det blir en smidig deg. Knådar du för hand tar det tio minuter.
8. Låt jäsa under duk på dragfri plats i rumstemperatur i 40 minuter.
9. Sätt ugnen på 200°.
10. Knåda degen på mjölat bord.
11. Dela i två delar och forma till limpor.
12. Lägg på plåt med bakplåtspapper.
13. Låt jäsa under duk i ytterligare 30 minuter.
14. Grädda på näst nedersta falsen i ca 30 minuter (tills brödets innertemperatur är 98 grader - mät med stektermometer)


Vill du få ett annorlunda bröd kan du utesluta brödkryddorna och blanda i 1 msk kakaopulver i degen. Apelsin-kakao-limpa med apelsinmarmelad är en speciell smakkombination som du kanske gillar.

Knådfritt grovt bröd med havre

Detta bröd är ett snabbröd med endast en jäsning. Det tar mindre än 1½ timma från du bestämt dig att baka tills brödet är klart. (om det inte tar lång tid att hitta ingredienserna)

Vill du få mer smak kan du låta degen långjäsa kallt i kylskåpet över natten. Minska jästen till en fjärdedel. När du tagit ut degen från kylskåpet låt den stå framme i rumstemperatur i ca 3 timmar innan du gräddar det.

50 g jäst
0,5 l vatten, fingervarmt
2 tsk salt
3 msk olivolja
8 dl vetemjöl special med fullkorn
2 dl havregryn
1 dl vetekli
1 msk mörk sirap
1 tsk brödkryddor
sesamfrön till dekoration

1. Smula jästen i en bunke och lös upp i lite av vattnet.
2. Tillsätt alla ingredienser och med en slev arbeta samman till en ganska lös deg. (Du kan också använda en slickepott och successivt tillsätta de torra ingredienserna och vatten - i nödfall får du blanda med händerna)
3. Låt jäsa 30 minuter övertäckt i en bunke.
4. Värm ugnen till 220 grader.
5. Häll ut degen på bakplåtspapper på en plåt och maka ihop den till önskad form.
6. Pensla med ägg och strö över lite flingsalt och sesamfrön
7. Grädda i 15 minuter på 220C, Sänk värmen till 150 grader och grädda ytterligare 15 minuter.

Kryddat bröd på rå potatis och vetekross

10 g jäst
3 dl vatten
1 dl vetekrosss
3 msk majsolja
2 tsk salt
2 tsk kummin eller stött anis
2 dl finriven rå potatis
5 dl grahamsmjöl
3-4 dl vetemjöl

DAG 1
1. Gör en fördeg genom att blanda vetekross, vetemjöl och jäst, kryddor och vatten
2. Låt stå källarsvalt (ca 15 grader) över natten

DAG 2
3. Tillsätt den rivna potatisen, oljan, saltet och grahamsmjölet och bearbeta degen
4. Låt jäsa till dubbel storlek i ca 2 timmar
5. Forma 2 bröd och låt jäsa i brödkorgar eller i mjölade handdukar i skålar
6. Grädda i 225 grader i ca 35 min

Vill du ha mer smak kan du hälla en skvätt surdeg DAG 2. Ju längre jäsning desto syrligare bröd.

Prova även med att skålla 1 dl grahamsmjöl med 1 dl kokande vatten som tillförs degen DAG 2

Baka knådlöst jättebröd

Detta bröd brukade jag göra på 70-talet i studentkorridoren i Umeå. En tjejkompis berättade att hennes man alltid klagade över att hennes limpor blev för små - det blev inte tillräckligt stora brödskivor. När hon såg jättebrödet blev hon nöjd. Nu skulle hennes man bli tyst.

Ingredienser:
12 - 13 dl fingervarmt vatten - du kan gärna ha hälften vatten och hälften fil (eller yoghurt)
1 pkt jäst
1 msk salt

2 kg vetemjöl (dvs en påse vetemjöl)
1 dl olja

1. Smula ner jästen i en degbunke. Lägg i salt, slå på litet av vattnet, rör ut jästen och häll i resten av vattnet.

2. Häll i allt vetemjöl och rör ihop degen med en trägaffel. Jäs degen under handduk i cirka 1-1 1/2 timme.

3. Häll försiktigt upp degen i en långpanna. Låt den jäsa i 15 minuter och sätt under tiden ugnen på 250 grader.

4. Grädda mitt i ugnen i 15 minuter, sänk sedan värmen till 125 grader och fortsätt grädda i cirka 60 minuter.

Baka knådlöst snabbröd

Ett hjälp-jag-har-inget-bröd-hemma recept. Brödet är klart på under en timme.
Brödet läggs i en gjutjärnsstekpanna. Har du teflonstekpanna kan du istället lägga degen i glasform eller annan ugnsfast form.

Brödet blir bäst att ätas samma dag.

½ pkt jäst
2½ dl ljummet vatten (För att få mer smak på brödet ksn du byta ut ½- 1 dl vatten mot filmjölk, naturell yoghurt etc)
1½ tsk salt
2 msk olja
5½ dl vetemjöl

1. Smula jäst och rör i fingervarmt vatten,
2. Blanda i alla ingredienser och blanda till en lös och kladdig deg.
3. Smörj stekpannan med olja.
4. Lägg i degen.
5. Jäs i 30 min
6. Strö över lite mjöl
7. Grädda 20 min i 225 graders ugn
8. Öppna luckan de sista minuterna.

Baka knådlöst smakrikt formbröd

Långjäst formbröd är ett bekvämt recept - ids du inte baka ut idag kan du alltid baka ut imorgon. Dessutom slipper du rengöra ett mjölat bord. Det är bara att röra och vänta några dygn tills degen jäst klart.

Brödet blir smakrikt på grund av 2-dagars-jäsningen med ett dygn i rumstemperatur och ett dygn i kylskåp.

1/4 pkt jäst
2½ dl vatten
1½ tsk salt
4 msk olja
4-5 dl vetemjöl

Dag 1
Smula jäst och rör i vattnet i bunke
Blanda i alla ingredienser och blanda till en lös deg.

Täck över med ett lock eller tallrik och låt stå ett dygn i rumstemperatur. OBS Locket bör inte vara för tättslutande - lämna en glipa!

DAG 2
Rör ev. ner mer mjöl och ställ in i kylskåpet.


DAG 3
Ta ut degen från kylskåpet. Häll ut degen i en oljad form och vänta tills degen jäst till drygt dubbla storleken (Jag brukar sätta på ugnen och sedan ställa formen på spisen och vänta i några timmar.)

Grädda i ca 40 min i 200 graders ugn.


OBS "Lös deg" recept fungerar endast på vetemjöl. Vill du gör ett långjäst bröd med t ex rågsikt i får du knåda in mjöl till en fastare deg.

Om du har har en halvkall plats med ca 12 -15 grader t ex en källare kan du låta degen jäsa i 2 dygn.

Vill du ha ett syrligare bröd kan du låta rumstemperatursjäsningen vara i 2 dygn.
Än mer smak får du om brödet jäser 2 dygn till i kylskåpet dvs du kan vänta i 4 dagar innan du bakar ut brödet. Kom ihåg att hälla i mer mjöl under långjäsningen eftersom jästen omvandlar mjölet till koldioxid och etanol. Det luktar alkohol om degen efter en långjäsning med det mesta försvinner i ugnen.

Mjukkaka från Avan (Norrbotten)

2,5 dl Mjölk
2,5 dl Vatten
75 g Smör
0,5 dl Sirap
1 paket Jäst
3 tsk Brödkrydda (anis, pommerans och kummin)
1 tsk Salt
1,4 l Rågsikt

Vetemjöl till utbakning

Mängderna är ungefärliga

1. Smält matfettet i en kastrull och tillsätt mjölken och värm till 37 grader.

2. Smula jästen i mjölkblandningen och tillsätt sirap och brödkryddor.

3. Tillsätt salt och mjöl och arbeta till en smidig deg som får jäsa under bakduk i ca 45 minuter.

4. Forma degen till äggstora bollar som kavlas ut till ca 5 millimeters tjocklek på mjölat bakbord.

6. Nagga och grädda i ca 5 minuter i 250 grader på uppvärmd ren plåt
Tips! Ta ut den varma plåten, strö på lite extra mjöl och lägga på mjukkakorna. Sätt sedan in plåten på nedersta falsen.

Lägg kakorna på varandra och låt dem svalna under duk på ett galler

OBS Låt inte mjukkakan jäsa efter det att du har kavlat ut den. Sätt in mjukkakan i ungnen direkt.

Tänk på alla ugnar är olika. Det kan ta några gräddningar innan du fått till tid, temperatur och vilken fals som ska användas. I en del ugnar får man slå på grillelementet då och då för att få upp värmen

Ärtbulla - flatbröd från Dalarna

Mjöl av torkade gula ärtor har varit en vanlig brödingrediens i Siljansbygden. På många håll i Sverige var ärtmjölet ett ersättningsmjöl som bara användes i nödfall. Men i Dalarna har ärtbröden haft gott anseende och betraktats som högtidsbröd. Vanligt är att Ärtbulla också innehåller kokt potatis.

50 g jäst
375 g margarin
1 l mjölk
1 ½ dl ärtmjöl
250 g strösocker
ca 2 l vetemjöl
ev 2 kokta pressade potatisar

1. Smält margarinet, häll i mjölken och låt allt bli ljummet.
2. Smula sönder jästen i en degbunke och rör den flytande med lite av degspadet.
3. Häll på resten av degspadet.
4. Tillsätt ärtmjöl, socker och vetemjöl (och ev potatis) lite i sänder och arbeta degen kraftigt. Ta inte i för mycket mjöl. Degen ska vara lösare än vanlig vetedeg.
5. Låt jäsa till dubbel storlek.
6. Arbeta upp degen på bakbordet och dela den i 15 bitar.
7. Rulla dem till runda bullar.
8. Kavla sedan ut dem till tunna runda kakor med kruskavel.
9. Mjöla under så att degen inte fastnar på kavel och bord. 11. Borsta kakorna med
borste så att överblivet mjöl försvinner.
10. Lägg kakorna på smorda plåtar och grädda dem genast i 250° ca 10 minuter.
11. Borsta kakorna och låt dem kallna mellan bakdukar.

Ärtmjöl är ovanligt idag. Det kan finnas i välsorterade livsmedelsbutiker eller på marknader. Får man inte tag i det på annat sätt kan man tillverka sitt eget ärtmjöl genom att mala gula ärtor i en kaffekvarn eller liknande. Du kan också lägga ärter i blöt och sedan finfördela dem i matberedare eller mixer.

Surdegslimpa från 1800-talet

Det är svårt att hitta äldre recept med surdeg. Några finns i kokboken "HUSMANSKOST- En hjälpreda för sparsamma husmödrar" av Adriana Hollberg från 1865. Denna kokbok är annorlunda eftersom de flesta äldre kokböcker skrevs för de välbesuttna dvs de som hade råd med dyra ingredienser.

Surdegslimpan är ett kryddat skållbröd på finmalet rågmjöl och verkar vara en föregångare till den idag så vanliga söta svampaktiga vetemjölslimpan där rågen mest verkar förekomma som "gisslan".

Det som känns annorlunda idag är att man förjäser både surdegen och jästen i mjölk trots att degvätskan är vatten.

I originalreceptet (se fakisimil längst ner på sidan) skållas rågmjölet med 5 l kokande vatten, och sedan tillsätts mjölk i omgångar utblandad först med surdeg och sedan med jäst. Jag gissar att man gjorde 6 - 9 stora bröd på 1½ - 2 kg. De bakades i vedeldad ugn och man tvättade först av de färdiga bröden med varmt vatten för att få bort aska och mjölrester och virade sedan in dem i blöta lakan för att få bort den hårda skorpan.

OBS! Jästiderna är ungefärliga eftersom jäsningen är temperaturberoende. Här kommer min tolkning av receptet:

9 dl vatten
1 dl mjölk
20 g pommeransskal
40 g kummin
½ pkt jäst
3/4 msk salt
ca 1,3 kg siktat rågmjöl
0,5 dl aktiv surdeg som aktiveras i mjölk istället för vatten) >> Se  Surdegshjälpen  för hur surdeg aktiveras
ev. lite sirap eller socker för att balansera syrligheten från surdegen

DAG 1
1. Koka upp 9 dl vatten med kummin, finhackade pomeransskal och salt
2. Häll det kokande vattnet över ca 600 g rågmjöl och rör runt tills degen blir slät och fin.
3. Strö över mjöl och täck skållningen med handdukar och låt vila

DAG 2 kväll
4. Blanda i surdegen i skållningen och låt stå rumstemperatur över natten.

 DAG 3 morgon
 5. Rör ut jästen i 1 dl mjölk och blanda i degen.
- Bestäm hur syrlig du vill ha brödet! Smaka av degen och tillsätt eventuellt sirap eller socker.
6. Tillsätt resten av rågmjölet och knåda degen. Den ska bli "lagom hård".
7. Låt jäsa i 2-3 timmar
8. Baka ut och forma 2 - 3 limpor som får jäsa i 2-3 timmar
9. Nagga limporna och grädda i ca 1 timme i 200 graders ugn.

Har du vanlig ugn kan du pensla bröden istället med vatten och sedan vira in dem i torra handdukar.

Om du använder baksten kan du vira in brödet och låt det kallna i en blöt väl urvriden handduk.


Observera att mjölet förr kunde vara så kallt under vintern att man behövde ta in det i värmen flera dagar före att det att man skulle baka. Man isolerade även skållningen och degen med kuddar, täcken och annat för att den skulle behålla värmen.
 

Boken "HUSMANSKOST En hjälpreda för sparsamma husmödrar" kom ut i 10 upplagor mellan 1865 och 1905.

Intressant är att kokboken är av inspirationskaraktär eftersom recepten är kortfattade och ofullständiga. Recepten skrevs definitivt inte för nybörjare. För att kunna följa recepten krävdes det köksvana. Kokboken angav t ex inte mjölmängden eftersom man av vana använde så mycket mjöl som behövdes för att degen skulle bli bra. Mjölet var också av så skiftande kvalité att måtten hade blivit mycket ungefärliga. Att kvalitén på ingredienserna förr också kunde skifta från nästan oätliga till excellenta är något som vi glömt bort i dagens standardiserade samhälle.

Skrädmjölskakor

Skrädmjöl är rostat havremjöl som troligen kom till Sverige och Värmland med finländska nybyggare på 1500-talet. De slog sig ner i de värmländska skogarna och genom svedjebruk började de odla havre.

För att öka hållbarheten på mjölet rostades havren innan den maldes. Skrädmjölet användes sedan till bröd och nävgröt. Rostningen av havren ger det här brödet en speciell, sötaktig smak.

100 g smör eller margarin
5 dl mjölk
50 g jäst
½ dl socker
2 tsk salt
4 dl skrädmjöl
ca 8 dl vetemjöl

1. Smält margarinet och tillsätt mjölken.
2. Värm tills degvätskan blir fingervarm och rör ut jästen med denna.
3.Blanda ner saltet, sockret och mjölet och arbeta väl.
Spara lite av vetemjölet till utbakningen. Degen ska inte jäsa i bunken.
4. Dela upp degen i 6 bitar och platta ut dem till runda kakor.
7. Låt jäsa på plåten i 30 minuter.
8. Nagga med gaffel och grädda kakorna i mitten av ugnen i 250º ca 10 minuter.

Skållad limpa på kärnmjöl eller surmjölk - recept från 1800-talet

Jag har försökt baka efter ett recept från "HUSMANSKOST- En hjälpreda för sparsamma husmödrar" av Adriana Hollberg från 1865.

"...husmodern måste vara sparsam, om det skulle räcka till, och förstå att med små tillgångar frambringa något godt och kraftigt i matväg"

För att försöka efterlikna surmjölk blandar jag ut turkisk yoghurt i mjölken. Det går även att använda någon annan typ av syrad mjölk som filmjölk men filmjölk brukar "skära sig" vid uppvärmning och "klumpa sig"

Det går även att tillverka konstgjord kärnmjölk genom att tillsätta citron eller vinäger till vanlig mjölk. Se kärnmjölk i wikipedia

5 dl turkisk yoghurt
5 dl mjölk
1 dl sirap
20 g pommeransskal
1 pkt jäst
3/4 msk salt
700 g grovt rågmjöl
600 g rågsikt

1. Vispa samman 1 dl ljus sirap med 4,5 dl mjölk och 5 dl turkisk yoghurt i en gryta och koka upp.

2. Skålla 700 g grovt rågmjöl.

3. Blanda ut 1 pkt jäst och 20 g pommeransskal med ½ dl ljummen mjölk

4. När det skållade mjölet kallnat tillsätt den utblandade jästen.
OBS! Om skållningen är varmare än 40 grader dör jästen.

5. Låt jäsa i rumstemperatur 8 - 12 timmar.

6. Tillsätt salt och arbeta in 600 g rågsikt eller mer om det behövs

7. Forma 2 bröd och låt dem jäsa i brödkorgar eller i mjölade handdukar i skålar i 4-5 timmar.

8. Grädda bröden i 225 graders ugn i 45 min eller mer.

Grytkubb

Kubb är ett runt högt bröd som förr kokades i många timmar i en speciell form med lock som spändes fast. Här beskrivs ett enklare sätt som ger lika bra resultat. Diametern på formen - grytan bör vara ca 20 cm. Obs! Använd inte grytor med bakelithandtag, de tål inte ugnsvärme, inte heller kaffeburkar, de kan fälla ut bly.

50 g jäst
3 dl vatten
3/4 dl mörk sirap
1 tsk salt
7 dl fint rågmjöl + ca 3 dl vetemjöl, gärna special eller
ca 1 liter fyra sädesslag (färdig blandning)

1. Smula sönder jästen i en bunke och rör ut den med fingervarmt vatten (37°C).

2. Tillsätt sirap, salt och mjöl. Arbeta kraftigt ihop till en fast deg, knåda den smidig på bakbordet.

3.Forma degen till en rund bulle.

4. Smörj en rostfri gryta, även locket, 2 liter. Lägg i degen med den jämnaste sidan ner.

5. Jäs under lock ca 30 min.

6. Sätt grytan, med locket på, på gallret i nedre delen av ugnen och grädda ca 1½ timme.

7. Stjälp upp brödet och låt det kallna, övertäckt eller inlindat i bakduk.

8. Skär det i 4 delar till trekanter som skivas tunt.

Tunnbröd i stekpanna

1,6 l mjölk
1½ pkt jäst
½ dl socker
1½ dl rapsolja
1½ dl ljus sirap
ca 2 kg rågsikt
3 tsk salt
½ - 1 tsk hjorthornssalt

1.Häll i mjölken och oljan och värm till 37 grader. Rör ut den smulade jästen i degspadet.

2. Tillsätt alla övriga ingredienser och arbeta till en deg. Den ska arbetas så lite som möjligt för degens konsistens ska vara som en lös vetedeg Låt den jäsa ca 30 - 60 minuter.

3. Knåda degen på mjölat bakbord och dela den i ca 12 - 15 delar. Rulla dessa till runda bollar.

4. Kavla ut en bulle i taget först med vanlig kavel och sedan med kruskavel. Nagga med gaffel och grädda i gjutjärnsstekpanna på medelvärme, ca 2 minuter på varje sida.

OBS! Stekpannan ska vara rengjord och inget fett ska användas vid gräddningen. (Om du har två stekpannor går det lite fortare)

5. Låt bröden kallna på varandra insvepta i bakdukar.

Om du har en baksten kan du använda el-ugnen. Sätt ugnen på högsta värmen och värm upp bakstenen i minst 1 timme. Om du vill ha högre värme kan du balansera ugnstemperaturen genom att slå på och av grillelementet.

Originalet kommer från ett gammalt jämtländskt släktrecept för vedugnsbakat tunnbröd.

Originalrecept:
5 l mjölk
6 pkt jäst
1 flaska ljus sirap
500 g margarin
1 msk hjorthornssalt
3 msk salt
3 kkp socker (ca 4,5 dl socker)
3 kg vetemjöl
2-3 kg rågmjöl

Mjukkaka från Harads (Norrbotten)

1,5 l mjölk
2 pkt jäst
1 halv flaska Sirap
2 tsk salt
150 gr margarin
Anis om man vill ha lite kryddig smak
1 kg Rågsikt
1 kg Vetemjöl

1. Värm margarinet med mjölken och låt svalna.
2. Blanda i upplöst jäst och resten av ingredienserna.
3. Låt jäsa i några timmar.
4. Sätt ugnen på högsta värme.
5. Dela degen i lagom stora bullar (med tanke på att de skall kavlas ut på plåten – rätt tunna-beroende på hur stora man vill ha dem). Förbered så att alla är klara att bakas ut på löpande band. De får då möjlighet att jäsa lite mer.
6. Kavla ut på bakbordet till viss del med vanlig kavel.
7.Resten av utkavlingen sker på plåten med en kruskavel.
8. Nagga med gaffel.
9. Placera plåten näst längst ner i ugnen.
10. När brödet blivit lite lätt gräddat inunder o "bubblat" upp, jäst lite, skall plåten sättas näst högst upp i ugnen.
11. När detta är gjort – kan man sätta in nästa plåt näst längst ner osv...så skiftar man fort o lätt.....