Borodinsky bröd - gott ryskt vardagsbröd



Detta korianderkryddade surdegsrågbröd började bakas i större omfattning på 20-talet i de statliga bagerierna i Moskva och spred sig sedan ut över hela det sovjetiska väldet. Brödet är än idag många ryssars favorit. Det finns flera berättelser för hur brödet kom till. Den vanligaste handlar om hur en generalsfru bakade brödet för ingjuta mod i de ryska trupperna inför mötet med Napoleon utanför Moskva vid Slaget vid Borodino (1812).  (Det finns flera stavningar av det ryska ordet Бородино som Borodinskij, Borodinski, Borodino och Borodinsky)

5 dl grovt rågmjöl
8 - 10 dl fint rågmjöl
2,5 dl fullkornsvetemjöl (kan bytas ut mot vanligt vetemjöl)
6 dl vatten
1-2 tsk nymald koriander
5-6 msk brödsirap
1,5 dl aktiv surdegsstart
Mängderna är ungefärliga

DAG 1

1. Skålla..
5 dl rågmjöl
6 dl vatten
1-2 tsk mald koriander
5-6 msk brödsirap

2. När blandningen kallnat till ca 30 grader tillsätt 1,5 dl aktiv surdegsstart

3. Låt jäsa i 25 - 28 graders värme i 10 - 12 timmar

DAG 2

4. Tillsätt och knåda till fast deg..
2 tsk salt
2,5 dl fullkornsvetemjöl
8 - 10 dl rågmjöl

5. Forma 2 bröd och lägg dem i 2 en-liters brödformar.

6. Låt jäsa under bakduk i 1 ½ - 2 timmar tills degen tills degen slutat höja sig.

7. Grädda i ca 160 graders ugn i 2 timmar.

8. Vira in bröden i metallfolie och lägg dem sedan i plastpåsar. Bröden bör mogna och blir bäst efter 3 dagar.


TIPS!  För att öka jäsförmågan på degen kan du tillsätta lite torrjäst vid 4. 

Fritt efter ett häfte för hembakning (Domashnii khleb) utgivet i Moskva 1991

Ett äkta Borodinsky bröd ska vara svart ovanpå dvs lätt bränt. Ryska bagare brukar därför låta brödet stå i 5-10 minuter i en mycket varm ugn för att sedan eftergrädda i 150 grader i en annan ugn. Brödet brukar dekoreras med hela koriander.

Det är svårt att exakt följa ett recept från ett annat land eftersom ingredienserna är svåra att få tag i.  I originalreceptet kommer malten i brödet inte från brödsirap utan från rysk röd rågmalt. Rågmjölet ska vara finmalt fullkornsmjöl.

Enligt den sovjetiska statliga standarden för bröd GOST 5309-50 ska en sats Borodinsky bröd innehålla:
80,0 Fullkorn rågmjöl
15,0 Vetemjöl av andra klass
0,2 Stärkelse
5,0 Röd råg malt
1,0 Bordssalt
0,1 Pressad jäst
6,0 Socker
4,0 Sockerlag
0,05 Vegetabilisk olja
0,5 Koriander



Inga kommentarer:

Skicka en kommentar