DAG 1
7 dl vatten
7 dl grovt rågmjöl
1 msk salt
1 msk hel kummin
DAG 2
50 g jäst
3,5 dl vatten
7 dl fint rågmjöl
2 dl mörk sirap
2 msk kulörsoja
1 l rågsikt
3 dl vetemjöl
1. Dag 1: Låt vattnet koka upp. Häll mjölet i en bunke och häll över vattnet. Tillsätt salt och stött kummin. Blanda det väl, täck över degen och låt stå i rumstemperatur ca 8 timmar.
2. Dag 2: Smula ner jästen i en bunke. Värm vattnet till 37°, häll det över jästen och rör om. Blanda ner det och rågmjölet i blandningen från dag 1. Arbeta ihop till en ganska lös deg. Låt jäsa under bakduk 4 timmar.
3. Nu är det bra att använda en assistent. Blanda degen med sirap, soja, rågsikt och det mesta av vetemjölet. Arbeta degen kraftigt. Låt jäsa under bakduk 30 min.
4. Ta upp degen på mjölat bakbord. Dela den i delar och forma limpor. Lägg limporna i smorda och mjölade 1 1/2-litersformar. Låt jäsa under bakduk ytterligare 30 min. Sätt ugnen på 175°.
5. Ställ formarna i ugnen. Grädda i nedre delen av ugnen ca 50 min
Om du vill bröden ska få en tät struktur och kantig form som är typisk för kavring; lägg på ett bakplåtspapper och täck med en plåt så att bröden inte höjer sig under gräddningen.
6. Ta ut bröden och pensla dem med kallt vatten. Linda in dem i bakduk och låt kallna på galler. URL
TIPS!
"Grädda i 175 grader i nedre delen av ugnen i 60-75 min. Sista 15 min tas bröden ur formarna och gräddas direkt på gallret.
Jag brukar sticka in en digital termometer efter 45 min och grädda till 92 grader. Ta bröden ur formarna och fortsätta till 96 grader."
Maja
For Americans attempting this recipe:
SvaraRaderaBob's Red Mill Dark Rye Pumpernickel Meal works as grovt rågmjöl
For rågmjöl use a 60:40 mixture of white flour and rye flour.
also:
SvaraRaderaSwedish kummin is Caraway seeds
correction:
SvaraRaderaFor rågmjöl use rye flour
For rågsikt use a 60:40 mixture of white flour and rye flour