Honung-salt-bröd

Kusinen i grannbyn gav mig Annelies Schönbecks bok Dagligt bröd i present. Han berättade att första gången han smakade Honung-salt-brödet var det en stor smakupplevelse.

Jag måste erkänna att det har tagit tid för mig att testa Honung-salt-brödet. Orsaken är namnet - för vem vill äta sötsalt bröd? Finns det inte något annat namn? Vad sägs om självjäst bröd?

Jäsning med honung/salt- metoden är en spontanjäsning orsakad av jäst och mjölksyrebakterier i mjölet och honungen. För att lyckas ska mjölet vara ekologiskt och nymalt. Mjölet ska inte heller vara för finmalt.

Honungen får ej ha varit uppvärmd för då har enzymerna, mjölksyrebakterierna och vildjästen som fanns förstörts.

Degen bör stå varmt t ex i värmeskåp på 25 grader eller mer.

Jag använder upp och nedvänd pappkartong som värmeskåp. Jag isolerar med badhandukar. Som värmekälla använder jag en 40 watts lampa och jag justerar temperaturen med en dimmer. Tänk på att om glödlampan kommer i kontakt med pappret kan det börja brinna!

Varje jässteg bör vara mellan 8 - 12 timmar beroende på degtemperaturen.

Tips!
Om du har en digital köksvåg kan du nollställa den efter varje ingrediens har tillagts.
a) Ställ degbunken på vågen och nollställ
b) Tillsätt 250 g rågmjöl och nollställ
c) tillsätt 300 g vatten och nollställ ... etc

Dag 1 Kväll
1. Blanda ...
250g Grovt rågmjöl (obs färskmalet)
3 dl 40-gradigt Vatten (300 g)
1/2 tsk Salt
1/2 tsk Honung

2. Täck degen med en duk och placera i värmeskåp på 25 grader (minst 23 grader - max 30 grader)

Dag 2 Morgon
3. Blanda ...
250g Grahamsmjöl (obs färskmalet)
3 dl 40-gradigt Vatten (300 g)
1/2 tsk Salt
1/2 tsk Honung

Dag 2 kväll
3. Blanda ...
250g Grahamsmjöl
2 tsk brödkryddor t ex kummin, anis, fänkål, koriander
2 msk olja

4. Rör ihop till degens konsistens blir mjuk och smidig.

5. Lägg degen i smord glasform med lock.

6. Strö över lite mjöl och gör några snitt i degen med vass kniv och sätt på locket. Lämna en liten glipa så att degen kan andas.

7. Låt stå ett par timmar tills du ser degen resa sig och snitten börja vika ut sig.

8. Ställ formen med lock på i en kall ugn och grädda i 4-5 timmar på 125 grader tills brödet innertemperatur är 98 grader

Bröd ska gräddas tills innertemperaturen nått 98°C. Det kan vara lätt att tro att ett bröd blir för torrt om man gräddar det för mycket, men det är tvärt om så att det håller sig bättre om det är välgräddat. Tumregeln är därför att hellre grädda brödet mer än mindre. Är du osäker: grädda mera!

9. Låt brödet kallna i ugnen.

Låt brödet mogna i en plastpåse i två dagar innan du smakar av det. Är brödet för hårt kan du linda in det i en fuktig kökshanduk.

Guldgrävarbröd från Alaska

På engelska  använder man ordet sourdough (surdeg) om en person som varit på en plats länge och kan trakten. Betydelsen uppstod under guldrushen i Alaska. Det finns många berättelser om hur namnet kom till. En är, att de erfarna guldgrävarna ofta hade surdegen i en plunta eller liknande närmast kroppen för att hålla den varm. Frös surdegen så var det adjöss att få riktigt bröd.

När en guldgrävare kom in på kvällen för att baka, spädde han ut surdegen med ljummet vatten, rörde i lite mjöl. Fördegen fick sedan stå på varm plats vid spisen över natten. Dagen därefter tillsattes mer vatten, det mjöl man hade till hands, salt, någon form av fett (björnfett?) och för säkerhets skull bikarbonat.  Värmen i de vedeldade stugorna var mycket ojämn och hade man otur kunde jäsningen upphöra och man stod där med en nygräddad degig brödklump - brödet hade blivit döbakat som man säger i Småland.

Om bakpulver eller bikarbonat tillsätts reser sig brödet i ugnen och man behåller karaktären av riktigt bröd. Man bakade ofta i en järngryta med locket på som östs över med glöd.


Receptet  fritt efter  Carl Griffith's 1847 Oregon Trail Sourdough Starter Brochure

Dag 1

Blanda..
1 dl aktiv surdegsstart >> Läs HUR BÖRJAR JAG BAKA MED EN KALL SURDEG?
2,5 dl vatten
2,5 dl rågsikt eller vetemjöl

Låt jäsa i 8 - 12 timmar i rumstemperatur

Dag 2

1. Tillsätt och rör ihop....
1 tsk salt
ca 5 dl rågsikt eller vetemjöl
- hur mycket mjöl som ska tillsättas beror på hur mycket mjöl det finns i surdegstarten och hur fast deg du vill ha
½ tsk bikarbonat
1 msk olja
2 - 3 msk sirap - Om du tycker att degen blivit för sur kan du tillsätta mer sirap

2. Låt jäsa till dubbel storlek i en oljad skål eller plastlåda.

3. Häll ut degen på en mjölad handduk, rulla degen i mjölet och låt vila i ca 30 minuter

4. Slå på ugnen på 225 grader och lägg in en gryta med lock (eller stekgryta eller eldfast form med lock)

5. Ta ut den varma grytan ur ugnen och lägg i degen.

6. Grädda i 30 min med lock och 15 min utan lock
(till brödets innertemperatur är mellan 96 - 98 grader om du har stektermometer)


I originalreceptet används socker istället för sirap

Jim Laheys knådfria bröd (New York Times brödet)

0,5 kg vetemjöl (ca 7 dl)
1 1/4 tsk salt
1 tsk färsk jäst (eller ½ tsk torrjäst)
3,5 dl vatten
vetekli eller majsmjöl att rulla brödet i före gräddningen

1. Blanda mjöl och salt i en stor bunke. Rör ut jästen i vattnet och tillsätt till mjölet. Rör tills allting är blandat och du har en kladdig och lös deg.

2. Täck med plastfolie eller lock och ställ att jäsa på ett varmt ställe minst 12, men gärna uppåt 18 timmar. Skåpet ovanför kylskåpet är ett ställe där degar trivs bra!

3. Degen är färdigjäst ska det finnas blåsor på degen. Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord, strö över lite mjöl och vik degen en eller två gånger med mjölade händer. Täck med plastfolie och låt vila en kvart.

4. Forma snabbt och varsamt en boll av degen med mjölade händer. Strö rikligt med vetemjöl, vetekli eller majsmjöl på en kökshanduk, lägg brödet med skarvsidan ned på handduken och strö över mer vetemjöl, vetekli eller majsmjöl.

5. Täck med ännu en kökshandduk och låt jäsa ca 2 timmar. Degen är färdigjäst när den har jäst till mer än dubbla storleken och inte genast pöser tillbaka till sin ursprungliga form när man petar på den med fingret.

6. Ställ in en gjutjärnsgryta i ugnen på 225 grader minst en halvtimme innan degen är färdig. . (Keramikform med glaslock går bra men en stekgryta är bättre)

7. När degen är färdig tar du ut grytan ur ugnen. Vänd försiktigt ned brödet i formen med skarvsidan upp. Bry dig inte om om degen ser ut som en enda sladdrig röra, det ger med sig under gräddningen. Skaka formen en eller två gånger om degen är ojämnt fördelad.

8. Grädda 30 minuter med lock och ta sedan av locket och grädda ytterligare 15 - 30 minuter tills brödet är fint gyllengräddat. Använd gärna en stektermometer. Brödet är klart när innertemperaturen är 97- 98 grader

9. Låt svalna på ugnsgaller.

Fritt efter: gittosmat.blogspot.com/2006/11/receptet-p-allas-lppar-nu-p-svenska.html

Här kommer en variant NY Times brödet där degen hälls direkt i grytan
Att läsa
>> The Secret of Great Bread: Let Time Do the Work
>> Originalreceptet för Jim Lahey's No-Knead Bread

HMD - Tyskt lantbröd med surdeg

Receptet är taget ur Johan Sörbergs "Riddarbageriets Bröd". Han kallar brödet HMD efter Hennes Majestät Drottningen - som han speciellt skapat brödet för.

Om du inte har tillgång till vetesurdeg kan du ta dubbla mängden rågsurdeg. Det ger ett något surare bröd. Eventuellt kan du kompensera surheten med lite honung eller sirap.

Ingredienser
100 g rågsurdeg
100 g vetesurdeg
350 g vatten
400 g vetemjöl
100 g grovt rågmjöl
3 g mörk malt (alt. 5 g mörk brödsirap)
15 g salt.

Dag 1
1. Blanda allt utom saltet.
2. Knåda i maskin i c:a 10 minuter.
3. Tillsätt salt och knåda i c:a 5 min.
4. Låt degen vila i 2 timmar under handduk.
5. Mjöla brödkorgar.
6. Dela degen i 600 grams-bitar. (givetvis beroende på korgarnas storlek)
7. Rundriv bitarna försiktigt, forma till avlånga limpor, rulla i mjöl och lägg den med verket (vecket) uppåt i korgen.
8. Låt degen jäsa över natten i 12-14˚, övertäckt med handduk.

Dag 2
Grädda i 220˚ på uppvärmd plåt i 40 - 45 minuter

Om du har baksten:
9. Värm ugnen till 250˚.
10. Vänd försiktigt ut degen på en mjölad bakspade med vecket neråt (Har du ingen bakspade kan du använda en kartong med bakplåtspapper på)
11. Snitta ett tunt rutmönster.
12. Sätt in brödet i ugnen
13. Häll kokande vatten i en uppvärmd skål på botten av ugnen
14. Sänk ugnstemperaturen till 210˚
15. När brödets innertemperatur är 98˚ är brödet klart
Läs mer på Hur gräddar jag?

Tyskbröd

Detta är ett bröd där surheten regleras av hur länge surdegen får jäsa i första jäsningen. Vill man ha ett syrligare bröd låter degen jäsa längre. Om du tycker att fördegen blivit för sur kan du tillsätta honung eller sirap - eller i nödfall om du inte har något annat, socker - för att balansera smaken

---

Om du enbart vill använda surdeg ska du lägga in en extra jäsning med lös deg. Häll i degvätskan och drygt hälften av vetemjölet och låt jäsa i 4 - 5 timmar till. (Mer info finns på Surdegshjälpen) Att du behöver en lösare deg beror på att vildjästen delar sig bättre (blir fler) om degen inte är för kompakt. Den extra tiden ger vildjästen möjlighet att bli fler. Vildjäst orkar trots detta många gånger inte resa degen till dubbla storleken utan ibland bara till hälften.

---

Steg 1
1. Gör en fördeg av

2 dl aktiv surdeg (se Surdegshjälpen)
5 dl vatten
8 dl rågsikt (eller 4 dl vetemjöl och 4 dl fint rågmjöl)

2. Låt jäsa i rumtemperatur i ca 5 timmar


Steg 2
3. Lös upp jästen och rör ihop till en smidig och lite kladdig deg

25 g jäst
4 dl vatten
1 dl kruskakli,
1 dl vetegroddar
1 dl grovt rågmjöl
2 tsk salt
ca. 10 dl vetemjöl

4. Låt degen vila i 20 min
5. Forma till 3 limpor som doppas lätt i mjöl
6. Snitta med en vass kniv eller rakblad några skårorlängs med brödet
7. Låt bröden jäsa i ca 1 timme
8. Baka i 45 min i 220 graders ugn.

Om du har baksten:
Värm upp ugnen till 250 grader, sätt in bröden, häll kokande vatten i skål på bottnen av ugnen och sänk sedan temperaturen till 200 grader. När brödens innertemperatur är 98 grader är de klara.
Läs mer på Hur gräddar jag?

Danskt rågbröd med solros och linfrön

Ett rågsurdegsrågbröd som innehåller ca 1/3 vetemjöl, 1/3 rågmjöl och 1/3 rågkross med solrosfrön och linfrön.



Se Camilla Plum när hon bakar denna typ av danskt rågsurdegsbröd som hon kallar Mogens bröd

0,5 l rågkross
0,5 l grovt rågmjöl
7-8 dl vatten
3 dl aktiv surdeg
0,5 l vetemjöl
6 msk brödsirap -- Mängden sirap som tillsätts degen beror på hur sur din surdeg är. Ju surare desto mer sirap bör tillsättas för att skapa en balanserad smak. Observera att surheten kan skilja mellan surdegskulturerna. Se Tankar om bröd
1 msk salt
½ dl krossade linfrön
2 dl solrosfrön
ev ½ tsk torrjäst

Gör så här:
1. Rör grundligt så att allt mjöl och vatten blandas. Jag brukar ofta "fega" och tillsätta lite torrjäst för att degen ska höja sig mer. Jästiden blir något kortare.Som det syns i filmen ska degen ska vara ganska kletig. I filmen låter Camilla degen vila i en halvtimme
2. Häll degen i bakpappersfodrade brödformar. Blöt händerna och pressa ner degen i formen så att en jämn yta skapas.
3. Låt jäsa cirka 12 timmar i rumstemperatur täckt med en fuktig bakduk. (6 - 8 timmar om degen står varmare än 25 grader)
4. Stick hål på bröden ända ner i botten med en tunn sticka (t ex ett tunt grillspett) minst 20 gånger för att få fram lufthål som ångan kan komma ut genom. Annars uppstår det lätt ett mellanrum mellan skorpan och brödet.
5. Grädda i ca 75 minuter i 200 grader tills brödets innertemperatur är 98 grader
6. Brödet tas ut och kan eventuellt smöras med en msk kallt smör per bröd. (Du behöver inte vara lika renlärig som Camilla - det går bra att använda rapsolja)
7. Låt svalna.
8. Rågsurdegsbröd bör inte ätas första dagen utan ätas efter 2 till 3 dagar eftersom brödet behöver mogna.

Mjukare skorpa fås om man lägger bröden i plastpåse när de är nästan kalla. Då går kondensen in i brödet och mjukar upp skorpan.

För danskt rågbröd finns det många receptvariationer. En mer traditionell typ är gjord på endast rågmjöl, rågkross, surdeg, vatten och salt. Då blir proportionerna 1/3 rågkross och 2/3 rågmjöl. >> jfr med receptet på Gammeldags danskt rågbröd

Det finns en variant där surdegen är utbytt mot jäst och filmjölk som får stå 1- 2 dagar i rumstemperatur. tex 5 gram jäst, 2 dl fil och 3 dl grovt rågmjöl.

Långtidsgräddat danskt rågbröd av pumpernickeltyp

Ingredienser för ca 4 bröd

0,5 l surdeg (se Surdegshjälpen)
6 dl maltöl
9 dl vatten
1,8 kg krossad råg
700 g grovt mjöl av emmer eller råg
4 dl pumpakärnor
3 dl vallmofrön
4 dl linfrön
5 msk grovt salt à 15 ml
1 msk mörk honung/sirap
2 msk kummin
1 msk fänkålsfrön

Gör så här:
1. Rör ihop alla ingredienser tills de är jämnt fördelade.
2. Fodra fyra rågbrödsformar med bakpapper och fördela degen i dem.
3. Glatta ut degytan med våta fingrar.
4. Lägg en bit bakpapper över degen.
5. Packa in formarna i flera omgångar aluminiumfolie, det får inte vara några glipor. Det måste bli tätt.
6. Ställ i ugnen på 40 grader i tolv timmar.
7. Höj därefter värmen till 90 grader och grädda 12 timmar till.
Om ugnstemperaturen inte stämmer exakt, kanske de måste gräddas lite längre.
8. a) Vira upp folien på ett bröd. Brödet ska vara fast och nästan svart av den långsamma karamelliseringen.
b)Skär det mitt itu. Om det är kladdigt inuti packar man in det igen och fortsätter grädda ett par timmar till.
9. Öppna de andra bröden och låt svalna. Vira sedan in vart och ett av bröden i fuktiga kökshandduk och lägg dem sedan i en plastpåse.
Bröden håller sig flera veckor i kylskåpet.

OBS! Vänta med att skära upp bröden tills de har svalnat helt.

Efter Camilla Plum (bakprogrammet Bullar av stål)

Gammaldags danskt rågbröd

Detta är ett recept som innehåller 100 % råg


Ingredienser
300 g surdeg (se Surdegshjälpen)
9 dl ljummet vatten
575 g rågmjöl (en tredjedel kan ersättas med vetemjöl)
1175 g krossad råg
2 msk honung
2 msk grovt salt
33 cl julmust, julöl, maltöl eller porter (en liten flaska)


Det här är ett rent rågbröd utan vetemjöl, frön eller solrosfrön och liknande. Givetvis går det att ersätta den krossade rågen med krossad vete och tillsätta vetemjöl om man vill ha ett mildare "rågbröd".

Dag 1
300 g surdeg
9 dl ljummet vatten
575 g rågmjöl (tredjedel kan ersättas med vetemjöl)
375 g krossad råg
2 msk honung
2 msk grovt salt

1. Rör ihop salt, surdeg och honung och jämna med lite av vattnet.
2. Rör i resten och ställ det varmt i en skål med en kökshandduk över.
Hur länge beror på hur aktiv surdegen är, men det ska se livligt ut, lätt  "bubbligt"  och jäst.
3. Låt stå över natten (6 timmar kan räcka om du har en aktiv surdeg och varmt)

Dag 2
3,5 dl julmust/julöl/maltöl/porter
800 g krossad råg

4. Rör ihop öl och korn med degen och låt jäsa 5-8 timmar.
5. Fördela degen i två rågbrödsformar, fodrade med bakplåtspapper. Det är viktigt för det färdiga brödet att man försöker få till en jämn och glatt yta. Använd en degskrapa doppad i vatten eller använd blöta fingrar.
6. Låt bröden efterjäsa 3-4 timmar.
7. Stick djupa hål i bröden med en strumpsticka eller en trästicka på minst 20 ställen (Genom att sticka hål i bröden bildas små "skorstenar" som gör att ångan från bröden kan ta sig ut. Annars kan ångan trycka upp skorpan som ett lock, och då blir brödet helt omöjligt att skära upp)
8. Grädda bröden i 200 grader lite över en timme.
9. Packa in bröden i våta kökshanddukar när de tagits ut ur ugnen.
10. När de har svalnat läggs bröden i plastpåsar med handdukar och allt och får ligga till nästa dag. Då blir bröden mycket lättare att skära upp.

Recept efter Camilla Plum. Hon kallar detta bröd för Old-school rågbröd

Ädelbaguette

BAGUETTERNAS BAGUETTE

Här kommer det favoritrecept som jag använder just nu. Det är en kalljäst bagett - ett härligt segt bröd med stora hål och knaprig skorpa. Degen är kall. Den görs på isvatten som ställs därefter in i kylskåpet.

Den goda smaken kommer bland annat från att enzymer i den kalla degen bryter ner stärkelse till socker.

En omarbetad version av detta recept finns på Bakskolan.se

Före du bakar
Frys in ca ½ dl vatten (t ex som iskuber) och ställ 2½ dl vatten i kylskåpet.

Gör en fördeg av ...
1 tsk jäst,
2 dl ljummet vatten
1 dl vetemjöl special

Låt stå i rumstemperatur i ca 1 timme.
Ställ därefter in i kylskåp i 2 - 24 timmar.
Fördegen blir syrligare ju längre den får stå i kylskåpet.

Om du gillar bagetter med mycket syrlig smak kan du låta fördegen stå i rumstemperatur över natten (eller upp till 2 dygn). Kyl fördegen i kylskåp.

Dag 1
Blanda..
Fördegen (från kylskåpet)
3 dl isvatten (2½ dl kallt vatten +½ dl is)
10 dl vetemjöl special
2,5 tsk salt

Blanda först med slev.
Kör därefter degen i en hushållassistent i 6 minuter på medelhastighet

Mjöl-isvatten-blandningen är bra när degen släpper från degskålens kant och samtidigt kletar fast i bottnen.

Om det behövs - häll i mer mjöl eller isvatten.

Ställ in degen meddetsamma i kylskåpet över natten.
Använd helst en plastlåda som är oljad på insidan.

Jag brukar använda en "plockgodisplastlåda" som jäsbunke. Billigt och bra! Jag gör inte större degar än att de får plats i plastlådan.

Dag 2
Låt degen stå i rumstemperatur så att jäsningen kommer igång och degen jäst till det dubbla storleken. Det kan ta 3-4 timmar.

Sätt på ugnen på 250 grader och sätt in en plåt.

Överför degen försiktigt från jäslådan till en mjölad stor skärbräda. Strö över mjöl på degen och rulla försiktigt så att degen blir täckt med mjöl. OBS - KNÅDA INTE DEGEN!!!

Dra i degen så att den blir rektangelformad.
Kyl ner en degskrapa i kallt vatten och stansa ut 4 - 6 bagetter.


För försiktig ner bagetterna från skärbrädan till en plåt med bakplåtspapper.
Snitta bagetterna med vass kniv eller rakblad

Ta ut den varma plåten från ugnen.
Ta tag i bakplåtspappret med bagetterna på och dra över till den den varma plåten.
Sätt åter in plåten i ugnen .
Spruta in rikligt med vatten i ugnen med en blomspruta.

Efter 5 minuter sänk värmen till 200 grader
Efter ytterligare 10 minuter öppna ugnsluckan och vädra ut
Vädra även efter 5 minuter till.

Bagetterna är klara efter 25-30 minuter.
Spraja de varma bagetterna med blomspruta för att få bättre krackelering


Om du ska baka bagetterna i flera omgångar får degen inte stå i rumstemperatur mer än 1 timme. Ställ in plåten i kylskåpet för att senare grädda bagetterna. Degen klarar sig i tre dagar i kylskåpet om du täcker bagetterna med en fuktiga handduk.

TIPS!

• Om du fryser in några av bagetterna låt tina i rumstemperatur utan plastpåse. Värm dem i ugn på 100 grader tills de blir genomvarma
  

• Om du vill ha ciabatta-liknande bröd kan du låta degen jäsa på plåten i 1- 2 timmar.
  

• Det går också bra att använda detta recept till att göra pizzabottnar. Om du inte ska göra pizzan meddetsamma kan du göra runda bollar som du sprejar med lite olja och lägger i en ventilerad plastburk dvs låt locket ligga på löst. Degen klarar sig 3 dagar i kylskåpet.
  

• Du kan även frysa in degen. Då klarar den sig 3 i månader.

1050 + 1550

Surdegsbröd på Manitoba Cream

950 g Manitoba Cream [1]
150 g rågmjöl
360 g surdeg
600 g vatten
23 g salt

1. Blanda mjöl, vatten och surdeg i en degblandare.
2. Kör på låg hastighet ca 5 min.
3. Tillsätt saltet och kör 3 min på högre hastighet.
4. Lägg degen i en låda med lock och låt jäsa 2.5 timmar.
5. Stöt ihop degen efter 1 och 2 timmar
6. Knåda degen och dela i två delar,
7. låt jäsa 2.5 timmar i väl mjölad jäskorg. (Alternativt 1.5 timme i rumstemperatur och sedan över natten i kylen)
8. Värm upp ugnen med ugnssten till 250 grader.
9. Sätt in bröden och sänk till 225 grader.
10. Grädda i ca 35 minuter eller tills brödets innertemperatur är 98 grader

1. Manitoba cream är mjöl som kommer från provinsen Manitoba i Canada. Mjölet är ett s k hårt mjöl dvs det innehåller mycket protein och behöver därför bearbetas mycket dvs köras länge i en degblandare. Manitoba cream har särskilt goda bakegenskaper och anses vara det yppersta av alla mjölsorter t ex av Jan Hedh









Original URL: hus-modern.se

Mormor Hannas Bröd

Detta bröd följer en småländsk baktradition med där strax under hälften av rågsiktsmjölet skållas. Detta gör att  brödet blir ganska kompakt. Den långa jäsningen (10 timmar) gör att brödet blir smakrikt. Receptet ger 3 st en-kilosbröd

Se även ett annat småländskt skållat rågsiktsbröd på Idas bröd

SKÅLLNING
14 dl vatten
0,8 kg rågsikt (strax under en halv 2 kg:s påse rågsikt)
> Låt stå i 8 timmar

JÄSNING 1
1/4 paket jäst
1,2 kg rågsikt (resten av rågsiktspåsen)
> låt jäsa i 10 timmar

JÄSNING 2
arbeta in ..

1 msk salt
4 msk honung
2 msk olja
Låt jäsa 1 tim

UTBAKNING
Forma runda bröd
Platta ut, nagga, jäs

GRÄDDA
200 grader, ca 45 min

Knacka på brödet. När det låter ihåligt på undersidan är de klara

------------------------------------------------

ORIGINAL RECEPT för 14 kg rågsikt 8 liter vatten
Anteckningar från 1974 när moster Berits bakade sin mors bröd i sin ugn i Varaböke

16-20 kakor på ca 1 kg

SKÅLLNING
8 l vatten
3 påsar mjöl (6 kg rågsikt)

stå i 8 timmar

DEG
100 g jäst
4 påsar mjöl (8 kg rågsikt)

jäsa i 10 timmar


arbeta in 5 msk salt
1 dl olja
låt jäsa 1 tim
arbeta ut kakorna
platta ut dem nagga jäs

UGN
elda med ca 30 vedträn i 2 ½ tim dvs börja innan arbeta in salt o dy
Låt glöden bli vit och jämna ut den i ugnen
Raka bort glöd
Sopa med färsk furukvast

Sätt in bröd
Vänd dem efter ca 20 min dvs ta ut allt bröd. Pensla.
De ljusaste kakorna sätts längst in

Vörtbröd på surdeg

Dag 1
SKÅLLNING
1,4 - 1.7 l kokande vatten
550 g rågmjöl

Dag 2
FÖRDEGEN
300 - 500 gr vatten
500 g rågmjöl finmalt
60 - 80 jäst
45 g salt
32 g pomerans'
5 nejlika
200 g vört
9 g ingefära

Låt stå 2-3 timmar i minst 26-28 grader

DEGEN
310 g honung
200 g sirap
2 kg vetemjöl
25 g nypon (kan uteslutas)
50 g enzymatiskt malt
100 - 200 gr rågsurdeg

1. Knåda länge till medelfast konsistens
2. Låt jäsa i 1 timme
3. Slå upp i korgar (helst) eller fristående
4. Jäs till halva storleken dvs minst 50 %
5. En 500 grams limpa gräddas i 45 - 50 min >> Se "Hur grädda bröd" på Surdegshjälpen
i) först 5 - 10 min i 220 grader
ii) sedan i 170 grader till kraftig mörkbrun skorpa

Lingonkavring på surdeg (med endast rågmjöl)

Dag 1: Skålla
½ liter kokande vatten
1/4 kg fint rågmjöl
Slå det kokande vattnet över mjölet.
Rör om och låt stå i rumstemperatur över natten.

Dag 2:
3 dl Aktiv surdeg (se Surdegshjälpen)
3 dl lingonsylt
4 dl vatten
1,5 dl mörk sirap (om du inte vill ha så sött bröd kan du minska sirapen)
1 tsk salt
ca 2 kg fint rågmjöl

OBS mängderna är ungefärliga

1. Blanda till ganska kletig deg. OBS Degen får inte vara för fast för då orkar inte surdegen lyfta brödet!
2. Lägg degen i avlånga brödformar TIPS! Täck insidan med bakplåtspapper
3. Blöt handen och pressa ner degen med knogarna så att du får en jämn yta
4. Låt jäsa på varm plats (gärna 25 - 30 grader) i 4 - 5 timmar (Dubbla tiden om du har 20 grader)
5. Med 2-3 mm sticka picka hål i degen för att översta delen av brödet inte ska resa sig för mycket och ge ett skal överst. Du kan använda grillspett eller strumpsticka eller liknande att göra hålen med.
6. Grädda 175 - 200 graders ugn i 40 - 50 minuter
TIPS! Kolla brödets innertemperatur med en stektermometer. Brödet är klart vid 98 grader

Om inte villa göra kavringen på endast rågmjöl kan du tillsätta 20 - 30 % vetemjöl

Ostbullar

Ingredienser

20 g jäst
2 dl vatten
3 dl mjölk
100 g rågsurdeg
500 g vetemjöl
80 g grahamsmjöl
200 g grovt rågmjöl
150 g riven stark ost
10 g hel kummin
15 g salt

Topping
100 g riven stark ost

Gör så här;

1. Lös upp jästen i vatten och mjölken. Tillsätt surdegen och häll alltsammans över mjölet, osten och kumminen.

2. Knåda degen på lägsta hastighet i 13 minuter. Tillsätt saltet och knåda på lite högre hastighet i ca 7 minuter. Knåda till en elastisk och seg deg.

3. Låt degen vila i 90-120 minuter.

4. Dela upp degen i bitar, ca 60-65 gr styck. Rulla till bullar.

5. Jäs i ca 30 minuter. Fördela då den rivna osten över bullarna.
Platta till dem lite om de är så runda ovanpå att osten inte riktigt vill stanna kvar.

6. Jäs 30 minuter till.

7. Sätt ugnen på 250 grader.

8. När ugnen är varm, ställ in bullarna och spruta in vatten med hjälp av en blomspruta.

9. a)Efter fem minuter sänk temperaturen till 200 grader.
b)Efter tio minuter öppna ugnsluckan och lufta ugnen (bara öppna luckan, känn att en ordentlig pust kommer ut – stäng igen).
c)Upprepa luftningen någon gång till under bakningen.
Baka i totalt ca 18 minuter.

10. Ta ut bullarna och sätt dem på ett galler och spruta dem med vatten lite direkt.

Receptet kommer från Bröd av Jan Hedh

Surdegspannkakor (Alaskaplättar)

Detta är inte ett brödrecept men jag hade lust att pröva att göra något annat än bröd på surdeg.

Jag kanske också någon gång ska göra den ryska drycken kvass som kan göras på surdegsbröd. Det finns också surdegssoppa som serverades i fånglägrena i Sibirien och skulle ha varit närande trots att den var tunn.


Amerikanska pannkakor görs på en lite tjockare smet än vi är vana vid och innehåller dessutom bakpulver. Det finns en variant av amerikansk pannkaka som också innehåller surdeg och som ibland kallas för Alaskapannkaka. Det finns en svensk variant som innehåller vanlig jäst utan bakpulver som kallas för stenplättar
(I Sydsverige kallas tunnpannkaka för plättar)

1½ dl surdegsstart (lättflytande)
2 ägg
1 msk socker
2 tsk bakpulver
5 dl mjölk
½ tsk salt
3 msk olja


Vispa äggen först och rör i alla ingredienserna.
Låt stå en stund och låt mjölet svälla före du steker pannkakorna

Jan Heds fruktbröd

Bagarmästare och konditor Jan Hedh är en av de mest välkända bakpersonligheterna i Sverige. Han har gett ut ett flertal böcker om bakning

Blötläggning:
300 g torkade aprikoser
200 g kaliforniska russin
2000 g vatten (1000 g = 1 liter)


Fördeg:
150 g vetemjöl med hög proteinhalt, gärna stenmalt
2 2 g jäst
100 g vatten (100 g = 1 dl)
4 4 g havssalt


Bortgörning:
800 g vetemjöl med hög proteinhalt, gärna stenmalt
75 g fint grahamsmjöl, gärna stenmalt
75 g fint rågmjöl, gärna stenmalt
50 g mörkt muscovado- eller farinsocker
500 g vatten (500 g = 5 dl)
20 g jäst
100 g smör
20 g havssalt
50 g vetemjöl
100 g valnötter
50 g pistagemandel
25 g smör till formarna


1. Dag 1, blötläggning: Lägg de torkade aprikoserna i rikligt med kallt vatten under 24 timmar. Russinen blötläggs i 30 minuter. Låt rinna av i sikt och dela aprikoshalvorna i fyra delar.

2. Fördeg: Väg upp mjölet. Ljumma vattnet till 37 grader och lös upp jästen. Häll över mjölet.

3. Knåda degen på låg hastighet i en matberedare i 10 minuter. Tillsätt saltet och knåda i ytterligare 5 minuter.

4. Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt jäsa 24 timmar i kyl.

5. Dag 2, bortgörning: Väg upp mjöl och socker i en degbunke. Lös upp jästen i fingervarmt vatten, 37 grader och blanda ner i mjölblandningen.

6. Tillsätt fördegen och knåda på låg hastighet i 5 minuter.

7. Smält smöret, tillsätt det och knåda ytterligare 5 minuter tills degen är elastisk.

8. Tillsätt saltet och knåda i ytterligare 5 minuter. Gör ett glutentest.

9. Blanda de avrunna frukterna med 50 gram vetemjöl, valnötter och pistagemandel. Arbeta in försiktigt så att frukterna inte går sönder.

10. Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt vila i 20 minuter, stöt samman degen en gång efter halva tiden.

11. Lägg degen på ett mjölat arbetsbord, dela den i fyra bitar och rulla till fyra runda bullar. Täck över med duk och låt degen vila i 10 minuter.

12. Slå ut degbitarna och rulla samman till bröd.

13. Smält smöret och pensla 4 folie- eller sockerkaksformar. Lägg i bröden och sikta över fint rågmjöl.

14. Täck med duk och låt jäsa i 60-75 minuter tills de fördubblat sin storlek. Sätt under tiden ugnen på 250 grader.

15. Sätt formarna i ugnen och spruta in vatten med hjälp av en blomspruta.

16. Sänk temperaturen till 180 grader efter 5 minuter. Efter ytterligare 10 minuter, lufta ugnen genom att öppna ugnsluckan.

17. Baka i totalt cirka 45-50 minuter. Kontrollera med en termometer att bröden är enombakade (98 grader).

18. Ta ut bröden ur ugnen och stjälp upp dem ur formarna.

19. Sätt bröden på plåten och grädda i ytterligare 5 minuter så att de får en fin skorpa.

20. Låt svalna på galler.

Gott syrligt bröd

Har du inte tillgång till en surdegsstart kan du göra variant där degvätskan består av en blandning av 4 dl filmjölk och 3 dl vatten. Till första fördegsjäsningen (punkt 2 nedan) använd 3 dl degvätska och tillsätt 5 g jäst. Jästiderna kommer att förkortas.

Det blir ett gott bröd även utan surdeg.

1. Gör en mjölblandning av
3 dl grovt rågmjöl
3 dl grahamsmjöl
3 dl dinkelsikt

2. Väck surdegen från sin kylskåpsdvala genom att blanda
1,5 dl surdegsstart från kylskåpet
1,5 dl vatten
3 dl av mjölblandningen
och låt jäsa i ca 12 timmar i rumstemperatur (20 grader) Om du kan ställa surdegen på en plats som har 30 grader behöver du bara vänta halva tiden (6 timmar)

3. Mata surdegen genom att tillsätta
1,5 dl vatten
3 dl mjölblandning
och låt jäsa i ca 8 - 10 timmar i rumstemperatur eller 4 - 5 timmar i 30 grader
Du har en grundsurdeg

4. Blanda
grundsurdegen
3 dl av mjölblandningen
2,5 dl vatten
1 msk salt
4 msk flytande honung
2 msk olivolja
7 - 8 dl vetemjöl
och låt jäsa i 8 - 10 timmar i rumstemperatur (4-5 timmar i 30 grader)

5. Forma degen till bröd och låt jäsa till dubbel storlek i 3 - 4 timmar i rumstemperatur

6. Grädda i 250 grader i 5 minuter och sedan i 200 grader i ca 35 minuter (tills brödets innertemperatur är 98 grader.) för detaljerade instruktioner se Hur grädda bröd?

Pain au vin

Bröd på vin

Bagarmäster Jan Hedh var på en restaurang i Alsac i Frankrike som serverade ett mycket gott bröd till maten . Dagen därpå pratade Jan Hedh med bagaren och beundrade hans fina bröd och den gamla vedeldade stenugnen som använts av många generationer bagare i familjen.

Dag 1. Fördeg
75 g vatten
2 g jäst
125 g grahamsmjöl, gärna stenmalet

Dag 2. Bortgöring
400 g vatten
20 g jäst
1 000 g vitt dinkelmjöl, gärna stenmalet
15 g honung
200 g fördeg
270 g torrt vitt vin, gärna från Alsace
27 g havssalt

1. Dag 1. Fördeg: Lös upp jästen i vattnet med en visp och slå det över mjölet i degbunken. Knåda 5 minuter på lägsta hastighet. Täck över degen med plastfilm låt den stå i rumstemperatur 1 timme. Ställ sedan i kylen i minst 12 timmar.
   
   
2. Dag 2. Bortgöring: Lös upp jästen i vattnet och slå den över mjölet och honungen i degbunken. Lägg ner fördegen och slå på vinet. Knåda på låg hastighet ca 9 minuter. Tillsätt saltet, öka hastigheten och knåda ca 5 minuter till. Gör ett glutenprov.
   
   
3. Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt vila 45 minuter
   
   
4. Lägg upp degen på lätt mjölat bakbord och stöt samman den. Lägg tillbaka den i lådan med skarven nedåt och låt vila ytterligare 25 minuter.
   
   
5. Stöt degen en gång till och låt spänna av ytterligare 10 minuter.
   
   
6. Dela degen i fyra lika stora bitar och forma dem försiktigt till runda bröd med hjälp av lite mjöl utan att arbeta degen för mycket. Tryck ett kors ovanpå bröden med hjälp även kavel och lägg dem i var sin mjölad korg (har du inga korgar så låt dem jäsa på en mjölad duk i stället, de blir inte lika höga men lika goda). Låt jäsa ca 60-90 minuter till dubbel storlek med en mjölad duk ovanpå.
   
   
7. Ställ in två korgar i kylen för att avstanna jäsningen. Sätt ugnen på 250 grader och ställ in en stenskiva eller bakplåt.
   
   
8. Vänd upp bröden på en spade och ställ in dem i ugnen. Spruta in lite vatten med en blomspruta och sänk värmen till 200 grader efter 5 minuter. Lufta ugnen efter 20 minuter och upprepa det ett par gånger under bakningen för att utveckla en knaprig skorpa.
   
   
9. Baka totalt 1 timme. Kontrollera med hjälp av en termometer att innertemperaturen är 98 grader. Lyft över dem på ett galler att svalna. Upprepa bakningen med de två resterande bröden i kylen
   
   
10. Prova gärna det nybakade brödet med en bit mogen Münsterost som doppas i kumminfrön och gott vin från Alsace.

Receptet är hämtat ur boken Bröd & kaffebröd (Norstedts).

Örjans mommabröd

13 dl mjölk
0,25 kg havregryn (som får svälla i mjölken)
1 msk hjortronsalt
1 dl ljus sirap
25 g järst
¼ påse anis
¼ påse fänkål
0,25 kg rågsikt
Vetemjöl till lagom lös deg

1. Smula jästen i en degbunke
2. Värm mjölken till fingervarmt och rör ut jästen
3. Häll sirap
4. Till sätt sirap, kryddor, hjorttronsalt och mjöl
5. Låt jäsa 1 timme
6. Kavla inte lika tunt som tunnbröd

källa sid 40 Kupé nov 2009

KLÅDDA

Perfekt att göra ett storbak på gammal potatis som "blivit över" när ny potatis finns i backen.
3 liter ljummet vatten (1,5)
2 pkt jäst (1 pkt)
1 msk salt (½ msk)
ca 2 kg kokt pressad potatis (1 kg)
2 kg rågsikt (1 kg)
2 dl olja (1 dl)
2 dl sirap (1 dl)
5 hg fyra sädesslag (2,5 hg)
5 hg grovt rågmjöl eller fiberhavregryn (2,5)

Låt stå över natten.

Väljer du att baka ut hela degen så tillsätter du vetemjöl tills degen känns fast.
Kavla ut till runda kakor och kavla sedan ännu mer med en fin kruskavel så att den blir tunn (ej så tunn som till tunnbröd utan ett par mm).
Bakar jag klådda i köket hemma i vanlig elspisugn så tar jag en tredjedel av degen, blandar i vetemjöl och bakar ut.
Då blir det klåddbak i tre dagar till skillnad från att baka en hel dag.
Det går åt rätt mycket vetemjöl vid utbaket.
borsta bort mjölet från kakan innan gräddning.
En brödspade är till god hjälp när kakan ska in i ugnen.
Nagga kakan innan den gräddas.
Grädda i riktigt varm ugn ca 250-275 grader.

Sist jag bakade klådda så använde jag ca 3 kg kokt pressad potatis och jag tyckte att den blev ännu segare och godare. Ett annat tips är att blanda hälften-hälften av vetemjöl och grahamsmjöl till utbaket

original URL: http://www.alternativ.nu/smf/index.php?topic=21934.0