Bröd att baka

Surdegspannkakor (Alaskaplättar)

Detta är inte ett brödrecept men jag hade lust att pröva att göra något annat än bröd på surdeg.

Jag kanske också någon gång ska göra den ryska drycken kvass som kan göras på surdegsbröd. Det finns också surdegssoppa som serverades i fånglägrena i Sibirien och skulle ha varit närande trots att den var tunn.

Amerikanska pannkakor görs på en lite tjockare smet än vi är vana vid och innehåller dessutom bakpulver. Det finns en variant av amerikansk pannkaka som också innehåller surdeg och som ibland kallas för Alaskapannkaka. Det finns en svensk variant som innehåller vanlig jäst utan bakpulver som kallas för stenplättar
(I Sydsverige kallas tunnpannkaka för plättar)

1½ dl surdegsstart (lättflytande)
2 ägg
1 msk socker
2 tsk bakpulver
5 dl mjölk
½ tsk salt
3 msk olja

Vispa äggen först och rör i alla ingredienserna.
Låt stå en stund och låt mjölet svälla före du steker pannkakorna

Jan Heds fruktbröd

Bagarmästare och konditor Jan Hedh är en av de mest välkända bakpersonligheterna i Sverige. Han har gett ut ett flertal böcker om bakning

Blötläggning:
300 g torkade aprikoser
200 g kaliforniska russin
2000 g vatten (1000 g = 1 liter)

Fördeg:
150 g vetemjöl med hög proteinhalt, gärna stenmalt
2 2 g jäst
100 g vatten (100 g = 1 dl)
4 4 g havssalt

Bortgörning:
800 g vetemjöl med hög proteinhalt, gärna stenmalt
75 g fint grahamsmjöl, gärna stenmalt
75 g fint rågmjöl, gärna stenmalt
50 g mörkt muscovado- eller farinsocker
500 g vatten (500 g = 5 dl)
20 g jäst
100 g smör
20 g havssalt
50 g vetemjöl
100 g valnötter
50 g pistagemandel
25 g smör till formarna

1. Dag 1, blötläggning: Lägg de torkade aprikoserna i rikligt med kallt vatten under 24 timmar. Russinen blötläggs i 30 minuter. Låt rinna av i sikt och dela aprikoshalvorna i fyra delar.

2. Fördeg: Väg upp mjölet. Ljumma vattnet till 37 grader och lös upp jästen. Häll över mjölet.

3. Knåda degen på låg hastighet i en matberedare i 10 minuter. Tillsätt saltet och knåda i ytterligare 5 minuter.

4. Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt jäsa 24 timmar i kyl.

5. Dag 2, bortgörning: Väg upp mjöl och socker i en degbunke. Lös upp jästen i fingervarmt vatten, 37 grader och blanda ner i mjölblandningen.

6. Tillsätt fördegen och knåda på låg hastighet i 5 minuter.

7. Smält smöret, tillsätt det och knåda ytterligare 5 minuter tills degen är elastisk.

8. Tillsätt saltet och knåda i ytterligare 5 minuter. Gör ett glutentest.

9. Blanda de avrunna frukterna med 50 gram vetemjöl, valnötter och pistagemandel. Arbeta in försiktigt så att frukterna inte går sönder.

10. Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt vila i 20 minuter, stöt samman degen en gång efter halva tiden.

11. Lägg degen på ett mjölat arbetsbord, dela den i fyra bitar och rulla till fyra runda bullar. Täck över med duk och låt degen vila i 10 minuter.

12. Slå ut degbitarna och rulla samman till bröd.

13. Smält smöret och pensla 4 folie- eller sockerkaksformar. Lägg i bröden och sikta över fint rågmjöl.

14. Täck med duk och låt jäsa i 60-75 minuter tills de fördubblat sin storlek. Sätt under tiden ugnen på 250 grader.

15. Sätt formarna i ugnen och spruta in vatten med hjälp av en blomspruta.

16. Sänk temperaturen till 180 grader efter 5 minuter. Efter ytterligare 10 minuter, lufta ugnen genom att öppna ugnsluckan.

17. Baka i totalt cirka 45-50 minuter. Kontrollera med en termometer att bröden är enombakade (98 grader).

18. Ta ut bröden ur ugnen och stjälp upp dem ur formarna.

19. Sätt bröden på plåten och grädda i ytterligare 5 minuter så att de får en fin skorpa.

20. Låt svalna på galler.

Gott syrligt bröd

Har du inte tillgång till en surdegsstart kan du göra variant där degvätskan består av en blandning av 4 dl filmjölk och 3 dl vatten. Till första fördegsjäsningen (punkt 2 nedan) använd 3 dl degvätska och tillsätt 5 g jäst. Jästiderna kommer att förkortas.

Det blir ett gott bröd även utan surdeg.

1. Gör en mjölblandning av
3 dl grovt rågmjöl
3 dl grahamsmjöl
3 dl dinkelsikt

2. Väck surdegen från sin kylskåpsdvala genom att blanda
1,5 dl surdegsstart från kylskåpet
1,5 dl vatten
3 dl av mjölblandningen
och låt jäsa i ca 12 timmar i rumstemperatur (20 grader) Om du kan ställa surdegen på en plats som har 30 grader behöver du bara vänta halva tiden (6 timmar)

3. Mata surdegen genom att tillsätta
1,5 dl vatten
3 dl mjölblandning
och låt jäsa i ca 8 - 10 timmar i rumstemperatur eller 4 - 5 timmar i 30 grader
Du har en grundsurdeg

4. Blanda
grundsurdegen
3 dl av mjölblandningen
2,5 dl vatten
1 msk salt
4 msk flytande honung
2 msk olivolja
7 - 8 dl vetemjöl
och låt jäsa i 8 - 10 timmar i rumstemperatur (4-5 timmar i 30 grader)

5. Forma degen till bröd och låt jäsa till dubbel storlek i 3 - 4 timmar i rumstemperatur

6. Grädda i 250 grader i 5 minuter och sedan i 200 grader i ca 35 minuter (tills brödets innertemperatur är 98 grader.) för detaljerade instruktioner se Hur grädda bröd?

Pain au vin

Bröd på vin

Bagarmäster Jan Hedh var på en restaurang i Alsac i Frankrike som serverade ett mycket gott bröd till maten . Dagen därpå pratade Jan Hedh med bagaren och beundrade hans fina bröd och den gamla vedeldade stenugnen som använts av många generationer bagare i familjen.

Dag 1. Fördeg
75 g vatten
2 g jäst
125 g grahamsmjöl, gärna stenmalet

Dag 2. Bortgöring
400 g vatten
20 g jäst
1 000 g vitt dinkelmjöl, gärna stenmalet
15 g honung
200 g fördeg
270 g torrt vitt vin, gärna från Alsace
27 g havssalt

Dag 1. Fördeg: Lös upp jästen i vattnet med en visp och slå det över mjölet i degbunken. Knåda 5 minuter på lägsta hastighet. Täck över degen med plastfilm låt den stå i rumstemperatur 1 timme. Ställ sedan i kylen i minst 12 timmar.
Dag 2. Bortgöring: Lös upp jästen i vattnet och slå den över mjölet och honungen i degbunken. Lägg ner fördegen och slå på vinet. Knåda på låg hastighet ca 9 minuter. Tillsätt saltet, öka hastigheten och knåda ca 5 minuter till. Gör ett glutenprov.
Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt vila 45 minuter
Lägg upp degen på lätt mjölat bakbord och stöt samman den. Lägg tillbaka den i lådan med skarven nedåt och låt vila ytterligare 25 minuter.
Stöt degen en gång till och låt spänna av ytterligare 10 minuter.
Dela degen i fyra lika stora bitar och forma dem försiktigt till runda bröd med hjälp av lite mjöl utan att arbeta degen för mycket. Tryck ett kors ovanpå bröden med hjälp även kavel och lägg dem i var sin mjölad korg (har du inga korgar så låt dem jäsa på en mjölad duk i stället, de blir inte lika höga men lika goda). Låt jäsa ca 60-90 minuter till dubbel storlek med en mjölad duk ovanpå.
Ställ in två korgar i kylen för att avstanna jäsningen. Sätt ugnen på 250 grader och ställ in en stenskiva eller bakplåt.
Vänd upp bröden på en spade och ställ in dem i ugnen. Spruta in lite vatten med en blomspruta och sänk värmen till 200 grader efter 5 minuter. Lufta ugnen efter 20 minuter och upprepa det ett par gånger under bakningen för att utveckla en knaprig skorpa.
Baka totalt 1 timme. Kontrollera med hjälp av en termometer att innertemperaturen är 98 grader. Lyft över dem på ett galler att svalna. Upprepa bakningen med de två resterande bröden i kylen
Prova gärna det nybakade brödet med en bit mogen Münsterost som doppas i kumminfrön och gott vin från Alsace.

Receptet är hämtat ur boken Bröd & kaffebröd (Norstedts).

Örjans mommabröd

13 dl mjölk
0,25 kg havregryn (som får svälla i mjölken)
1 msk hjortronsalt
1 dl ljus sirap
25 g järst
¼ påse anis
¼ påse fänkål
0,25 kg rågsikt
Vetemjöl till lagom lös deg

1. Smula jästen i en degbunke
2. Värm mjölken till fingervarmt och rör ut jästen
3. Häll sirap
4. Till sätt sirap, kryddor, hjorttronsalt och mjöl
5. Låt jäsa 1 timme
6. Kavla inte lika tunt som tunnbröd

källa sid 40 Kupé nov 2009

KLÅDDA

Perfekt att göra ett storbak på gammal potatis som "blivit över" när ny potatis finns i backen.
3 liter ljummet vatten (1,5)
2 pkt jäst (1 pkt)
1 msk salt (½ msk)
ca 2 kg kokt pressad potatis (1 kg)
2 kg rågsikt (1 kg)
2 dl olja (1 dl)
2 dl sirap (1 dl)
5 hg fyra sädesslag (2,5 hg)
5 hg grovt rågmjöl eller fiberhavregryn (2,5)

Låt stå över natten.

Väljer du att baka ut hela degen så tillsätter du vetemjöl tills degen känns fast.
Kavla ut till runda kakor och kavla sedan ännu mer med en fin kruskavel så att den blir tunn (ej så tunn som till tunnbröd utan ett par mm).
Bakar jag klådda i köket hemma i vanlig elspisugn så tar jag en tredjedel av degen, blandar i vetemjöl och bakar ut.
Då blir det klåddbak i tre dagar till skillnad från att baka en hel dag.
Det går åt rätt mycket vetemjöl vid utbaket.
borsta bort mjölet från kakan innan gräddning.
En brödspade är till god hjälp när kakan ska in i ugnen.
Nagga kakan innan den gräddas.
Grädda i riktigt varm ugn ca 250-275 grader.

Sist jag bakade klådda så använde jag ca 3 kg kokt pressad potatis och jag tyckte att den blev ännu segare och godare. Ett annat tips är att blanda hälften-hälften av vetemjöl och grahamsmjöl till utbaket

original URL: http://www.alternativ.nu/smf/index.php?topic=21934.0

Bröd på katrinplommonjuice och äpple

5 dl katrinplommonjuice
50 gram jäst
1 msk honung
1 tsk salt
1 dl krossade linfrön
2 dl hackade äppelbitar
1 dl krossade linfrön
1 dl vetekli
7 dl rågsikt
1 dl grahams mjöl
ca 3 dl vetemjöl special

Låt jäsa 30 minuter, tryck sen ut det ganska platt på en smörad plåt. Degen ska vara ca 2 cm tjockt.
175 graders ugn i ca 30 min

fritt efter http://www.familjeliv.se/Forum-5-72/m5270403.html

kommentar:
jag funderar på att byta ut grahamsmjölet mot grovt rågmjöl. Skålla linfrö, rågmjöl och vetekli med kokande vatten (se Elmerödsbröd). Byta ut juicen mot torkade katrinplommon som läggs i blöt och sönderdelas i mixer eller matberedare. För att bryta det söta tillsätta filmjölk eller yoghurt. Forma till runda bröd och låta jäsa i handduksförsedd skål (provisorisk jäskorg)

Medelhavsbröd

50 g jäst
5 dl ljummet vatten
2 msk olivolja
3 tsk salt
1 msk torkad oregano
1 dl hackade soltorkade tomater (eller hackade svarta oliver)
4 dl rågsikt
4 dl durumvetemjöl
6 dl vetemjöl
havssalt

1. Smula jästen och rör ut den med degvätskan.
2. Tillsätt ingredienserna efter hand och arbeta sist in så mycket vetemjöl som krävs för att degen ska bli smidig och inte kladda.
3. Arbeta degen rejält i bunken och jäs den i 30-45 minuter.
4. Knåda degen kraftigt på lätt mjölat underlag i 5-10 minuter.
5. a)Forma ett stort eller två mindre bröd och lägg dem på plåt med bakpapper.
b) Strö över lite mjöl på ovansidan och skär några skåror med vass kniv.
c) Strö lite havssalt i skårorna.
6. Sätt ugnen på 225°C. Låt bröden jäsa i 20-30 minuter på plåten.
7. Grädda bröden i nedre halvan av ugnen ca 30 minuter. Låt dem svalna på galler.

Flatbröd på mjölkskållat rågmjöl

200 g grahamsmjöl
200 g vetemjöl
200 g rågmjöl
1 tsk salt
½ paket jäst
5 dl mjölk

1. Skålla rågmjölet med 5 dl kokande mjölk
2. Låt svalna
3. Tillsätt jästen, saltet, grahamsmjölet och vetemjölet.
4. Låt jäsa till dubbel storlek
5 Kavla ut till platta bröd
6. Picka med en gaffel jämt över brödet
7. Grädda kakorna omgående på het plåt högt upp i ugnen 4 - 5 min. Vänd dem under gräddningen. Passa dem noga så de inte bränns.

Trava kakorna på varandra med lite mjöl emellan.

Elmerödsbröd

2 dl aktiv surdeg Läs mer på Surdegshjälpen
7 dl vatten
1,5 dl krossad linfrö
1,5 dl grovt rågmjöl
1,5 dl vetekli
2 tsk salt
ca 14 dl vetemjöl

1. Skålla 1,5 dl krossad linfrö, 1,5 dl grovt rågmjöl, 1,5 dl vetekli med 5 dl kokande vatten
2. Låt vila 1 timme
3.Tillsätt 2 dl aktiv surdeg och 2 tsk salt.
4. Tillsätt vetenjölet tills du får en lös deg.
5. Låt jäsa till dubbel storlek (ca 2 - 3 tim i rumstemperatur)
6. Tillsätt mjöl till du får en fast deg
7. Forma till 2 stora bröd
8. Låt jäsa till dubbel storlek
8. Grädda i 200 g i 40 min

Carolinas goda bröd

25 g jäst
5 dl vatten
2 tsk salt
1 msk honung
5 msk rapsolja
4 dl fint rågmjöl,
5 dl fullkornsdinkel
5 dl vetemjöl special)

Smula jästen i en bunke.
1. Häll på lite av vattnet (rumstempererat) och rör tills jästen har löst sig.
2.Häll på resten av vattnet och blanda i salt, honung, olja, rågmjöl och dinkelmjöl.
3. Arbeta ihop den lösa degen och ställ att jäsa övertäckt på dragfri plats i ca 3 timmar.
4. Arbeta ner vetemjölet så att du får en fast och smidig deg, täck över och låt jäsa ytterligare 30 minuter.
5. Arbeta snabbt ihop den jästa degen, stjälp upp på en bakplåtspappersklädd plåt, täck över och låt jäsa 30 minuter till.
6. Värm under tiden ugnen till 250 grader.
7. Sätt in plåten, sänk värmen till 200 grader och grädda i 30 minuter.

från Ett väldigt gott bröd

Idas stenugnsbröd

ingredienser:

14 dl vatten
1 kg rågsikt
1 kg vetemjöl
100 g sirap
50 g jäst
1,5 msk salt
kummin
fänkål

Dag 1
1. Skålla 1 kg rågsikt med 14 dl kokande vatten

2. Tillsätt kummin och fänkål efter behag

3. Isolera skållningen t ex täck med handduk och yllefilt och låt vila i 6 timmar

4. Tillsätt 50 g jäst och låt jäsa i 7 - 8 timmar (över natten)

Dag 2

5. Tillsätt 1,5 msk salt och 100 g sirap och låt stå varmt i 2 timmar

6. Arbeta in vetemjöl (ca 1 kg) i degen tills det inte längre klibbar och låt jäsa en timme

7. Forma 3 runda bröd på ca kg vardera och låt jäsa 1 - 2 timme

8. Sätt ugnen på 250 grader med ugnssten inne. Vänta 60 min.

9. a) Sätt in bröden i ugnen och spruta riktligt med vatten med hjälp av blomspruta

b) Sänk temp till 190 grader efter 5 min

c) Efter ytterligare 10 min, lufta ugnen genom att öppna luckan. Upprepa två ggr under bakningen.

10. Baka bröden i ca 60 min eller tills innertemperaturen på bröden är 98 grader

11. Pensla bröden med sirapsvatten när de är nyss komna ur ugnen

fritt efter http://www.alternativ.nu/users/bakugn/stig.html

Finskt surdegsrågbröd

Dag 1.
Fördeg
250 g vatten
125 g rågsurdeg (Se Surdegshjälpen)
400 g fint rågmjöl, helst stenmalt.

Dag 2.
Bortgöring
30 g jäst
180 g vatten, 35 grader
500 g filmjölk
675 g fint rågmjöl
30 g salt
Mängderna är ungefärliga

Dag 1
Fördeg
Blanda i en degbunke vatten, surdeg och rågmjöl till en tjock smet. Täck över med plastfilm och ställ i avstängd ugn eller på en annan plats som håller jämn temp. Låt jäsa i minst 12 timmar för perfekt mognad.

Dag 2
Bortgöring
1. Lös upp jästen i vattnet och slå i alla ingredienserna förutom saltet. Slå över fördegen och knåda degen på lägsta hastighet i 10 min (om man har assistent), idealisk degtemp är 28 grader, vilket ger en kraftig jäsning med bra sprickbildning på ytan.
2. Låt degen vila 60 min i en lätt inoljad låda med lock.
3. Lägg degen på en mjölad arbetsyta dela den på mitten, i två bitar. Sikta rågmjöl på en duk och forma bröden till två runda bullar.
4. Lägg degen på duken och sikta över rikligt med rågmjöl.
5. Låt jäsa i rumstemp, 60-90 min, tills bullarna fördubblat sin volym och degen är riktigt krackelerad.
6. Sätt ugnen på 250 grader med baksten inne. Vänta 40 min.
7. Sätt in bröden i ugnen och spruta riktligt med vatten med hjälp av blomspruta.
8. Sänk temp till 190 grader efter 5 min. Efter ytterligare 10 min, lufta ugnen genom att öppna luckan. Upprepa två ggr under bakningen.
9. Baka bröden i ca 60 min eller tills innertemperaturen är 98 grader
10. Ta ut bröd och låt svalna på galler

Skållat anisbröd

3 dl graham
1 msk anis krossad
ca 25 gr mejerismör
3 dl kokande vatten
ca 1-2 msk sirap
3 dl vatten
40 gr jäst
1 l manitoba vetemjöl el spec.vetemjöl.
ca 2 msk salt

Dag 1. Skållning

1. Blanda grahamsmjölet med anis och smält smör

2. Häll på 3 dl kokande vatten och blanda väl

3. Låt stå över natten eller minst 4-5 tim.

Dag 2.

4. Blanda 3 dl ljummet vatten med sirap

5. Lös jästen i blandningen

6. Tillsätt 8 dl vetemjöl (Sikta mjölet när det tillsätts eftersom mer luft kommer in i degen)

7. Arbeta degen kraftigt i hushållsassistent (ca 20 min på låg hastighet.)

8. Tillsätt ca 2 msk salt

9. Arbeta degen ytterligare 8 min

10. Låt degen jäsa till dubbel storlek.

11. Stöt samman degen så att luften går ur och arbeta in det resterande mjölet

12. Forma till 1 eller 2 runda bröd och gör ung 2 cm snitt med kniv eller rakblad
Förr sa man att man bör snitta en bröddeg för det är viktigt för efterjäsningen

13. Pensla med vatten och doppa i solrosfrön

14. Låt jäsa ca 30-40 min.

15. 200 graders ugn i ca 30 min - när brödets innertemperatur är 95 grader är brödet klart

16. Låt stå till nästa dag under duk och mogna.

Källa: http://matforum.nu/index.php?topic=744.msg10639#msg10639

Light Swedish Limpa

Ljus surdegslimpa med fänkål, kummin och apelsin

ingredienser

8 dl vetemjöl
2,5 dl rågmjöl
5 dl flytande surdeg
2,5 dl vatten
2 tsk salt
1 dl farinsocker
2 msk smör
rivet skal från en apelsin
1 msk kummin
2 msk fänkål

DAG 1 kväll

1. Blanda vete och rågmjölet väl.

2. 5 dl av den kylskåpskalla flytande surdegen blandas med 3/4 dl vatten.
3. Tillsätt 2,5 dl av mjölblandningen

4. Låt stå i 12 timmar i rumstemperatur (20 - 22 grader) eller 8 timmar i 29 graders värmeskåp (jäslåda eller värmelåda)

DAG 2 morgon

5. Tillsätt 2,5 dl av mjölblandningen och 3/4 dl vatten

6. Knåda till smidig deg

7. Låt jäsa 8 timmar i rumstemperatur eller 4 timmar i värmeskåp
Nu är surdegskulturen aktiv

Dag 2 kväll

8. Stöt samman degen så att all luft går ut.

9. Blanda salt och farinsocker med 1 dl vatten

10. Tillsätt 2 msk smält smör, brödkryddorna och rivet apelsinsskal

11. Knåda in resten av mjölet (utom lite till utbakning)

12. Forma 2 limpor och låt jäsa till dubbel storlek ( 3 - 4 timmar)

13 Ugn 190 grader Tid 4o- 45 min

Receptet kommer från Wood, Ed: Classic Sourdoughs sid 76 (Light Swedish Limpa)

Källarfranska

1/4 paket jäst
2 ½ dl kallt vatten
½ dl mjölk
1 ½ tsk salt
2 msk rapsolja
1 msk honung
1 dl rågmjöl
6–6 ½ dl vetemjöl special

1. Rör ut jästen med det kalla vattnet och mjölken i en bunke.

2. Tillsätt olja, salt, honung och det mesta av mjölet.
Spara lite mjöl till utbakningen.

3.Arbeta kraftigt ihop till en smidig deg. (5 minuter med köksmaskin eller 10 minuter förhand)

4, Tag upp den på mjölat bakbord och rulla ut till en längd som skärs i bitar.

5, Doppa ovansidan av bitarna i lite mjöl och platta till en aning innan de läggs på bakpappersklädd plåt.

6. Låt dem jäsa övertäckta på sval plats 10-12 timmar, t ex över en natt.

7. Låt plåten med bullarna stå i rumstemperatur medan ugnen värms.

8.Grädda i mitten av ugnen ca 10 min.

Låt bullarna svalna på galler utan bakduk.

Bake off (baka med fryst deg)

Jästa bullar kan frysas ogräddade

1. Gör degen som ovan men lös upp jästen i fingervarmt vatten (37°C).

2. Jäs degen övertäckt i bunken ca 30 min.

3. Forma bullar och jäs dem ca 30 min, tex på en bricka med bakplåtspapper.

4. Ställ brickan i frysen. Efter ca 3 tim är bullarna frysta och kan packas i fryspåsar.

5. Bullarna kan gräddas på två sätt:

Alt. 1: Ställ en plåt med bullar i mitten i kall ugn och värm den samtidigt till 225 grader. Bullarna är färdiggräddade efter cirka 20 minuter.

Alt. 2: Låt plåten med kalla bullar stå i rumstemperatur medan ugnen värms till 250 grader. Grädda i mitten av ugnen cirka 10 minuter.

Lingonbröd

Skållning
2 dl rågkärnor
4 dl vatten

Raskdeg
10 g jäst
4,5 dl vatten
7,5 dl fint rågmjöl
2 dl surdeg

Bortgöring
2 dl vatten
10 dl vetemjöl
1,5 dl lingon,
1 dl kruskakli
1 dl grovt rågmjöl
15 g jäst
20 g salt

Ljumma 4,5 dl vatten och tillsätt 10 g jäst så att den löser sig.
Tillsätt fint rågmjöl och surdeg och låt raskdegen därefter mogna i tre timmar.
Koka upp 4 dl vatten, tillsätt rågkärnorna och låt svalna.
Ljumma 2 dl vatten och tillsätt 15 g jäst så att den löser sig.
Blanda samman samtliga ingredienser: raskdeg, skållning och övrigt till en smidig och lite kladdig deg. Låt degen vila i 10 minuter.
Forma 3 st limpor som doppas i rågkärnor och lägges i form. Jäs övertäckta ca. 45 minuter.
Baka av i 220 grader i ca. 45 minuter.

TIPS: Baka med ugnsluckan på glänt sista 30 minuterna.

Källa: Mejeribolaget

Ciabatta e. Jason Molina

500 g specialvetemjöl
475 g vatten (4,75 dl)
2 tsk jäst
15 g salt

1. Blanda ingredienserna med slev och låt degen vila i 10 min

2. Kör i degblandare i 10 - 30 min. Till en början ser degen ut som pannkakssmet men tjocknar efter 10 min till kletig deg

3 Låt jäsa till tredubbel storlek i oljad plastlåda (2 - 3 timmar)

4. Häll ut degen på stor mjölad skärbräda (eller bakbord) och dela i 4 bitar. Tips!! Stansa med degskrapa - se Ädelbaguette!

5. Pensla (eller spreja) med olja och sprinkla rikligt med mjöl

6. Låt jäsa i 45 min

7. Drag ut till ciabattaform (rektangel)

8. Vänd ciabattan upp och ner och för försiktigt över ciabattan till ett bakpapper med stekspade.
Vändningen gör så att gasblåsorna i degen blir mer jämt fördelade.

9. Baka i 250 graders ugn i 15 - 20 min tills brödets innertemperatur är 96 grader
Mät med digital stektermometer!

Sänk ev temperaturen till 230 grader efter 10 minuter

Orginal URL

Ryskt Surdegsbröd

Ingredienser
2 dl aktiv surdeg (Se Surdegshjälpen)
9 dl vetemjöl special
7 dl grovt rågmjöl
3 msk olja
1 dl mörk sirap
2 dl vatten

Till skållning
1 dl grovt rågmjöl
2 dl vatten

Skållning (dag 1)
1. Koka upp 2 dl vatten och slå det över det grova rågmjölet.
2. Rör ihop till en klumpfri deg och låt svalna.
Låt den skållade rågdegen vila i 12 timmar

Deg (dag 2)
1.a) Blanda skållning,surdeg, ljummet vatten
Vänta 1 -4 timmar tills surdegen har kommit igång.

b) Tillsätt olja, sirap och mjölet (spara lite av vetemjölet till utbakningen)

2. Knåda ihop till en elastisk deg, ca 6 min i maskin (2 min långsamt och därefter 4 min på medelhastighet) eller 15 min för hand, tills den är smidig och elastisk. Degen får vara lite lös, men inte kladdig.

3. Låt jäsa i en bunke under plast i ca 50-60 min.

4. Dela degen i två lika delar och lägg i 2 stora mjölade jäskorgar. Täck med plast

5. Sätt ugnen på 230° och sätt samtidigt in en form med 1 liter vatten i ugnen. Låt vattnet stå kvar under hela baktiden.

6. Låt jäsa i ca 45 min

7. Häll försiktigt ut degen från jäskorgarna på en plåt med bakplåtspapper. Dekorera med kniv.

8. Sätt in bröden i 230° ugn. Sänk temperaturen till 210°. Brödet är klart efter ca 35 min.
(undvik att öppna ugnen i onödan. Baktiden förlängs och brödet blir torrare)

Tyskt fruktbröd

8 fikon
6 aprikoser
4 torkade päron
3 dl russin
½ l vatten
50 g jäst
1 dl olja
1 dl hasselnötter
rivet citronskal
8 dl grahamsmjöl

1. Låt frukterna svälla i vattnet (degvätskan)
2. Ta bort frukterna
3. Ljumma vattnet och blanda det med jästen
4. Tillsätt ingredienserna och knåda till deg.
5. Lägg degen i smord bröad form
6 Låt jäsa till dubbel storlek ca 1 timme
7. Grädda i 175 graders ugn i ca 1 timme och 15 min.

Använd gärna stektermometer för att kontrollera att brödet är genombakt dvs 96 graders innertemperatur