Idas stenugnsbröd

ingredienser:

14 dl vatten
1 kg rågsikt
1 kg vetemjöl
100 g sirap
50 g jäst
1,5 msk salt
kummin
fänkål


Dag 1
1. Skålla 1 kg rågsikt med 14 dl kokande vatten

2. Tillsätt kummin och fänkål efter behag

3. Isolera skållningen t ex täck med handduk och yllefilt och låt vila i 6 timmar

4. Tillsätt 50 g jäst och låt jäsa i 7 - 8 timmar (över natten)

Dag 2

5. Tillsätt 1,5 msk salt och 100 g sirap och låt stå varmt i 2 timmar

6. Arbeta in vetemjöl (ca 1 kg) i degen tills det inte längre klibbar och låt jäsa en timme

7. Forma 3 runda bröd på ca kg vardera och låt jäsa 1 - 2 timme

8. Sätt ugnen på 250 grader med ugnssten inne. Vänta 60 min.

9. a) Sätt in bröden i ugnen och spruta riktligt med vatten med hjälp av blomspruta

b) Sänk temp till 190 grader efter 5 min

c) Efter ytterligare 10 min, lufta ugnen genom att öppna luckan. Upprepa två ggr under bakningen.

10. Baka bröden i ca 60 min eller tills innertemperaturen på bröden är 98 grader

11. Pensla bröden med sirapsvatten när de är nyss komna ur ugnen


fritt efter http://www.alternativ.nu/users/bakugn/stig.html

Finskt surdegsrågbröd

Dag 1.
Fördeg
250 g vatten
125 g rågsurdeg (Se Surdegshjälpen)
400 g fint rågmjöl, helst stenmalt.

Dag 2.
Bortgöring
30 g jäst
180 g vatten, 35 grader
500 g filmjölk
675 g fint rågmjöl
30 g salt
Mängderna är ungefärliga

Dag 1
Fördeg
Blanda i en degbunke  vatten, surdeg och rågmjöl till en tjock smet. Täck över med plastfilm och ställ i avstängd ugn eller på en annan plats som håller jämn temp. Låt jäsa i minst 12 timmar för perfekt mognad.

Dag 2
Bortgöring
1. Lös upp jästen i vattnet och slå i alla ingredienserna förutom saltet. Slå över fördegen och knåda degen på lägsta hastighet i 10 min (om man har assistent), idealisk degtemp är 28 grader, vilket ger en kraftig jäsning med bra sprickbildning på ytan.
2. Låt degen vila 60 min i en lätt inoljad låda med lock.
3. Lägg degen på en mjölad arbetsyta dela den på mitten, i två bitar. Sikta rågmjöl på en duk och forma bröden till två runda bullar.
4. Lägg degen på duken och sikta över rikligt med rågmjöl.
5. Låt jäsa i rumstemp, 60-90 min, tills bullarna fördubblat sin volym och degen är riktigt krackelerad.
6. Sätt ugnen på 250 grader med baksten inne. Vänta 40 min.
7. Sätt in bröden i ugnen och spruta riktligt med vatten med hjälp av blomspruta.
8. Sänk temp till 190 grader efter 5 min. Efter ytterligare 10 min, lufta ugnen genom att öppna luckan. Upprepa två ggr under bakningen.
9. Baka bröden i ca 60 min eller tills innertemperaturen är 98 grader
10. Ta ut bröd och låt svalna på galler

Skållat anisbröd

3 dl graham
1 msk anis krossad
ca 25 gr mejerismör
3 dl kokande vatten
ca 1-2 msk sirap
3 dl vatten
40 gr jäst
1 l manitoba vetemjöl el spec.vetemjöl.
ca 2 msk salt


Dag 1. Skållning

1. Blanda grahamsmjölet med anis och smält smör

2. Häll på 3 dl kokande vatten och blanda väl

3. Låt stå över natten eller minst 4-5 tim.

Dag 2.

4. Blanda 3 dl ljummet vatten med sirap

5. Lös jästen i blandningen

6. Tillsätt 8 dl vetemjöl (Sikta mjölet när det tillsätts eftersom mer luft kommer in i degen)

7. Arbeta degen kraftigt i hushållsassistent (ca 20 min på låg hastighet.)

8. Tillsätt ca 2 msk salt

9. Arbeta degen ytterligare 8 min

10. Låt degen jäsa till dubbel storlek.

11. Stöt samman degen så att luften går ur och arbeta in det resterande mjölet

12. Forma till 1 eller 2 runda bröd och gör ung 2 cm snitt med kniv eller rakblad
Förr sa man att man bör snitta en bröddeg för det är viktigt för efterjäsningen

13. Pensla med vatten och doppa i solrosfrön

14. Låt jäsa ca 30-40 min.

15. 200 graders ugn i ca 30 min - när brödets innertemperatur är 95 grader är brödet klart

16. Låt stå till nästa dag under duk och mogna.

Källa: http://matforum.nu/index.php?topic=744.msg10639#msg10639

Light Swedish Limpa

Ljus surdegslimpa med fänkål, kummin och apelsin

ingredienser

8 dl vetemjöl
2,5 dl rågmjöl
5 dl flytande surdeg
2,5 dl vatten
2 tsk salt
1 dl farinsocker
2 msk smör
rivet skal från en apelsin
1 msk kummin
2 msk fänkål


DAG 1 kväll

1. Blanda vete och rågmjölet väl.

2. 5 dl av den kylskåpskalla flytande surdegen blandas med 3/4 dl vatten.
3. Tillsätt 2,5 dl av mjölblandningen

4. Låt stå i 12 timmar i rumstemperatur (20 - 22 grader) eller 8 timmar i 29 graders värmeskåp (jäslåda eller värmelåda)

DAG 2 morgon

5. Tillsätt 2,5 dl av mjölblandningen och 3/4 dl vatten

6. Knåda till smidig deg

7. Låt jäsa 8 timmar i rumstemperatur eller 4 timmar i värmeskåp
Nu är surdegskulturen aktiv

Dag 2 kväll

8. Stöt samman degen så att all luft går ut.

9. Blanda salt och farinsocker med 1 dl vatten

10. Tillsätt 2 msk smält smör, brödkryddorna och rivet apelsinsskal

11. Knåda in resten av mjölet (utom lite till utbakning)

12. Forma 2 limpor och låt jäsa till dubbel storlek ( 3 - 4 timmar)

13 Ugn 190 grader Tid 4o- 45 min

Receptet kommer från Wood, Ed: Classic Sourdoughs sid 76 (Light Swedish Limpa)

Källarfranska

1/4 paket jäst
2 ½ dl kallt vatten
½ dl mjölk
1 ½ tsk salt
2 msk rapsolja
1 msk honung
1 dl rågmjöl
6–6 ½ dl vetemjöl special


1. Rör ut jästen med det kalla vattnet och mjölken i en bunke.

2. Tillsätt olja, salt, honung och det mesta av mjölet.
Spara lite mjöl till utbakningen.

3.Arbeta kraftigt ihop till en smidig deg. (5 minuter med köksmaskin eller 10 minuter förhand)

4, Tag upp den på mjölat bakbord och rulla ut till en längd som skärs i bitar.5, Doppa ovansidan av bitarna i lite mjöl och platta till en aning innan de läggs på bakpappersklädd plåt.

6. Låt dem jäsa övertäckta på sval plats 10-12 timmar, t ex över en natt.

7. Låt plåten med bullarna stå i rumstemperatur medan ugnen värms.

8.Grädda i mitten av ugnen ca 10 min.

Låt bullarna svalna på galler utan bakduk.


Bake off (baka med fryst deg)

Jästa bullar kan frysas ogräddade

1. Gör degen som ovan men lös upp jästen i fingervarmt vatten (37°C).

2. Jäs degen övertäckt i bunken ca 30 min.

3. Forma bullar och jäs dem ca 30 min, tex på en bricka med bakplåtspapper.

4. Ställ brickan i frysen. Efter ca 3 tim är bullarna frysta och kan packas i fryspåsar.

5. Bullarna kan gräddas på två sätt:

Alt. 1: Ställ en plåt med bullar i mitten i kall ugn och värm den samtidigt till 225 grader. Bullarna är färdiggräddade efter cirka 20 minuter.

Alt. 2: Låt plåten med kalla bullar stå i rumstemperatur medan ugnen värms till 250 grader. Grädda i mitten av ugnen cirka 10 minuter.

Lingonbröd

Skållning
2 dl rågkärnor
4 dl vatten

Raskdeg
10 g jäst
4,5 dl vatten
7,5 dl fint rågmjöl
2 dl surdeg

Bortgöring
2 dl vatten
10 dl vetemjöl
1,5 dl lingon,
1 dl kruskakli
1 dl grovt rågmjöl
15 g jäst
20 g salt

1. Ljumma 4,5 dl vatten och tillsätt 10 g jäst så att den löser sig.
2. Tillsätt fint rågmjöl och surdeg och låt raskdegen därefter mogna i tre timmar.
3. Koka upp 4 dl vatten, tillsätt rågkärnorna och låt svalna.
4. Ljumma 2 dl vatten och tillsätt 15 g jäst så att den löser sig.
5. Blanda samman samtliga ingredienser: raskdeg, skållning och övrigt till en smidig och lite kladdig deg. Låt degen vila i 10 minuter.
6. Forma 3 st limpor som doppas i rågkärnor och lägges i form. Jäs övertäckta ca. 45 minuter.
7. Baka av i 220 grader i ca. 45 minuter.

TIPS: Baka med ugnsluckan på glänt sista 30 minuterna.

Källa: Mejeribolaget

Ciabatta e. Jason Molina

500 g specialvetemjöl
475 g vatten (4,75 dl)
2 tsk jäst
15 g salt

1. Blanda ingredienserna med slev och låt degen vila i 10 min

2. Kör i degblandare i 10 - 30 min. Till en början ser degen ut som pannkakssmet men tjocknar efter 10 min till kletig deg

3 Låt jäsa till tredubbel storlek i oljad plastlåda (2 - 3 timmar)

4. Häll ut degen på stor mjölad skärbräda (eller bakbord) och dela i 4 bitar. Tips!! Stansa med degskrapa - se Ädelbaguette!

5. Pensla (eller spreja) med olja och sprinkla rikligt med mjöl

6. Låt jäsa i 45 min

7. Drag ut till ciabattaform (rektangel)

8. Vänd ciabattan upp och ner och för försiktigt över ciabattan till ett bakpapper med stekspade.
Vändningen gör så att gasblåsorna i degen blir mer jämt fördelade.

9. Baka i 250 graders ugn i 15 - 20 min tills brödets innertemperatur är 96 grader
Mät med digital stektermometer!

Sänk ev temperaturen till 230 grader efter 10 minuter

Orginal URL

Ryskt Surdegsbröd

Ingredienser
2 dl aktiv surdeg (Se Surdegshjälpen)
9 dl vetemjöl special
7 dl grovt rågmjöl
3 msk olja
1 dl mörk sirap
2 dl vatten

Till skållning
1 dl grovt rågmjöl
2 dl vatten

Skållning (dag 1)
1. Koka upp 2 dl vatten och slå det över det grova rågmjölet.
2. Rör ihop till en klumpfri deg och låt svalna.
Låt den skållade rågdegen vila i 12 timmar

Deg (dag 2)
1.a) Blanda skållning,surdeg, ljummet vatten
Vänta 1 -4 timmar tills surdegen har kommit igång.

b) Tillsätt olja, sirap och mjölet (spara lite av vetemjölet till utbakningen)

2. Knåda ihop till en elastisk deg, ca 6 min i maskin (2 min långsamt och därefter 4 min på medelhastighet) eller 15 min för hand, tills den är smidig och elastisk. Degen får vara lite lös, men inte kladdig.

3. Låt jäsa i en bunke under plast i ca 50-60 min.

4. Dela degen i två lika delar och lägg i 2 stora mjölade jäskorgar. Täck med plast

5. Sätt ugnen på 230° och sätt samtidigt in en form med 1 liter vatten i ugnen. Låt vattnet stå kvar under hela baktiden.

6. Låt jäsa i ca 45 min

7. Häll försiktigt ut degen från jäskorgarna på en plåt med bakplåtspapper. Dekorera med kniv.

8. Sätt in bröden i 230° ugn. Sänk temperaturen till 210°. Brödet är klart efter ca 35 min.
(undvik att öppna ugnen i onödan. Baktiden förlängs och brödet blir torrare)

Tyskt fruktbröd

8 fikon
6 aprikoser
4 torkade päron
3 dl russin
½ l vatten
50 g jäst
1 dl olja
1 dl hasselnötter
rivet citronskal
8 dl grahamsmjöl

1. Låt frukterna svälla i vattnet (degvätskan)
2. Ta bort frukterna
3. Ljumma vattnet och blanda det med jästen
4. Tillsätt ingredienserna och knåda till deg.
5. Lägg degen i smord bröad form
6 Låt jäsa till dubbel storlek ca 1 timme
7. Grädda i 175 graders ugn i ca 1 timme och 15 min.

Använd gärna stektermometer för att kontrollera att brödet är genombakt dvs 96 graders innertemperatur

Källarbröd

Detta är en variant av källarfranska dvs matbullar som vilar i kylskåpet över natten.

12 st bullar

3 dl ljummet vatten
2 msk olja
25 g jäst
1 tsk salt
1 tsk socker
ca 7 dl vitt lantbrödsmjöl


1. Blanda vatten, olja, jäst, salt och socker. Rör så att jästen löser sig. Tillsätt därefter så mycket av mjölet att degen blir smidig och "samarbetsvillig".

2. Ta upp degen på bakbordet tillsammans med lite mjöl. Arbeta den jämn, dela i 12 delar och rulla varje del till en rund bulle. Lägg dem på bakplåtspappersbeklädd plåt.

3. Lägg på en bakduk, låt jäsa i 15 min och ställ plåten i kylen över natten.

4. På morgonen är det dags att sätta ugnen på 250 grader.

5. Sätt in plåten och grädda till dess att småfrallorna får fin färg, ca 10 min.

6. Pensla med lite kallt vatten när de kommer ur ugnen.

Ursprungligt namn: Bröd över natten från Hemmets Journal

Kornmjölsbröd

2 1/2 dl kornmjöl och
3 1/2 dl kokande vatten

1/2 dl krossade linfrön
2 msk rapsolja
2 1/2 dl vatten
1/2 pkt jäst (25 g)
1 1/4 tsk salt
9 dl fint rågmjöl
3–4 dl vetemjöl
Ugn: 200°

1. Skålla kornmjölet tillsammans med de krossade linfröna och låt stå övertäckt ett par timmar.

2. Värm olja och vatten till fingervärme och rör ut jästen med detta.

3. Arbeta samman degen med jästlösningen, salt och fint rågmjöl. Tillsätt större delen av vetemjölet tills du får en deg som kan hanteras.

4. Skrapa ned degen på mjölat bord och forma till en längd. Låt jäsa på en plåt under bakduk i ca 50 minuter.

5. Pensla degen med vatten och grädda på andra falsen nerifrån i ca 40 minuter eller tills färgen är lagom.

Brödet kan frysas.

källa: Hemmets journal

Pistolets (småfranska med veck)

3 dl vatten
1 msk torrmjöl
1 tsk maltextrakt
10 g jäst
8 ½ dl vetemjöl
1 tsk salt
rågmjöl att pudra med

1. Blanda och knåda för hand i 8 minuter
Degen ska vara lös

2. Låt jäsa i 3 timmar i bunke täckt med plast

3. knåda degen igen

4. låt jäsa i 1 timme

5. forma 16 runda bollar

5. Låt vila i 5 minuter

6. dela nästan mitt uti med pinne (mjöla pinnen)
Dra ut bröden försiktigt längs med delningslinjen (3 - 5 cm)

7. Jäs till dubbel storlek

8. Grädda i 15 minuter 230 grader

Ursprungligt recept: Jaime, Tom: Bröd från hela världen (1996) sid 36

Kub-brytbröd (Pain polka)

>> Gör baguette-deg med poolish

1. Platta brödet så att det blir två fingerbrett tjock

2. Skär djupt med vågtandad kniv i rutmönster

3. låt brödet hämta sig i 20 minuter

4. grädda 25 - 30 minuter i 230 grader

Ursprungligt recept: Jaime, Tom: Bröd från hela världen (1996) sid 18

Skotskt kornbröd (Barley bread)

15 g jäst
2 1/4 dl ljummet vatten
2 msk grädde
3 dl grahamsmjöl
3 1/2 dl kornmjöl
1 tsk salt
äggvita blandat med kallt vatten att pensla med

1. Blanda till deg och knåda i 8 minuter

2. Låt jäsa varmt ca 24 grader 1 1/2 timme till dubbel storlek

3. Lägg i 1 1/2 liter brödform
TIPS! Lägg bakpapper i formen

4. Låt jäsa i 1 timme till dubbel storlek

5. Pensla brödet med äggvitan och vattnet

6. Grädda i 220 grader i 25 minuter

Ursprungligt recept: Jaime, Tom: Bröd från hela världen (1996) sid 70

Skrädbröd

2 runda bröd

Ingredienser
4,5 dl vatten 450 g
1 dl surdeg av råg 120 g
7½ dl vetemjöl special 450 g
2,5 dl grahamsmjöl 150 g
1/3 paket jäst 15 g
1 msk ljus sirap 8 g
1 msk salt 15 g
1,3 dl skrädmjöl (rostat havremjöl - kan bytas ut mot rostat havregryn) 40 g

1 blanda alla ingredienser utom skrädmjölet och saltet

2. Kör degen först i låg hastighet i hushållsassist (2 min) för att sedan köra den 6 min på mellanväxel ( eller handknåda i 15 minuter)

3. Tillsätt skrädmjöl och salt och kör ytterliggare 5 min på mellan växel

4. låt degen vila i ca 2 timmar

5. Dela degen och rundriv

6. Låt jäsa i jäskorg (eller durkslag med grahamsmjölad handduk)

7. Låt jäsa i 1-2 timmar och vänd jäskorgarna försikigt på en plåt med bakpapper

8. Snitta ett rutmönster med rakkniv

9 Sätt 250 graders ugn, spreja med vatten och sänk temperaturen till 230 grader

10. Låt bröden stå inne i ca 30 minuter


Det går att rosta havregryn i 250 graders ugn men tänk på att det ryker ganska kraftigt


Ursprungligt recept: sid 109 i Riddarbageriets bröd

Jag har ändrat frrån rostat havregryn till skrädmjöl och använt jäskorgar

Snoilskylimpa

Under 40 - 50 talen var Snoilskylimpan mycket populär. brödet innehåller skållat skorpmjöl   (ströbröd) som gör brödet lite kompaktare och saftigare. Limporna penslas med limpglans för att bli blanka och fina.


½ dl ströbröd
½ dl fint rågmjöl
2 tsk salt
1,5 msk pomerans
2,5 dl kokande vatten

2½ dl ljummet vatten
50 g jäst
1 dl mörk sirap
4 dl fint råg mjöl
7 dl vetemjöl special

Limpglans
50 g vatten
10 g potatismjöl

2 limpor

Dag 1
1. skålla och blanda ......
----------------
½ dl ströbröd
½ dl fint rågmjöl
2 tsk salt
1,5 msk pomerans
2,5 dl kokande vatten
----------------
Dag2

skållningen från dag 1
2½ dl ljummet vatten
50 g jäst
1 dl mörk sirap
4 dl fint råg mjöl
7 dl vetemjöl special

2. Blanda skållningen ordentligt för hand eller genom att blanda i hushållsassisten i ca 2 minuter
3 Låt stå tills nästa dag (eller mer än 2 timmar)
4. Blanda alla ingredienser och kör i assistent i ca 3 minuter
5. Låt vila i 20 minuter
6. Knåda för hand på bakbord
7. Dela upp i 2 halvor och rundriv och uppslå
8. Låt jäsa till dubbel storlek
9. Sätt in bröden i 250 grader och sänk meddetsamma till 180 grader.
10. Grädda i 1 timme
11. Pensla med limpglans  (vispa 50 g vatten med 10 g potatismjöl och koka upp)

Ursprungligt recept: sid 15 Gataus brödbok 

VETE-KATTENs vetedeg

Vetedeg som passar bra till semlor

Raskdeg

100g jäst (2pkt)
250 g mjölk, 3% (ca 2 dl)
50 g strösocker (ca 3 msk)
350 g Vetemjöl Special (ca 6 dl)


Bortgörning

250g mjölk, 3% (ca 2 dl)
150 g strösocker (ca 1 dl+7 msk)
10 g salt(ca2 tsk)
200 g smör, skuret i bitar
10 g salt (ca 2 tsk)
20 g grovmalen kardemumma
500 g Vetemjö Special (ca 8 dl)
50 g ägg (ca 1 st)

Gör först en raskdeg som gör att jästen växer sig starkare och degen blir lättare och luftigigare. Friktionen under den långa bearbetningen (10 minuter i maskin) räcker för att temperaturen i degen ska stiga till 26-28 grader. Därför behöver mjölken inte värmas. Den långa bearbetningen av degen är viktig för att glutensträngarna ska bli starka, jäsa och behålla gaserna som bildas i degen.

1. Lös upp jästen till raskdegen i mjölk med en visp.

b) Tillsätt sockret och mjölet och arbeta fram en elastisk deg, 5 minuter i en matberedare eller 12 minuter för hand.

2. Täck över raskdegen och låt jäsa till dubbel storlek på varm plats i ca 30 minuter.

3. Tillsätt ingredienserna till botgöringen och arbeta degen elastisk, ca 15 minuter för hand och 10 minuter i matberedare. När den är färdig ska du kunna dra ut degen till en tunn hinna utan att den brister.

4. Täck degen med plastfolie och låt vila i 30 minuter.

Baka ut efter eget huvud som släta bullar, kanelbullar, längder mm


Källa: sid 23 i boken Konditori VETE-KATTEN.

Receptet fanns också på Vetekatten.se men är numera borttagit. Finns kvar på Archive.org

Sirapslimpa på apelsinvatten

Detta är en sirapslimpa med apelsinsmak. Sirapslimpor brukar oftast vara kryddade med anis och fänkål. Brödet går också under namnet Brevikslimpa.

DAG 1
5 dl vatten
apelsinskal (från en apelsin)


DAG 2
50 g jäst
5 dl apelsinvatten
9 dl rågsikt
50 g smör
250 g ljus sirap (10 msk)
1 msk salt
10 dl Vetemjöl Special

Pensling
2 msk sirap
½ dl vatten

Detta bröd innehåller både sirap och fett kan man tillsätta salt när man vill (eftersom degen inte blir bättre om man gör det sist)

Använd stötning vid utbakningen. Det innebär att man pressar samman degen som en kudde för att få ut luften. Stötning ger degen ny koldioxid och bättre jästnäring så att brödet blir högt och fint.

DAG 1
Koka upp vatten och apelsinskal. Låt dra över natten (8 - 12 timmar)

DAG 2
1. Sila bort apelsinskalen och mät upp vattnet

2. a) Lös upp jästen och rör ner rågsikten till en lös deg.

b) låt jäsa i 60 minuter

3. Tillsätt övriga ingredienser och arbeta till en elastisk deg i ca 20 minuter

4. Låt degen vila i 30 min

5. a) Stöt ut luften ur degen (vik degen till en kudde och tryck ut luften)

b) Låt jäsa i 30 minuter

6. Dela degen i 3 lika stora delar och rulla dem tikll runda bollar

b) låt vila i 5 minuter

7. Forma 3 avlånga bröd ocgh nagga dem lätt med gaffel

8. a) Lägg limporna på en plåt (med bakpapper på)

b) Låt jäsa till dubbel storlek i ca 60 minuter.

9. Sätt på ugnen på 250 grader. Lägg in en metallform eller liknande på ugnens botten

10 a) Sätt in bröden i ugnen och häll ca 1 dl varmt vatten i metallformen

11. a) Sänk värmen till 200 grader efter 5 minuter.

b) Öppna ugnsluckan och vädra ut ångan för en kort stund.

12. Grädda i 35 minuter

13 Sirapspensla limporna (med 2 msk sirap upplöst i ½ dl varmt vatten) direkt efter att de ha kommit ur ugnen.

Källa: Sid 140 - 141 ur boken Konditori VETE-KATTEN (2003) av Agneta & Östen Brolin.

Traditionell fransk baguette

Dag 1

Poolish (förbered minst 12 timmar i förväg)
3 1/4 kallt vatten
en knivsudd jäst (7 gr)
2 tsk salt
8 dl vetemjöl special (500 gr)

Dag 2
Raskdeg (Levain)

2 ½ dl vetemjöl special
½ dl vatten
1 gr jäst ( 1/50 dels paket)

Bortgöring
5 1/2 dl vetemjöl special
1 ½ dl vatten
2 tsk salt

Jästiden är lång för att ta fram arom och fuktighet i degen
Tillsatsen av salt i slutet gör att mjölet får starkare glutenutveckling och brödskorpan färgar då inte som när saltet kommer i från början.

Dag 1 Poolish
Vispa samman till en tjockvälling. Låt stå i rumstemperatur i minst 12 timmar och högst 24 tim

Dag 2
1. a) Blanda poolish med raskdegens ingredienser. Knåda ihop till i ca 6 - 8 min i maskin tills degen är smidig och elastisk.

b) Låt stå i rumstemperatur i 90 min.

2. Blanda i ingredienserna från bortgöringen förutom saltet i degen. Knåda ihop i ca 30 min på långsam hastighet tills degen är seg och elastisk. Tillsätt salt och kör på hög hastighet i 2 minuter.

b) Låt degen jäsa i 60 minuter

3. a) Dela degen i 5 bitar a 300 gr och vik försiktigt samman degen som små kuvert.

b) Låt vila under duk i 30 minuter

4. a) Rulla ut längderna lika långa som plåten och lägg dem på en mjölad handduk. Vik upp duken mellan längderna som stöd och lägg en annan duk ovanpå.

b) Låt jäsa i rumstemperatur i 90 minuter

c) Sätt ugnen på 260 grader och sätt in en metallform eller liknande på ugnens botten. (se punkt 6 c nedan)

5. a) Lägg baguetterna på plåtar (med bakplåtspapper på)

b) Skär 3 snitt med ett rakblad längs med bagetten

c) Sätt in en ren plåt i ugnen

6. a) Ta ut den varma plåten och stäng ugnen

b) Dra över baguetterna till den varma plåten och sätt in plåten i ugnen igen

7. a) Häll meddetsamma ca 1 dl varmt vatten i en metallform som står på ugnens botten

b) Efter ca 30 sekunder spruta vatten med en blomspruta på ugnens väggar.

c) upprepa vattensprutningen var 30 sekund tills 3 minuter gått

8. Sänk temperaturen till 210 grader

9. Vädra ut ugnen några gånger efter ca 10 minuter

10. Ta ut baguetterna efter ca 25 minuter

11. Låt baguettern svalna på galler.

Originalet till receptet kommer från boken Konditori VETE-KATTEN (2003) av Agneta & Östen Brolin.

Jag använder Peter Reinhardts metod för ugnsbakningen. Se sid 91 - 94 i The Bread Bakers Apprentice

Julbröd med fikon och solrosfrön

Ännu ett julbröd, här med fyllning av fikon och solrosfrön som ger ett mycket gott och saftigt bröd. Recept från Året Runt.

Receptet ger 2 bröd

7 dl vetemjöl
3 dl grahamsmjöl
3 dl grovt rågmjöl
1½ dl solrosfrön
1 dl hasselnötter eller mandel
1 msk stött hel anis
1½ tsk bikarbonat
1 tsk bakpulver
2 tsk salt
1 l filmjölk
2 dl mörk sirap

1 dl russin
150 g torkade fikon

Gör så här
Sätt ugnen på 175°.
Blanda de torra ingredienserna, ta 1 dl av solrosfröna (spara resten för att strö över), rör i fil och sirap.
Strimla fikonen och rör ner i degen, tillsätt russinen.
Smörj och mjöla 2 bakformar (2 l), häll smeten i formarna.
Strö på rågmjöl och resten av solrosfröna.

Grädda mitt i ugnen ca 1 timme och 15 minuter.

URL