Traditionell fransk baguette

Dag 1

Poolish (förbered minst 12 timmar i förväg)
3 1/4 kallt vatten
en knivsudd jäst (7 gr)
2 tsk salt
8 dl vetemjöl special (500 gr)

Dag 2
Raskdeg (Levain)

2 ½ dl vetemjöl special
½ dl vatten
1 gr jäst ( 1/50 dels paket)

Bortgöring
5 1/2 dl vetemjöl special
1 ½ dl vatten
2 tsk salt

Jästiden är lång för att ta fram arom och fuktighet i degen
Tillsatsen av salt i slutet gör att mjölet får starkare glutenutveckling och brödskorpan färgar då inte som när saltet kommer i från början.

Dag 1 Poolish
Vispa samman till en tjockvälling. Låt stå i rumstemperatur i minst 12 timmar och högst 24 tim

Dag 2
1. a) Blanda poolish med raskdegens ingredienser. Knåda ihop till i ca 6 - 8 min i maskin tills degen är smidig och elastisk.

b) Låt stå i rumstemperatur i 90 min.

2. Blanda i ingredienserna från bortgöringen förutom saltet i degen. Knåda ihop i ca 30 min på långsam hastighet tills degen är seg och elastisk. Tillsätt salt och kör på hög hastighet i 2 minuter.

b) Låt degen jäsa i 60 minuter

3. a) Dela degen i 5 bitar a 300 gr och vik försiktigt samman degen som små kuvert.

b) Låt vila under duk i 30 minuter

4. a) Rulla ut längderna lika långa som plåten och lägg dem på en mjölad handduk. Vik upp duken mellan längderna som stöd och lägg en annan duk ovanpå.

b) Låt jäsa i rumstemperatur i 90 minuter

c) Sätt ugnen på 260 grader och sätt in en metallform eller liknande på ugnens botten. (se punkt 6 c nedan)

5. a) Lägg baguetterna på plåtar (med bakplåtspapper på)

b) Skär 3 snitt med ett rakblad längs med bagetten

c) Sätt in en ren plåt i ugnen

6. a) Ta ut den varma plåten och stäng ugnen

b) Dra över baguetterna till den varma plåten och sätt in plåten i ugnen igen

7. a) Häll meddetsamma ca 1 dl varmt vatten i en metallform som står på ugnens botten

b) Efter ca 30 sekunder spruta vatten med en blomspruta på ugnens väggar.

c) upprepa vattensprutningen var 30 sekund tills 3 minuter gått

8. Sänk temperaturen till 210 grader

9. Vädra ut ugnen några gånger efter ca 10 minuter

10. Ta ut baguetterna efter ca 25 minuter

11. Låt baguettern svalna på galler.

Originalet till receptet kommer från boken Konditori VETE-KATTEN (2003) av Agneta & Östen Brolin.

Jag använder Peter Reinhardts metod för ugnsbakningen. Se sid 91 - 94 i The Bread Bakers Apprentice