Bergdalalimpa - gott surdegsbröd på solrosfrö och linfrö

Bergdalalimpa är mitt nya favoritbröd och är mycket uppskattat av mina vänner. Det har en bra balans mellan syran från surdegen och sötman från sirapen och lingonsylten. Till skillnad från bröd med mycket råg i som bör vila i några dagar är limpan god att äta meddetsamma.


8 dl vetemjöl (gärna vetemjöl special)
3 dl fiberberikade havregryn
1 tsk salt
1 dl solrosfrön
1/2 dl krossade linfrön

½ dl mörk sirap
½ dl brödsirap
1 dl lingonsylt
1 dl surdeg (det går bra att använda kylskåpskall surdeg)
5 dl vatten
1 ägg

OBS Mängderna är ungefärliga

1. Häll 3 dl kokande vatten på havregrynen och låt stå i ca 10 min
2. Tillsätt solrosfrön, linfrön, sirap, lingonsylt och 2 dl kallt vatten
3. Tillsätt surdeg och ca 3 dl vetemjöl

4. Låt jäsa i 8 - 12 timmar i rumstemperatur t ex över natten

5. Tillsätt salt och resten av vetemjölet
6. Fördela degen på 2 st 1,5 liters formar
7. Låt jäsa i 3 - 4 timmar i rumstemperatur (degen ska ha höjt sig ca en halv gång dvs 50 %)
8. Vispa ägget och pensla
9. Strö på solrosfrön
10. Grädda i 200°C i ca 45 minuter. (brödets innertemperatur ska vara minst 97 grader - mät gärna med köttermometer!)

Namnet Bergdalalimpa kommer av att det var i Bergdala jag tillsammans med en kamrat experimenterade fram receptet och vi kunde inte sluta att äta av brödet

Äkta tysk pumpernickel på solrosfrön och hela rågkorn

Detta är en äkta tysk pumpernickel bakat på rågmjöl utan vetemjöl. Det finns en amerikansk pumpernickel som endast har namnet gemensamt med originalet. Den amerikanska pumpernickeln får sin mörka färg av att man tillsatt kaffe i degen!!  Den tyska pumpernickeln får sin mörka färg av att brödet har varit i ugn i låg värme under många timmar >> Läs mer om pumpernickel

SURDEG
1. Blanda och låt jäsa 16 - 18 timmar i rumstemperatur ..
350 g fint rågmjöl
350 ml vatten
50 g surdegsstart  >> Läs mer om surdeg på Surdegshjälpen

SKÅLLNING
2. a) Skålla och låt stå övernatten
200 g hela rågkärnor
200 ml kokande vatten
b)  Koka rågkärnorna i en timme i 600 ml vatten
c) Sila bort kokvattnet

DEG
3. a) Blanda och knåda
Surdegen (från ovan)
Skållningen (från ovan)
380 g ml vatten
400 g fint rågmjöl
300 g  grovt rågmjöl
27 g salt
100 g mörk sirap
120 g solrosfrö
b) När degen är färdigknådad låt den vila i 30 min
c) Knåda sedan degen igen

4. a) Olja 4 st 750 ml´s koniska konserveringsglas och lägg i degen.
b) Jäs i 2-3 timmar på varm plats tills degen höjt sig en halv gång (inte som när det gäller jästdegar till dubbel storlek utan till halv storlek)
c) Sätt på locken på burkarna

5. a) Grädda i en timme i 130 graders ugn
b) Grädda i 15 timmar i 115 graders ugn
c)  Stäng av ugnen och låt bröden svalna i ugnen i ung en timme

6. Vira brödet  i blöt handduk för att den hårda skorpan ska mjukna

7. Låt brödet mogna i 3-4 dagar innan du börja äta det

--------------------------------------
Ett annat sätt är att använda 2 st 1½ liters avlånga brödformar. Lägg oljad aluminiumfolie på toppen av formarna. Vira sedan folie många varv runt formarna så att det blir riktigt tätt.
Mer info >> Camilla Plum bakar gammaldags danskt rågbröd av pumpernickeltyp
--------------------------------------

Tyska konservglas

Tips! >> Läs om ett danskt långtidsgräddat rågbröd

Original URL: kochmeister.com/r/60399-pumpernickel-wie-ich-es-mag.html

Utölimpa på jäst och surdeg

Det är nästan lönlöst att försöka efterlikna ett "hemligt" bagerirecept. Man får gissa sig till mängderna och bakteknik. Bagerierna använder ofta också andra mjölsorter än de som finns i handeln.

Det bättre och mer givande är att höja ribban och att försöka göra ett ännu godare bröd. t ex går det att få mer smak på söta limpor genom att tillsätta surdeg. Surdegen gör också att limpan håller sig längre.

Dan Anders Törner skapade Utölimpan och den såldes först under namnet seglarlimpa för brödets långa hållbarhet till seglare i Stockholms skärgård.

0,5 liter vatten
5 dl grovt rågmjöl (3 + 2 )
½ dl aktiv surdeg >> Läs mer på Surdegshjälpen
4,5 dl Vetemjöl (Special)
50 gram jäst
2 tsk anis
2 tsk fänkål
1,5 tsk salt
0,5 dl sirap

OBS Mängder och tider är ungefärliga

1. Skålla dvs koka upp ca 4 dl vatten, anis och fänkål och tillsätt sedan 3 dl av det grova rågmjölet och rör runt. Låt skållningen stå övertäckt i ca 8 timmar t ex över natten. (ej handduk - anv plast e likn)

2. Efter ca 8 timmar, tillsätt ½ dl aktiv surdeg till skållningen  och låt stå på varm plats. Drygt 1 timme senare lös jästen i 0,5 dl ljumt vatten och tillsätt sirapen. Blanda ner i rågmjölsdegen och tillsätt salt, rågmjöl och vetemjöl. Låt degen jäsa ca 1 timme.

3. Knåda degen, tillsätt mer rågmjöl /vetemjöl om det behövs (degen ska vara ganska fast). Forma två limpor och låt jäsa ytterligare ca 40 minuter. Värm ugnen till 200 grader.

4. Grädda limporna i 40-50 minuter.

---------------------------

Här kommer ett annat recept av tre råglimpor av typ "Utölimpa"

Skållad deg 1:
9 dl vatten
4 msk fänkålsfrön
3 dl rågflingor
5 dl grovt rågmjöl
1 msk salt
Koka upp vattnet. Lägg i fänkålsfröna så de blir mjuka under tiden vattnet svalnar något (90 grader). Gör en skållad deg genom att hälla vattnet över flingor, mjöl och salt i en bunke. Blanda väl med en slev. Låt svalna till 37 grader, antingen under en duk eller utan. Beror lite på hur lång tid man kan hålla på. Degen kan med fördel stå till nästa dag också.
Deg 2:
50 g färsk jäst
3 dl vatten
½ msk ättikssprit (Kan uteslutas. Ättikan framhäver rågsmaken.)
6 dl grovt rågmjöl
10 till 12 dl rågsikt
½ till 2 dl sirap alt honung (Jag föredrar ½ dl honung eftersom jag inte tycker bröd ska ha för söt smak.)
rågsikt till utbakningen

Lös jästen i 37 gradigt vatten. Häll över den skållade degen. Tillsätt ättika, sirap/honung och mjölet
Ta upp på bakbord och knåda till en fast och smidig deg. Den kan gärna vara lite "kladdig". Lägg i bunken och låt jäsa minst en halvtimme, helst längre, under duk.
Dela i tre delar och knåda ihop dem till limpor som läggs på en plåt. Jäs på plåten minst en halvtimme, under duk.
Grädda ca 45 till 60 minuter i 200 - 225 grader. Knacka på undersidan på brödet för att känna om det är klart. Det ska låta lite ihåligt.
Låt svalna inlindat i handduk. Den goda rågsmaken kommer fram dagen efter. Skäres i tunna skivor

Evalds skogshuggarlimpa - godare än Malaxlimpa?

Evalds skogshuggarlimpa har karaktären av de finlandssvenska brödtyperna Åländskt svartbröd och Malaxlimpa. Båda är rågbröd smaksatta med malt och som penslas med kaffe. Brödtypen kallas skärgårdsbröd i Finland.

½ tsk torrjäst
1,3 l vatten
2 dl aktiv surdegsstart
5 dl maltsirap (brödsirap)
2 tsk bikarbonat
4 msk salt
1 kg fint rågmjöl
1-1,5 kg grovt rågmjöl

Mängderna är ungefärliga

1. Skålla..

• 5 dl grovt rågmjöl
• 6 dl vatten

2.Tillsätt 7 dl vatten så att blandningen blir drygt 30 grader

3. Tillsätt 2 dl aktiv surdegsstart.

4. Tillsätt ca 10 dl grovt rågmjöl (till grötkonsistens)

5. Låt jäsa i 25 - 28 graders värme i 10 - 12 timmar

6. Tillsätt  3-4 msk salt, ½ tsk torrjäst, 5 dl brödsirap (1 flaska) och 2 tsk bikarbonat

7. Arbeta in rågmjöl så att degen blir fast

8. Häll degen i en långpanna eller fördela den jämt i avlånga brödformar

9. Låt jäsa under bakduk i 2 - 3 timmar tills degen  slutat höja sig.

10. Stick hål på bröden ända ner i botten med en tunn sticka (t ex ett tunt grillspett eller potatissticka) minst 20 gånger för att få fram lufthål som ångan kan komma ut genom. Annars uppstår det lätt ett mellanrum mellan skorpan och brödet.

11. Grädda i 150 graders värme i ca 3 timmar.

12. Pensla med starkt kaffe efter 1 timme och en sista gång när en ½ timme av gräddningen återstår.

13. Efter gräddningen övertäcks limpan/limporna med en filt eller handukar och skall vila till följande dag.

14. Därefter penslas det med 1 dl mycket stark kaffe som blandats med ½ dl socker och några droppar sojakulör.

15. Låt bröden vila i en timme så att kaffe-socker blandningen stabiliserar sig i brödet, därefter packas det in i plastpåsar.

Brödet smakar bäst om det fått vila i minst tre dagar efter gräddningen.

Du kan byta ut 20 % av råg mjölet mot vetemjöl.

Evalds skogshuggarlimpa är ett bröd som ger energi att orka mer med både långsamma och snabba kolhydrater.

Borodinsky bröd - gott ryskt vardagsbröd

Detta korianderkryddade surdegsrågbröd började bakas i större omfattning på 20-talet i de statliga bagerierna i Moskva och spred sig sedan ut över hela det sovjetiska väldet. Brödet är än idag många ryssars favorit. Det finns flera berättelser för hur brödet kom till. Den vanligaste handlar om hur en generalsfru bakade brödet för ingjuta mod i de ryska trupperna inför mötet med Napoleon utanför Moskva vid Slaget vid Borodino (1812).  (Det finns flera stavningar av det ryska ordet Бородино som Borodinskij, Borodinski, Borodino och Borodinsky)

5 dl grovt rågmjöl
8 - 10 dl fint rågmjöl
2,5 dl fullkornsvetemjöl (kan bytas ut mot vanligt vetemjöl)
6 dl vatten
1-2 tsk nymald koriander
5-6 msk brödsirap
1,5 dl aktiv surdegsstart
Mängderna är ungefärliga

DAG 1

1. Skålla..
5 dl rågmjöl
6 dl vatten
1-2 tsk mald koriander
5-6 msk brödsirap

2. När blandningen kallnat till ca 30 grader tillsätt 1,5 dl aktiv surdegsstart. 

3. Låt jäsa i 25 - 28 graders värme i 10 - 12 timmar

DAG 2

4. Tillsätt och knåda till fast deg..
2 tsk salt
2,5 dl fullkornsvetemjöl
8 - 10 dl rågmjöl

5. Forma 2 bröd och lägg dem i 2 en-liters brödformar.

6. Låt jäsa under bakduk i 1 ½ - 2 timmar tills degen tills degen slutat höja sig.

7. Grädda i ca 160 graders ugn i 2 timmar.

8. Vira in bröden i metallfolie och lägg dem sedan i plastpåsar. Bröden bör mogna och blir bäst efter 3 dagar.

TIPS!  För att öka jäsförmågan på degen kan du tillsätta lite torrjäst vid 4. 

Fritt efter ett häfte för hembakning (Domashnii khleb) utgivet i Moskva 1991

Ett äkta Borodinsky bröd ska vara svart ovanpå dvs lätt bränt. Ryska bagare brukar därför låta brödet stå i 5-10 minuter i en mycket varm ugn för att sedan eftergrädda i 150 grader i en annan ugn. Brödet brukar dekoreras med hela koriander.

Det är svårt att exakt följa ett recept från ett annat land eftersom ingredienserna är svåra att få tag i.  I originalreceptet kommer malten i brödet inte från brödsirap utan från rysk röd rågmalt. Rågmjölet ska vara finmalt fullkornsmjöl.

Enligt den sovjetiska statliga standarden för bröd GOST 5309-50 ska en sats Borodinsky bröd innehålla:
80,0 Fullkorn rågmjöl
15,0 Vetemjöl av andra klass
0,2 Stärkelse
5,0 Röd råg malt
1,0 Bordssalt
0,1 Pressad jäst
6,0 Socker
4,0 Sockerlag
0,05 Vegetabilisk olja
0,5 Koriander

Surdegslimpa från 1800-talet

Det är svårt att hitta äldre recept med surdeg. Några finns i kokboken "HUSMANSKOST- En hjälpreda för sparsamma husmödrar" av Adriana Hollberg från 1865. Denna kokbok är annorlunda eftersom de flesta äldre kokböcker skrevs för de välbesuttna dvs de som hade råd med dyra ingredienser.

Surdegslimpan är ett kryddat skållbröd på finmalet rågmjöl och verkar vara en föregångare till den idag så vanliga söta svampaktiga vetemjölslimpan där rågen mest verkar förekomma som "gisslan".

Det som känns annorlunda idag är att man förjäser både surdegen och jästen i mjölk trots att degvätskan är vatten.

I originalreceptet (se fakisimil längst ner på sidan) skållas rågmjölet med 5 l kokande vatten, och sedan tillsätts mjölk i omgångar utblandad först med surdeg och sedan med jäst. Jag gissar att man gjorde 6 - 9 stora bröd på 1½ - 2 kg. De bakades i vedeldad ugn och man tvättade först av de färdiga bröden med varmt vatten för att få bort aska och mjölrester och virade sedan in dem i blöta lakan för att få bort den hårda skorpan.

OBS! Jästiderna är ungefärliga eftersom jäsningen är temperaturberoende. Här kommer min tolkning av receptet:

9 dl vatten
1 dl mjölk
20 g pommeransskal
40 g kummin
½ pkt jäst
3/4 msk salt
ca 1,3 kg siktat rågmjöl
0,5 dl aktiv surdeg som aktiveras i mjölk istället för vatten) >> Se  Surdegshjälpen  för hur surdeg aktiveras
ev. lite sirap eller socker för att balansera syrligheten från surdegen

DAG 1
1. Koka upp 9 dl vatten med kummin, finhackade pomeransskal och salt
2. Häll det kokande vattnet över ca 600 g rågmjöl och rör runt tills degen blir slät och fin.
3. Strö över mjöl och täck skållningen med handdukar och låt vila

DAG 2 kväll
4. Blanda i surdegen i skållningen och låt stå rumstemperatur över natten.

 DAG 3 morgon
 5. Rör ut jästen i 1 dl mjölk och blanda i degen.
- Bestäm hur syrlig du vill ha brödet! Smaka av degen och tillsätt eventuellt sirap eller socker.
6. Tillsätt resten av rågmjölet och knåda degen. Den ska bli "lagom hård".
7. Låt jäsa i 2-3 timmar
8. Baka ut och forma 2 - 3 limpor som får jäsa i 2-3 timmar
9. Nagga limporna och grädda i ca 1 timme i 200 graders ugn.

Har du vanlig ugn kan du pensla bröden istället med vatten och sedan vira in dem i torra handdukar.

Om du använder baksten kan du vira in brödet och låt det kallna i en blöt väl urvriden handduk.


Observera att mjölet förr kunde vara så kallt under vintern att man behövde ta in det i värmen flera dagar före att det att man skulle baka. Man isolerade även skållningen och degen med kuddar, täcken och annat för att den skulle behålla värmen.
 

Boken "HUSMANSKOST En hjälpreda för sparsamma husmödrar" kom ut i 10 upplagor mellan 1865 och 1905.

Intressant är att kokboken är av inspirationskaraktär eftersom recepten är kortfattade och ofullständiga. Recepten skrevs definitivt inte för nybörjare. För att kunna följa recepten krävdes det köksvana. Kokboken angav t ex inte mjölmängden eftersom man av vana använde så mycket mjöl som behövdes för att degen skulle bli bra. Mjölet var också av så skiftande kvalité att måtten hade blivit mycket ungefärliga. Att kvalitén på ingredienserna förr också kunde skifta från nästan oätliga till excellenta är något som vi glömt bort i dagens standardiserade samhälle.

Skållad limpa på kärnmjöl eller surmjölk - recept från 1800-talet

Jag har försökt baka efter ett recept från "HUSMANSKOST- En hjälpreda för sparsamma husmödrar" av Adriana Hollberg från 1865.

"...husmodern måste vara sparsam, om det skulle räcka till, och förstå att med små tillgångar frambringa något godt och kraftigt i matväg"

För att försöka efterlikna surmjölk blandar jag ut turkisk yoghurt i mjölken. Det går även att använda någon annan typ av syrad mjölk som filmjölk men filmjölk brukar "skära sig" vid uppvärmning och "klumpa sig"

Det går även att tillverka konstgjord kärnmjölk genom att tillsätta citron eller vinäger till vanlig mjölk. Se kärnmjölk i wikipedia

5 dl turkisk yoghurt
5 dl mjölk
1 dl sirap
20 g pommeransskal
1 pkt jäst
3/4 msk salt
700 g grovt rågmjöl
600 g rågsikt

1. Vispa samman 1 dl ljus sirap med 4,5 dl mjölk och 5 dl turkisk yoghurt i en gryta och koka upp.

2. Skålla 700 g grovt rågmjöl.

3. Blanda ut 1 pkt jäst och 20 g pommeransskal med ½ dl ljummen mjölk

4. När det skållade mjölet kallnat tillsätt den utblandade jästen.
OBS! Om skållningen är varmare än 40 grader dör jästen.

5. Låt jäsa i rumstemperatur 8 - 12 timmar.

6. Tillsätt salt och arbeta in 600 g rågsikt eller mer om det behövs

7. Forma 2 bröd och låt dem jäsa i brödkorgar eller i mjölade handdukar i skålar i 4-5 timmar.

8. Grädda bröden i 225 graders ugn i 45 min eller mer.

Torsholmabröd

Ett "skållbröd" från gränsbygden mellan Skåne och Småland


ingredienser

• 1,5 fint rågmjöl
• 1,8 kg rågsikt
• 2-4 dl sirap
• 1,5 msk farinsocker
• 3 l vatten
• 4 msk salt
• 175 g jäst

DAG 1
1. Skålla

• 1,5 kg fint rågmjöl med
• 2,5 l kokande vatten

2. När skållningen har kallnat till 37 grader tillsätt

• 25 g jäst

3. Låt stå i rumstemperatur över natten

DAG 2
4. Blanda ut

• 150 g jäst i
• 0,5 l vatten

5. Tillsätt

• 1,5 msk farinsocker och
• 500 g rågsikt

6. Låt jäsa i ca 45 min

7. Tillsätt och bearbeta

• 4 msk salt
• 2 dl - 4 dl sirap (efter tycke och smak)
• 1,3 kg rågsikt

8. Låt jäsa i ca 45 min
9. Dela degen i 7 bröd och baka ut
10. Låt jäsa i 30 min
11. Grädda i 45 min på 225 graders ugn. Gärna på baksten

Sveas rågbröd

1,5 l vatten (varav 6 dl kokande)
½ dl havregryn
1,4 kg fint rågmjöl (350 g används till skållningen)
600 g vetemjöl (gärna specialvetemjöl)
1 msk salt
2 msk smör eller rapsolja
1 - 2 msk sirap
½ dl surdeg eller 1/4 paket jäst


1. Tillsätt ½ dl havregryn i 6 dl kokande vatten
2. Häll sedan det kokande vattnet på 350 g fint rågmjöl
3. Tillsätt 9 dl kallt vatten och 500 g av rågmjölet
4. När temperaturen är ca 37 grader tillsätt surdeg eller jäst
5. Låt stå och jäsa i några timmar på varm plats (tills surdegen eller jästen har kommit igång)
6. Tillsätt salt, olja och sirap
7. Tillsätt resten av rågmjölet (550 g) och vetemjölet (600 g)
8. Bearbeta degen för hand i ca en halvtimme eller i 10 min i en hushållsassistent
9. Forma 3 bröd och låt jäsa i jäskorgar eller i mjölade handdukar i skålar
10. Låt jäsa i ca 1 timme
11. Grädda i 5 min i 225 grader och 40 min i 200 grader eller tills brödets innertemperatur är 98 grader.

Detta är min variant av Sveas bröd som publicerades i Norra skåne den 3 okt 2011 med namnet De stenugnsbakar på mor Sveas eget sätt

Kommentar till artikeln i Nsk
Bakbeskrivningen i artikeln berättade inte hur man skållade mjölet. Det tog en stund innan jag förstod att det var havregrynsvattnet.

Det är idag inte så svårt som förr att elda i en vedugn. Istället för att titta i taket om det är vitt, kasta i lite mjöl på ugnsgolvet och se hur fort det blir svart mm finns det moderna redskap som en lasertemperaturmätare. När man eldat i 1,5 - 2 timmar (beroende på hur ugnen är konstruerad) rakas glöden ut och luckan stängs. Om ugnsgolvet och väggarna är drygt 300 grader läggs bröden in. Om temperaturen är närmare 400 grader får man öppna ugnsluckan och låta ugnen svalna.

• Flera äldre damer i byn tycker att jag fuskar när jag använder laser. Och jag förstår dem - istället för att vara med och lära sig under en massa bak kommer det en som säger att det är bara att mäta. Men som en av gubbarna i byn sa: Om de gamle hade haft tillgång till en lasermätare och skulle de också använt den.

Bröden är klara när innertemperaturen är 98 grader. Enklast sättet att mäta är föra in sensorn på en digital stektermometer i ett bröd, dra termometersladden genom ugnsluckan, stänga luckan och i lugn och ro vänta.

Om man har eldat för lite märks det inte till att börja med. Allt ser rätt ut men bröden får för lite färg i ugnen. Bröden kan få ligga i ugnen i ca 1½ timme tills innertemperaturen blir åtminstone 95 grader. Sedan får man sätta en vanlig el-ugn på grillen och ge bröden färg.

>> Läs gärna hur jag byggde en vedeldad ugn av ett gammalt badkar och hur jag bakar i badkaret

Krosskavring

1 l vatten
1,5 l grovt rågmjöl
5 dl rågkross
½ tsk jäst
½ dl surdeg
1 dl brödsirap
2 msk kulörsoja
8 dl vetemjöl

alla värden är ungefärliga

DAG 1

1. Skålla...

2 dl kokande vatten
2 dl grovt rågmjöl
1 msk salt

2. a) Tillsätt med det samma 6 dl kallt vatten (så att skållningen blir ljummen)
b) Tillsätt 5 dl rågkross
c) Tillsätt ½ dl aktiv surdeg. Se http://surdegshjalpen.blogspot.com

3. Gör ett fördeg genom att blanda 1,5 dl vetemjöl med 2 dl kallt vatten och ½ tsk jäst. Låt stå i rumstemperatur tills nästa dag

DAG 2

4.. Tillsätt ca 1 dl brödsirap och 2 msk kulörsoja (smaka av och balansera surheten med sirap)

5. Rör i 12 dl rågmjöl och 6,5 dl vetemjöl och bearbeta till jämn kletig smet. OBS mjölangivelserna är ungefärliga!

6. Klä 2 st 1½ liters bakformar med bakplåtspapper. Fördela degen i formarna.

7. Blöt händerna och jämna till degen i formarna (Se Camilla Plum video på http://brodattbaka.blogspot.com/2010/02/danskt-ragbrod.html)

8. Låt jäsa i 5 - 8 timmar på varm plats.

9. Picka degen med trästickor t ex metall- eller trägrillspett.

10.Grädda i 175 grader i 60 - 80 minuter tills brödets innertemperatur är 98 grader. (Använd t ex en digital stektermometer)

Byskekavring

Ett försök att efterlikna en kavring som fanns i Byske på 50-60 talet.

250 ml öl
250 ml fil
20 g jäst
3 dl honung
500 g fint rågmjöl
250 g vetemjöl
3 tsk svart salt soya
3 tsk blandade brödkryddor

Värm degspadet till 38 grader och häll i upplöst jäst. Klipp till ett skikt bakplåtspapper att täcka leven med när den är i formen - jag använder silikonformar. Smörj annars mycket väl för rågmjölsdegen är ett aggressivt klister. Klipp också till en väl tilltagen aluminiumfolie att lägga över formen - det skall vara tätt.

Arbeta degen på sedvanligt sätt - degen räcker till 1 stor lev på drygt 1,6 liter. Lägg bakplåtspappret över leven och kläm fast aluminumformen över.

10 timmar i ugnen!!. I vanlig - över/undervärme 100 grader och mitt i ugnen men med varmluftsugn 95 grader och då kan formarna (om du gör flera levar) stå lite som dom vill.

Denna kavring blir godare om man också använder surdeg

250 ml öl
150 ml fil
100 g vatten
½ tsk jäst
1-3 dl honung (beroende på hur söt du vill ha kavringen)
500 g fint rågmjöl
200 g vetemjöl
3 tsk salt
2 tsk kulörsoja
3 tsk blandade brödkryddor

DAG 1

SKÅLLA
1. Koka upp ölet och blanda med 120 g rågmjöl.
2. Tillsätt 2 msk aktiv surdeg till den avsvalnade skållningen.

3.Låt jäsa på varm plats över natten övertäckt med plast. OBS ej helt tätt!

FÖRDEG
4. Blanda 150 ml fil med 100 g vatten och tillsätt 120 g vetemjöl (Om filen är kylskåpskall låt vattnet vara varmt)

5. Blanda i ½ tsk jäst

6. Låt jäsa kallt över natten övertäckt med plast. OBS ej helt tätt!

DAG 2

7. Blanda skållningen med fördegen.

8. Tillsätt honungen, salt, kulörsoja, brödkryddorna resten av rågmjölet och vetemjölet och bearbeta degen.

9. Lägg degen i bakplåtstäckta brödformar. Vira flera varv av alumiumfolie runt formarna så att det blir helt tätt.

10. Grädda i 90 grader i mitten av ugnen i ca 10 timmar .

Gotlandslimpa på dinkelmjöl

Surdeg: 4 dl aktiv surdeg

Dag 1
1. Skålla ..
7,5 dl 80-gradigt vatten
400 g grovt rågmjöl

2, Tillsätt 20 ml ättikssprit och blanda ordentligt.
3. Täck över med bakduk och låt stå till nästa dag.
4. Bryt ner 3 st torkade pomeransskal i 1 dl kokande vatten. Låt stå övertäckt till nästa dag.

Dag 2
5. Mixa pomeransskalen hastigt eller hacka fint med kniv.
6. Lös upp 1 st 50 g paket färsk jäst i 1 dl ljummet vatten.
7. Blanda ner 2 dl surdeg gjord på rågmjöl.
8. Häll i 1 dl sirap och 1 msk salt.
9. Blanda ner 500 g siktat dinkelmjöl och cirka 100 g rågsikt.
10. Arbeta till en smidig deg.
11. Låt jäsa under bakduk cirka en timme.
12. Dela 2 limpor som får jäsa i brödkorgar cirka en timme.
13. Grädda på baksten i cirka 40 minuter med 225 graders värme

Smålandsgrova

I Småland finns det en tradition att skålla rågsikt och göra ett kompakt smakrikt bröd. Detta är en surdegsvariant med grövre mjöl än min mormor Hanna använde när hon bakade på 50-talet. Smålandsgrova är ett av mina favoritbröd just nu. >> Se Mormor Hannas bröd

13 dl kokande vatten
 800 g grovt rågmjöl
300 g grahamsmjöl
600 g vetemjöl (gärna specialvetemjöl)
1 msk salt
2 msk honung
100 g aktiv surdegskultur
100 g lös fördeg på 50 ml vatten, 50 g vetemjöl och 5 g jäst

DAG 1 - kväll

1. Aktivera surdegskulturen dvs ta ut surdeg ur kylskåpet, tillsätt ljummet vatten och rågmjöl och ställ på varm plats (24 - 30 grader)

DAG 2 - morgon

2. Skålla ..

400 g grovt rågmjöl 3,2
300 g grahamsmjöl 2,4
13 dl kokande vatten 10,5

DAG 2 - kväll3. Tillsätt 100 g av den aktiva surdegskulturen 0,8
-- Låt jäsa på varm plats (24 - 30 grader) i 6-8 timmar

DAG 3 - morgon
4. Tillsätt 100 g av en blandning av jäst, vetemjöl och vatten (som jäst i 3 - 4 timmar) 0,8
5. Tillsätt 1 msk salt och 2 msk honung

6. Tillsätt och arbeta in
400 g grovt rågmjöl 2,7
600 g vetemjöl (gärna specialvetemjöl) 5,5
-- Låt jäsa i 3-4 timmar

DAG 3 - mitt på dagen
7. Forma 4 st 800 grams runda bröd
-- Låt jäsa i 3-4 timmar

DAG 3 - kväll
8. Grädda i 40 - 50 minuter i 225 graders ugn (tills brödets innertemperatur är 98 grader)

Testa gärna med att baka detta bröd upå enbart surdeg. Saknar du surdeg kan du baka brödet på vanlig jäst.

OBS!! Tiderna är ungefärliga.



26 st 1-kilos smålandsbröd i en vedeldad bakugn.

SLÄTTA

Detta är ett skållat surdegs-rågbröd från Skånes slättland. Ett bröd som många tycker om. Brödet blir godast efter några dagar när brödet legat till sig.

DAG 1

A Fördeg av råg

1. Skålla rågmjölet genom att blanda ..

5 dl kokande vatten
5 dl grovt rågmjöl

2. Låt svalna och tillsätt ½ dl surdeg

3. Låt jäsa svalt (13-15 grader) i 15 - 20 timmar

B Fördeg av vete

4. Blanda

5 dl ljummet vatten
7 dl vetemjöl
5 - 10 g jäst

5. Låt stå svalt (13-15 grader) i 15 - 20 timmar

DAG 2

6. Blanda fördegarna och tillsätt..
ca 2 dl brödsirap (mängden sirap beror på hur sött du vill ha brödet)

1 - 2 msk kulörsoja
1 msk salt
4 dl grovt rågmjöl
ca 1 l vetemjöl

7. Rör grundligt så att allt mjöl och vatten blandas. (Degen ska något fastare än på videon nedan)

8. Häll degen i bakpappersfodrade brödformar. Blöt händerna och pressa ner degen i formen så att en jämn yta skapas. (Se hur man gör 2 minuter in på videon nedan)

9. Låt jäsa cirka 6 timmar i rumstemperatur täckt med en fuktig bakduk.

10. Stick hål på bröden ända ner i botten med en sticka (t ex ett tunt grillspett) minst 20 gånger för att få fram lufthål som ångan kan komma ut genom. Annars uppstår det lätt ett mellanrum mellan skorpan och brödet.

11. Grädda i drygt 60 minuter i 200 grader tills brödets innertemperatur är 98 grader (efter 20 minuter kan du täcka brödformarna med aluminiumfolie för att undvika att ytan bränns)

6. Bröden tas ut och när de svalnat läggs de i plastpåsar för att få mjuk skorpa

Rågsurdegsbröd bör inte ätas första dagen utan ätas efter 2 till 3 dagar eftersom brödet behöver mogna.

Se Surdegshjälpen om du har frågor om surdeg

Mormor Hannas Bröd

Detta bröd följer en småländsk baktradition med där strax under hälften av rågsiktsmjölet skållas. Detta gör att  brödet blir ganska kompakt. Den långa jäsningen (10 timmar) gör att brödet blir smakrikt. Receptet ger 3 st en-kilosbröd

Se även ett annat småländskt skållat rågsiktsbröd på Idas bröd

SKÅLLNING
14 dl vatten
0,8 kg rågsikt (strax under en halv 2 kg:s påse rågsikt)
> Låt stå i 8 timmar

JÄSNING 1
1/4 paket jäst
1,2 kg rågsikt (resten av rågsiktspåsen)
> låt jäsa i 10 timmar

JÄSNING 2
arbeta in ..

1 msk salt
4 msk honung
2 msk olja
Låt jäsa 1 tim

UTBAKNING
Forma runda bröd
Platta ut, nagga, jäs

GRÄDDA
200 grader, ca 45 min

Knacka på brödet. När det låter ihåligt på undersidan är de klara

------------------------------------------------

ORIGINAL RECEPT för 14 kg rågsikt 8 liter vatten
Anteckningar från 1974 när moster Berits bakade sin mors bröd i sin ugn i Varaböke

16-20 kakor på ca 1 kg

SKÅLLNING
8 l vatten
3 påsar mjöl (6 kg rågsikt)

stå i 8 timmar

DEG
100 g jäst
4 påsar mjöl (8 kg rågsikt)

jäsa i 10 timmar


arbeta in 5 msk salt
1 dl olja
låt jäsa 1 tim
arbeta ut kakorna
platta ut dem nagga jäs

UGN
elda med ca 30 vedträn i 2 ½ tim dvs börja innan arbeta in salt o dy
Låt glöden bli vit och jämna ut den i ugnen
Raka bort glöd
Sopa med färsk furukvast

Sätt in bröd
Vänd dem efter ca 20 min dvs ta ut allt bröd. Pensla.
De ljusaste kakorna sätts längst in

Vörtbröd på surdeg

Dag 1
SKÅLLNING
1,4 - 1.7 l kokande vatten
550 g rågmjöl

Dag 2
FÖRDEGEN
300 - 500 gr vatten
500 g rågmjöl finmalt
60 - 80 jäst
45 g salt
32 g pomerans'
5 nejlika
200 g vört
9 g ingefära

Låt stå 2-3 timmar i minst 26-28 grader

DEGEN
310 g honung
200 g sirap
2 kg vetemjöl
25 g nypon (kan uteslutas)
50 g enzymatiskt malt
100 - 200 gr rågsurdeg

1. Knåda länge till medelfast konsistens
2. Låt jäsa i 1 timme
3. Slå upp i korgar (helst) eller fristående
4. Jäs till halva storleken dvs minst 50 %
5. En 500 grams limpa gräddas i 45 - 50 min >> Se "Hur grädda bröd" på Surdegshjälpen
i) först 5 - 10 min i 220 grader
ii) sedan i 170 grader till kraftig mörkbrun skorpa

Lingonkavring på surdeg (med endast rågmjöl)

Dag 1: Skålla
½ liter kokande vatten
1/4 kg fint rågmjöl
Slå det kokande vattnet över mjölet.
Rör om och låt stå i rumstemperatur över natten.

Dag 2:
3 dl Aktiv surdeg (se Surdegshjälpen)
3 dl lingonsylt
4 dl vatten
1,5 dl mörk sirap (om du inte vill ha så sött bröd kan du minska sirapen)
1 tsk salt
ca 2 kg fint rågmjöl

OBS mängderna är ungefärliga

1. Blanda till ganska kletig deg. OBS Degen får inte vara för fast för då orkar inte surdegen lyfta brödet!
2. Lägg degen i avlånga brödformar TIPS! Täck insidan med bakplåtspapper
3. Blöt handen och pressa ner degen med knogarna så att du får en jämn yta
4. Låt jäsa på varm plats (gärna 25 - 30 grader) i 4 - 5 timmar (Dubbla tiden om du har 20 grader)
5. Med 2-3 mm sticka picka hål i degen för att översta delen av brödet inte ska resa sig för mycket och ge ett skal överst. Du kan använda grillspett eller strumpsticka eller liknande att göra hålen med.
6. Grädda 175 - 200 graders ugn i 40 - 50 minuter
TIPS! Kolla brödets innertemperatur med en stektermometer. Brödet är klart vid 98 grader

Om inte villa göra kavringen på endast rågmjöl kan du tillsätta 20 - 30 % vetemjöl

Idas stenugnsbröd

ingredienser:

14 dl vatten
1 kg rågsikt
1 kg vetemjöl
100 g sirap
50 g jäst
1,5 msk salt
kummin
fänkål


Dag 1
1. Skålla 1 kg rågsikt med 14 dl kokande vatten

2. Tillsätt kummin och fänkål efter behag

3. Isolera skållningen t ex täck med handduk och yllefilt och låt vila i 6 timmar

4. Tillsätt 50 g jäst och låt jäsa i 7 - 8 timmar (över natten)

Dag 2

5. Tillsätt 1,5 msk salt och 100 g sirap och låt stå varmt i 2 timmar

6. Arbeta in vetemjöl (ca 1 kg) i degen tills det inte längre klibbar och låt jäsa en timme

7. Forma 3 runda bröd på ca kg vardera och låt jäsa 1 - 2 timme

8. Sätt ugnen på 250 grader med ugnssten inne. Vänta 60 min.

9. a) Sätt in bröden i ugnen och spruta riktligt med vatten med hjälp av blomspruta

b) Sänk temp till 190 grader efter 5 min

c) Efter ytterligare 10 min, lufta ugnen genom att öppna luckan. Upprepa två ggr under bakningen.

10. Baka bröden i ca 60 min eller tills innertemperaturen på bröden är 98 grader

11. Pensla bröden med sirapsvatten när de är nyss komna ur ugnen


fritt efter http://www.alternativ.nu/users/bakugn/stig.html

Skållat anisbröd

3 dl graham
1 msk anis krossad
ca 25 gr mejerismör
3 dl kokande vatten
ca 1-2 msk sirap
3 dl vatten
40 gr jäst
1 l manitoba vetemjöl el spec.vetemjöl.
ca 2 msk salt


Dag 1. Skållning

1. Blanda grahamsmjölet med anis och smält smör

2. Häll på 3 dl kokande vatten och blanda väl

3. Låt stå över natten eller minst 4-5 tim.

Dag 2.

4. Blanda 3 dl ljummet vatten med sirap

5. Lös jästen i blandningen

6. Tillsätt 8 dl vetemjöl (Sikta mjölet när det tillsätts eftersom mer luft kommer in i degen)

7. Arbeta degen kraftigt i hushållsassistent (ca 20 min på låg hastighet.)

8. Tillsätt ca 2 msk salt

9. Arbeta degen ytterligare 8 min

10. Låt degen jäsa till dubbel storlek.

11. Stöt samman degen så att luften går ur och arbeta in det resterande mjölet

12. Forma till 1 eller 2 runda bröd och gör ung 2 cm snitt med kniv eller rakblad
Förr sa man att man bör snitta en bröddeg för det är viktigt för efterjäsningen

13. Pensla med vatten och doppa i solrosfrön

14. Låt jäsa ca 30-40 min.

15. 200 graders ugn i ca 30 min - när brödets innertemperatur är 95 grader är brödet klart

16. Låt stå till nästa dag under duk och mogna.

Källa: http://matforum.nu/index.php?topic=744.msg10639#msg10639

Ryskt Surdegsbröd

Ingredienser
2 dl aktiv surdeg (Se Surdegshjälpen)
9 dl vetemjöl special
7 dl grovt rågmjöl
3 msk olja
1 dl mörk sirap
2 dl vatten

Till skållning
1 dl grovt rågmjöl
2 dl vatten

Skållning (dag 1)
1. Koka upp 2 dl vatten och slå det över det grova rågmjölet.
2. Rör ihop till en klumpfri deg och låt svalna.
Låt den skållade rågdegen vila i 12 timmar

Deg (dag 2)
1.a) Blanda skållning,surdeg, ljummet vatten
Vänta 1 -4 timmar tills surdegen har kommit igång.

b) Tillsätt olja, sirap och mjölet (spara lite av vetemjölet till utbakningen)

2. Knåda ihop till en elastisk deg, ca 6 min i maskin (2 min långsamt och därefter 4 min på medelhastighet) eller 15 min för hand, tills den är smidig och elastisk. Degen får vara lite lös, men inte kladdig.

3. Låt jäsa i en bunke under plast i ca 50-60 min.

4. Dela degen i två lika delar och lägg i 2 stora mjölade jäskorgar. Täck med plast

5. Sätt ugnen på 230° och sätt samtidigt in en form med 1 liter vatten i ugnen. Låt vattnet stå kvar under hela baktiden.

6. Låt jäsa i ca 45 min

7. Häll försiktigt ut degen från jäskorgarna på en plåt med bakplåtspapper. Dekorera med kniv.

8. Sätt in bröden i 230° ugn. Sänk temperaturen till 210°. Brödet är klart efter ca 35 min.
(undvik att öppna ugnen i onödan. Baktiden förlängs och brödet blir torrare)