Upplandskubb - bröd bakat utan ugn!

Upplandskubb är  ett bröd som traditionellt bakas i vattenbad på spisen. Brödet blev känt på 1920-talet och var det enda bröd som de som hade ett rum med kokplatta kunde baka. Brödet innehåller mycket sirap men brödet blir inte så sött när det bakats. Upplandskubb har ofta ätits till Jul.

Upplandskubb gräddas i en cylindrisk form med lock. Traditionellt har en plåtburk, mjölkflaska, mjölkhämtare eller mjölkkruka med lock använts som brödform. Som vattenbad har en syltkittel, konserveringsgryta eller annan stor gryta med lock använts.

Vid bakning av äkta Upplandskubb används alltid osiktat grovt rågmjöl och sirapen som ska vara traditionell ljus eller mörk sirap.

Upplandskubb är skyddad av EU:s ursprungsbeteckning. För att få säljas under namnet upplandskubb i butik ska brödet vara bakat i Uppland med lokala råvaror enligt traditionella recept.


60 g jäst
4 dl vatten
2½ dl sirap, mörk eller ljus hushållssirap - dvs vanlig sirapen!
1 tsk salt
525 g grovt rågmjöl
475 g vetemjöl

1. Rör ut jästen i kallt vatten, cirka 15 grader. Blanda i resten av vattnet, sirapen och saltet.

2. Blanda därefter i rågmjölet och sedan vetemjölet. Arbeta ihop blandningen till en stadig deg.

3. Smörj och mjöla en treliters bakform med lock. Packa degen i formen och låt jäsa svalt (cirka 15 grader) under bakduk i cirka 9 timmar.

4. Sätt locket på formen. Försegla hela locket med aluminiumfolie så att ingen vattenånga kan komma in under gräddningen.

5. Placera formen i vattenbad med lock ovanpå spisen. Vattnet ska koka när du sätter ner formen i vattenbadet. Grädda brödet i 4 timmar. Vattnet i vattenbadet ska nå till cirka 2/3 av formens höjd. Kontrollera vattennivån då och då under gräddningen och fyll på när det behövs.

6 Stjälp upp det färdiggräddade brödet och linda in i flera lager bakdukar och handdukar. Låt det svalna och vila i 10-24 timmar innan du förpackar brödet. Om du ska frysa brödet så frys det gärna helt. Klyv det sedan och skär skivorna tvärs över så att du får trekantiga skivor.

Kom i håg att om du använder stenmalet mjöl behöver du tillsätta en extra skvätt vatten  eftersom stenmalet mjöl suger upp mer vätska.

Källa Upplandskubbens vänner  Foto: Charlotte Lagerberg Fogelberg P4 Uppland

Så har delas en upplandskubb! Foto Kerstin  Kokk   kerstin.kokk.se

Besök gärna Upplandskubbens vänners webbsida

Bergdalalimpa - gott surdegsbröd på solrosfrö och linfrö

Bergdalalimpa är mitt nya favoritbröd och är mycket uppskattat av mina vänner. Det har en bra balans mellan syran från surdegen och sötman från sirapen och lingonsylten. Till skillnad från bröd med mycket råg i som bör vila i några dagar är limpan god att äta meddetsamma.


8 dl vetemjöl (gärna vetemjöl special)
3 dl fiberberikade havregryn
1 tsk salt
1 dl solrosfrön
1/2 dl krossade linfrön

½ dl mörk sirap
½ dl brödsirap
1 dl lingonsylt
1 dl surdeg (det går bra att använda kylskåpskall surdeg)
5 dl vatten
1 ägg

OBS Mängderna är ungefärliga

1. Häll 3 dl kokande vatten på havregrynen och låt stå i ca 10 min
2. Tillsätt solrosfrön, linfrön, sirap, lingonsylt och 2 dl kallt vatten
3. Tillsätt surdeg och ca 3 dl vetemjöl

4. Låt jäsa i 8 - 12 timmar i rumstemperatur t ex över natten

5. Tillsätt salt och resten av vetemjölet
6. Fördela degen på 2 st 1,5 liters formar
7. Låt jäsa i 3 - 4 timmar i rumstemperatur (degen ska ha höjt sig ca en halv gång dvs 50 %)
8. Vispa ägget och pensla
9. Strö på solrosfrön
10. Grädda i 200°C i ca 45 minuter. (brödets innertemperatur ska vara minst 97 grader - mät gärna med köttermometer!)

Namnet Bergdalalimpa kommer av att det var i Bergdala jag tillsammans med en kamrat experimenterade fram receptet och vi kunde inte sluta att äta av brödet

Pain au vin

Bröd på vin

Bagarmäster Jan Hedh var på en restaurang i Alsac i Frankrike som serverade ett mycket gott bröd till maten . Dagen därpå pratade Jan Hedh med bagaren och beundrade hans fina bröd och den gamla vedeldade stenugnen som använts av många generationer bagare i familjen.

Dag 1. Fördeg
75 g vatten
2 g jäst
125 g grahamsmjöl, gärna stenmalet

Dag 2. Bortgöring
400 g vatten
20 g jäst
1 000 g vitt dinkelmjöl, gärna stenmalet
15 g honung
200 g fördeg
270 g torrt vitt vin, gärna från Alsace
27 g havssalt

1. Dag 1. Fördeg: Lös upp jästen i vattnet med en visp och slå det över mjölet i degbunken. Knåda 5 minuter på lägsta hastighet. Täck över degen med plastfilm låt den stå i rumstemperatur 1 timme. Ställ sedan i kylen i minst 12 timmar.
   
   
2. Dag 2. Bortgöring: Lös upp jästen i vattnet och slå den över mjölet och honungen i degbunken. Lägg ner fördegen och slå på vinet. Knåda på låg hastighet ca 9 minuter. Tillsätt saltet, öka hastigheten och knåda ca 5 minuter till. Gör ett glutenprov.
   
   
3. Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt vila 45 minuter
   
   
4. Lägg upp degen på lätt mjölat bakbord och stöt samman den. Lägg tillbaka den i lådan med skarven nedåt och låt vila ytterligare 25 minuter.
   
   
5. Stöt degen en gång till och låt spänna av ytterligare 10 minuter.
   
   
6. Dela degen i fyra lika stora bitar och forma dem försiktigt till runda bröd med hjälp av lite mjöl utan att arbeta degen för mycket. Tryck ett kors ovanpå bröden med hjälp även kavel och lägg dem i var sin mjölad korg (har du inga korgar så låt dem jäsa på en mjölad duk i stället, de blir inte lika höga men lika goda). Låt jäsa ca 60-90 minuter till dubbel storlek med en mjölad duk ovanpå.
   
   
7. Ställ in två korgar i kylen för att avstanna jäsningen. Sätt ugnen på 250 grader och ställ in en stenskiva eller bakplåt.
   
   
8. Vänd upp bröden på en spade och ställ in dem i ugnen. Spruta in lite vatten med en blomspruta och sänk värmen till 200 grader efter 5 minuter. Lufta ugnen efter 20 minuter och upprepa det ett par gånger under bakningen för att utveckla en knaprig skorpa.
   
   
9. Baka totalt 1 timme. Kontrollera med hjälp av en termometer att innertemperaturen är 98 grader. Lyft över dem på ett galler att svalna. Upprepa bakningen med de två resterande bröden i kylen
   
   
10. Prova gärna det nybakade brödet med en bit mogen Münsterost som doppas i kumminfrön och gott vin från Alsace.

Receptet är hämtat ur boken Bröd & kaffebröd (Norstedts).

Bröd på katrinplommonjuice och äpple

5 dl katrinplommonjuice
50 gram jäst
1 msk honung
1 tsk salt
1 dl krossade linfrön
2 dl hackade äppelbitar
1 dl krossade linfrön
1 dl vetekli
7 dl rågsikt
1 dl grahams mjöl
ca 3 dl vetemjöl special

Låt jäsa 30 minuter, tryck sen ut det ganska platt på en smörad plåt. Degen ska vara ca 2 cm tjockt.
175 graders ugn i ca 30 min

fritt efter http://www.familjeliv.se/Forum-5-72/m5270403.html

kommentar:
jag funderar på att byta ut grahamsmjölet mot grovt rågmjöl. Skålla linfrö, rågmjöl och vetekli med kokande vatten (se Elmerödsbröd). Byta ut juicen mot torkade katrinplommon som läggs i blöt och sönderdelas i mixer eller matberedare. För att bryta det söta tillsätta filmjölk eller yoghurt. Forma till runda bröd och låta jäsa i handduksförsedd skål (provisorisk jäskorg)

Snoilskylimpa

Under 40 - 50 talen var Snoilskylimpan mycket populär. brödet innehåller skållat skorpmjöl   (ströbröd) som gör brödet lite kompaktare och saftigare. Limporna penslas med limpglans för att bli blanka och fina.


½ dl ströbröd
½ dl fint rågmjöl
2 tsk salt
1,5 msk pomerans
2,5 dl kokande vatten

2½ dl ljummet vatten
50 g jäst
1 dl mörk sirap
4 dl fint råg mjöl
7 dl vetemjöl special

Limpglans
50 g vatten
10 g potatismjöl

2 limpor

Dag 1
1. skålla och blanda ......
----------------
½ dl ströbröd
½ dl fint rågmjöl
2 tsk salt
1,5 msk pomerans
2,5 dl kokande vatten
----------------
Dag2

skållningen från dag 1
2½ dl ljummet vatten
50 g jäst
1 dl mörk sirap
4 dl fint råg mjöl
7 dl vetemjöl special

2. Blanda skållningen ordentligt för hand eller genom att blanda i hushållsassisten i ca 2 minuter
3 Låt stå tills nästa dag (eller mer än 2 timmar)
4. Blanda alla ingredienser och kör i assistent i ca 3 minuter
5. Låt vila i 20 minuter
6. Knåda för hand på bakbord
7. Dela upp i 2 halvor och rundriv och uppslå
8. Låt jäsa till dubbel storlek
9. Sätt in bröden i 250 grader och sänk meddetsamma till 180 grader.
10. Grädda i 1 timme
11. Pensla med limpglans  (vispa 50 g vatten med 10 g potatismjöl och koka upp)

Ursprungligt recept: sid 15 Gataus brödbok 

Äppelbaguetter

Ingredienser

Äppelfördeg
5 5 g jäst
3 3 dl vatten, kallt
5 5 dl vetemjöl
1 1 st äpple, finrivet utan skal, t.ex. Signe Tillisch el Gravensteiner

Fortsättning på degen
20 20 g jäst
3 3 dl vatten, kallt
1 1 sats fördeg
1 1 msk salt
1 1 msk råsocker
1 1 st äpple, grovrivet med skal, t.ex. Signe Tillisch el Gravensteiner
11-12 dl vetemjöl
1 1 msk flingsalt eller 2 msk sesamfrön, oskalade

Fördeg: Blanda alla ingredienser i en bunke, täck bunken ordentligt med plastfilm och låt jäsa i 4 timmar i rumstemperatur.

"Baguetter bakade med fördeg blir goda och saftiga eftersom mjölet hinner suga upp och binda mer vätska. Jag har lagt till ett rivet äpple i fördegen vilket påskyndar jäsningen och ger ett ännu saftigare bröd."


original URL