Hasslaröds bröd - surdegsbröd med hasselnötter, tranbär och lingonsylt

Inspirationen till Hasslarödsbrödet kommer från ett filmjölksbröd på bikarbonat. Jag har lite svårt att förstå att så många tycker att bikarbonatsbröd är SÅ GODA eftersom jag tycker att bikarbonaten ger brödet en bismak. Och om jag förstår forskningen rätt så sänker man näringsvärdet på mjölet genom att använda bikarbonat! Däremot så har många av dessa snabb-bröd intressanta ingredienser och med surdeg får man syrlighet utan att behöva använda filmjölk.


2 dl grovt rågmjöl
4 dl vetemjöl special
1 dl rågkross
½ tsk torkad jäst
0,5 dl aktiv surdeg
1 tsk salt
1 msk olja
2 dl hela hasselnötter
2 dl torkade tranbär
3,5 dl vatten
1 dl lingonsylt

OBS! mängder och tider är ungefärliga


1. Gör en fördeg genom att blanda 0,5 dl rågmjöl och 2,5 dl vetemjöl special med 2 dl vatten och 1 dl lingonsylt. Tillsätt sedan 0,5 dl lös surdeg. Låt stå på varm plats och jäsa i några timmar.

2. Skålla 1 dl rågkross med 1,5 dl vatten och låt kallna
Du kan med fördel sätta in skållningen i mikrovågsugn och koka krossen en stund.

3. I en degbunke blanda fördeg och rågkross-skållning och 1 tsk torkad jäst

4. Tillsätt 2 dl rågmjöl, ca 1,5 dl vetemjöl, 1 tsk salt, 2 dl nötter, 2 dl tranbär och 1 msk olja och bearbeta degen så att den blandat sig väl

5. Smörj en 1,5 liters avlång form och lägg degen i formen Tips! Gör det med blöta händer.

6. Låt jäsa i brödformen i rumstemperatur till degen rest sig minst 50 % dvs höjt sig en halv gång. Det kan ta några timmar.

7. Grädda i nedre delen av ugnen, ca 1 timme i 200 grader.
Mät gärna med köttermometer. Brödet bör vara minst 97 grader inuti.

8. Låt brödet vila en stund före du tar det ur formen.


I den lösa fördegen utvecklas glutenet så man inte behöver knåda degen så mycket. Skållningen av rågkrossen gör dels dem mjukare och dels så håller de ihop bättre.

Om du tycker att brödet blir lite för surt kan du nästa gång prova med att tillsätta lite honung

Bergdalalimpa - gott surdegsbröd på solrosfrö och linfrö

Bergdalalimpa är mitt nya favoritbröd och är mycket uppskattat av mina vänner. Det har en bra balans mellan syran från surdegen och sötman från sirapen och lingonsylten. Till skillnad från bröd med mycket råg i som bör vila i några dagar är limpan god att äta meddetsamma.


8 dl vetemjöl (gärna vetemjöl special)
3 dl fiberberikade havregryn
1 tsk salt
1 dl solrosfrön
1/2 dl krossade linfrön

½ dl mörk sirap
½ dl brödsirap
1 dl lingonsylt
1 dl surdeg (det går bra att använda kylskåpskall surdeg)
5 dl vatten
1 ägg

OBS Mängderna är ungefärliga

1. Häll 3 dl kokande vatten på havregrynen och låt stå i ca 10 min
2. Tillsätt solrosfrön, linfrön, sirap, lingonsylt och 2 dl kallt vatten
3. Tillsätt surdeg och ca 3 dl vetemjöl

4. Låt jäsa i 8 - 12 timmar i rumstemperatur t ex över natten

5. Tillsätt salt och resten av vetemjölet
6. Fördela degen på 2 st 1,5 liters formar
7. Låt jäsa i 3 - 4 timmar i rumstemperatur (degen ska ha höjt sig ca en halv gång dvs 50 %)
8. Vispa ägget och pensla
9. Strö på solrosfrön
10. Grädda i 200°C i ca 45 minuter. (brödets innertemperatur ska vara minst 97 grader - mät gärna med köttermometer!)

Namnet Bergdalalimpa kommer av att det var i Bergdala jag tillsammans med en kamrat experimenterade fram receptet och vi kunde inte sluta att äta av brödet

Äkta tysk pumpernickel på solrosfrön och hela rågkorn

Detta är en äkta tysk pumpernickel bakat på rågmjöl utan vetemjöl. Det finns en amerikansk pumpernickel som endast har namnet gemensamt med originalet. Den amerikanska pumpernickeln får sin mörka färg av att man tillsatt kaffe i degen!!  Den tyska pumpernickeln får sin mörka färg av att brödet har varit i ugn i låg värme under många timmar >> Läs mer om pumpernickel

SURDEG
1. Blanda och låt jäsa 16 - 18 timmar i rumstemperatur ..
350 g fint rågmjöl
350 ml vatten
50 g surdegsstart  >> Läs mer om surdeg på Surdegshjälpen

SKÅLLNING
2. a) Skålla och låt stå övernatten
200 g hela rågkärnor
200 ml kokande vatten
b)  Koka rågkärnorna i en timme i 600 ml vatten
c) Sila bort kokvattnet

DEG
3. a) Blanda och knåda
Surdegen (från ovan)
Skållningen (från ovan)
380 g ml vatten
400 g fint rågmjöl
300 g  grovt rågmjöl
27 g salt
100 g mörk sirap
120 g solrosfrö
b) När degen är färdigknådad låt den vila i 30 min
c) Knåda sedan degen igen

4. a) Olja 4 st 750 ml´s koniska konserveringsglas och lägg i degen.
b) Jäs i 2-3 timmar på varm plats tills degen höjt sig en halv gång (inte som när det gäller jästdegar till dubbel storlek utan till halv storlek)
c) Sätt på locken på burkarna

5. a) Grädda i en timme i 130 graders ugn
b) Grädda i 15 timmar i 115 graders ugn
c)  Stäng av ugnen och låt bröden svalna i ugnen i ung en timme

6. Vira brödet  i blöt handduk för att den hårda skorpan ska mjukna

7. Låt brödet mogna i 3-4 dagar innan du börja äta det

--------------------------------------
Ett annat sätt är att använda 2 st 1½ liters avlånga brödformar. Lägg oljad aluminiumfolie på toppen av formarna. Vira sedan folie många varv runt formarna så att det blir riktigt tätt.
Mer info >> Camilla Plum bakar gammaldags danskt rågbröd av pumpernickeltyp
--------------------------------------

Tyska konservglas

Tips! >> Läs om ett danskt långtidsgräddat rågbröd

Original URL: kochmeister.com/r/60399-pumpernickel-wie-ich-es-mag.html

Utölimpa på jäst och surdeg

Det är nästan lönlöst att försöka efterlikna ett "hemligt" bagerirecept. Man får gissa sig till mängderna och bakteknik. Bagerierna använder ofta också andra mjölsorter än de som finns i handeln.

Det bättre och mer givande är att höja ribban och att försöka göra ett ännu godare bröd. t ex går det att få mer smak på söta limpor genom att tillsätta surdeg. Surdegen gör också att limpan håller sig längre.

Dan Anders Törner skapade Utölimpan och den såldes först under namnet seglarlimpa för brödets långa hållbarhet till seglare i Stockholms skärgård.

0,5 liter vatten
5 dl grovt rågmjöl (3 + 2 )
½ dl aktiv surdeg >> Läs mer på Surdegshjälpen
4,5 dl Vetemjöl (Special)
50 gram jäst
2 tsk anis
2 tsk fänkål
1,5 tsk salt
0,5 dl sirap

OBS Mängder och tider är ungefärliga

1. Skålla dvs koka upp ca 4 dl vatten, anis och fänkål och tillsätt sedan 3 dl av det grova rågmjölet och rör runt. Låt skållningen stå övertäckt i ca 8 timmar t ex över natten. (ej handduk - anv plast e likn)

2. Efter ca 8 timmar, tillsätt ½ dl aktiv surdeg till skållningen  och låt stå på varm plats. Drygt 1 timme senare lös jästen i 0,5 dl ljumt vatten och tillsätt sirapen. Blanda ner i rågmjölsdegen och tillsätt salt, rågmjöl och vetemjöl. Låt degen jäsa ca 1 timme.

3. Knåda degen, tillsätt mer rågmjöl /vetemjöl om det behövs (degen ska vara ganska fast). Forma två limpor och låt jäsa ytterligare ca 40 minuter. Värm ugnen till 200 grader.

4. Grädda limporna i 40-50 minuter.

---------------------------

Här kommer ett annat recept av tre råglimpor av typ "Utölimpa"

Skållad deg 1:
9 dl vatten
4 msk fänkålsfrön
3 dl rågflingor
5 dl grovt rågmjöl
1 msk salt
Koka upp vattnet. Lägg i fänkålsfröna så de blir mjuka under tiden vattnet svalnar något (90 grader). Gör en skållad deg genom att hälla vattnet över flingor, mjöl och salt i en bunke. Blanda väl med en slev. Låt svalna till 37 grader, antingen under en duk eller utan. Beror lite på hur lång tid man kan hålla på. Degen kan med fördel stå till nästa dag också.
Deg 2:
50 g färsk jäst
3 dl vatten
½ msk ättikssprit (Kan uteslutas. Ättikan framhäver rågsmaken.)
6 dl grovt rågmjöl
10 till 12 dl rågsikt
½ till 2 dl sirap alt honung (Jag föredrar ½ dl honung eftersom jag inte tycker bröd ska ha för söt smak.)
rågsikt till utbakningen

Lös jästen i 37 gradigt vatten. Häll över den skållade degen. Tillsätt ättika, sirap/honung och mjölet
Ta upp på bakbord och knåda till en fast och smidig deg. Den kan gärna vara lite "kladdig". Lägg i bunken och låt jäsa minst en halvtimme, helst längre, under duk.
Dela i tre delar och knåda ihop dem till limpor som läggs på en plåt. Jäs på plåten minst en halvtimme, under duk.
Grädda ca 45 till 60 minuter i 200 - 225 grader. Knacka på undersidan på brödet för att känna om det är klart. Det ska låta lite ihåligt.
Låt svalna inlindat i handduk. Den goda rågsmaken kommer fram dagen efter. Skäres i tunna skivor

Samarkand-bröd; Kikärts-flatbröd från Uzbekistan

Kikärtsflatbrödet Shirmoi-Non anses vara mycket nyttigt. I Samarkand och i övriga Uzbekistan gräddas flatbröden i en tandoor - en vedeldad cylinderformad lerugn. Om du utesluter kikärterna, och tillsätter surdeg till en blandning av köttbuljong, syrad mjölk (t ex filmjölk) och lök, bakar du nationalbrödet Obi-Non. 

ca 1 kg vetemjöl
9 dl vatten
3,5 dl kikärter
1 tsk anis
2 tsk salt
1 dl aktiv vetesurdeg
½ tsk torrjäst
sesamfrö
OBS Mängderna är ungefärliga!

1. Stöt kikärterna i en mortel
2. Koka upp vattnet
3. Lägg anisen i det kokande vatten och tillsätt de krossade kikärterna.
4. Låt blandningen svalna
5. Tillsätt vetesurdegen och drygt hälften av mjölet
6. Låt jäsa i 4-5 timmar i rumstemperatur (eller mer)
7. Tillsätt jästen, saltet, resten av mjölet och knåda (jästen kan uteslutas)
8. Låt jäsa i 1 timme (eller mer)
9. Forma degen till runda bröd ca 25 cm i diameter, 2,5 cm högt vid kanterna och 1 cm i centrum.
10. Låt jäsa i 10 min
11. Stämpla bröden med en brödstämpel - eller gör ett runt stämpelliknande mönster med gaffel i brödets mitt.
12. Pensla bröden med mjölk och strö över sesamfrön
13. Grädda på förvärmd plåt i ca 8 min på 300 grader - Slå ev på grillelementet för att få hög strålningsvärme.

Läs den intressanta artikeln "A few words on the phenomenon of Uzbek flat cakes".
 Att få till rätt smak utanför Uzbekistan verkar vara svårt att få till:
 (..) As the legend goes, the emir of Bukhara once tasted flat cakes from Samarkand, summoned the best Samarkand baker, and told him to bake flat cakes for him in Bukhara. The baker carried out the order and got a wrong taste for all his skills. The enraged emir demanded to know what the baker could say in his defense and heard the following reply, "It's the Samarkand air that is missing."

Evalds skogshuggarlimpa - godare än Malaxlimpa?

Evalds skogshuggarlimpa har karaktären av de finlandssvenska brödtyperna Åländskt svartbröd och Malaxlimpa. Båda är rågbröd smaksatta med malt och som penslas med kaffe. Brödtypen kallas skärgårdsbröd i Finland.

½ tsk torrjäst
1,3 l vatten
2 dl aktiv surdegsstart
5 dl maltsirap (brödsirap)
2 tsk bikarbonat
4 msk salt
1 kg fint rågmjöl
1-1,5 kg grovt rågmjöl

Mängderna är ungefärliga

1. Skålla..

• 5 dl grovt rågmjöl
• 6 dl vatten

2.Tillsätt 7 dl vatten så att blandningen blir drygt 30 grader

3. Tillsätt 2 dl aktiv surdegsstart.

4. Tillsätt ca 10 dl grovt rågmjöl (till grötkonsistens)

5. Låt jäsa i 25 - 28 graders värme i 10 - 12 timmar

6. Tillsätt  3-4 msk salt, ½ tsk torrjäst, 5 dl brödsirap (1 flaska) och 2 tsk bikarbonat

7. Arbeta in rågmjöl så att degen blir fast

8. Häll degen i en långpanna eller fördela den jämt i avlånga brödformar

9. Låt jäsa under bakduk i 2 - 3 timmar tills degen  slutat höja sig.

10. Stick hål på bröden ända ner i botten med en tunn sticka (t ex ett tunt grillspett eller potatissticka) minst 20 gånger för att få fram lufthål som ångan kan komma ut genom. Annars uppstår det lätt ett mellanrum mellan skorpan och brödet.

11. Grädda i 150 graders värme i ca 3 timmar.

12. Pensla med starkt kaffe efter 1 timme och en sista gång när en ½ timme av gräddningen återstår.

13. Efter gräddningen övertäcks limpan/limporna med en filt eller handukar och skall vila till följande dag.

14. Därefter penslas det med 1 dl mycket stark kaffe som blandats med ½ dl socker och några droppar sojakulör.

15. Låt bröden vila i en timme så att kaffe-socker blandningen stabiliserar sig i brödet, därefter packas det in i plastpåsar.

Brödet smakar bäst om det fått vila i minst tre dagar efter gräddningen.

Du kan byta ut 20 % av råg mjölet mot vetemjöl.

Evalds skogshuggarlimpa är ett bröd som ger energi att orka mer med både långsamma och snabba kolhydrater.

Borodinsky bröd - gott ryskt vardagsbröd

Detta korianderkryddade surdegsrågbröd började bakas i större omfattning på 20-talet i de statliga bagerierna i Moskva och spred sig sedan ut över hela det sovjetiska väldet. Brödet är än idag många ryssars favorit. Det finns flera berättelser för hur brödet kom till. Den vanligaste handlar om hur en generalsfru bakade brödet för ingjuta mod i de ryska trupperna inför mötet med Napoleon utanför Moskva vid Slaget vid Borodino (1812).  (Det finns flera stavningar av det ryska ordet Бородино som Borodinskij, Borodinski, Borodino och Borodinsky)

5 dl grovt rågmjöl
8 - 10 dl fint rågmjöl
2,5 dl fullkornsvetemjöl (kan bytas ut mot vanligt vetemjöl)
6 dl vatten
1-2 tsk nymald koriander
5-6 msk brödsirap
1,5 dl aktiv surdegsstart
Mängderna är ungefärliga

DAG 1

1. Skålla..
5 dl rågmjöl
6 dl vatten
1-2 tsk mald koriander
5-6 msk brödsirap

2. När blandningen kallnat till ca 30 grader tillsätt 1,5 dl aktiv surdegsstart. 

3. Låt jäsa i 25 - 28 graders värme i 10 - 12 timmar

DAG 2

4. Tillsätt och knåda till fast deg..
2 tsk salt
2,5 dl fullkornsvetemjöl
8 - 10 dl rågmjöl

5. Forma 2 bröd och lägg dem i 2 en-liters brödformar.

6. Låt jäsa under bakduk i 1 ½ - 2 timmar tills degen tills degen slutat höja sig.

7. Grädda i ca 160 graders ugn i 2 timmar.

8. Vira in bröden i metallfolie och lägg dem sedan i plastpåsar. Bröden bör mogna och blir bäst efter 3 dagar.

TIPS!  För att öka jäsförmågan på degen kan du tillsätta lite torrjäst vid 4. 

Fritt efter ett häfte för hembakning (Domashnii khleb) utgivet i Moskva 1991

Ett äkta Borodinsky bröd ska vara svart ovanpå dvs lätt bränt. Ryska bagare brukar därför låta brödet stå i 5-10 minuter i en mycket varm ugn för att sedan eftergrädda i 150 grader i en annan ugn. Brödet brukar dekoreras med hela koriander.

Det är svårt att exakt följa ett recept från ett annat land eftersom ingredienserna är svåra att få tag i.  I originalreceptet kommer malten i brödet inte från brödsirap utan från rysk röd rågmalt. Rågmjölet ska vara finmalt fullkornsmjöl.

Enligt den sovjetiska statliga standarden för bröd GOST 5309-50 ska en sats Borodinsky bröd innehålla:
80,0 Fullkorn rågmjöl
15,0 Vetemjöl av andra klass
0,2 Stärkelse
5,0 Röd råg malt
1,0 Bordssalt
0,1 Pressad jäst
6,0 Socker
4,0 Sockerlag
0,05 Vegetabilisk olja
0,5 Koriander

Surdegslimpa från 1800-talet

Det är svårt att hitta äldre recept med surdeg. Några finns i kokboken "HUSMANSKOST- En hjälpreda för sparsamma husmödrar" av Adriana Hollberg från 1865. Denna kokbok är annorlunda eftersom de flesta äldre kokböcker skrevs för de välbesuttna dvs de som hade råd med dyra ingredienser.

Surdegslimpan är ett kryddat skållbröd på finmalet rågmjöl och verkar vara en föregångare till den idag så vanliga söta svampaktiga vetemjölslimpan där rågen mest verkar förekomma som "gisslan".

Det som känns annorlunda idag är att man förjäser både surdegen och jästen i mjölk trots att degvätskan är vatten.

I originalreceptet (se fakisimil längst ner på sidan) skållas rågmjölet med 5 l kokande vatten, och sedan tillsätts mjölk i omgångar utblandad först med surdeg och sedan med jäst. Jag gissar att man gjorde 6 - 9 stora bröd på 1½ - 2 kg. De bakades i vedeldad ugn och man tvättade först av de färdiga bröden med varmt vatten för att få bort aska och mjölrester och virade sedan in dem i blöta lakan för att få bort den hårda skorpan.

OBS! Jästiderna är ungefärliga eftersom jäsningen är temperaturberoende. Här kommer min tolkning av receptet:

9 dl vatten
1 dl mjölk
20 g pommeransskal
40 g kummin
½ pkt jäst
3/4 msk salt
ca 1,3 kg siktat rågmjöl
0,5 dl aktiv surdeg som aktiveras i mjölk istället för vatten) >> Se  Surdegshjälpen  för hur surdeg aktiveras
ev. lite sirap eller socker för att balansera syrligheten från surdegen

DAG 1
1. Koka upp 9 dl vatten med kummin, finhackade pomeransskal och salt
2. Häll det kokande vattnet över ca 600 g rågmjöl och rör runt tills degen blir slät och fin.
3. Strö över mjöl och täck skållningen med handdukar och låt vila

DAG 2 kväll
4. Blanda i surdegen i skållningen och låt stå rumstemperatur över natten.

 DAG 3 morgon
 5. Rör ut jästen i 1 dl mjölk och blanda i degen.
- Bestäm hur syrlig du vill ha brödet! Smaka av degen och tillsätt eventuellt sirap eller socker.
6. Tillsätt resten av rågmjölet och knåda degen. Den ska bli "lagom hård".
7. Låt jäsa i 2-3 timmar
8. Baka ut och forma 2 - 3 limpor som får jäsa i 2-3 timmar
9. Nagga limporna och grädda i ca 1 timme i 200 graders ugn.

Har du vanlig ugn kan du pensla bröden istället med vatten och sedan vira in dem i torra handdukar.

Om du använder baksten kan du vira in brödet och låt det kallna i en blöt väl urvriden handduk.


Observera att mjölet förr kunde vara så kallt under vintern att man behövde ta in det i värmen flera dagar före att det att man skulle baka. Man isolerade även skållningen och degen med kuddar, täcken och annat för att den skulle behålla värmen.
 

Boken "HUSMANSKOST En hjälpreda för sparsamma husmödrar" kom ut i 10 upplagor mellan 1865 och 1905.

Intressant är att kokboken är av inspirationskaraktär eftersom recepten är kortfattade och ofullständiga. Recepten skrevs definitivt inte för nybörjare. För att kunna följa recepten krävdes det köksvana. Kokboken angav t ex inte mjölmängden eftersom man av vana använde så mycket mjöl som behövdes för att degen skulle bli bra. Mjölet var också av så skiftande kvalité att måtten hade blivit mycket ungefärliga. Att kvalitén på ingredienserna förr också kunde skifta från nästan oätliga till excellenta är något som vi glömt bort i dagens standardiserade samhälle.

Smålandsgrova

I Småland finns det en tradition att skålla rågsikt och göra ett kompakt smakrikt bröd. Detta är en surdegsvariant med grövre mjöl än min mormor Hanna använde när hon bakade på 50-talet. Smålandsgrova är ett av mina favoritbröd just nu. >> Se Mormor Hannas bröd

13 dl kokande vatten
 800 g grovt rågmjöl
300 g grahamsmjöl
600 g vetemjöl (gärna specialvetemjöl)
1 msk salt
2 msk honung
100 g aktiv surdegskultur
100 g lös fördeg på 50 ml vatten, 50 g vetemjöl och 5 g jäst

DAG 1 - kväll

1. Aktivera surdegskulturen dvs ta ut surdeg ur kylskåpet, tillsätt ljummet vatten och rågmjöl och ställ på varm plats (24 - 30 grader)

DAG 2 - morgon

2. Skålla ..

400 g grovt rågmjöl 3,2
300 g grahamsmjöl 2,4
13 dl kokande vatten 10,5

DAG 2 - kväll3. Tillsätt 100 g av den aktiva surdegskulturen 0,8
-- Låt jäsa på varm plats (24 - 30 grader) i 6-8 timmar

DAG 3 - morgon
4. Tillsätt 100 g av en blandning av jäst, vetemjöl och vatten (som jäst i 3 - 4 timmar) 0,8
5. Tillsätt 1 msk salt och 2 msk honung

6. Tillsätt och arbeta in
400 g grovt rågmjöl 2,7
600 g vetemjöl (gärna specialvetemjöl) 5,5
-- Låt jäsa i 3-4 timmar

DAG 3 - mitt på dagen
7. Forma 4 st 800 grams runda bröd
-- Låt jäsa i 3-4 timmar

DAG 3 - kväll
8. Grädda i 40 - 50 minuter i 225 graders ugn (tills brödets innertemperatur är 98 grader)

Testa gärna med att baka detta bröd upå enbart surdeg. Saknar du surdeg kan du baka brödet på vanlig jäst.

OBS!! Tiderna är ungefärliga.



26 st 1-kilos smålandsbröd i en vedeldad bakugn.

Ilmarinens rågkaka

Ett riktigt östfinskt  surdegs rågbröd uppkallat efter mästersmeden  Ilmarinen i eposet Kalevala.

Dag 1:
1 liter vatten
c:a 0,6 kg grovt rågmjöl
en klick rågsurdeg

Blanda till en lös smet.
Täck med handduk och låt stå över natten i rumstemperatur.

Dag 2:
20 g (=1 msk) salt
300 g vetemjöl special
grovt rågmjöl

Tillsätt rågmjöl till det bildas en kladdig deg.
Kör 10 - 15 minuter i maskin.
Låt vila i en timme.
Ta upp på välmjölat bord - mjöla med grovt rågmjöl.
Dela i två delar.
Rundriv - forma till jämna bollar.
Rulla bollarna i stora cirklar så att de blir till koner.
Mycket rågmjöl på bord och händer.
Lyft över till smord plåt.
Låt jäsa till konerna sjunkit ihop och topparna försvunnit.
Spraya med vatten.

Sätt in i het ugn - 250° och grädda i c:a 15 min.
Sänk värmen till 200° och grädda i ytterligare c:a 25 min.

Använd digitaltermometer - innertemperaturen på  brödet ska vara 98°

Låt svalna på galler under duk.

SLÄTTA

Detta är ett skållat surdegs-rågbröd från Skånes slättland. Ett bröd som många tycker om. Brödet blir godast efter några dagar när brödet legat till sig.

DAG 1

A Fördeg av råg

1. Skålla rågmjölet genom att blanda ..

5 dl kokande vatten
5 dl grovt rågmjöl

2. Låt svalna och tillsätt ½ dl surdeg

3. Låt jäsa svalt (13-15 grader) i 15 - 20 timmar

B Fördeg av vete

4. Blanda

5 dl ljummet vatten
7 dl vetemjöl
5 - 10 g jäst

5. Låt stå svalt (13-15 grader) i 15 - 20 timmar

DAG 2

6. Blanda fördegarna och tillsätt..
ca 2 dl brödsirap (mängden sirap beror på hur sött du vill ha brödet)

1 - 2 msk kulörsoja
1 msk salt
4 dl grovt rågmjöl
ca 1 l vetemjöl

7. Rör grundligt så att allt mjöl och vatten blandas. (Degen ska något fastare än på videon nedan)

8. Häll degen i bakpappersfodrade brödformar. Blöt händerna och pressa ner degen i formen så att en jämn yta skapas. (Se hur man gör 2 minuter in på videon nedan)

9. Låt jäsa cirka 6 timmar i rumstemperatur täckt med en fuktig bakduk.

10. Stick hål på bröden ända ner i botten med en sticka (t ex ett tunt grillspett) minst 20 gånger för att få fram lufthål som ångan kan komma ut genom. Annars uppstår det lätt ett mellanrum mellan skorpan och brödet.

11. Grädda i drygt 60 minuter i 200 grader tills brödets innertemperatur är 98 grader (efter 20 minuter kan du täcka brödformarna med aluminiumfolie för att undvika att ytan bränns)

6. Bröden tas ut och när de svalnat läggs de i plastpåsar för att få mjuk skorpa

Rågsurdegsbröd bör inte ätas första dagen utan ätas efter 2 till 3 dagar eftersom brödet behöver mogna.

Se Surdegshjälpen om du har frågor om surdeg

Åländskt svartbröd

2 l surmjölk eller kärnmjölk (1,5 l filmjölk och 0,5 l lättmjölk)
3 dl sirap
3 dl farinsocker
1 kg rågmjöl
3 dl malt
2 tsk salt
50 g jäst
2 kg vetemjöl
kaffesirapsblandning, lika delar av varje

Sur- eller kärnmjölk är svårt att få tag på i Sverige. Byt i stället ut mängden mjölk mot filmjölk och lättmjölk. Man börjar svartbrödsbaket 2 dagar före utbakning och gräddning.

Dag 1
1. Rumstempererad surmjölk, sirap, farinsocker, malt, salt och 1kg rågmjöl blandas och rörs en stund till en smidig deg i en bunke.
2. Täck över den och ställ den på ett varmt ställe i 2 dygn tills den "bubblar".

Dag 2 eller 3:
3. Rör ut jästen i ljummet vatten.
4. Knåda in den i degen tillsammans med vetemjöl till en lagom tjock deg.
5. Låt degen jäsa i 8 timmar.
6. Baka ut degen till 8 st tallriksstora kakor, 1 1/2 cm tjocka.
7. Låt kakorna jäsa varmt under bakduk någon timme.
8. Nagga kakorna före gräddningen, 10 min i 200 grader.
9. Ta ut bröden och pensla dem med en blandning av kaffe och sirap.
10. Grädda bröden i ytterligare 10 minuter och pensla dem än en gång med kaffesirapsblandningen.
11. Då alla kakorna är gräddade slås de in i aluminiumfoliepaket, 4 st i varje.
12. Lägg paketen i ugnen i 3 timmar i 120 grader.

13. Bädda in kakorna i en bakduk som inte luddar, låt stå i rumstemperatur tills nästa dag.

HMD - Tyskt lantbröd med surdeg

Receptet är taget ur Johan Sörbergs "Riddarbageriets Bröd". Han kallar brödet HMD efter Hennes Majestät Drottningen - som han speciellt skapat brödet för.

Om du inte har tillgång till vetesurdeg kan du ta dubbla mängden rågsurdeg. Det ger ett något surare bröd. Eventuellt kan du kompensera surheten med lite honung eller sirap.

Ingredienser
100 g rågsurdeg
100 g vetesurdeg
350 g vatten
400 g vetemjöl
100 g grovt rågmjöl
3 g mörk malt (alt. 5 g mörk brödsirap)
15 g salt.

Dag 1
1. Blanda allt utom saltet.
2. Knåda i maskin i c:a 10 minuter.
3. Tillsätt salt och knåda i c:a 5 min.
4. Låt degen vila i 2 timmar under handduk.
5. Mjöla brödkorgar.
6. Dela degen i 600 grams-bitar. (givetvis beroende på korgarnas storlek)
7. Rundriv bitarna försiktigt, forma till avlånga limpor, rulla i mjöl och lägg den med verket (vecket) uppåt i korgen.
8. Låt degen jäsa över natten i 12-14˚, övertäckt med handduk.

Dag 2
Grädda i 220˚ på uppvärmd plåt i 40 - 45 minuter

Om du har baksten:
9. Värm ugnen till 250˚.
10. Vänd försiktigt ut degen på en mjölad bakspade med vecket neråt (Har du ingen bakspade kan du använda en kartong med bakplåtspapper på)
11. Snitta ett tunt rutmönster.
12. Sätt in brödet i ugnen
13. Häll kokande vatten i en uppvärmd skål på botten av ugnen
14. Sänk ugnstemperaturen till 210˚
15. När brödets innertemperatur är 98˚ är brödet klart
Läs mer på Hur gräddar jag?

Tyskbröd

Detta är ett bröd där surheten regleras av hur länge surdegen får jäsa i första jäsningen. Vill man ha ett syrligare bröd låter degen jäsa längre. Om du tycker att fördegen blivit för sur kan du tillsätta honung eller sirap - eller i nödfall om du inte har något annat, socker - för att balansera smaken

---

Om du enbart vill använda surdeg ska du lägga in en extra jäsning med lös deg. Häll i degvätskan och drygt hälften av vetemjölet och låt jäsa i 4 - 5 timmar till. (Mer info finns på Surdegshjälpen) Att du behöver en lösare deg beror på att vildjästen delar sig bättre (blir fler) om degen inte är för kompakt. Den extra tiden ger vildjästen möjlighet att bli fler. Vildjäst orkar trots detta många gånger inte resa degen till dubbla storleken utan ibland bara till hälften.

---

Steg 1
1. Gör en fördeg av

2 dl aktiv surdeg (se Surdegshjälpen)
5 dl vatten
8 dl rågsikt (eller 4 dl vetemjöl och 4 dl fint rågmjöl)

2. Låt jäsa i rumtemperatur i ca 5 timmar


Steg 2
3. Lös upp jästen och rör ihop till en smidig och lite kladdig deg

25 g jäst
4 dl vatten
1 dl kruskakli,
1 dl vetegroddar
1 dl grovt rågmjöl
2 tsk salt
ca. 10 dl vetemjöl

4. Låt degen vila i 20 min
5. Forma till 3 limpor som doppas lätt i mjöl
6. Snitta med en vass kniv eller rakblad några skårorlängs med brödet
7. Låt bröden jäsa i ca 1 timme
8. Baka i 45 min i 220 graders ugn.

Om du har baksten:
Värm upp ugnen till 250 grader, sätt in bröden, häll kokande vatten i skål på bottnen av ugnen och sänk sedan temperaturen till 200 grader. När brödens innertemperatur är 98 grader är de klara.
Läs mer på Hur gräddar jag?

Danskt rågbröd med solros och linfrön

Ett rågsurdegsrågbröd som innehåller ca 1/3 vetemjöl, 1/3 rågmjöl och 1/3 rågkross med solrosfrön och linfrön.



Se Camilla Plum när hon bakar denna typ av danskt rågsurdegsbröd som hon kallar Mogens bröd

0,5 l rågkross
0,5 l grovt rågmjöl
7-8 dl vatten
3 dl aktiv surdeg
0,5 l vetemjöl
6 msk brödsirap -- Mängden sirap som tillsätts degen beror på hur sur din surdeg är. Ju surare desto mer sirap bör tillsättas för att skapa en balanserad smak. Observera att surheten kan skilja mellan surdegskulturerna. Se Tankar om bröd
1 msk salt
½ dl krossade linfrön
2 dl solrosfrön
ev ½ tsk torrjäst

Gör så här:
1. Rör grundligt så att allt mjöl och vatten blandas. Jag brukar ofta "fega" och tillsätta lite torrjäst för att degen ska höja sig mer. Jästiden blir något kortare.Som det syns i filmen ska degen ska vara ganska kletig. I filmen låter Camilla degen vila i en halvtimme
2. Häll degen i bakpappersfodrade brödformar. Blöt händerna och pressa ner degen i formen så att en jämn yta skapas.
3. Låt jäsa cirka 12 timmar i rumstemperatur täckt med en fuktig bakduk. (6 - 8 timmar om degen står varmare än 25 grader)
4. Stick hål på bröden ända ner i botten med en tunn sticka (t ex ett tunt grillspett) minst 20 gånger för att få fram lufthål som ångan kan komma ut genom. Annars uppstår det lätt ett mellanrum mellan skorpan och brödet.
5. Grädda i ca 75 minuter i 200 grader tills brödets innertemperatur är 98 grader
6. Brödet tas ut och kan eventuellt smöras med en msk kallt smör per bröd. (Du behöver inte vara lika renlärig som Camilla - det går bra att använda rapsolja)
7. Låt svalna.
8. Rågsurdegsbröd bör inte ätas första dagen utan ätas efter 2 till 3 dagar eftersom brödet behöver mogna.

Mjukare skorpa fås om man lägger bröden i plastpåse när de är nästan kalla. Då går kondensen in i brödet och mjukar upp skorpan.

För danskt rågbröd finns det många receptvariationer. En mer traditionell typ är gjord på endast rågmjöl, rågkross, surdeg, vatten och salt. Då blir proportionerna 1/3 rågkross och 2/3 rågmjöl. >> jfr med receptet på Gammeldags danskt rågbröd

Det finns en variant där surdegen är utbytt mot jäst och filmjölk som får stå 1- 2 dagar i rumstemperatur. tex 5 gram jäst, 2 dl fil och 3 dl grovt rågmjöl.

Långtidsgräddat danskt rågbröd av pumpernickeltyp

Ingredienser för ca 4 bröd

0,5 l surdeg (se Surdegshjälpen)
6 dl maltöl
9 dl vatten
1,8 kg krossad råg
700 g grovt mjöl av emmer eller råg
4 dl pumpakärnor
3 dl vallmofrön
4 dl linfrön
5 msk grovt salt à 15 ml
1 msk mörk honung/sirap
2 msk kummin
1 msk fänkålsfrön

Gör så här:
1. Rör ihop alla ingredienser tills de är jämnt fördelade.
2. Fodra fyra rågbrödsformar med bakpapper och fördela degen i dem.
3. Glatta ut degytan med våta fingrar.
4. Lägg en bit bakpapper över degen.
5. Packa in formarna i flera omgångar aluminiumfolie, det får inte vara några glipor. Det måste bli tätt.
6. Ställ i ugnen på 40 grader i tolv timmar.
7. Höj därefter värmen till 90 grader och grädda 12 timmar till.
Om ugnstemperaturen inte stämmer exakt, kanske de måste gräddas lite längre.
8. a) Vira upp folien på ett bröd. Brödet ska vara fast och nästan svart av den långsamma karamelliseringen.
b)Skär det mitt itu. Om det är kladdigt inuti packar man in det igen och fortsätter grädda ett par timmar till.
9. Öppna de andra bröden och låt svalna. Vira sedan in vart och ett av bröden i fuktiga kökshandduk och lägg dem sedan i en plastpåse.
Bröden håller sig flera veckor i kylskåpet.

OBS! Vänta med att skära upp bröden tills de har svalnat helt.

Efter Camilla Plum (bakprogrammet Bullar av stål)

Gammaldags danskt rågbröd

Detta är ett recept som innehåller 100 % råg


Ingredienser
300 g surdeg (se Surdegshjälpen)
9 dl ljummet vatten
575 g rågmjöl (en tredjedel kan ersättas med vetemjöl)
1175 g krossad råg
2 msk honung
2 msk grovt salt
33 cl julmust, julöl, maltöl eller porter (en liten flaska)


Det här är ett rent rågbröd utan vetemjöl, frön eller solrosfrön och liknande. Givetvis går det att ersätta den krossade rågen med krossad vete och tillsätta vetemjöl om man vill ha ett mildare "rågbröd".

Dag 1
300 g surdeg
9 dl ljummet vatten
575 g rågmjöl (tredjedel kan ersättas med vetemjöl)
375 g krossad råg
2 msk honung
2 msk grovt salt

1. Rör ihop salt, surdeg och honung och jämna med lite av vattnet.
2. Rör i resten och ställ det varmt i en skål med en kökshandduk över.
Hur länge beror på hur aktiv surdegen är, men det ska se livligt ut, lätt  "bubbligt"  och jäst.
3. Låt stå över natten (6 timmar kan räcka om du har en aktiv surdeg och varmt)

Dag 2
3,5 dl julmust/julöl/maltöl/porter
800 g krossad råg

4. Rör ihop öl och korn med degen och låt jäsa 5-8 timmar.
5. Fördela degen i två rågbrödsformar, fodrade med bakplåtspapper. Det är viktigt för det färdiga brödet att man försöker få till en jämn och glatt yta. Använd en degskrapa doppad i vatten eller använd blöta fingrar.
6. Låt bröden efterjäsa 3-4 timmar.
7. Stick djupa hål i bröden med en strumpsticka eller en trästicka på minst 20 ställen (Genom att sticka hål i bröden bildas små "skorstenar" som gör att ångan från bröden kan ta sig ut. Annars kan ångan trycka upp skorpan som ett lock, och då blir brödet helt omöjligt att skära upp)
8. Grädda bröden i 200 grader lite över en timme.
9. Packa in bröden i våta kökshanddukar när de tagits ut ur ugnen.
10. När de har svalnat läggs bröden i plastpåsar med handdukar och allt och får ligga till nästa dag. Då blir bröden mycket lättare att skära upp.

Recept efter Camilla Plum. Hon kallar detta bröd för Old-school rågbröd

Surdegsbröd på Manitoba Cream

950 g Manitoba Cream [1]
150 g rågmjöl
360 g surdeg
600 g vatten
23 g salt

1. Blanda mjöl, vatten och surdeg i en degblandare.
2. Kör på låg hastighet ca 5 min.
3. Tillsätt saltet och kör 3 min på högre hastighet.
4. Lägg degen i en låda med lock och låt jäsa 2.5 timmar.
5. Stöt ihop degen efter 1 och 2 timmar
6. Knåda degen och dela i två delar,
7. låt jäsa 2.5 timmar i väl mjölad jäskorg. (Alternativt 1.5 timme i rumstemperatur och sedan över natten i kylen)
8. Värm upp ugnen med ugnssten till 250 grader.
9. Sätt in bröden och sänk till 225 grader.
10. Grädda i ca 35 minuter eller tills brödets innertemperatur är 98 grader

1. Manitoba cream är mjöl som kommer från provinsen Manitoba i Canada. Mjölet är ett s k hårt mjöl dvs det innehåller mycket protein och behöver därför bearbetas mycket dvs köras länge i en degblandare. Manitoba cream har särskilt goda bakegenskaper och anses vara det yppersta av alla mjölsorter t ex av Jan Hedh









Original URL: hus-modern.se

Vörtbröd på surdeg

Dag 1
SKÅLLNING
1,4 - 1.7 l kokande vatten
550 g rågmjöl

Dag 2
FÖRDEGEN
300 - 500 gr vatten
500 g rågmjöl finmalt
60 - 80 jäst
45 g salt
32 g pomerans'
5 nejlika
200 g vört
9 g ingefära

Låt stå 2-3 timmar i minst 26-28 grader

DEGEN
310 g honung
200 g sirap
2 kg vetemjöl
25 g nypon (kan uteslutas)
50 g enzymatiskt malt
100 - 200 gr rågsurdeg

1. Knåda länge till medelfast konsistens
2. Låt jäsa i 1 timme
3. Slå upp i korgar (helst) eller fristående
4. Jäs till halva storleken dvs minst 50 %
5. En 500 grams limpa gräddas i 45 - 50 min >> Se "Hur grädda bröd" på Surdegshjälpen
i) först 5 - 10 min i 220 grader
ii) sedan i 170 grader till kraftig mörkbrun skorpa

Lingonkavring på surdeg (med endast rågmjöl)

Dag 1: Skålla
½ liter kokande vatten
1/4 kg fint rågmjöl
Slå det kokande vattnet över mjölet.
Rör om och låt stå i rumstemperatur över natten.

Dag 2:
3 dl Aktiv surdeg (se Surdegshjälpen)
3 dl lingonsylt
4 dl vatten
1,5 dl mörk sirap (om du inte vill ha så sött bröd kan du minska sirapen)
1 tsk salt
ca 2 kg fint rågmjöl

OBS mängderna är ungefärliga

1. Blanda till ganska kletig deg. OBS Degen får inte vara för fast för då orkar inte surdegen lyfta brödet!
2. Lägg degen i avlånga brödformar TIPS! Täck insidan med bakplåtspapper
3. Blöt handen och pressa ner degen med knogarna så att du får en jämn yta
4. Låt jäsa på varm plats (gärna 25 - 30 grader) i 4 - 5 timmar (Dubbla tiden om du har 20 grader)
5. Med 2-3 mm sticka picka hål i degen för att översta delen av brödet inte ska resa sig för mycket och ge ett skal överst. Du kan använda grillspett eller strumpsticka eller liknande att göra hålen med.
6. Grädda 175 - 200 graders ugn i 40 - 50 minuter
TIPS! Kolla brödets innertemperatur med en stektermometer. Brödet är klart vid 98 grader

Om inte villa göra kavringen på endast rågmjöl kan du tillsätta 20 - 30 % vetemjöl