Torsholmabröd

Ett "skållbröd" från gränsbygden mellan Skåne och Småland


ingredienser

• 1,5 fint rågmjöl
• 1,8 kg rågsikt
• 2-4 dl sirap
• 1,5 msk farinsocker
• 3 l vatten
• 4 msk salt
• 175 g jäst

DAG 1
1. Skålla

• 1,5 kg fint rågmjöl med
• 2,5 l kokande vatten

2. När skållningen har kallnat till 37 grader tillsätt

• 25 g jäst

3. Låt stå i rumstemperatur över natten

DAG 2
4. Blanda ut

• 150 g jäst i
• 0,5 l vatten

5. Tillsätt

• 1,5 msk farinsocker och
• 500 g rågsikt

6. Låt jäsa i ca 45 min

7. Tillsätt och bearbeta

• 4 msk salt
• 2 dl - 4 dl sirap (efter tycke och smak)
• 1,3 kg rågsikt

8. Låt jäsa i ca 45 min
9. Dela degen i 7 bröd och baka ut
10. Låt jäsa i 30 min
11. Grädda i 45 min på 225 graders ugn. Gärna på baksten

Mormor Hannas Bröd

Detta bröd följer en småländsk baktradition med där strax under hälften av rågsiktsmjölet skållas. Detta gör att  brödet blir ganska kompakt. Den långa jäsningen (10 timmar) gör att brödet blir smakrikt. Receptet ger 3 st en-kilosbröd

Se även ett annat småländskt skållat rågsiktsbröd på Idas bröd

SKÅLLNING
14 dl vatten
0,8 kg rågsikt (strax under en halv 2 kg:s påse rågsikt)
> Låt stå i 8 timmar

JÄSNING 1
1/4 paket jäst
1,2 kg rågsikt (resten av rågsiktspåsen)
> låt jäsa i 10 timmar

JÄSNING 2
arbeta in ..

1 msk salt
4 msk honung
2 msk olja
Låt jäsa 1 tim

UTBAKNING
Forma runda bröd
Platta ut, nagga, jäs

GRÄDDA
200 grader, ca 45 min

Knacka på brödet. När det låter ihåligt på undersidan är de klara

------------------------------------------------

ORIGINAL RECEPT för 14 kg rågsikt 8 liter vatten
Anteckningar från 1974 när moster Berits bakade sin mors bröd i sin ugn i Varaböke

16-20 kakor på ca 1 kg

SKÅLLNING
8 l vatten
3 påsar mjöl (6 kg rågsikt)

stå i 8 timmar

DEG
100 g jäst
4 påsar mjöl (8 kg rågsikt)

jäsa i 10 timmar


arbeta in 5 msk salt
1 dl olja
låt jäsa 1 tim
arbeta ut kakorna
platta ut dem nagga jäs

UGN
elda med ca 30 vedträn i 2 ½ tim dvs börja innan arbeta in salt o dy
Låt glöden bli vit och jämna ut den i ugnen
Raka bort glöd
Sopa med färsk furukvast

Sätt in bröd
Vänd dem efter ca 20 min dvs ta ut allt bröd. Pensla.
De ljusaste kakorna sätts längst in

Idas stenugnsbröd

ingredienser:

14 dl vatten
1 kg rågsikt
1 kg vetemjöl
100 g sirap
50 g jäst
1,5 msk salt
kummin
fänkål


Dag 1
1. Skålla 1 kg rågsikt med 14 dl kokande vatten

2. Tillsätt kummin och fänkål efter behag

3. Isolera skållningen t ex täck med handduk och yllefilt och låt vila i 6 timmar

4. Tillsätt 50 g jäst och låt jäsa i 7 - 8 timmar (över natten)

Dag 2

5. Tillsätt 1,5 msk salt och 100 g sirap och låt stå varmt i 2 timmar

6. Arbeta in vetemjöl (ca 1 kg) i degen tills det inte längre klibbar och låt jäsa en timme

7. Forma 3 runda bröd på ca kg vardera och låt jäsa 1 - 2 timme

8. Sätt ugnen på 250 grader med ugnssten inne. Vänta 60 min.

9. a) Sätt in bröden i ugnen och spruta riktligt med vatten med hjälp av blomspruta

b) Sänk temp till 190 grader efter 5 min

c) Efter ytterligare 10 min, lufta ugnen genom att öppna luckan. Upprepa två ggr under bakningen.

10. Baka bröden i ca 60 min eller tills innertemperaturen på bröden är 98 grader

11. Pensla bröden med sirapsvatten när de är nyss komna ur ugnen


fritt efter http://www.alternativ.nu/users/bakugn/stig.html