Finskt julbröd (Juntalimpa)

Denna goda jullimpa är hållbar och saftig och kallas för Juntalimpa

1 liter apelsinjuice
3 dl rågmjöl
3 dl kli
3 dl malt (Tuoppi, som stöts lätt)
2 paket jäst
3 dl ljus sirap
1 msk salt
10-13 dl vetemjöl

I brist på malt kan du byta ut den ljusa sirapen mot brödsirap (som innehåller malt)

1. Smula jästen i ljummen apelsinjuice.
2. Rör ihop alla ingredienser.
4. Låt jäsa 1,5 timme. Degen ska vara rätt lös.
5. Sätt degen i tre smorda, avlånga formar, grädda 1,5 timme i 175 graders ugn.
6. Pensla bröden med sirap efter en timmes gräddning.

Receptet kommer från Maryelle Lindholms Lilla brödboken med Hbl-läsarnas bästa recept, Hufvudstadsbladet, 1993

Casinolimpa - limpa på malt och apelsinjuice

1 l apelsinjuice

50 g jäst

2,5 dl brödsirap (maltsirap)

1 msk salt

1½ dl rågmjöl

1½ dl rågflingor

1½ dl solrosfrön

1½ dl vetekli

ca 1 l vetemjöl

1. Lös upp jästen i ljum (37 C) apelsinjuice. 

2. Rör ner sirap och salt och tillsätt resten av ingredienserna. Smeten skall vara lös. 

3. Fördela smeten i 2 stycken smorda avlånga formar. 

4. Låt jäsa 1 h. 

5. Grädda i 150 C ca 1,5 h.

Recept efter CarolaSjödahl. Originalreceptet innehöll finsk memmamalt och ljus sirap

Ulvbergabröd - surdegsbröd på valnötter, russin och aprikoser

Ett surdegsbröd på valnötter, russin och aprikoser. Passar utmärkt till dessertostar.

Ingredienser

2 dl kokande vatten
1 dl grovt rågmjöl
2 dl surdeg av råg
4 dl kokt pressad potatis
4 dl grahamsmjöl
5 dl vetemjöl special
2 msk ljus sirap
2 msk honung
1 msk salt
2 dl russin
2 dl torkade aprikoser (om de är hårda - lägg dem i ljummet vatten i 10 minuter)
3 dl valnötskärnor

Dag 1 Skållning
2 dl kokande vatten
1 dl grovt rågmjöl

Dag 2 Fördeg
Blanda rågskållningen med surdegen och placera på varm plats. Låt jäsa några timmar tills det är bra aktivitet. (ca 2-3 timmar)

Autolys (låta degen vila)
Blanda potatis och grahamsmjöl och låt vila lika länge som fördegen

Bröddegen
1. Blanda samtliga ingredienser förutom russinen, aprikoserna och valnötskärnorna.

2. Kör degen på mellanläge i matberedaren i 8 minuter eller knåda den för hand i 15 minuter.
När 20 sekunder är kvar; blanda i frukterna och nötterna.

3. Dela degen och lägg i två brödformar. (Praktiskt är att klä bakformen med bakpapper)

4. Låt jäsa jäsa på varm plats till halva degens storlek

5. Grädda i 175 grader i nedre delen av ugnen i 60-75 min. Sista 15 min tas bröden ur formarna och gräddas direkt på gallret.

Sticka in en digital termometer efter 45 min och grädda till 92 grader. Ta bröden ur formarna och fortsätta till 96 grader

Jag har döpt brödet efter byn Ulvberga i Älmhults kommun.

När jag som barn på somrarna åkte buss till mormor fanns det en slänt strax före vi kom fram där ordet Ulvberga var planterat i blommor. Jag tycker att smaken på Ulvbergabrödet känns sommar, blommor, sitta ute på en kväll och äta några goda ostar och kanske dricka ett glas vin.

Engelska muffins - runda bröd på jäst som gräddas i stekpanna

Engelska muffins är inte söta muffins på bakpulver utan runda bröd på jäst som gräddas i stekpanna och äts till frukost i England och USA. 

• Dag 1  Fördeg 
• 2 dl mjölk
• 150 g/2.5 dl vetemjöl
• ca 10 g jäst
• 2 msk honung eller sirap
• 
  
• Dag 2 Bakdagen 
• 150 g/2.5 dl vetemjöl
• 1/2 tsk salt eller mindre pga av smak
• 40 g rumstempererat smör
• grovmalet majsmjöl t ex polenta) eller mannagryn till utbakning 
• ca 10 g smält smör (gärna skirat) till stekpannan
• 
  
• 1. Koka upp mjölken hastigt och låt svalna tills det är ljummet. Lös upp jästen och honungen i mjölken i en skål. Blanda ner mjölet till fördegen. Täck över med plast och låt stå framme en halvtimme. Ställ skålen sedan i kylskåpet över natten.
• 
  
• 2. Rör ner det resterande mjölet, salt och smör, för hand eller i matberedare. Låt degen vila övertäckt i ca 20 minuter för att svälla och arbeta sedan ihop den till en smidig deg (ca 3 minuter i assistent).
• 
  
• 3. Sätt degen i en skål och låt jäsa till dubbla storleken i rumstemperatur.
• 
  
• 4. Tryck ner degen och ställ in den i kylen i ca en timme för att göra den fast och smidig.
• 
  
• 5. Strö lite majsmjöl över bakbordet och kavla ut degen till drygt en halv centimeters tjocklek. Ta ut runda kakor med en rund form med cirka 8 cm diameter. Har du ingen kakform fungerar ett vinglas utmärkt (jag använder en cocktailblandare i rostfritt stål). Strö lite majsmjöl över muffinsen och låt jäsa rumstempererat i ca 45 minuter.
• 
  
• 6. Knåda ihop den överblivna degen och ställ den i kylen. Efter ca en halvtimme har spänningarna i degen släppt och du kan kavla ut den på nytt för att få ut några muffins till.
• 
  
• 7. Värm en panna tills en droppe vatten som du skvätter på ytan snabbt kokar bort (men inte ett dugg varmare). Pensla ytan med lite smält smör och lägg i dina muffins. Grädda på låg värme tills undersidan är vackert brun (ca 10 minuter). Vänd och grädda lika länge på andra sidan.
• 
  
• 8. Dela med gaffel (kniv ger en för jämn snittyta), rosta gärna delarna och servera med smör, marmelad.
• 
  
• Receptet utgår ifrån ett recept av Rose Levy Beranbaum (The Bread Bible), men är något förenklat och försvenskat av JOHAN SWANLJUNG

>> Läs mer om English muffin

Original URL: taffel.se/recept/english-muffins

MacInnon bagels - goda bagels gjorda på surdeg och jäst

Ben MacInnon ägare till E5 Bakehouse i Hackney i östra London gör väldigt goda surdegsbagels.

100 g aktiv vetesurdeg
1 dl ljummet vatten
5 g maltextrakt
10 g socker
10 g färsk jäst
1 tsk havssalt
ca 150 g  specialvetemjöl

3 - 4 l kokande vatten
1 tsk bikarbonat
Har du inget maltextrakt kan du byta ut det och sockret mot 15 - 20 g brödsirap.

1. Blanda ihop ingredienserna och låt degen vila i 20 min
2. Knåda degen var 15:e min i en timme
3. Forma bullar och gör ett hål med ett finger. Gör hålet större genom rotera med båda händernas pekfingrar (se bilder längst ner)
4. Låt jäsa i en och en halvtimme på plåt
5. Koka upp vatten i en gryta
6. Lägg i en tsk bikarbonat i det kokande vattnet
7. Lägg i bageln och låt sjuda i 30 sek.
8.Vänd bageln och låt sjuda i ytterligare 30 sek
9. Pensla med maltextrakt
10. Grädda i 200 grader i 20 min tills de är gyllenbruna

Servera t ex med creamcheese och färska björnbär

Recept - fritt efter Paul Hollywoods bakprogram i BBC

Rotera mellan pekfingrarna

Engelskt rågbröd på ale

350 g rågmjöl
150 g vetemjöl special
10 g salt
10 g snabbjäst
50 ml mörksirap
140 ml vatten
250 ml ale

TOPPING
150 ml ale
100g rågmjöl
nypa socker
handfull havregryn (gärna med stora flingor)


1. Blanda mjöl, salt och jäst i en skål. Tillsätt sirap, 100 ml vatten och 150 ml öl.
2. Bearbeta degen med händerna tills allt mjöl släppt skålens sida.
3. Tillsätt resten ölet (och vatten om det behövs - degen ska vara mjuk och släppt skålens sidor)
4. Tips degen på en lätt mjölat bakbord och knåda i 5-10 minuter. Degen är kletig i början, men blir jämn efter knådning.
5. När degen har en smidig yta lägg den i en lätt oljad skål.
6. Täck med en ren trasa och låt stå i två timmar.

Topping av ale och råg
7. Blanda öl med rågmjöl och en nypa socker tills en tjock smet.
8. Häll ut degen på mjölat bakbord och forma till en boll.
9. Fördela toppingen över brödet och strö över havregryn.

10. Låt brödet jäsa på en bakplåt i en och en halv timme.
11. Värm ugnen till 220 C
12. Grädda i 25 minuter.
13. Minska ugnstemperaturen till 200 C och grädda i ytterligare 10 minuter.
Låt svalna på galler.

Paul Hollywoods Ciabatta

400 g vetemjöl special
7 g torrjäst
300 ml vatten
30 ml olivolja
7 g salt
mannagryn

1. Blanda hälften av mjölet och 4 g av jästen, med hälften av vattnet, i en skål.
2. Rör runt till en tjock smet.
3. Knåda degen i fem minuter på oljat underlag t ex bordskiva
4. Täck degen med en fuktig handduk och låt den jäsa i minst sex timmar i rumstemperatur.
5. Häll blandningen i hushållsassistent skål
6. Tillsätt resterande mjöl, olja och kvarvarande jäst och hälften av vattnet.
7. Lös upp saltet i den sista av vattnet och häll lite i taget i blandningen, kör assistenten i 6-10 minuter, eller tills degen är trådig och smidig.
8. Häll degen i en oljad fyrkantiga plastbehållare och sätt på locket.
9. Låt degen jäsa tills degen har drygt dubbel storlek
10. Blanda lika mängd mjöl och mannagryn och strö mjölblandningen på arbetsytan.
11. Dela upp degen i två delar och rulla dem försiktigt i mjölet
12. Forma ciabattan genom att dra tills du får lämplig form (var varsam med degen!)
13. Vik degen en gång (detta för att degen inte ska flyta ut så mycket vid jäsningen)
14. Sätt på ugnen på 220 grader
15. Placera degen på bakplåt mjölad med en blandning av mjöl och mannagryn och låt jäsa i ytterligare 30 minuter.
16. Grädda i 30 minuter.

Receptet kommer från Paul Hollywoods bakprogram som sänds i BBC2

Karlstadslimpa

Karlstadslimpan komponerades 1975 av tandläkaren Gunn Karlberg och fick samma år första pris i tävlingen Brödbaket i Svenska Dagbladet.

5 dl fint rågmjöl
3 dl kokande vatten
2 tsk salt
2 tsk stött fänkål eller kummin
50 gr jäst
2 dl utspädd apelsinjuice
6–7 dl vetemjöl, helst Specialmjöl

1. Lägg fänkålen och kummin i det kokande vattnet
2. Mät upp rågmjölet i en bunke och häll över det kokande vattnet.
3. Rör ihop till en homogen massa.
4. Jästen rörs ut i fingervarm apelsinjuicen (37°C), spädd i vanlig ordning, och tillsätts degen
5. Tillsätt salt.
6. När smeten är någorlunda homogen häller man i vetemjölet, men sparar lite till utbakningen.
7. Låt degen jäsa i bunken i ca 30–40 minuter till knappt dubbel storlek.
8. Knåda den sedan smidig. Då behöver man eventuellt lite mer vetemjöl.
9. Forma degen till en stor limpa, rund eller oval. Använd gärna en avlång bakform av teflon!
10. Gör ett par tvärgående snitt med vass kniv i limpan.
11. Låt den jäsa i ytterligare ca 40 minuter till knappt dubbel storlek.
12. Grädda i 200° C i nedre delen av ugnen i ca 50 minuter.
13. Låt brödet svalna på galler under bakduk.

Receptet ger en stor limpa

Jag brukar göra en variant där jag tillsätter 1 msk aktiv surdeg till det avsvalnade skållade mjölet och låter det stå på varm plats över natten. För att balansera syrligheten tillsätter jag dagen därpå även 2-3 msk sirap. För övrigt följer jag receptet ovan.

Källa Lena Sewall Nya Wermlands-Tidningen

Hållnäsbröd - hårdbröd med speciell kryddning

Hållnäsbröd är ett hårdbröd kryddat med fänkål, anis och pommerans och kommer från Hållnäs i norra Uppland.

5 dl mjölk
4 dl vatten
2 pkt jäst
400 g grahamsmjöl
500 g vetemjöl
500 g rågsikt
½ pkt anis
3/4 pkt fänkål
1/4 pkt malda pomeransskal
125 g margarin
1 - 1,5 dl brödsirap
2 tsk salt

Mängderna är ungefärliga

1. Smält margarinet och värm mjölk och vatten till fingerljummet
2. Tillsätt jäst, sirap, salt och kryddorna
3. Blanda i mjölet
4. Låt degen jäsa på varm plats i minst en halvtimme
5. Degen kavlas ut tunt, gärna med kruskavel och formas till runda kakor
6. Låt kakorna vila en stund efter utkavling
7. Grädda i några minuter i hög värme på uppvärmd plåt eller baksten. (Du kan behöva sätta på grillen för att få tillräckligt hög värme)


Bilden kommer från en vedeldadad stenugn på Stabby prästgård i Uppsala


Originalrecept på 3,5 l degvätska

2 liter mjölk
1,5 liter vatten 
7 paket jäst 
1,5 kilo grahamsmjöl
2 kilo vetemjöl 
2 kilo rågsikt  
2 paket anis 
3 paket fänkål 
1 paket malda pomeransskal 
½ kg margarin  
½ flaska sirap med malt
En struken matsked salt 

Möra Grahamsskorpor

ca 50 skorpor

50 gr jäst
5 dl mjölk
4 msk olivolja
1 tsk salt
2 msk råsocker
8-9 dl grahamsmjöl
2 dl vetemjöl special
1 dl vetekli

Mängderna är ungefärliga


1. Rör ut jästen i lite av mjölken.
2. Värm resten av mjölken till 37 grader.
3. Häll över jästen. Häll i olivoljan.
4. Tillsätt salt och socker och sedan vetekli, grahamsmjöl (börja med 8 dl) och sist vetemjöl special.
5. Knåda degen ordentligt  (10 - 15 minuter i assistent).
6. Rulla ut degen till en längd och skär den i ca 25 bitar TIPS Väg bitarna så de är lika stora - mellan 55 och 60 gr!
7. Forma varje bit till en avlång bulle.
8. Låt bullarna jäsa ca 40 minuter på plåten.
9. Baka bullarna ca 10 minuter.
10. Låt ugnen fortfarande vara på.
11. Dra i sär bullarna medan de fortfarande är varma. Håll bullen med en handduk och stick runt om bullen med en gaffel och dra i sär
12. Lägg bullarna med den skurna ytan uppåt på en plåt.
13. Ställ in dem i 250 grader i ca fem minuter eller tills de har lite gyllenbrun färg.
OBS Det är lätt att bränna dem!
14. Ta ut bullarna och sänk temperaturen till 100 grader.
15. När temperaturen börjat gå ner ställ in bullarna igen och sätt en gaffel mellan ugnsluckan och ugnen så att luften kan cirkulera.
16. Torka skorporna så här i 1-2 timmar.

Känn efter så att de känns lätta och inte är mjuka längre.


Bild och recept kommer från astanet.se/recept/brod/grahamsskorpor

Samarkand-bröd; Kikärts-flatbröd från Uzbekistan

Kikärtsflatbrödet Shirmoi-Non anses vara mycket nyttigt. I Samarkand och i övriga Uzbekistan gräddas flatbröden i en tandoor - en vedeldad cylinderformad lerugn. Om du utesluter kikärterna, och tillsätter surdeg till en blandning av köttbuljong, syrad mjölk (t ex filmjölk) och lök, bakar du nationalbrödet Obi-Non. 

ca 1 kg vetemjöl
9 dl vatten
3,5 dl kikärter
1 tsk anis
2 tsk salt
1 dl aktiv vetesurdeg
½ tsk torrjäst
sesamfrö
OBS Mängderna är ungefärliga!

1. Stöt kikärterna i en mortel
2. Koka upp vattnet
3. Lägg anisen i det kokande vatten och tillsätt de krossade kikärterna.
4. Låt blandningen svalna
5. Tillsätt vetesurdegen och drygt hälften av mjölet
6. Låt jäsa i 4-5 timmar i rumstemperatur (eller mer)
7. Tillsätt jästen, saltet, resten av mjölet och knåda (jästen kan uteslutas)
8. Låt jäsa i 1 timme (eller mer)
9. Forma degen till runda bröd ca 25 cm i diameter, 2,5 cm högt vid kanterna och 1 cm i centrum.
10. Låt jäsa i 10 min
11. Stämpla bröden med en brödstämpel - eller gör ett runt stämpelliknande mönster med gaffel i brödets mitt.
12. Pensla bröden med mjölk och strö över sesamfrön
13. Grädda på förvärmd plåt i ca 8 min på 300 grader - Slå ev på grillelementet för att få hög strålningsvärme.

Läs den intressanta artikeln "A few words on the phenomenon of Uzbek flat cakes".
 Att få till rätt smak utanför Uzbekistan verkar vara svårt att få till:
 (..) As the legend goes, the emir of Bukhara once tasted flat cakes from Samarkand, summoned the best Samarkand baker, and told him to bake flat cakes for him in Bukhara. The baker carried out the order and got a wrong taste for all his skills. The enraged emir demanded to know what the baker could say in his defense and heard the following reply, "It's the Samarkand air that is missing."

Naan bröd - indiskt flatbröd

Det indiska flatbrödet naan bakas traditionellt  i en vedeldad cylinderformad lerugn som kallas tandoor. Temperaturen i en tandoor är hög. Den kan bli över 450 grader. När naan ska bakas i en vanlig ugn försöker man efterlikna tandoors höga värme genom att ugnen sätts på högsta temperatur och grillelementet slås på.  Vill man baka naan på riktigt traditionellt vis ska brödet bakas på vetesurdeg, vatten, vetemjöl och salt

1,5 dl  ljummen mjölk
2 tsk socker
1 tsk jäst
450 g vetemjöl (ca 7,5 dl)
0,5 tsk salt
1 tsk bakpulver
2 msk rapsolja, plus lite extra
1,5 dl yoghurt
1 ägg lätt uppvispad
Mängderna är ungefärliga

1. Gör en fördeg genom att blanda ljummen mjölk med 1 tsk socker och jäst. Låt jäsa i 20 minuter eller mer på varm plats

2. Blanda mjöl, salt och bakpulver i en stor skål. Tillsätt fördegen, resten av sockret, olja, yoghurt och ägg. Knåda degen på tills den är slät och fin

3. Lägg degen i en oljad plastlåda (eller skål). Sätt på locket och jäs till dubbel storlek på varm plats

4. Sätt på ugnen på högsta temperatur. Sätt in en ugnsform eller plåt med tjock botten i mitten av ugnen. Slå på grillen.

5. Knåda degen igen. Dela den i 6 lika stora delar och forma dem som bollar. Ta undan 5 st  och täck med dem med en handuk. Rulla en degboll mott bakbordet tills du får en droppformad naaan cirka 25 cm lång  och ca 13 cm bred.

4. Ta ut den varma ugnsformen ur ugnen och lägg en naan på den. Grädda i 3 - 4 minuter i mitten av ugnen.  Höj  ugnsformen så att den är 8 - 10 cm under grillelementet och grädda i 30 sekunder eller tills ytan fått färg.

5. Linda naanbrödet i en ren kökshandduk. Fortsätt sedan med nästa naan.

Bröden serveras varma

Recept efter den indiska skådespelerskan och matskribenten Madhur Jaffrey

>> Se en bra film hur en tandoor ugn används. Se hur skickliga bagarna är!  Det är inte naan som bakas utan ett tunnbröd som heter lavash (från Armenien)  Värmen på sidorna kommer från glöd i botten av ugnen

Evalds skogshuggarlimpa - godare än Malaxlimpa?

Evalds skogshuggarlimpa har karaktären av de finlandssvenska brödtyperna Åländskt svartbröd och Malaxlimpa. Båda är rågbröd smaksatta med malt och som penslas med kaffe. Brödtypen kallas skärgårdsbröd i Finland.

½ tsk torrjäst
1,3 l vatten
2 dl aktiv surdegsstart
5 dl maltsirap (brödsirap)
2 tsk bikarbonat
4 msk salt
1 kg fint rågmjöl
1-1,5 kg grovt rågmjöl

Mängderna är ungefärliga

1. Skålla..

• 5 dl grovt rågmjöl
• 6 dl vatten

2.Tillsätt 7 dl vatten så att blandningen blir drygt 30 grader

3. Tillsätt 2 dl aktiv surdegsstart.

4. Tillsätt ca 10 dl grovt rågmjöl (till grötkonsistens)

5. Låt jäsa i 25 - 28 graders värme i 10 - 12 timmar

6. Tillsätt  3-4 msk salt, ½ tsk torrjäst, 5 dl brödsirap (1 flaska) och 2 tsk bikarbonat

7. Arbeta in rågmjöl så att degen blir fast

8. Häll degen i en långpanna eller fördela den jämt i avlånga brödformar

9. Låt jäsa under bakduk i 2 - 3 timmar tills degen  slutat höja sig.

10. Stick hål på bröden ända ner i botten med en tunn sticka (t ex ett tunt grillspett eller potatissticka) minst 20 gånger för att få fram lufthål som ångan kan komma ut genom. Annars uppstår det lätt ett mellanrum mellan skorpan och brödet.

11. Grädda i 150 graders värme i ca 3 timmar.

12. Pensla med starkt kaffe efter 1 timme och en sista gång när en ½ timme av gräddningen återstår.

13. Efter gräddningen övertäcks limpan/limporna med en filt eller handukar och skall vila till följande dag.

14. Därefter penslas det med 1 dl mycket stark kaffe som blandats med ½ dl socker och några droppar sojakulör.

15. Låt bröden vila i en timme så att kaffe-socker blandningen stabiliserar sig i brödet, därefter packas det in i plastpåsar.

Brödet smakar bäst om det fått vila i minst tre dagar efter gräddningen.

Du kan byta ut 20 % av råg mjölet mot vetemjöl.

Evalds skogshuggarlimpa är ett bröd som ger energi att orka mer med både långsamma och snabba kolhydrater.

Borodinsky bröd - gott ryskt vardagsbröd

Detta korianderkryddade surdegsrågbröd började bakas i större omfattning på 20-talet i de statliga bagerierna i Moskva och spred sig sedan ut över hela det sovjetiska väldet. Brödet är än idag många ryssars favorit. Det finns flera berättelser för hur brödet kom till. Den vanligaste handlar om hur en generalsfru bakade brödet för ingjuta mod i de ryska trupperna inför mötet med Napoleon utanför Moskva vid Slaget vid Borodino (1812).  (Det finns flera stavningar av det ryska ordet Бородино som Borodinskij, Borodinski, Borodino och Borodinsky)

5 dl grovt rågmjöl
8 - 10 dl fint rågmjöl
2,5 dl fullkornsvetemjöl (kan bytas ut mot vanligt vetemjöl)
6 dl vatten
1-2 tsk nymald koriander
5-6 msk brödsirap
1,5 dl aktiv surdegsstart
Mängderna är ungefärliga

DAG 1

1. Skålla..
5 dl rågmjöl
6 dl vatten
1-2 tsk mald koriander
5-6 msk brödsirap

2. När blandningen kallnat till ca 30 grader tillsätt 1,5 dl aktiv surdegsstart. 

3. Låt jäsa i 25 - 28 graders värme i 10 - 12 timmar

DAG 2

4. Tillsätt och knåda till fast deg..
2 tsk salt
2,5 dl fullkornsvetemjöl
8 - 10 dl rågmjöl

5. Forma 2 bröd och lägg dem i 2 en-liters brödformar.

6. Låt jäsa under bakduk i 1 ½ - 2 timmar tills degen tills degen slutat höja sig.

7. Grädda i ca 160 graders ugn i 2 timmar.

8. Vira in bröden i metallfolie och lägg dem sedan i plastpåsar. Bröden bör mogna och blir bäst efter 3 dagar.

TIPS!  För att öka jäsförmågan på degen kan du tillsätta lite torrjäst vid 4. 

Fritt efter ett häfte för hembakning (Domashnii khleb) utgivet i Moskva 1991

Ett äkta Borodinsky bröd ska vara svart ovanpå dvs lätt bränt. Ryska bagare brukar därför låta brödet stå i 5-10 minuter i en mycket varm ugn för att sedan eftergrädda i 150 grader i en annan ugn. Brödet brukar dekoreras med hela koriander.

Det är svårt att exakt följa ett recept från ett annat land eftersom ingredienserna är svåra att få tag i.  I originalreceptet kommer malten i brödet inte från brödsirap utan från rysk röd rågmalt. Rågmjölet ska vara finmalt fullkornsmjöl.

Enligt den sovjetiska statliga standarden för bröd GOST 5309-50 ska en sats Borodinsky bröd innehålla:
80,0 Fullkorn rågmjöl
15,0 Vetemjöl av andra klass
0,2 Stärkelse
5,0 Röd råg malt
1,0 Bordssalt
0,1 Pressad jäst
6,0 Socker
4,0 Sockerlag
0,05 Vegetabilisk olja
0,5 Koriander

Rågbröd på grönt te

 Att använda starkt grönt te som degvätska är ovanligt men det ger brödet en syrlig touch. Istället för att använda jäst använder jag ciabatta-mix med torrjäst. Ciabatta-mix innehåller surdegsmjöl som ger brödet extra smak.  Givetvis går det att använda ca 10 gr vanlig jäst istället

5 dl  grönt te
3 dl ciabatta mix med torrjäst tex från Lidl
3 msk rapsolja
ev ½ tsk salt
2 dl vetemjöl
ca 5 dl  fint rågmjöl

1. Brygg 5 dl grönt te och låt det svalna till ca 37 grader.
2. Tillsätt rapsolja och vispa ner ciabatta mixen och vetemjölet. (Smaka av och tillsätt ev salt)
3. Låt förjäsa i 4-5 timmar i rumstemperatur
4. Tillsätt rågmjölet och knåda degen på ett bakbord tills den är slät och fin i 5 till 10 min.
5. Låt degen jäsa i ca 1 timme
6. Forma 2 bröd och låt de jäsa i mjölade handdukar i skålar i 30 till 40 min.
7. Sätt ugnen på 225 grader.

8. Lägg bröden på uppvärmd plåt (eller baksten) och grädda i ca 45 min.

Vill du ha lite mer skorpa kan du hälla 1 dl kokande vatten på ugnsbottnen.

Skräddakakor (rågsiktskakor med sirap och brödkryddor)

Skrädda är ett gammalt ord för att sikta. Skräddakakor var ursprungligen gjorda på siktat rågmjöl. Idag görs de på rågsikt (ca 40 % råg och 60 % vetemjöl). Eftersom det gamla ordet skrädda inte används längre så har har ett r smugit sig in dvs många säger skräddarkakor eftersom man kommer att att tänka på skräddare när man hör skräddakakor,

50 g jäst
50 g smör (kan bytas ut mot ½ dl rapsolja)
4 dl mjölk
1 dl filmjölk
1 tsk salt
2 dl ljus sirap
1 1/2 msk anis och fänkål (finstötta)
ca 10 dl rågsikt
ca 4 dl vetemjöl


1. Smula jästen i en bunken.
2. Smält smöret och häll på mjölken och filmjölken och värm till 37 grader.
3. Häll degvätskan över jästen och rör om tills den löst sig.
4. Rör ner salt, sirap, kryddor och hälften av rågsikten.
5. Arbeta degen.
6. Tillsätt resten av rågsikten i omgångar och arbeta sist in vetemjölet.
7. Låt jäsa i 30 min.
8. Ta upp degen på bakbordet och arbeta den smidig.
9. Dela degen i femdelar.
10. Kavla ut dem till runda kakor.
11. Ta ut ett litet hål i mitten av varje kaka.
12. Nagga med gaffel.
13. Lägg på smord plåt.
14. Låt jäsa i 30 min.
15. Grädda i 225 grader i ca 10 min.

Vill du ha ett mjukare bröd kan du blanda i mosad potatis i degen.

Vill du ha ett segare bröd, gör du en lös fördeg med med degvätskan, 5 dl vetemjöl och 10 g jäst som får stå 5-6 timmar. Därefter tillsätter du de övriga ingredienserna

Vill du försöka efterlikna det ursprungliga skräddakakereceptet från tidigt 1800-tal kan du tillsätta 4 dl mjölk till 1 dl aktiv surdeg.  Gör en egen mjölblandning på 10 dl fint rågmjöl och 4 dl vetemjöl.  Tillsätt salt, sirap och kryddorna. Vill du ha extra jäskraft kan du även blanda i jäst.

Bananbröd på jäst

Ett lite annorlunda bröd som är ett mellanting mellan söta fikabullar och matbröd. Detta brödet är gott bröd som håller sig färskt länge.

1,5 dl mjölk
0,5 dl yoghurt
50 g smör
½ dl socker
ca 10 dl vetemjöl
1 paket torrjäst
1 tsk salt
3 ägg
2-3 mosade övermogna bananer
 
1. Smält smöret och tillsätt mjölk, yoghurt och socker och värm till 37 grader.
2. Tillsätt 2 ägg och de övriga ingredienserna.
3. Knåda med maskin i ca 5 minuter. Tillsätt eventuellt mer mjöl för att få en fast deg.
4. Låt jäsa under duk i ca 45 min.
5. Dela upp degen i 2 delar och låt jäsa till dubbel storlek i ca 45 min
6. Vispa det återstående ägget och pensla bröden
7. Baka i 200 graders ugn i ca 35 min

Filone - italienskt vardagsbröd

Filone är ett italienskt vardagsbröd på jäst eller vetesurdeg. Brödet görs på durumvetemjöl och är gulaktigt till färgen. Filone betyder linje och ser ofta ut som en kortare och lite bredare baguette.   Vanligt är också att brödet täcks med sesamfrön.

Filone började bakas i Toscana och var ursprungligen osaltat.  Filone bakades från början på surdeg men idag görs brödet på en lite fastare långjäst fördeg på jäst som kallas för Biga.

Till 2 bröd

25 g jäst
700 g kallt vatten (7 dl)
2 msk olivolja
400 g  durumvetemjöl (ca 6 dl)
600 g  vetemjöl special (10 dl)
2 tsk flingsalt


1. Smula jästen i en bunke och lös upp den i det kalla vattnet.

2. Tillsätt olja och vetemjöl och arbeta i maskin på låg hastighet i 2 minuter (eller med en träslev till degen har blivit smidig och släpper från bunkens kanter).

3. Låt degen vila i 30 minuter och tillsätt sedan saltet.

4. Arbeta in saltet genom att köra maskinen på högre hastighet i ca 3 minuter, alternativ ordentligt för hand. Flytta gärna degen till en ny bunke, som du har smörjt med lite olja. Det gör att det blir betydligt lättare att få ut degen efter jäsningen.

5. Plasta bunken med plastfolie och låt den jäsa 2-5 tim.

6. Sätt ugnen på högsta värmen.

7. Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord (gärna med durumvetemjöl) och dela den i två delar.

8. Forma två avlånga bröd och lägg dem på en plåt.

9. Låt dem vila tills ugnen har blivit varm.

10. Skär 2 snitt i brödet (ganska djupa, eftersom brödet jäser upp i ugnen).

11. Ställ in plåten i mitten av ugnen och spraya med vatten uppe och nere i ugnen innan ugnsluckan stängs, för att få en skorpa på brödet.

12. Grädda brödet i 5 minuter.

13. Sänk ugnstemerpaturen till 200 grader (varmluft) eller 225 grader (vanlig ugn).

14. Grädda brödet ytterligare ca 20 minuter tills det har fått fin färg.

Låt brödet svalna på galler utan bakduk.


Receptet kommer från Brödboken av Mette Ankarloo & Christina Uhlin

via Emmas kök

Mästerbagarens Fougasse

Fougasse är den franska varianten av ett flatbröd med anor från romartiden. Fougasse var det första brödet man bakade i en vedeldad ugn för att se om temperaturen var rätt. Ofta är fougasse formad som ett veteax med stora hål i. Hålen gör att brödet gräddas fortare. >> Läs mer

Fougasse kan ätas kall på picnic eller varm som tillbehör till grillat.

Se filmen när den franske mästerbagaren Sebastien Bodet visar hur han gör sin grönsaksfyllda fougasse på baguettedeg

Baguettedeg

1 kg vetemjöl (till poolish - den lösa fördegen)
600 g vetemjöl till huvuddegen
1 g jäst
1 l vatten
45 g grovt havssalt

Fyllning

1 urkärnad strimlad gul paprika
1 urkärnad strimlad röd paprika
1 grovhackad stor tomat
1 vitlök
1 näve hackad persilja
1 näve hackade färsk timjan
1 nypa havsalt
180 g olivolja (3 dl)
nymald svartpeppar

DAG 1
1. Vispa samman 1 g jäst, 1 kg vetemjöl och 1 l kallt vatten i en skål (till en pannkaksliknande smet)
2. Täck skålen med handduk och låt stå i rumstemperatur i 12 - 16 timmar

DAG 2
3. Häll i 600 g vetemjöl och saltet i degbunken och rör om.
4. Häll ut degen på bakbordet, arbeta ihop degen genom kasta den mot bakbordet. Det kallas för att stöta. Se filmen!
5. Gör en paus under stötandet och låt degen vila
6. Låt degen jäsa i rumstemperatur i 2-3 timmar under fuktig handduk.
7. Rosta paprikan och vitlöken i 160 graders ugn
8. Låt paprikan svalna i isvatten i några minuter
9. Skala vitlöken och strimla paprikan. 
10. Blanda fyllningsingredienserna i en skål (med olivoljan)
11. Dela upp degen i 3 delar.
12. Dra ut och platta till varje del så att du får en fyrkant med ca 1 cm tjocklek.
13. Lägg på fyllningen. (den olja som blir över ska användas till penslingen)
14. Vik ena degkanten mot mitten och dra den andra över så att de går omlott. (se filmen)
15. Lägg på mer fyllning och vik omlott som i föregående.
16. Låt vila i 1 timme under fuktig handduk.
17. Skär skåror i degen med degskrapan och dra ut så det blir hål i degen (se filmen)
18. Pensla med den överblivna oljan och låt jäsa i ca 10 min
19. Grädda i mitten av ugnen i 25 min på 160 grader
 Beskrivningen är en kombination av receptet i boken Den franska bagaren och vad som visas i fougassefilmen

Sebastien Bodet rekommenderar att du ska äta fougasse när den fortfarande är ljummen. Doppa en bit fougasse i en skål med olivolja blandat med havssalt. Drick gärna ett glas kallt rosévin till.

Sebastien Bodet anser att det är lätt att lyckas med fougasse. Fyll bara degen  med de ingredienser som du tycker om och du kan inte misslyckas med smaken.

Det behöver inte vara baguettedeg - det går att använda många olika sorts vita degar. Jag använde en vetedeg med lite skållad råg i som jag hade i kylskåpet och det blev mycket bra. Se Mitt bästa halvfina bröd

Fougasse receptet kommer från boken Den franske bagaren. Rekommenderas!

 

Besök 

Sebastien Bodets sajt Brödpassion

Swedish Limpa Bread (Apelsinlimpa)

  Det är intressant hur recept förändras när de kommer till ett annat land t ex så innehåller "traditionell svensk limpa" i USA oftast rivet apelsinskal. I USA blandar man i lite av allt möjligt i brödet. Testa att blanda i kakaopulver i apelsinlimpan!


50 g jäst
5 dl vatten
0,5 dl rapsolja (500 g)
1 dl ljus sirap
2 tsk salt
1 msk rivet apelsinskal
1 tsk brödkryddor
ca 18 dl rågsikt

1. Smält smöret.
2. Blanda i vatten, sirap och salt och värm till fingertoppsvärme (37°).
3. Smula jästen i en bunke och blanda med lite av degspadet.
4. Rör tills jästen löst sig helt.
5. Tillsätt resten av degspadet och rivet apelsinskal.
6. Tillsätt mjölet.
7. Knåda i maskin i ca 5 minuter tills det blir en smidig deg. Knådar du för hand tar det tio minuter.
8. Låt jäsa under duk på dragfri plats i rumstemperatur i 40 minuter.
9. Sätt ugnen på 200°.
10. Knåda degen på mjölat bord.
11. Dela i två delar och forma till limpor.
12. Lägg på plåt med bakplåtspapper.
13. Låt jäsa under duk i ytterligare 30 minuter.
14. Grädda på näst nedersta falsen i ca 30 minuter (tills brödets innertemperatur är 98 grader - mät med stektermometer)


Vill du få ett annorlunda bröd kan du utesluta brödkryddorna och blanda i 1 msk kakaopulver i degen. Apelsin-kakao-limpa med apelsinmarmelad är en speciell smakkombination som du kanske gillar.