Svens vasslebröd på lantvete

När man gör ostkaka kan man baka på vasslan. På en föreläsning om säd fick jag veta att nymalt fullkornsmjöl från vete börjar bli dåligt efter 4 timmar. dvs mal inte mer fullkornsvetemjöl än du bakar upp på en dag. 

7,5 dl vassla från ostkaka
450 g specialvetemjöl
600 g nymald fullkorns-lantvetemjöl (gärna Ölandsvete)
10 g jäst

½ dl olja
½ msk salt
½ dl aktiv surdeg

OBS mängderna är ungefärliga

Dag 1 kväll
Fördeg
1. Blanda 10 g jäst med 7,5 dl kall vassla
2. Vispa ner 450 g specialvetemjöl
3. Låt jäsa över natten källarkallt (mellan 10 - 15 grader)

Dag 2 morgon
4. Tillsätt ½ dl aktiv surdeg, ½ dl olja och ½ msk salt
5. Arbeta in ca 600 g fullkorns-lantvete till en jämn deg
6. låt jäsa i minst 4 timmar i rumstemperatur tills degen jäst till dubbla höjden (ju längre jäsning desto syrligare blir brödet)

Dag 2 eftermiddag
7. Knåda degen på mjölat bakbord.Tillsätt ev mer vetemjöl
8. Låt jäsa i jäskorgar i ca 40 min till dubbla höjden
9. Grädda i 225 grader i ca 45 min

Rye & indian

Detta är min version av ett bröd som bakades av nybyggarna i New England på amerikanska östkusten.  Nybyggarna kom i kontakt med majs via indianerna och kom att kalla majsmjöl för indian. Rye & indian är gjort på skållad grov råg, majsgröt och surdeg. För att det skulle bli nyttigare använder jag skalmajs gjort på malda opoppade popcornkärnor. Brödet blev bra och är ett riktigt grovbröd eftersom majsskalen verkligen märks. Givetvis kan man baka Rye & indian med vanligt majsmjöl eller polenta och jäst

Obs mängderna är ungefärliga 

10 dl vatten 

5 dl majsmjöl

5 dl rågmjöl
8 dl vetemjöl
2 tsk salt

3 msk brödsirap 

3 msk surdeg 

25 g jäst 

1. Skålla dvs Häll 5 dl kokande vatten på 5 dl rågmjöl

2. Låt skållningen kallna och tillsätt 3 msk aktiv surdeg
3. Låt jäsa i ca 5 timmar 

4. Gör majsgröt genom att koka upp 5 dl majsmjöl och 5 dl vatten och låt svalna 

5.  Blanda majsgröten med rågskållningen och tillsätt 10 g jäst 

6. Tillsätt 3 msk brödsirap och 2 tsk salt 

7. Tillsätt och arbeta in ca 8 dl vetemjöl till en stadig deg

8. Forma 2 bröd och låt jäsa i ca 1 timme 

9. Grädda i 225 graders ugn i ca 40 min eller tills brödets innertemperatur är 98 grader. Mät med stektermometer 

Det finns många receptvarianter på Rye & indian. Brödet kan bakas med  eller utan skållning. Majsgröt är ganska vanligt.  Mjölk används ofta istället för vatten. Recept med surdeg är ovanligt eftersom de äldsta recepten finns från böcker från 1800 talet och då användes jäst i de välbärgade familjer. Det finns t o m recept som jäser med bikarbonat. Namnet Rye and indian används ibland om bröd bakat på enbart råg och majsmjöl. Namnet Thirded  förekommer för att betona att det är tre huvudingredienser: råg, majsmjöl och vetemjöl. 

En timmes bröd - från beslut till färdig limpa

Detta är bekvämt bröd att baka. Du rör ihop degen, formar limpan och rullar den i mjöl. Sätter på ugnen på 200 grader , sätter in limpan och väntar i ca 50 min. Ett annat namn är kallugnsbröd.

1,5 dl filmjölk eller liknande t ex yoghurt
1,5 dl vatten
1/2 dl brödsirap
1 msk rapsolja
1 påse torrjäst
6 dl vetemjöl
2 dl rågmjöl (gärna grovt rågmjöl)
1 tsk salt
1/2 tsk bakpulver

1. Blanda fil, vatten, olja och sirap i en skål och värm till ljummet t ex i mikro
2. Blanda alla torra ingredienser och rör ner i degvätskan
3. Bearbeta degen i skålen med händerna så att den blir smidig
4. Ta upp degen och knåda några tag t ex på en mjölad skärbräda
5. Forma till en limpa och rulla den i lite extra vetemjöl
6. Sätt på ugnen på 200 grader.
7. Lägg degen på en plåt och stoppa in den i ugnen
8. Ta ut efter ca 50 min. Om du har en stektermometer kan du ta ut brödet när den visar 97 grader

Om du har lite mer tid kan du låta degen få en första jäsning. Tid? Skippar du bakpulvret kan det vara 30 min till en timme. Knåda degen igen och sätt in i ugnen

Banh mi (vietnamesiska baguetter)

Under den franska kolonial epoken i Indokina så introducerades baguetter i Saigon. Efterhand så förändrades receptet och i många varianter innehöll baguetterna rismjöl. Idag kallas de vietnamiska baguetterna för bahn mi och brukar säljas med olika fyllningar. Idag finns fyllda bahn mi  att köpa i många storstäder t ex London där de är mycket populära.

380 g vetemjöl
350 g vatten
70 g rismjöl
15 g socker
7 g torkad jäst
7 g salt


1. Koka upp 200 g (2 dl) vatten och skålla rismjölet och låt stå i 10 min
2. Blanda ut jästen i 150 g kallt vatten och tillsätt den avsvalnade skållningen
3. Tillsätt 150 g vetemjöl samtidigt som du vispar
4. Låt fördegen jäsa i 3 timmar eller mer
5. Tillsätt socker, salt och resten av vetemjölet och knåda
6. Låt jäsa i 2 timmar
7. Forma 2 baguetter, lägg dem på baguettejärn och låt jäsa till dubbel storlek
8. Grädda 225 graders ugn i ca 20 min

källa:  Homebaked bread: recipes beyond the basic loaf av Jason Daly.

Bahn mi är lite bredare än franska baguetter se bild ovan.

fylld bahn mi

exempel på fyllning

Fendu bröd på ugnsrostad potatis

Förr i tiden drygade man ut mjölet i brödet med ärtmjöl, potatis och vid riktiga nödår med bark. Potatis i bröd blev riktigt lyckat och därför finns det kvar recept med potatis. Ärtmjöl är lite beskt och används inte längre utom i Dalarna under namnet Ärtbulla. Ugnsrostad potatis har lite mer smak än kokt och blir bra i bröd. Det går bra att behålla skalen. Nästa gång du gör klyftpotatis kan du göra extra mycket och använda det som blev över i ett bröd

Ingredienser
vetemjöl 1600 g
grahamsmjöl 300 g
vatten 1200 g
salt 40 g
jäst 1 pkt, 25 g
finhackade rostade potatisar  t ex klyftpotatis 250 g

DAG 1
Fördeg
vetemjöl 600 g
vatten 400 g
jäst 5 g
salt 10 g

DAG 2
Huvuddeg
vetemjöl 1100 g
grahamsmjöl 300 g
vatten 800 g
salt 30 g
jäst 20 g
fördeg 1000 g
rostade potatisar 250 g

1. Blanda föredegen till slät deg och låt stå under plast i 12 - 16 tim i rumstemperatur
2. Blanda allt utom fördegen (även de rostade potatisarna) och knåda 3 min på låg hastighet
3. Tillsätt fördegen i omgångar och knåda i 4 min. Tillsätt ev mer vatten eller mjöl
4. Låt jäsa i 1 ½ timme. Vik degen var 45:e minut
5. Forma till 3 runda bröd på ca 600 g
6. Låt degämnena vila i 20 min
7. Knåda degen igen och dela brödet med en pinne i sk fendu stil (se video nedan)
8. lägg upp och ner i jäskorgar
9. Låt jäsa  tull dubbel storlek ca 1 timme
10. Grädda i ca 40 min i 225 graders ugn

Källa Bread av Jeffrey Hamelman


För att se hur man formar bröd i fendu stil se 5 min in i denna video   OBS! Brödet doppas i rismjöl

Oatcake eller oatmeal bannock - skotsk glödkaka på havremjöl

Oatcake tillagas i stekpenna och kallas också för bannock. Det finns flera typert ex på Irland görs de på vetemjöl och i Wales på kornmjöl. I Kanada finns en variant som är gjord på majsmjöl. Bannock är ett typiskt rör-ihop-bröd-på-känn och det fungerar oftast utan exakt recept. Vanligast är att man använder bikarbonat eller bakpulver men jäsning med surdeg och vanlig jäst förekommer. Eftersom brödet tillagas på stekpanna eller på varm stenhäll vid öppen eld brukar många göra degen i förväg när de ska vistas i skogen.

Receptet nedan  använder enbart havremjöl och blir kompakt. För att att få brödet luftigare kan du blanda in vetemjöl. Jag blandar också i lite surdeg för att få mer smak på brödet. Det går att göra eget havremjöl genom att köra havregryn i en matberedare eller mixer.

2 dl havremjöl
2 msk surdeg
2 msk vatten
en nypa salt dvs ta lite och smaka av
1/2 tsk bakpulver
2 msk olja eller smör

OBS mängderna är ungefärliga

1. Blanda alla torra ingredienser i en skål
2. tillsätt de blöta ingredienserna och knåda till deg
3. Forma 2 st ½ cm tjocka bröd på en mjölad skärbröda.
4. Vänd upp och ner på skärbrädan och lägg en oatcake i medelvarm stekpanna
5. Snitta  4 - 8 bitar och stek i smör eller olja i ca 3 min per sida

Oatcakes blir bäst om de äts meddetsamma t ex med smör, ost och marmelad.

msk = matsked

Vill du ha extra mycket havresmak kan du som degvätska använda havremjölk. Du kan också byta ut surdegen mot filmjölk.

Originalreceptet kommer från Homebaked bread: recipes beyond the basic loaf av Jason Daly. Att använda surdeg som smaksättare är mitt påhitt.

Upplandskubb - bröd bakat utan ugn!

Upplandskubb är  ett bröd som traditionellt bakas i vattenbad på spisen. Brödet blev känt på 1920-talet och var det enda bröd som de som hade ett rum med kokplatta kunde baka. Brödet innehåller mycket sirap men brödet blir inte så sött när det bakats. Upplandskubb har ofta ätits till Jul.

Upplandskubb gräddas i en cylindrisk form med lock. Traditionellt har en plåtburk, mjölkflaska, mjölkhämtare eller mjölkkruka med lock använts som brödform. Som vattenbad har en syltkittel, konserveringsgryta eller annan stor gryta med lock använts.

Vid bakning av äkta Upplandskubb används alltid osiktat grovt rågmjöl och sirapen som ska vara traditionell ljus eller mörk sirap.

Upplandskubb är skyddad av EU:s ursprungsbeteckning. För att få säljas under namnet upplandskubb i butik ska brödet vara bakat i Uppland med lokala råvaror enligt traditionella recept.


60 g jäst
4 dl vatten
2½ dl sirap, mörk eller ljus hushållssirap - dvs vanlig sirapen!
1 tsk salt
525 g grovt rågmjöl
475 g vetemjöl

1. Rör ut jästen i kallt vatten, cirka 15 grader. Blanda i resten av vattnet, sirapen och saltet.

2. Blanda därefter i rågmjölet och sedan vetemjölet. Arbeta ihop blandningen till en stadig deg.

3. Smörj och mjöla en treliters bakform med lock. Packa degen i formen och låt jäsa svalt (cirka 15 grader) under bakduk i cirka 9 timmar.

4. Sätt locket på formen. Försegla hela locket med aluminiumfolie så att ingen vattenånga kan komma in under gräddningen.

5. Placera formen i vattenbad med lock ovanpå spisen. Vattnet ska koka när du sätter ner formen i vattenbadet. Grädda brödet i 4 timmar. Vattnet i vattenbadet ska nå till cirka 2/3 av formens höjd. Kontrollera vattennivån då och då under gräddningen och fyll på när det behövs.

6 Stjälp upp det färdiggräddade brödet och linda in i flera lager bakdukar och handdukar. Låt det svalna och vila i 10-24 timmar innan du förpackar brödet. Om du ska frysa brödet så frys det gärna helt. Klyv det sedan och skär skivorna tvärs över så att du får trekantiga skivor.

Kom i håg att om du använder stenmalet mjöl behöver du tillsätta en extra skvätt vatten  eftersom stenmalet mjöl suger upp mer vätska.

Källa Upplandskubbens vänner  Foto: Charlotte Lagerberg Fogelberg P4 Uppland

Så har delas en upplandskubb! Foto Kerstin  Kokk   kerstin.kokk.se

Besök gärna Upplandskubbens vänners webbsida

Hasslaröds bröd - surdegsbröd med hasselnötter, tranbär och lingonsylt

Inspirationen till Hasslarödsbrödet kommer från ett filmjölksbröd på bikarbonat. Jag har lite svårt att förstå att så många tycker att bikarbonatsbröd är SÅ GODA eftersom jag tycker att bikarbonaten ger brödet en bismak. Och om jag förstår forskningen rätt så sänker man näringsvärdet på mjölet genom att använda bikarbonat! Däremot så har många av dessa snabb-bröd intressanta ingredienser och med surdeg får man syrlighet utan att behöva använda filmjölk.


2 dl grovt rågmjöl
4 dl vetemjöl special
1 dl rågkross
½ tsk torkad jäst
0,5 dl aktiv surdeg
1 tsk salt
1 msk olja
2 dl hela hasselnötter
2 dl torkade tranbär
3,5 dl vatten
1 dl lingonsylt

OBS! mängder och tider är ungefärliga


1. Gör en fördeg genom att blanda 0,5 dl rågmjöl och 2,5 dl vetemjöl special med 2 dl vatten och 1 dl lingonsylt. Tillsätt sedan 0,5 dl lös surdeg. Låt stå på varm plats och jäsa i några timmar.

2. Skålla 1 dl rågkross med 1,5 dl vatten och låt kallna
Du kan med fördel sätta in skållningen i mikrovågsugn och koka krossen en stund.

3. I en degbunke blanda fördeg och rågkross-skållning och 1 tsk torkad jäst

4. Tillsätt 2 dl rågmjöl, ca 1,5 dl vetemjöl, 1 tsk salt, 2 dl nötter, 2 dl tranbär och 1 msk olja och bearbeta degen så att den blandat sig väl

5. Smörj en 1,5 liters avlång form och lägg degen i formen Tips! Gör det med blöta händer.

6. Låt jäsa i brödformen i rumstemperatur till degen rest sig minst 50 % dvs höjt sig en halv gång. Det kan ta några timmar.

7. Grädda i nedre delen av ugnen, ca 1 timme i 200 grader.
Mät gärna med köttermometer. Brödet bör vara minst 97 grader inuti.

8. Låt brödet vila en stund före du tar det ur formen.


I den lösa fördegen utvecklas glutenet så man inte behöver knåda degen så mycket. Skållningen av rågkrossen gör dels dem mjukare och dels så håller de ihop bättre.

Om du tycker att brödet blir lite för surt kan du nästa gång prova med att tillsätta lite honung

Italienskt lökbröd

25 g  färskjäst
2,5 dl  ljummet vatten
8 dl  vetemjöl
1,5 tsk  salt
1 dl  olivolja
3 st  gula lökar, skivade
 flingsalt att strö på

1. Lös upp jästen i vattnet och tillsätt salt och 1/2 dl olja.
2. Arbeta in mjölet till en smidig, ganska fast deg. Arbeta degen cirka 10 minuter i matberedare.
3. Låt degen jäsa en halvtimme i rumstemperatur.
4. Dela den i två delar och kavla ut till två ovala, cirka 1/2 cm tjocka bröd.
5. Lägg över på plåtar.
6. Platta till bröden med hjälp av fingrarna.
7. Täck med skivad lök och strö över lite salt.
8. Häll 1/2 dl olivolja i en fin stråle över de två bröden.
9. Låt jäsa i cirka 15 minuter.
10. Grädda sedan i 200 grader varm ugn 10-15 minuter.
11- Låt brödet svalna på galler.

Kesella limpa

Limpa, 3 st
1 liter lättmjölk
11/4 pkt jäst
1 msk salt
3 dl brun farin
1 dl ljus brödsirap
1 ägg
250 g mager kesella
3 liter rågsikt +2 dl till utbak

1. Värm mjölken till 37 grader.  Rör ut jästen i lite av mjölken, tillsätt resten.
2. Rör i salt, farinsocker,  sirap, ägg och kesella.
3. Tillsätt 2/3 av mjölet och arbeta in det. Arbeta sedan in resten av mjölet under hand till en smidig deg. Låt jäsa under bakduk i 1 1/2 timme.
4. Stjälp upp degen på mjölat bakbord och arbeta ihop den. Dela i 3 delar och forma varje del till en limpa.
5. Klä 3 formar med bakplåtspapper och lägg i limporna. Låt jäsa 60 min under duk.
6. Sätt ugnen på 200 grader.
7. Grädda bröden i nedre delen av ugnen i 15 minuter. Sätt en plåt över bröden och grädda ytterligare 30 min. Knacka på bröden om de låter ihåligt är de fördiggräddade.
8. Pensla de nygräddade bröden med kallt vatten. Låt svalna på galler under bakduk. Bröden går bra att frysa.


Recept och den fina bilden kommer från missdiggi.wordpress.com

Polentabröd (Majsbröd)

7 dl vetemjöl
1 dl Polenta finmald
2 tsk torrjäst
1 tsk salt
3 dl ljummet vatten
1 msk olivolja extra Virgin
1 ägg med 1 msk vatten tillsatt

OBS mängder och tider är ungefärliga

1. Blanda vetemjöl, polenta, torrjäst, olja, och salt i ljummet vatten.
2. Knåda degen på bakbord för hand i ca 10 min. (med maskin ca 7 min)
3. Placera degen i en oljad skål e dy och låt jäsa i ca 1 timme till dubbel storlek
4. Knåda degen ett par gånger i polentamjöl och forma till ett runt bröd. Lägg brödet på bakplåtspapper.
5.  Låt jäsa till dubbel storlek i 30 - 40 min
6. Medan degen jäser sätt in en ren plåt i ugnen. Ugnstemperatur ca 225 grader
7. Pensla brödet med ägg-vatten blandningen
8. Skåra brödet med en kniv
9. Ta ut den varma plåten och lägg på brödet
10. Grädda i 15 min med 225 grader
11. Sänk därefter till 175 grader i 35 min eller mer


Fritt efter: williams-sonoma.com/recipe/polenta-bread.html

Bergdalalimpa - gott surdegsbröd på solrosfrö och linfrö

Bergdalalimpa är mitt nya favoritbröd och är mycket uppskattat av mina vänner. Det har en bra balans mellan syran från surdegen och sötman från sirapen och lingonsylten. Till skillnad från bröd med mycket råg i som bör vila i några dagar är limpan god att äta meddetsamma.


8 dl vetemjöl (gärna vetemjöl special)
3 dl fiberberikade havregryn
1 tsk salt
1 dl solrosfrön
1/2 dl krossade linfrön

½ dl mörk sirap
½ dl brödsirap
1 dl lingonsylt
1 dl surdeg (det går bra att använda kylskåpskall surdeg)
5 dl vatten
1 ägg

OBS Mängderna är ungefärliga

1. Häll 3 dl kokande vatten på havregrynen och låt stå i ca 10 min
2. Tillsätt solrosfrön, linfrön, sirap, lingonsylt och 2 dl kallt vatten
3. Tillsätt surdeg och ca 3 dl vetemjöl

4. Låt jäsa i 8 - 12 timmar i rumstemperatur t ex över natten

5. Tillsätt salt och resten av vetemjölet
6. Fördela degen på 2 st 1,5 liters formar
7. Låt jäsa i 3 - 4 timmar i rumstemperatur (degen ska ha höjt sig ca en halv gång dvs 50 %)
8. Vispa ägget och pensla
9. Strö på solrosfrön
10. Grädda i 200°C i ca 45 minuter. (brödets innertemperatur ska vara minst 97 grader - mät gärna med köttermometer!)

Namnet Bergdalalimpa kommer av att det var i Bergdala jag tillsammans med en kamrat experimenterade fram receptet och vi kunde inte sluta att äta av brödet

Lincolnshire Plum Bread

Bröd gjort på torkad frukt och kryddor är en gammal tradition på den engelska landsbygden. Det finns många upptecknade recept från 1700-talet. I detta recept blötlägger man torkad frukt i te.

300 g starkt svart te
200 g russin
100 g katrinplommon, grovt hackade
13 g torkad jäst
75 g mjölk
75 g  smör, smält
2 ägg vispade
40 g brödsirap
ca 500 g vetemjöl
1 tsk salt
1 tsk mald kanel
1 tsk mald kryddpeppar
40 g farinsocker


1. Blötlägg russin och de hackade katrinplommon  i svart te i 6-8 timmar (t ex över natten)

2. Spara 50 g (0,5 dl) av blötlägningsvätskan och rör ut jästen i en degbunke

3. Tillsätt brödsirap, mjölk, smält smör, ägg och rör runt

4. Tillsätt den blötlagda frukten

5. Blanda kanel, kryddpepparm farinsocker, salt och vetemjölet i en skål och rör tills allt är blandat

6.  Låt jäsa i 10 min

7. Knåda degen på mjölat bord. Det kan behövas använda en degskrapa för degen är kletig

8. Smörj en brödform och lägg i degen. Tips! Doppa händera i vatten när du för över degen till formen

9. Låt jäsa till nästan dubbel storlek. Det kan ta några timmar

10. Smörj aluminiumfolie och täck brödformen.

11.  Grädda i 160 graders ugn i en timme

12. Ta bort folien och grädda i en halvtimme mer

Servera brödet till ostbrickan

Äkta tysk pumpernickel på solrosfrön och hela rågkorn

Detta är en äkta tysk pumpernickel bakat på rågmjöl utan vetemjöl. Det finns en amerikansk pumpernickel som endast har namnet gemensamt med originalet. Den amerikanska pumpernickeln får sin mörka färg av att man tillsatt kaffe i degen!!  Den tyska pumpernickeln får sin mörka färg av att brödet har varit i ugn i låg värme under många timmar >> Läs mer om pumpernickel

SURDEG
1. Blanda och låt jäsa 16 - 18 timmar i rumstemperatur ..
350 g fint rågmjöl
350 ml vatten
50 g surdegsstart  >> Läs mer om surdeg på Surdegshjälpen

SKÅLLNING
2. a) Skålla och låt stå övernatten
200 g hela rågkärnor
200 ml kokande vatten
b)  Koka rågkärnorna i en timme i 600 ml vatten
c) Sila bort kokvattnet

DEG
3. a) Blanda och knåda
Surdegen (från ovan)
Skållningen (från ovan)
380 g ml vatten
400 g fint rågmjöl
300 g  grovt rågmjöl
27 g salt
100 g mörk sirap
120 g solrosfrö
b) När degen är färdigknådad låt den vila i 30 min
c) Knåda sedan degen igen

4. a) Olja 4 st 750 ml´s koniska konserveringsglas och lägg i degen.
b) Jäs i 2-3 timmar på varm plats tills degen höjt sig en halv gång (inte som när det gäller jästdegar till dubbel storlek utan till halv storlek)
c) Sätt på locken på burkarna

5. a) Grädda i en timme i 130 graders ugn
b) Grädda i 15 timmar i 115 graders ugn
c)  Stäng av ugnen och låt bröden svalna i ugnen i ung en timme

6. Vira brödet  i blöt handduk för att den hårda skorpan ska mjukna

7. Låt brödet mogna i 3-4 dagar innan du börja äta det

--------------------------------------
Ett annat sätt är att använda 2 st 1½ liters avlånga brödformar. Lägg oljad aluminiumfolie på toppen av formarna. Vira sedan folie många varv runt formarna så att det blir riktigt tätt.
Mer info >> Camilla Plum bakar gammaldags danskt rågbröd av pumpernickeltyp
--------------------------------------

Tyska konservglas

Tips! >> Läs om ett danskt långtidsgräddat rågbröd

Original URL: kochmeister.com/r/60399-pumpernickel-wie-ich-es-mag.html

Skonert limpa - skeppslimpa från amerikanska östkusten

Skonert limpa bakades på Maine skonerten Sylvina W. Beal. Skonerten sjösattes 1911 och ombyggdes för passagerartrafik 1981. En passagerare fick receptet för drygt 20 år sedan av kocken på en kryssningstur.

OBS Mängderna är ungefärliga

8 dl vetemjöl
4 dl fint rågmjöl
2 ½ tsk torkad jäst
2 msk farinsocker
2  tsk salt
0,5 dl  smält smör (50 g)
0,5 dl sirap
2 msk mjölkpulver
½ - 1 msk kummin beroende på smak
4- 4,5 dl ljummet vatten

1) Blanda ingredienser, rör om tills allt är blandat.
Täck skålen och låt vila i minst 15 minuter.  Detta ger mjölet en chans att börja absorbera vätskan, vilket kommer att göra degen lite mindre klibbig att knåda.

2) Knåda degen i ca 7 minuter i maskin eller 10 minuter för hand. Rågmjölet gör att degen blir ganska kladdig.

3) Placera degen i en lätt smord skål, täck den, och låt degen jäsa i 60 till 90 minuter, tills nästan dubbel storlek.

4) Häll upp degen försiktigt på ett bakbord och dela den i 2 delar. Lägg dem i två smorda 1,5 liters formar. Låt jäsa till dubbelstorlek i 60 - 90 min.

5) Sätt ugnen på 240ºC. Den skall vara ordentligt varm innan brödet sätts in. Låt det gå 10 minuter extra efter det att termostaten visar rätt temperatur, innan brödinsättning.

6) Sätt in brödet i nedre delen av ugnen i cirka 35 minuter. Formar ställs på galler.

7) Ta ut brödet och låt det stå en stund. Stjälp upp brödet försiktigt ur formarna. Lossa utefter kanterna med kniv om det fastnat. Lägg brödet på (ugns-)galler för att svalna. Lägg en duk över.

Sylvina W. Beal

Joululimppu - traditionellt finskt julbröd

Det finns många varianter av det finska julbrödet Joululimppu. Limpan kan innehålla skummjölk, torkad frukt och kryddas på många sätt t ex med pommeransskal. Detta receptet är ett skållbröd med rostad anis och fänkål och som efter bakningen penslas med en blandning av sirap och vatten.

7 dl vatten
2 tsk vitvins vinäger
8 dl rågmjöl
½ dl vatten
50 g jäst
1 dl sirap
3 msk rapsolja
2 tsk salt
2 tsk anis
1 1/2 tsk fänkålsfrön
10 dl vetemjöl

Pensling
2 msk vatten
2 msk sirap

Dag 1 kväll
1. Mät upp 7 dl rågmjöl i en skål.
2. Tillsätt 2 tsk vitvinsvinäger.
3. Skålla dvs häll 7 dl kokande vatten på mjölet och rör om.
4. Täck skålen med en handduk och låt skållningen stå i över natten

Dag 2 morgon
5. Rosta anisen och fänkålsfröna i en torr stekpanna
6. Lös upp jästen i en kopp med vatten och tillsätt  skållningen
7. Rör i sirapen, oljan och kryddor.
8. Knåda degen tills den blir smidig och elastisk
9. Täck degen med duk och låt jäsa i en varm dragfri plats i ca en timme.
10. Dela upp degen i två delar och forma två runda bröd.
11. Sätt dem på en plåt och jämna till ytan med lite vatten (t ex med blöt hand)
12. Täck brödet med duk och låt jäsa i 45 min.
13. Dekorera brödet genom att skära ett kors med en vass kniv och lägg dit skalade mandlar (se bild ovan)
13. Grädda brödet i 200 grader i undre delen av ugnen
14 Pensla bröden med sirapsvattenblandningen

Kornmjölsbröd i långpanna

Här kommer ett kornmjölsbröd bakat med "alaskametoden" dvs bröd bakat på surdeg och bikarbonat. Detta baksätt var det vanligaste bland guldgrävarna i Alaska på 1800-talet.

8 dl  kornmjöl
2 dl  rågmjöl, grovt
2 dl  vetemjöl special
2 tsk  bikarbonat
1 tsk  salt
9 dl vatten
1 dl  sirap
1 dl surdeg

Mängderna är ungefärliga

1. Skålla 2 dl rågmjöl med 2 dl vatten. Gör degvätskan ljummen genom att tillsätta 7 dl kallt vatten.
2. Tillsätt 2 dl vetemjöl special, 1 dl sirap och 1 dl surdeg
3. Låt jäsa i ca 6-8 timmar i rumstemperatur.
4. Tillsätt 1 tsk salt, 2 tsk bikarbonat och 8 dl kornmjöl
5. Smörj en långpanna, 30x40 cm, och bred ut smeten i den.
6. Låt jäsa i 2-3 timmar
7. Grädda i 200 grader mitt i ugnen i ca 30 minuter.

Du kan baka brödet på filmjölk istället för surdeg och tillsätta 4 tsk bikarbonat. Då behövs inga jästider.



Receptet är inspirerat av ett bikarbonatsbröd skapat av Linnéa Seidel. Foto Katja Kristoferson

Alharcha - grovt bröd från Marocko

Alharcha är ett grovt bröd från Marocko som passar till mycket. Man äter det till frukost med smör, ost och oliver eller med olivolja och honung. Eller med fetaost och sallad med  lök och tomat. Det är också gott till tagine grytor och bön- och linsrätter.


2 kg vetemjöl
½ kg rågmjöl
½ kg grahamsmjöl

½ dl salt
1 dl olivolja
5 muggar (12 till 13 dl) fingervarmt vatten
ett paket jäst
mannagryn

1. Blanda vetemjöl, rågmjöl och grahamsmjöl i en djup skål.
2. Gör ett hål i mitten och smula ner jästen i hålet. 3. Tillsätt salt och olivolja.
4. Häll på det fingervarma vattnet.
5. Arbeta degen för hand eller med maskin.
6. Forma bollar stora som apelsiner av degen och lägg  på en bricka. Använd gärna vatten så att det inte klibbar.
7. Kavla ut varje degbit med mannagryn under och över.
8. Lägg dem på en duk och låt jäsa under duk i ca två timmar.
9. Värm ugnen till 250 grader.
10.Gör hål med gaffel precis innan de ska in i ugnen.
11. Grädda i ca 10 min.

Man kan även grädda bröden i gjutjärnspanna på spisen.

originalrecept:: tagine.se/alharcha

Banana Nut Bread med surdeg

Ett saftigt bröd på äkta amerikansk vis som smakar mer som en kaka. Använd helst bananer som är lite övermogna. De ger mer banansmak. Receptet kommer från Don och Myrtle Holm's Sourdough Cookbook från 1972

1 dl rapsolja
3 dl socker
1 ägg
6 dl vetemjöl
1 tsk bakpulver
1/2 tsk bikarbonat
1 tsk salt
3 dl mosad banan
3 dl aktiv surdeg  >> Läs HUR BÖRJAR JAG BAKA MED EN KALL SURDEG?
2 dl hackade valnötter
1 tsk rivet apelsinskal


1. Mosa ihop bananer med ägg, olja och surdeg i en stor skål och blanda väl.
2. Blanda mjöl, socker, salt, bakpulver och bikarbonat i en annan skål.
3. Blanda det sedan med banansmeten och vänd sist ner valnötterna.
4. Häll smeten i formen.
5. Grädda långt ner i ugnen i 175 grader i 40-50 minuter

I originalreceptet används margarin istället för rapsolja

Bondkringlor - Rågkringlor på surdeg och hjorthornsalt

2,5 dl filmjölk
550 g vetemjöl
500 g grovt rågmjöl
175 g smör
100 g socker
50 g surdeg
25 g hjorthornsalt

1. Blanda samman alla ingredienserna.
2. Forma till en kringla. Varje kringla ska väga cirka 50 g styck.
3.  Baka i ugnen i cirka 200 grader i ungefär 8 minuter.

Foto Niclas Albertsson
Recept Ia Ahlsgård
Källa P4 Småland