Skonert limpa - skeppslimpa från amerikanska östkusten

Skonert limpa bakades på Maine skonerten Sylvina W. Beal. Skonerten sjösattes 1911 och ombyggdes för passagerartrafik 1981. En passagerare fick receptet för drygt 20 år sedan av kocken på en kryssningstur.

OBS Mängderna är ungefärliga

8 dl vetemjöl
4 dl fint rågmjöl
2 ½ tsk torkad jäst
2 msk farinsocker
2  tsk salt
0,5 dl  smält smör (50 g)
0,5 dl sirap
2 msk mjölkpulver
½ - 1 msk kummin beroende på smak
4- 4,5 dl ljummet vatten

1) Blanda ingredienser, rör om tills allt är blandat.
Täck skålen och låt vila i minst 15 minuter.  Detta ger mjölet en chans att börja absorbera vätskan, vilket kommer att göra degen lite mindre klibbig att knåda.

2) Knåda degen i ca 7 minuter i maskin eller 10 minuter för hand. Rågmjölet gör att degen blir ganska kladdig.

3) Placera degen i en lätt smord skål, täck den, och låt degen jäsa i 60 till 90 minuter, tills nästan dubbel storlek.

4) Häll upp degen försiktigt på ett bakbord och dela den i 2 delar. Lägg dem i två smorda 1,5 liters formar. Låt jäsa till dubbelstorlek i 60 - 90 min.

5) Sätt ugnen på 240ºC. Den skall vara ordentligt varm innan brödet sätts in. Låt det gå 10 minuter extra efter det att termostaten visar rätt temperatur, innan brödinsättning.

6) Sätt in brödet i nedre delen av ugnen i cirka 35 minuter. Formar ställs på galler.

7) Ta ut brödet och låt det stå en stund. Stjälp upp brödet försiktigt ur formarna. Lossa utefter kanterna med kniv om det fastnat. Lägg brödet på (ugns-)galler för att svalna. Lägg en duk över.

Sylvina W. Beal

Joululimppu - traditionellt finskt julbröd

Det finns många varianter av det finska julbrödet Joululimppu. Limpan kan innehålla skummjölk, torkad frukt och kryddas på många sätt t ex med pommeransskal. Detta receptet är ett skållbröd med rostad anis och fänkål och som efter bakningen penslas med en blandning av sirap och vatten.

7 dl vatten
2 tsk vitvins vinäger
8 dl rågmjöl
½ dl vatten
50 g jäst
1 dl sirap
3 msk rapsolja
2 tsk salt
2 tsk anis
1 1/2 tsk fänkålsfrön
10 dl vetemjöl

Pensling
2 msk vatten
2 msk sirap

Dag 1 kväll
1. Mät upp 7 dl rågmjöl i en skål.
2. Tillsätt 2 tsk vitvinsvinäger.
3. Skålla dvs häll 7 dl kokande vatten på mjölet och rör om.
4. Täck skålen med en handduk och låt skållningen stå i över natten

Dag 2 morgon
5. Rosta anisen och fänkålsfröna i en torr stekpanna
6. Lös upp jästen i en kopp med vatten och tillsätt  skållningen
7. Rör i sirapen, oljan och kryddor.
8. Knåda degen tills den blir smidig och elastisk
9. Täck degen med duk och låt jäsa i en varm dragfri plats i ca en timme.
10. Dela upp degen i två delar och forma två runda bröd.
11. Sätt dem på en plåt och jämna till ytan med lite vatten (t ex med blöt hand)
12. Täck brödet med duk och låt jäsa i 45 min.
13. Dekorera brödet genom att skära ett kors med en vass kniv och lägg dit skalade mandlar (se bild ovan)
13. Grädda brödet i 200 grader i undre delen av ugnen
14 Pensla bröden med sirapsvattenblandningen

Kornmjölsbröd i långpanna

Här kommer ett kornmjölsbröd bakat med "alaskametoden" dvs bröd bakat på surdeg och bikarbonat. Detta baksätt var det vanligaste bland guldgrävarna i Alaska på 1800-talet.

8 dl  kornmjöl
2 dl  rågmjöl, grovt
2 dl  vetemjöl special
2 tsk  bikarbonat
1 tsk  salt
9 dl vatten
1 dl  sirap
1 dl surdeg

Mängderna är ungefärliga

1. Skålla 2 dl rågmjöl med 2 dl vatten. Gör degvätskan ljummen genom att tillsätta 7 dl kallt vatten.
2. Tillsätt 2 dl vetemjöl special, 1 dl sirap och 1 dl surdeg
3. Låt jäsa i ca 6-8 timmar i rumstemperatur.
4. Tillsätt 1 tsk salt, 2 tsk bikarbonat och 8 dl kornmjöl
5. Smörj en långpanna, 30x40 cm, och bred ut smeten i den.
6. Låt jäsa i 2-3 timmar
7. Grädda i 200 grader mitt i ugnen i ca 30 minuter.

Du kan baka brödet på filmjölk istället för surdeg och tillsätta 4 tsk bikarbonat. Då behövs inga jästider.



Receptet är inspirerat av ett bikarbonatsbröd skapat av Linnéa Seidel. Foto Katja Kristoferson

Alharcha - grovt bröd från Marocko

Alharcha är ett grovt bröd från Marocko som passar till mycket. Man äter det till frukost med smör, ost och oliver eller med olivolja och honung. Eller med fetaost och sallad med  lök och tomat. Det är också gott till tagine grytor och bön- och linsrätter.


2 kg vetemjöl
½ kg rågmjöl
½ kg grahamsmjöl

½ dl salt
1 dl olivolja
5 muggar (12 till 13 dl) fingervarmt vatten
ett paket jäst
mannagryn

1. Blanda vetemjöl, rågmjöl och grahamsmjöl i en djup skål.
2. Gör ett hål i mitten och smula ner jästen i hålet. 3. Tillsätt salt och olivolja.
4. Häll på det fingervarma vattnet.
5. Arbeta degen för hand eller med maskin.
6. Forma bollar stora som apelsiner av degen och lägg  på en bricka. Använd gärna vatten så att det inte klibbar.
7. Kavla ut varje degbit med mannagryn under och över.
8. Lägg dem på en duk och låt jäsa under duk i ca två timmar.
9. Värm ugnen till 250 grader.
10.Gör hål med gaffel precis innan de ska in i ugnen.
11. Grädda i ca 10 min.

Man kan även grädda bröden i gjutjärnspanna på spisen.

originalrecept:: tagine.se/alharcha

Banana Nut Bread med surdeg

Ett saftigt bröd på äkta amerikansk vis som smakar mer som en kaka. Använd helst bananer som är lite övermogna. De ger mer banansmak. Receptet kommer från Don och Myrtle Holm's Sourdough Cookbook från 1972

1 dl rapsolja
3 dl socker
1 ägg
6 dl vetemjöl
1 tsk bakpulver
1/2 tsk bikarbonat
1 tsk salt
3 dl mosad banan
3 dl aktiv surdeg  >> Läs HUR BÖRJAR JAG BAKA MED EN KALL SURDEG?
2 dl hackade valnötter
1 tsk rivet apelsinskal


1. Mosa ihop bananer med ägg, olja och surdeg i en stor skål och blanda väl.
2. Blanda mjöl, socker, salt, bakpulver och bikarbonat i en annan skål.
3. Blanda det sedan med banansmeten och vänd sist ner valnötterna.
4. Häll smeten i formen.
5. Grädda långt ner i ugnen i 175 grader i 40-50 minuter

I originalreceptet används margarin istället för rapsolja

Bondkringlor - Rågkringlor på surdeg och hjorthornsalt

2,5 dl filmjölk
550 g vetemjöl
500 g grovt rågmjöl
175 g smör
100 g socker
50 g surdeg
25 g hjorthornsalt

1. Blanda samman alla ingredienserna.
2. Forma till en kringla. Varje kringla ska väga cirka 50 g styck.
3.  Baka i ugnen i cirka 200 grader i ungefär 8 minuter.

Foto Niclas Albertsson
Recept Ia Ahlsgård
Källa P4 Småland

Utölimpa på jäst och surdeg

Det är nästan lönlöst att försöka efterlikna ett "hemligt" bagerirecept. Man får gissa sig till mängderna och bakteknik. Bagerierna använder ofta också andra mjölsorter än de som finns i handeln.

Det bättre och mer givande är att höja ribban och att försöka göra ett ännu godare bröd. t ex går det att få mer smak på söta limpor genom att tillsätta surdeg. Surdegen gör också att limpan håller sig längre.

Dan Anders Törner skapade Utölimpan och den såldes först under namnet seglarlimpa för brödets långa hållbarhet till seglare i Stockholms skärgård.

0,5 liter vatten
5 dl grovt rågmjöl (3 + 2 )
½ dl aktiv surdeg >> Läs mer på Surdegshjälpen
4,5 dl Vetemjöl (Special)
50 gram jäst
2 tsk anis
2 tsk fänkål
1,5 tsk salt
0,5 dl sirap

OBS Mängder och tider är ungefärliga

1. Skålla dvs koka upp ca 4 dl vatten, anis och fänkål och tillsätt sedan 3 dl av det grova rågmjölet och rör runt. Låt skållningen stå övertäckt i ca 8 timmar t ex över natten. (ej handduk - anv plast e likn)

2. Efter ca 8 timmar, tillsätt ½ dl aktiv surdeg till skållningen  och låt stå på varm plats. Drygt 1 timme senare lös jästen i 0,5 dl ljumt vatten och tillsätt sirapen. Blanda ner i rågmjölsdegen och tillsätt salt, rågmjöl och vetemjöl. Låt degen jäsa ca 1 timme.

3. Knåda degen, tillsätt mer rågmjöl /vetemjöl om det behövs (degen ska vara ganska fast). Forma två limpor och låt jäsa ytterligare ca 40 minuter. Värm ugnen till 200 grader.

4. Grädda limporna i 40-50 minuter.

---------------------------

Här kommer ett annat recept av tre råglimpor av typ "Utölimpa"

Skållad deg 1:
9 dl vatten
4 msk fänkålsfrön
3 dl rågflingor
5 dl grovt rågmjöl
1 msk salt
Koka upp vattnet. Lägg i fänkålsfröna så de blir mjuka under tiden vattnet svalnar något (90 grader). Gör en skållad deg genom att hälla vattnet över flingor, mjöl och salt i en bunke. Blanda väl med en slev. Låt svalna till 37 grader, antingen under en duk eller utan. Beror lite på hur lång tid man kan hålla på. Degen kan med fördel stå till nästa dag också.
Deg 2:
50 g färsk jäst
3 dl vatten
½ msk ättikssprit (Kan uteslutas. Ättikan framhäver rågsmaken.)
6 dl grovt rågmjöl
10 till 12 dl rågsikt
½ till 2 dl sirap alt honung (Jag föredrar ½ dl honung eftersom jag inte tycker bröd ska ha för söt smak.)
rågsikt till utbakningen

Lös jästen i 37 gradigt vatten. Häll över den skållade degen. Tillsätt ättika, sirap/honung och mjölet
Ta upp på bakbord och knåda till en fast och smidig deg. Den kan gärna vara lite "kladdig". Lägg i bunken och låt jäsa minst en halvtimme, helst längre, under duk.
Dela i tre delar och knåda ihop dem till limpor som läggs på en plåt. Jäs på plåten minst en halvtimme, under duk.
Grädda ca 45 till 60 minuter i 200 - 225 grader. Knacka på undersidan på brödet för att känna om det är klart. Det ska låta lite ihåligt.
Låt svalna inlindat i handduk. Den goda rågsmaken kommer fram dagen efter. Skäres i tunna skivor

Grindalimpa med surdeg

Från ön Grinda i Stockholms skärgård kommer denna goda limpa med apelsinmarmelad och brödkryddor. I original jäses den med bikarbonat och bakpulver.

Grindalimpan i ursprungsversionen är ganska söt och för att få den lite surare och därmed mer smak byts 1/3 del av filmjölken ut mot surdeg.


7 dl filmjölk
3 dl aktiv surdeg >> Läs HUR BÖRJAR JAG BAKA MED EN KALL SURDEG?
2 - 3 dl mörk sirap
1 dl apelsinmarmelad
1/2 dl brödkrydda
8 dl vetemjöl special
5 dl rågmjöl
4 dl grahamsmjöl
2 msk bikarbonat
1 msk salt

1. Värm filmjölken till 37 grader och tillsätt surdegen.
2. Tillsätt vetemjölet. (tillsätt lite i taget och vispa)
3. Låt stå på varm plats i minst 5 timmar
4. Tillsätt resten av ingredienserna och blanda till jämn smet.
5. Häll degen i 2 brödformar klädda med bakplåtspapper (för 2 bröd).
6. Låt jäsa i 1 timme
7. Gör hål i brödet med potatissticka eller liknande (detta för att brödet ska bli jämnare gräddat)
8. Grädda bröden ca 75 minuter i 175 graders ugn
Lägg ev över aluminiumfolie de sista 10 minuterna.


Originalreceptet från Buffé nr 6 2009
1 l filmjölk
3 dl mörk sirap
4/5 dl apelsinmarmelad
1/2 dl brödkrydda
13 dl rågsikt
4 dl grahamsmjöl
1 msk bakpulver
2 msk bikarbonat
1 msk salt

Foto Buffé nr 6 2009

Drömstadslimpa bakat på surdeg och bikarbonat

Drömstadslimpa kommer från stadsdelen Drömstad i Lidköping och är i original ett "bikarbonatbröd". Denna receptvariant är inspirerad av guldgrävarna i Alaska.. De blandade bikarbonat i surdegsdegen för att brödet ska höja sig ordentligt. >> Läs mer

Drömstadslimpa bakat på surdeg och bikarbonat är ett lämpligt bröd för laktosintoleranta eftersom syrligheten i brödet inte kommer från filmjölk utan från surdeg.

Torra ingredienser
8 dl vetemjöl (gärna vetemjöl special)
3 dl fiberberikade havregryn
2 tsk bikarbonat
1 tsk salt
1 dl solrosfrön
1/2 dl hela linfrön

Blöta ingredienser
1 dl mörk sirap
1 dl lingonsylt
3 dl aktiv surdeg >> Läs HUR BÖRJAR JAG BAKA MED EN KALL SURDEG?
3 dl vatten

OBS Mängderna är ungefärliga

1. Blanda de blöta ingredienserna i en degskål
2. Blanda de torra ingredienserna i en skål, tillsätt dem sedan medan du rör runt
3. Häll i smord form och strö över solrosfrön
4. Låt jäsa i 3 - 4 timmar
5.Grädda i 175°C i ca 40 minuter.




Originaleceptet finns på ett vykort från Rörstrands museum i Lidköping.

8 dl vetemjöl
3 dl fiberberikade havregryn
2 tsk bikarbonat
1 tsk salt
1 dl solrosfrön
1/2 dl hela linfrön
1 dl mörk sirap
1 dl lingonsylt
6 dl naturell yoghurt

Blanda alla torra ingredienser, tillsätt resten och blanda väl. Häll i smord form och grädda i 175°C i ca 40 minuter.

Fotografiet överst  kommer från lindaivarsson.wordpress.com/

Ungerskt potatisbröd

300 g kokt potatis
1 l vatten
50 g jäst
1 msk socker
2 ½ msk salt
2 kg Vetemjöl special

OBS Mängderna är ungefärliga

1. Pressa potatisen.
2. Värm vattnet till fingervärme.
3. Lös upp jästen och sockret i lite av vattnet.
4. Blanda detta med resten av vattnet, den pressade potatisen, salt och lite av mjölet i en hushållsassistent.
5. Tillsätt mer mjöl i omgångar. Låt maskinen arbeta igenom degen ordentligt i minst tio minuter – när den släpper från bunkens väggar har den en bra konsistens.
6. Låt degen jäsa övertäckt i bunken till dubbel storlek.
7. Dela den sedan i två delar, forma varje del till ett ovalt bröd och lägg dem på en plåt.
8. När detta är färdigt, lägg en bakduk över bröden och låt dem jäsa i ungefär 50 minuter.
9. Sätt in bröden längst ner i ugnen i 250 graders ugnsvärme och låt dem stå i 10–15 minuter.
10. Ta ut dem, pensla dem med vatten, sänk ugnsvärmen till 220 grader och sätt in plåten igen.
11. Om bröden börjar bli för mörka, täck dem med ugnsfolie.
12. Låt dem gräddas i ytterligare ungefär 45 minuter.

Ta sedan ut dem och låt dem svalna under bakduk.
Servera dem gärna varma med ungersk salami och paprika!

Receptet kommer från Nybakat, Hembakat av Anna Braw. Rekommenderas!

foto: Fredrik J Karlsson

/

Sourdough Biscuits - snabba frukostbullar på surdeg och bakpulver

Gör frukostbullar som de amerikanska kofösarna brukade göra. De gjorde en slags små scones på surdeg och bakpulver. Praktiskt och lätt när man har surdeg över.

1,5 dl lös aktiv surdeg
1,5 dl mjölk
75 g smör
6 dl vetemjöl
2 dl grahamsmjöl
2 msk sirap
3 tsk bakpulver
1 tsk bikarbonat
1 tsk salt

OBS Mängderna är ungefärliga

1. Blanda mjöl, bakpulver, bikarbonat och salt i en bunke.
2. Skär smöret i bitar och blanda ner det i mjölet.
3. Finfördela smöret med fingrarna till en grynig massa.
4. Blanda ner surdegen och mjölken och rör ihop till en deg, men rör inte i onödan utan sluta när du kan kan forma till en deg.
5. Kavla degen till strax under 1 cm's tjocklek.
6. Låt jäsa i ca 10 min i rumstemperatur
7. Ta ut runda bröd med  kakform eller snitta fyrkanter med kniv
8. Lägg på bakplåtspapper eller smord plåt och grädda i 250 grader i cirka 10 minuter.

Servera nygräddade och varma!

Du kan också göra dina sourdough biscuits i en trefotsgryta på glöd på riktigt cowboysätt

Om du lägger dina "cowboyscones" tätt i en stekpanna eller ugnsform bör du pensla varje bulle med smör eller olja (så att de lättare går att bryta isär)

Om du tycker att att bullarna blir för syrliga kan du nästa gång du ska baka dem antingen tillsätta mer sirap/socker eller  minska mängden surdeg

Mantou (steamed buns / ångade bullar)

I norra Kina äter man ofta mantou  (ångade bullar på vetemjöl) istället för ris. Anledningen är att det är för kallt för att odla ris.  Mantou gräddas i ångan från en Wok.  Man använder en ångkoktillsats gjord av bambu. Har man ingen ångkokare, kan man göra en av ett stor sil, bakplåtspapper och metallfolie (som lock)

 Baozi  kallas ångade bullar fyllda med kött eller grönsaker.

½ pkt jäst
3 dl mjölk
ca 9 dl vetemjöl
½ dl strösocker
½ msk salt
80 g mjukt smör

1. Smula jästen och rör ut den i mjölken
2. Tillsätt socker, salt och smör.
3. Blanda mjöl och bakpulver och rör i smeten
4. Arbeta till smidig deg i en hushållsassistent
5. Täck skålen med plast och låt jäsa i ca 1 timme i rumstemperatur
6. Dela degen i 20 bitar.och rulla till runda bollar på mjölat bakbord
7. Låt jäsa i ytterligare 30 min på plåt
8. Koka upp en kastrull med vatten
9. Klipp till lappar av bakplåtspapper och lägg under varje bulle i ångkokaren
10. Ånga bullarna i ångkokaren i 10 - 15 min tills bullarna blivit genomgräddade.
11. Känn i handen när bullarna är luftiga och lätta
Bullarna går bra att frysa
Mantou passar bra till soppa

Kul med ångade bullar.
 2 frön och 2 klipp med sax och dina ångade bullar ser ut som ett gulligt djur