ingredienser:
14 dl vatten
1 kg rågsikt
1 kg vetemjöl
100 g sirap
50 g jäst
1,5 msk salt
kummin
fänkål
Dag 1
1. Skålla 1 kg rågsikt med 14 dl kokande vatten
2. Tillsätt kummin och fänkål efter behag
3. Isolera skållningen t ex täck med handduk och yllefilt och låt vila i 6 timmar
4. Tillsätt 50 g jäst och låt jäsa i 7 - 8 timmar (över natten)
Dag 2
5. Tillsätt 1,5 msk salt och 100 g sirap och låt stå varmt i 2 timmar
6. Arbeta in vetemjöl (ca 1 kg) i degen tills det inte längre klibbar och låt jäsa en timme
7. Forma 3 runda bröd på ca kg vardera och låt jäsa 1 - 2 timme
8. Sätt ugnen på 250 grader med ugnssten inne. Vänta 60 min.
9. a) Sätt in bröden i ugnen och spruta riktligt med vatten med hjälp av blomspruta
b) Sänk temp till 190 grader efter 5 min
c) Efter ytterligare 10 min, lufta ugnen genom att öppna luckan. Upprepa två ggr under bakningen.
10. Baka bröden i ca 60 min eller tills innertemperaturen på bröden är 98 grader
11. Pensla bröden med sirapsvatten när de är nyss komna ur ugnen
fritt efter http://www.alternativ.nu/users/bakugn/stig.html
Finskt surdegsrågbröd
Dag 1. Fördeg
250 g vatten
125 g rågsurdeg (Se Surdegshjälpen)
400 g fint rågmjöl, helst stenmalt.
Dag 2.
Bortgöring
30 g jäst
180 g vatten, 35 grader
500 g filmjölk
675 g fint rågmjöl
30 g salt
Mängderna är ungefärliga
Dag 1
Fördeg
Blanda i en degbunke vatten, surdeg och rågmjöl till en tjock smet. Täck över med plastfilm och ställ i avstängd ugn eller på en annan plats som håller jämn temp. Låt jäsa i minst 12 timmar för perfekt mognad.
Dag 2
Bortgöring
1. Lös upp jästen i vattnet och slå i alla ingredienserna förutom saltet. Slå över fördegen och knåda degen på lägsta hastighet i 10 min (om man har assistent), idealisk degtemp är 28 grader, vilket ger en kraftig jäsning med bra sprickbildning på ytan.
2. Låt degen vila 60 min i en lätt inoljad låda med lock.
3. Lägg degen på en mjölad arbetsyta dela den på mitten, i två bitar. Sikta rågmjöl på en duk och forma bröden till två runda bullar.
4. Lägg degen på duken och sikta över rikligt med rågmjöl.
5. Låt jäsa i rumstemp, 60-90 min, tills bullarna fördubblat sin volym och degen är riktigt krackelerad.
6. Sätt ugnen på 250 grader med baksten inne. Vänta 40 min.
7. Sätt in bröden i ugnen och spruta riktligt med vatten med hjälp av blomspruta.
8. Sänk temp till 190 grader efter 5 min. Efter ytterligare 10 min, lufta ugnen genom att öppna luckan. Upprepa två ggr under bakningen.
9. Baka bröden i ca 60 min eller tills innertemperaturen är 98 grader
10. Ta ut bröd och låt svalna på galler
Skållat anisbröd
3 dl graham
1 msk anis krossad
ca 25 gr mejerismör
3 dl kokande vatten
ca 1-2 msk sirap
3 dl vatten
40 gr jäst
1 l manitoba vetemjöl el spec.vetemjöl.
ca 2 msk salt
Dag 1. Skållning
1. Blanda grahamsmjölet med anis och smält smör
2. Häll på 3 dl kokande vatten och blanda väl
3. Låt stå över natten eller minst 4-5 tim.
Dag 2.
4. Blanda 3 dl ljummet vatten med sirap
5. Lös jästen i blandningen
6. Tillsätt 8 dl vetemjöl (Sikta mjölet när det tillsätts eftersom mer luft kommer in i degen)
7. Arbeta degen kraftigt i hushållsassistent (ca 20 min på låg hastighet.)
8. Tillsätt ca 2 msk salt
9. Arbeta degen ytterligare 8 min
10. Låt degen jäsa till dubbel storlek.
11. Stöt samman degen så att luften går ur och arbeta in det resterande mjölet
12. Forma till 1 eller 2 runda bröd och gör ung 2 cm snitt med kniv eller rakblad
Förr sa man att man bör snitta en bröddeg för det är viktigt för efterjäsningen
13. Pensla med vatten och doppa i solrosfrön
14. Låt jäsa ca 30-40 min.
15. 200 graders ugn i ca 30 min - när brödets innertemperatur är 95 grader är brödet klart
16. Låt stå till nästa dag under duk och mogna.
Källa: http://matforum.nu/index.php?topic=744.msg10639#msg10639