Mästerbagarens Fougasse

Fougasse är den franska varianten av ett flatbröd med anor från romartiden. Fougasse var det första brödet man bakade i en vedeldad ugn för att se om temperaturen var rätt. Ofta är fougasse formad som ett veteax med stora hål i. Hålen gör att brödet gräddas fortare. >> Läs mer

Fougasse kan ätas kall på picnic eller varm som tillbehör till grillat.

Se filmen när den franske mästerbagaren Sebastien Bodet visar hur han gör sin grönsaksfyllda fougasse på baguettedeg

Baguettedeg

1 kg vetemjöl (till poolish - den lösa fördegen)
600 g vetemjöl till huvuddegen
1 g jäst
1 l vatten
45 g grovt havssalt

Fyllning

1 urkärnad strimlad gul paprika
1 urkärnad strimlad röd paprika
1 grovhackad stor tomat
1 vitlök
1 näve hackad persilja
1 näve hackade färsk timjan
1 nypa havsalt
180 g olivolja (3 dl)
nymald svartpeppar

DAG 1
1. Vispa samman 1 g jäst, 1 kg vetemjöl och 1 l kallt vatten i en skål (till en pannkaksliknande smet)
2. Täck skålen med handduk och låt stå i rumstemperatur i 12 - 16 timmar

DAG 2
3. Häll i 600 g vetemjöl och saltet i degbunken och rör om.
4. Häll ut degen på bakbordet, arbeta ihop degen genom kasta den mot bakbordet. Det kallas för att stöta. Se filmen!
5. Gör en paus under stötandet och låt degen vila
6. Låt degen jäsa i rumstemperatur i 2-3 timmar under fuktig handduk.
7. Rosta paprikan och vitlöken i 160 graders ugn
8. Låt paprikan svalna i isvatten i några minuter
9. Skala vitlöken och strimla paprikan. 
10. Blanda fyllningsingredienserna i en skål (med olivoljan)
11. Dela upp degen i 3 delar.
12. Dra ut och platta till varje del så att du får en fyrkant med ca 1 cm tjocklek.
13. Lägg på fyllningen. (den olja som blir över ska användas till penslingen)
14. Vik ena degkanten mot mitten och dra den andra över så att de går omlott. (se filmen)
15. Lägg på mer fyllning och vik omlott som i föregående.
16. Låt vila i 1 timme under fuktig handduk.
17. Skär skåror i degen med degskrapan och dra ut så det blir hål i degen (se filmen)
18. Pensla med den överblivna oljan och låt jäsa i ca 10 min
19. Grädda i mitten av ugnen i 25 min på 160 grader
 Beskrivningen är en kombination av receptet i boken Den franska bagaren och vad som visas i fougassefilmen

Sebastien Bodet rekommenderar att du ska äta fougasse när den fortfarande är ljummen. Doppa en bit fougasse i en skål med olivolja blandat med havssalt. Drick gärna ett glas kallt rosévin till.

Sebastien Bodet anser att det är lätt att lyckas med fougasse. Fyll bara degen  med de ingredienser som du tycker om och du kan inte misslyckas med smaken.

Det behöver inte vara baguettedeg - det går att använda många olika sorts vita degar. Jag använde en vetedeg med lite skållad råg i som jag hade i kylskåpet och det blev mycket bra. Se Mitt bästa halvfina bröd

Fougasse receptet kommer från boken Den franske bagaren. Rekommenderas!

 

Besök 

Sebastien Bodets sajt Brödpassion

Swedish Limpa Bread (Apelsinlimpa)

  Det är intressant hur recept förändras när de kommer till ett annat land t ex så innehåller "traditionell svensk limpa" i USA oftast rivet apelsinskal. I USA blandar man i lite av allt möjligt i brödet. Testa att blanda i kakaopulver i apelsinlimpan!


50 g jäst
5 dl vatten
0,5 dl rapsolja (500 g)
1 dl ljus sirap
2 tsk salt
1 msk rivet apelsinskal
1 tsk brödkryddor
ca 18 dl rågsikt

1. Smält smöret.
2. Blanda i vatten, sirap och salt och värm till fingertoppsvärme (37°).
3. Smula jästen i en bunke och blanda med lite av degspadet.
4. Rör tills jästen löst sig helt.
5. Tillsätt resten av degspadet och rivet apelsinskal.
6. Tillsätt mjölet.
7. Knåda i maskin i ca 5 minuter tills det blir en smidig deg. Knådar du för hand tar det tio minuter.
8. Låt jäsa under duk på dragfri plats i rumstemperatur i 40 minuter.
9. Sätt ugnen på 200°.
10. Knåda degen på mjölat bord.
11. Dela i två delar och forma till limpor.
12. Lägg på plåt med bakplåtspapper.
13. Låt jäsa under duk i ytterligare 30 minuter.
14. Grädda på näst nedersta falsen i ca 30 minuter (tills brödets innertemperatur är 98 grader - mät med stektermometer)


Vill du få ett annorlunda bröd kan du utesluta brödkryddorna och blanda i 1 msk kakaopulver i degen. Apelsin-kakao-limpa med apelsinmarmelad är en speciell smakkombination som du kanske gillar.